73
VI. HASIL DAN PEMBAHASAN A. PENANGANAN BAHAN BAKU
Pada pembuatan bakso ayam pertama kali yang harus diperhatikan adalah keadaan daging ayam yang digunakan harus dalam keadaan segar.
Daging ayam yang baru dipotong, masih lemas, liat, bau hampir netral, dan berwarna cerah merupakan daging yang yang bermutu tinggi untuk dibuat
bakso ayam. Fase kekakuan daging ayam fase rigor ini dicapai setelah ayam disembelih sampai 2 jam setelah proses penyembelihan. Bila lewat
dari 2 jam maka akan memasuki tahap kerusakan fase post rigor dimana semakin lama teksturnya mulai lembek, mulai berair, berwarna coklat
gelap atau kebiruan. Pada dasarnya cara pembuatan bakso daging seluruhnya sama
tetapi bahan yang digunakan disesuaikan dengan jenis bakso yang diinginkan. Dalam pembuatan bakso ayam sebaiknya digunakan daging
dari hewan yang baru disembelih dan bila terpaksa harus disimpan maka daging harus disimpan pada suhu 15
o
C sampai 20
o
C maksimal daging ayam disimpan 24 jam atau dibekukan sampai -5
o
C maksimal daging ayam disimpan 4 hari.
B. PROSES PRODUKSI
Pembuatan bakso ayam memerlukan bahan dasar daging ayam segar, bahan penunjang tepung tapioka, garam, es batu, bawang putih,
dan merica, dan air. Komposisi bahan penunjang dapat disesuaikan tergantung dari permintaan konsumen. Semakin banyak komposisi daging
ayam segarnya maka semakin baik bakso ayam yang dihasilkan. Ukuran dari bakso ayam bervariasi dimulai dari ukuran besar 40 butirkg daging
ayam, ukuran sedang 50 butirkg daging ayam, dan berukuran kecil 60 butirkg daging ayam. Diagram alir proses produksi bakso ayam
dapat dilihat pada Gambar 15.
74 Gambar 15. Diagram alir proses produksi bakso ayam
Filet daging ayam
Pengilingan
Pencampuran adonan
Bahan penunjang
Pembentukan bakso
Perebusan
Pentirisan
Pengemasan Air
Pendinginan
Bakso ayam siap dipasarkan
Daging lumat
Sortasi Kulit dan
tulang, Filet daging
ayam
75 1 Daging ayam yang digunakan merupakan filet daging ayam. Semakin
segar daging yang digunakan maka semakin baik mutu bakso ayam yang dihasilkan.
2 Filet daging ayam segar yang datang akan diperiksa sortasi untuk memastikan daging bebas kulit dan tulang. Setelah proses sortasi
selesai maka filet daging ayam selanjutnya masuk ke dalam proses penggilingan.
3 Filet daging ayam segar ini kemudian digiling menggunakan mesin penggiling atau meat separator yang bernama Chopper. Fungsi dari
penggilingan ini adalah memperoleh daging yang lumat dan memperluas permukaan daging agar dinding sel otot hancur sehingga
protein yang larut dalam garam mudah terekstrak ke luar. Kapasitas maksimal Chopper yang digunakan adalah 10-15 kg daging ayam.
Untuk skala kecil, pengilingan daging dapat menggunakan tangan. 4 Setelah diperoleh daging lumat yang bersih, halus, dan bebas serat,
daging lumat dicampur dengan bahan tambahan didalam satu wadah untuk pembentukan adonan. Percampuran bahan diawali dengan
memasukan campuran daging dan es kemudian diaduk pada meat stirer kurang lebih satu menit. Setelah itu baru tepung dan bahan lain
dicampurkan selama tiga sampai lima menit. Pada dasarnya bahan tambahan yang digunakan adalah tepung tapioka, garam dapur, merica,
bawang putih, es batu, dan air. Fungsi es batu ini adalah untuk menjaga suhu dalam mesin percampuran. Seperti halnya proses
penggilingan, pada proses pembentukan adonan ini bisa menggunakan tangan atau mixer tetapi bila adonan mencapai 5 kg lebih maka sudah
tidak memadai lagi. Alat yang digunakan adalah meat stirer dengan menggunakan motor listrik. Kapasitas meat stirer yang digunakan
adalah maksimal 30 kg. 5 Pembentukan bakso ayam ini menggunakan mesin pencetak bakso
dengan kapasitas 80 butir per menit. Dengan menggunakan mesin pembentuk bakso ini adonan yang telah tercampur bisa langsung
menjadi bakso ayam. Ukuran bakso ayam yang diminati konsumen
76 adalah yang berukuran sedang dengan kata lain tidak terlalu kecil,
tetapi juga tidak terlalu besar. Pembentukan bakso ayam ini bisa dilakukan dengan tangan untuk skala kecil.
6 Pada proses perebusan menggunakan kompor gas karena kompor ini bersih dan suhu yang dihasilkan tinggi sehingga dapat menghemat
bahan bakar. Proses perebusan ini dilakukan selama 15 menit atau sampai bakso mengambang.
7 Setelah bakso matang maka diangkat dan didinginkan selama 15 menit pada suhu ruang. Pendinginan ini hanya menggunakan kipas angin.
Kipas angin ini berfungsi untuk memperpendek waktu bakso berada diudara terbuka, sehingga membatasi waktu mikroba mengkontaminasi
bakso. 8 Proses pengemasan menggunakan plastik berukuran 0,25 kg - 0,5 kg
untuk ukuran kemasan eceran atau kemasan 1 kg tergantung permintaan pasar. Untuk penjualan partai besar, pengemasan bakso
menggunakan plastik 5 kg dengan kapasitas per plastik mencapai 100 butir. Untuk kapasitas kemasan eceran kapasitas per plastik hanya
mencapai maksimal 10 - 15 butirplastik. Setelah proses pengemasan selanjutnya bakso ayam didistribusikan kepada pemesan.
Penjualan bakso ayam ini tidak seperti penjualan bakso sapi karena target pasarnya pun berbeda. Penjualan bakso ayam ini lebih
ditujukan untuk kalangan masyarakat menengah keatas, rumah makan, dan swalayan sehingga harga jual per butirnya lebih mahal dibandingkan bakso
daging. Sebelum dikirim, bakso dalam kemasan kantong plastik disimpan dalam ruang dingin dengan suhu 5
o
C dan pada suhu ini bakso tahan disimpan sampai 32 hari. Untuk bakso ayam sendiri produksi dilakukan
sesuai dengan pesanan yang ada sehingga jarang sekali terjadi penyimpanan bakso ayam karena bakso ayam yang diproduksi langsung
didistribusikan kepada pemesan. Dalam proses produksi ini diperlukan pengawasan yang baik
karena pegawai yang digunakan untuk industri kecil sampai menengah ini adalah pegawai yang belum memiliki pengalaman yang baik sehingga
77 sering kali terjadi pemborosan bahan baku karena terbuang ke lantai.
Selain itu proses produksi ini harus ditunjang oleh produk lainnya seperti bakso sapi, sosis, dan produk lainnya sehingga bila terjadi penurunan
permintaan pada produk bakso ayam maka dapat ditutupi oleh produk yang lain.
C. MODEL SYARMENT 2.6