II. TINJAUAN PUSTAKA
A. Fillet Ikan Beku
Fillet ikan merupakan daging ikan yang diperoleh dengan penyayatan ikan utuh sepanjang tulang belakang dimulai dari belakang kepala hingga
mendekati bagian ekor. Tulang belakang dan tulang rusuk yang membatasi badan dengan rongga perut tidak dipotong pada waktu penyayatan, hal ini
bertujuan agar tulang atau duri yang terikut dalam daging menjadi sedikit. Proses pengawetan dengan cara pembekuan yang berlaku untuk daging ikan
tanpa tulang disebut fillet ikan beku Suparno, 1992. Menurut DSN 1992, tahapan pengolahan fillet ikan beku adalah :
1 Pencucian Ikan dicuci kemudian ditampung di dalam bak fiberglass yang
dilengkapi drainage lubang pembuangan air bagian bawah. Penyusunan ikan dibuat berlapis-lapis dengan es. Diusahakan agar
ikan tidak terendam air karena dapat memudarkan warna kulit hingga menjadi pucat, suram dan tidak mengkilap.
2 Pengambilan daging filleting Sebelum ikan diambil dagingnya difillet maka terlebih dahulu
dilakukan pemotongan kepala dengan pisau tajam sekaligus penarikan atau pengeluaran isi perut temasuk pembuangan sisik,
selanjutnya dilakukan pengambilan daging dengan cara penyayatan yang dimulai dari punggung yang mengarah ke perut dan ekor
sehingga diperoleh kepingan dua sisi tanpa tulang. 3 Perapihan trimming
Hasil potongan daging kemudian dirapihkan bentuknya dengan cara menyisir permukaan hasil potongan dan bagian sisi samping dengan
menggunakan pisau tajam. 4 Pengelompokan ukuran sizing
Pada tahap ini dilakukan penimbangan terhadap tiap-tiap keping daging dan dikelompokkan menurut ukuran yang ditentukan.
5 Penyusunan dalam pan pembeku
6 Pan pembeku diisi dengan fillet dengan permukaan kulit menghadap
ke atas dan tiap keping fillet tidak saling menumpuk serta diusahakan penyusunan fillet hanya satu lapis saja. Hal ini dimaksudkan agar
daging fillet beku yang dihasilkan mempunyai penampilan rapi, halus, lurus dan rata. Sebelum fillet disusun terlebih dahulu pan
pembeku dilapisi dengan selembar plastik dan pada bagian atas daging ditutup dengan selapis plastik.
6 Pembekuan Ikan yang telah tersusun dalam pan dimasukkan ke dalam contact
plate freezer CPF atau air blast freezer ABF dengan suhu operasi
-40
o
C. Bila menggunakan CPF waktu pembekuan yang diperlukan adalah 4-5 jam sedangkan ABF memerlukan waktu 8-9 jam.
7 Pelapisan glazing Fillet beku yang dihasilkan kemudian dilepas dari pan pembeku
selanjutnya dilakukan pengelasan dengan cara tiap keping fillet dicelup ke dalam campuran air dan es yang bersuhu 0-5
o
C. 8 Pengemasan packaging
Tiap-tiap keping fillet dimasukkan ke dalam plastik dan kemudian bagian ujungnya dilipat untuk selanjutnya disusun ke dalam
mastercarton dan diikat dengan mesin pengikat Strapping band machines
, pada tiap kemasan dicantumkan keterangan atau label yang jelas.
9 Penyimpanan beku Master carton
yang berisi produk disimpan dalam gudang beku cold storage
dengan suhu -25
o
C, penyusunan dalam cold storage diatur sedemikian rupa sehingga memiliki sirkulasi udara.
B. Teori Antrian