MINYAK GORENG SAWIT M M

memiliki aroma yang sedap dan stabil atau tahan terhadap ketengikan Winarno, 2008. Melalui proses rafinasi, pemucatan dan penghilangan bau atau disingkat RBD Refined, Bleached, Deodorized, minyak kelapa sawit dapat diubah menjadi produk yang bernilai tinggi. Proses rafinasi dan fraksinasi menghasilkan minyak yang tidak berwarna, jernih dan bersih dari kotoran yang dikenal dengan RBD oil. Kehilangan beta karoten yang terkandung dalam minyak kelapa sawit banyak terjadi selama proses-proses tersebut berlangsung Muchtadi, 1996. Menurut Olson 1990, minyak kelapa sawit yang tidak mengalami proses penjernihan dan bleaching memiliki warna merah karena banyak mengandung karoten Į dan ȕ karoten dalam jumlah yang banyak. Kandungan karotenoid sebanyak 0,5 mgmL minyak kelapa sawit. Kebutuhan vitamin A pada anak usia pra-sekolah dapat dicukupi dari konsumsi 7 mL minyak kelapa sawit merah per hari. Menurut Martianto, Marliyati dan Komari 2007, walaupun memiliki kandungan karotenoid yang tinggi, minyak kelapa sawit merah tidak dapat diterima dalam banyak penggunaan karena warna merah yang kuat dan rasanya yang sangat khas. Menurut Kemperin 2010, minyak goreng sawit adalah: bahan pangan dengan komposisi utama trigliserida berasal dari minyak sawit, dengan atau tanpa pengubahan kimiawi, termasuk hidrogenasi, pendinginan dan telah melalui proses pemurnian dengan penambahan vitamin A. Komposisi minyak goreng sawit terdiri atas bahan baku minyak sawit dan bahan tambahan pangan BTP yang penggunaannya disesuaikan dengan ketentuan yang berlaku untuk diizinkan penggunaannya pada minyak goreng sawit. Adapun persyaratan mutu minyak goreng sawit sesuai dengan RSNI 3 Minyak goreng sawit 2010 dapat dilihat pada Tabel 4 m m m mem W Win R R R RBD m m m menj n m m m meng y y ya ya a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a ng ng ng ng ng ng ng ng ng ng ng ng ng ng ng ng ng g ng ng ng ng ng ng n ng ng ng ng ng n n n n g g g ng ng ng ng ng ng ng g n ng n n ng ng n n g n n ng g n n g ng n n ng g n ng n ng g ng n g g g g g g g g n g g g n ng g n g n n g d d da da a a a a la la la l la la la la la la la la la la l la la l la la la la a l l l l la la la la la la la l l la l l la l l l la la l a l la la a la l la l la la la a a l l a a la l l l la a l la la la a a l l a a a la la a a l l l a a l l a l l l l a a la l l a a l l l l l l a l a la a l l l a l a m m m b be be e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e rl rl rl rl rl rl rl r rl rl rl rl rl l l rl l rl rl rl rl rl l r r rl rl r l r rl rl l l l r rl l l l rl rl rl l l rl rl l l rl l rl r l l l l rl rl r l l r rl l rl rl l l r l r rl r r r r r l rl l rl r r r r l r l r r l r r r r l l r r a a a a a a a a a a a a p pr pr r os os os os os o o o os os os o os os o os o o o o s s s os s os os o o o o o o os s s o o o os o o o o os o o o s o os o o o s o o o o s o o o o s o o o o o o o o s o o s o o o e m m me me e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e ng n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n K K Ka Ka a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a n n n n nd nd n n n n n n n nd n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n v v vi vi ta ta ta ta ta ta a ta ta ta t ta a ta ta t a a ta a ta ta t t a ta a ta t a ta ta a a ta t t a a a a ta a a ta a a a a a a a a a a a a a ta t t t t a a a t t a a a a a a a t a a a a a m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m mi mi i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i ny ny ny ny ny ny ny ny n ny n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n ny n n n n ny n n n n n n n n n n n n n n n n n n n y K K Ko Ko o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m mi mi i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i n n n n ny n n n n n ny n ny ny ny ny n ny n n ny n ny n n n n ny n n n n n n n ny n n ny ny n n n n n n n n n y y ny ny n n n ny ny n n n n n n n n n n n n ny n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n k k ka ka a a a re re re r re re re re re re re re re e re r r r e e e r re re re e re e r r e re r r r e re re e re re r re e e e r r r r r r re e e re r r r r r r re r e r re e re r e e r r r e r r r e e r r r re re r r r e re e r e r r e n d d d deng t a a anpa m m m mela g g g goren p p pang b be be e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e e rl l rl rl r rl rl rl rl l rl rl rl rl rl l l rl rl rl rl r l rl rl l r rl l rl rl rl rl rl l rl rl l rl rl rl r rl rl rl r l l rl r rl rl l r r l r r r rl rl r l r r l l l l rl rl l l l rl l r r r r r r r r rl l l r l r l l r r l l l a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a p p p pe pe pe pe pe pe e pe pe pe pe pe pe e e pe pe pe pe pe e e e pe pe pe pe pe e pe pe pe e e e e e e pe e e e pe pe e e e e e e p pe pe p pe pe pe e e pe pe e e pe e p e p e pe pe e pe pe e pe e e p e e p e e e e p rs rs rs rs rs rs rs rs rs rs s rs rs rs rs rs s s rs rs rs r r r rs s s rs r rs rs r rs r r rs rs s s s s rs r r rs r s rs s rs s s rs s s rs rs s s s s s r s s s s s s rs s s s rs s y s s sa a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a wi w w w w w w w w w w w wi wi w wi w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w wi w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w w t Tabel 4 RSNI 3 Persyaratan Mutu Minyak Goreng Sawit No. Kriteria Uji Satuan Persyaratan 1 Keadaan 1.1 Bau - Normal 1.2 Rasa - Normal 1.3 Warna merahkuning Lovibond 5,25 cell maks. 5,050 2 Kadar air dan bahan menguap bb maks. 0,1 3 Asam lemak bebas dihitung sebagai asam palmitat maks. 0,3 4 Bilangan peroksida mek O 2 kg maks. 10 5 Vitamin A IUg min. 45 6 Minyak pelikan - negatif 7 Cemaran logam 7.1 Kadmium Cd mgkg maks. 0,2 7.2 Timbal Pb mgkg maks. 0,1 7.3 Timah Sn mgkg maks. 40,0250,0 7.4 Raksa Hg mgkg maks. 0,05 8 Cemaran arsen As mgkg maks. 0,1 Catatan: pengambilan contoh di pabrik dalam kemasan kaleng

2.3 FORTIFIKASI PANGAN

Menurut Soekirman 2003, kekurangan zat gizi mikro dapat diatasi dengan berbagai pendekatan seperti diversifikasi pangan, suplementasi dan fortifikasi pangan. Fortifikasi adalah penambahan satu atau lebih zat gizi mikro tertentu ke dalam bahan pangan dengan tujuan utama adalah mening- katkan mutu gizi makanan. Fortifikasi dapat bersifat sukarela maupun wajib. Fortifikasi yang dilakukan secara sukarela adalah fortifikasi yang dilakukan oleh produsen untuk meningkatkan nilai tambah produknya, sedangkan fortifikasi wajib merupakan fortifikasi yang diharuskan dan terdapat dalam undang-undang maupun peraturan pemerintah dengan tujuan melindungi rakyat dari kurang gizi. Target utama dari fortifikasi wajib ini adalah masyarakat miskin yang umumnya menderita kekurangan gizi mikro seperti kekurangan yodium, zat besi, dan vitamin A. Bahan pangan yang dapat dilakukan fortifikasi harus memenuhi beberapa kriteria yaitu: 1. Bahan pangan harus dikonsumsi oleh semua atau sebagian besar populasi sasaran. 2. Bahan pangan harus dikonsumsi secara rutin dalam jumlah yang tetap. 2. 2.

2. 2

2. 2

2. 2. 2. 2.

2 2

2. 2. 2. 2.

2. 2

2. 2. 2. 2.

2 2

2 2

2 2

2 2

2 2.

2 2

2 2

2 2

2 2

2. 2

2 2

2 2.

2. 2

2. 2.

2 2

2 2

2 2

2 2

2 2

2 2

2 2

2 3

3 3

3 3

3 3. Rasa, penampakan dan bau bahan pangan yang difortifikasi tidak boleh berubah. 4. Zat yang digunakan untuk fortifikasi harus stabil pada kondisi yang ekstrim seperti pemasakan, pemrosesan, pengangkutan dan penyimpanan 5. Harga bahan pangan hasil fortifikasi tidak naik secara berarti. Menurut Soekirman 2003 syarat-syarat bahan pangan yang akan dilakukan fortifikasi adalah produsen yang memproduksi dan mengolah bahan pangan tersebut terbatas jumlahnya, tersedianya teknologi fortifikasi untuk bahan pangan yang dipilih dan bahan pangan tersebut tetap aman untuk dikonsumsi dan dan tidak membahayakan kesehatan. Menurut Martianto 2011, minyak goreng merupakan bahan pangan yang diproduksi secara terpusat dan dikonsumsi secara luas oleh masyarakat, sehingga dapat dipakai sebagai alternatif bahan pangan untuk difortifikasi. Fortifikasi vitamin A ke dalam minyak goreng sawit perlu dilakukan dengan alasan: 1 Produk makanan Indonesia sebagian besar menggunakan minyak goreng; 2 Untuk mengurangi penyakit akibat KVA, maka perlu adanya kebijakan yang tepat untuk menanggulangi masalah KVA; 3 Salah satu kebijakan yang ditempuh adalah fortifikasi vitamin A dalam minyak goreng, dan 4 Pemerintah akan menetapkan standar yang mewajibkan kepada seluruh produsen minyak goreng sawit untuk melakukan fortifikasi vitamin A ke dalam produknya. Menurut Hariyadi 2011, fortifikasi vitamin A pada minyak goreng dapat dilakukan dengan alasan: 1 Vitamin A dan pro-vitamin A sangat mudah larut dalam minyak goreng; 2 Vitamin A umumnya lebih stabil dalam minyak goreng dari pada dalam bahan pangan lainnya; 3 Minyak goreng lipida membantu proses absorbsi dan pemanfaatan vitamin A; 4 Minyak goreng digunakan oleh masyarakat luas; 5 Teknologinya tersedia dan sederhana, dan 6 Biaya fortifikasi terjangkau.

3 3

3 3. R b 4

4 4

4. Z e

5 5

5 5. H d d di di i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i i la la la la a la la la l la la l la la l la l la la la la la l la la la l la la la la l a la la la la l l la l l la la l a l l la la l la l a l a a la a la la a la la a a l a a l la a la l la la l l la l l l a l a a a a a k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k k p pa pa a a a a ng ng ng ng n n ng n ng ng n ng ng n n ng n n n n n n n n n n n n ng n n ng n n n n n n n n n n n n n n n n ng n n n n n n n ng n n ng n n n n n n n ng n n n n n n n n n n n n n ng n n n ng n n ng n n n n n n n n n n n n n n n n ng n n g g g g g g g g g b ba ba a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a ha ha h h ha ha ha ha h h ha ha ha ha ha h h ha ha h ha ha ha h h h h h h ha h h h h h ha h h h h h ha h h ha ha h h h h ha h h ha ha h h ha h h h h ha h h a a a h ha ha h h h h ha a a h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h h n d d di di ko ko ko ko ko ko o ko ko ko k ko ko ko o k ko ko o k ko ko ko ko ko o ko ko k k k ko ko k o o ko ko k ko o o o o o o o o o o o o o o o o o o ko k k ko o k k k o o k ko k ko k o k k k k k k o o o o o o n y y ya ya a a a a ng n n ng ng ng n ng n ng ng ng ng ng ng ng n ng ng n n ng n g ng n n g ng ng n ng ng n ng ng n n ng n n g ng ng ng n n ng g n n n n n ng ng n n n n ng g n n ng ng n n n n n ng g n ng n g n n n n ng n n n n n n n n n n n n g s s se e e hi hi hi hi h hi hi hi i hi hi hi h h hi hi h h h hi hi hi hi hi hi hi hi hi hi h hi hi hi h hi h i h h h hi i hi hi h h hi hi h h h hi h h h h h h h h h h hi h h h h h h hi h hi h h i hi hi h hi h h i h h hi h h h h h h h i h h h h h hi i h i hi h h h h h h h h h i h h hi i i n n n n F F Fo Fo o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o o rt rt rt rt rt rt rt rt rt rt rt rt r rt r rt rt r r rt rt r rt r r t t rt rt rt rt rt t rt rt rt rt rt rt rt r r rt r rt r r rt r r r rt rt t t rt r t t r t rt r rt rt t r r r r r r r r rt rt r t i a a a al as as as as as as s s as as as as s a as as as as s s s a as as as as s s s as as s as s a s s s a a as a a s s s s s s a as s s s s s as s s s s s s s s as s as s as s as as s s s s s s s s as s as s s s a s s a as s s a s a a a a a a a a g g go go o o re re e re re re r re r r e e re e re e e e r re re re e re re re re e r e e e re e re e r re e re e re e e e re e re re r r r re r r re r r r r r r r r r r re r r re r r r r r r r r r r r r re r e r r r r e r r r r r r n k k ke ke e e e bi bi bi bi bi bi bi bi bi bi bi b bi b i bi bi b bi bi bi bi bi bi bi b bi b bi b i bi bi bi b b b b b b b b b b i bi b i b i b b bi i b bi b i b bi bi b b b i bi bi b bi b bi b b bi bi b bi i bi bi b i b b bi b b b b b b i b i b b b b b i b b b b b b b b b b b b b b b b b j j j j j k k ke ke e e bi bi bi bi bi b b bi b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b bi b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b b j j j d d d dan s s s elur k k k ke da d d d dapat m m m muda d d da da a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a a la l la la l la la la la a la la la la la a la la la la la l la la l la a la la la la la la a l la la a la la a la l la la la l a la l la a la l l a a la la l la la a la a a la l a a a a a la la a a a la a l l l l la a a a l a l a a a l l a a a m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m m g g g go go go go go go go go go go go go go go go go go o go o go go o go go g g o o o go go go o o o go o o o go o o go o g o o go o o go o o o go go g o go o o go o g o g go o go o o o g g go g o g g g o o go o o o o o g o go o o o go o o go o g re r re re re re re re re re re re re re re re e re re r r r re e e re re r re r r r re re re e e e r r re r re re r re e re r re re re r r e re e re e e e r r e r r re e r e r e e re n M M Mi Mi Mi Mi Mi Mi Mi Mi Mi Mi i Mi i M M Mi i M Mi M M M i M M M i i i i i i i i i Mi i i Mi M Mi Mi M Mi M M M M M M M M M i i ny ny ny n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n d d da da da da da a da a a da a a a da a da a a da da a a da a da a a da a a da a a a a a a a a a da a a a a a a a a d d da da a a a a a a a d a a d a a a a a a a a d d a a a a n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n n s

2.4 METODE ANALISIS PENETAPAN KADAR VITAMIN A

Secara umum pengujian vitamin A dalam bahan pangan terdiri atas 3 tahap yaitu: tahap saponifikasi, tahap ektraksi, tahap pemekatan atau penguapan pelarut organik dan tahap pengukuran menggunakan instrumen. Saponifikasi dilakukan dengan menggunakan kalium hidroksida dengan pelarut campuran etanol dan air, penambahan zat anti oksidan asam askorbat, pirogalol, butil hidroksi toluena dan pemanasan pada suhu 60–80 o C Eitenmiller, 2008. Tahap ekstraksi dilakukan menggunakan pelarut organik seperti petroleum eter Eitenmiller, 2008; eter, campuran etanol dengan tetra hidrofuran USP Convention 2008. Selanjutnya dilakukan pemekatan atau penguapan terhadap pelarut organik yang digunakan, lalu dilarutkan kembali dengan pelarut lainnya seperti metanol atau etanol dan selanjutnya siap untuk ditetapkan kadarnya menggunakan instrumen seperti: spektrofotometri atau kromatografi cair kinerja tinggi. Metode penetapan kadar vitamin A menggunakan instrumen akan dijelaskan sebagai berikut:

2.4.1 Metode Spektrofotometri

2.4.1.1 Pengukuran secara langsung. Spektrum absorbsi ultraviolet vitamin A dan vitamin A asetat mempunyai absorbsi maksimal pada panjang gelombang antara 325 sampai 328 nm dalam berbagai pelarut. Larutan vitamin A dalam isopropanol absorbansinya diukur pada panjang gelombang maksimal O maks dan pada dua titik, yaitu satu disebelah kanan O maks dan satunya pada sebelah kiri O maks. Absorbansi pada O maks dikoreksi terhadap senyawa pengganggu dengan menggunakan formula koreksi karena senyawa-senyawa ini akan ikut menyerap pada daerah UV. Beberapa pengganggu terutama pada minyak ikan adalah vitamin A 2 , kitol, anhidro vitamin A dan asam polien. Pada vitamin A sintetik senyawa pengganggunya adalah senyawa-senyawa antara Rohman dan Sumantri, 2007. 2.4