40 penimbangan bahan baku serta pemberian label produksi. Arahan produksi
yang diberikan stasiun ini didasarkan dari rencana produksi yang dikeluarkan oleh departement PPIC Production Planning Inventory
Control . Secara umum bahan baku kerang akan masuk ke lini produksi
kerang, bahan baku bekutak akan masuk ke lini produksi WR, bahan baku tenggiri akan masuk ke lini produksi steak, dan untuk ikan segar akan
masuk ke lini fillet, butterfly, WGGS.
3. Stasiun Penyisikan
Stasiun penyisikan merupakan stasiun yang menjadi bagian dari lini produksi fillet ikan beku. Stasiun ini menerima bahan baku dari stasiun
arahan produksi dengan label produk Skin On. Secara umum jenis ikan yang diterima di stasiun ini ialah jenis ikan kakap. Proses yang dilakukan di
stasiun ini ialah penghilangan sisik yang dilakukan secara manual oleh operator menggunakan alat bantu berupa kikir khusus sisik. Setelah ikan
disisik kemudian dicelup dengan larutan klorin 50 ppm dan dibilas dengan menggunakan air agar tidak ada sisik atau sisa kotoran yang menempel
pada ikan. Penggunaan larutan klorin bertujuan untuk meminimasi jumlah bakteri yang ada pada tubuh ikan. Pada tahap ini bobot ikan akan
mengalami penyusutan sebesar ± 2 akibat kehilangan sisik.
4. Stasiun Filleting
Stasiun filleting menerima bahan baku dari stasiun arahan produksi dan stasiun penyisikan. Pada stasiun ini ikan yang diterima akan disayat
menjadi satu potongan utuh dari tiap sisi yang untuk memisahkan daging ikan dari tulangnya. Hasil dari stasiun ini adalah berupa dua keping
potongan ikan dengan limbah berupa kepala, tulang dan buntut ikan. Potongan ikan tersebut akan di proses ke stasiun selanjutnya, sedangkan
limbah akan dipindahkan ke ruang penanganan limbah. Rendemen yang diperoleh dari hasil filleting ialah 45 - 58 dari bobot bahan ikan dari
stasiun sebelumnya. Pada stasiun ini keahlian operator menjadi kunci penting dalam menjaga kecepatan proses dan rendemen karena dibutuhkan
keterampilan khusus untuk menyayat ikan menjadi potongan dengan bentuk yang baik.
41
5. Stasiun Trimming
Stasiun ini menerima bahan ikan yang berasal dari stasiun sebelumnya yakni stasiun filleting. Terdapat beberapa proses pengerjaan yakni
deboning, deskinning dan trimming. Proses boning sendiri merupakan
proses penghilangan duri dari daging ikan, dengan menggunakan pinset operator pada stasiun ini mencabut duri-duri ikan dari dalam daging. Proses
skinning dilakukan untuk produk fillet ikan skinless yakni daging ikan
dikuliti sehingga tidak ada kulitnya untuk produk ikan skin on tidak dikuliti. Proses trimming merupakan proses perapihan bentuk daging ikan,
dengan menggunakan pisau, daging ikan yang diterima dibuang sisi-sisinya yang tidak bagus sehingga menjadi baik tampilan dan bentuknya.
Rendemen yang diperoleh ialah 70 - 88 dari bobot bahan ikan dari stasiun sebelumnya.
6. Stasiun Washing
Setelah ikan melalui stasiun trimming ikan tersebut di cuci dengan menggunakan larutan klorin 30 ppm di stasiun washing ini. Pencucian
dilakukan dengan cara merendam ikan di dalam larutan sambil dibersihkan agar sisa duri maupun kotoran lainnya hilang.
7. Stasiun Sizing
Ikan yang telah dicuci, kemudian oleh stasiun sizing dipotong sesuai jenis potongan yang ditentukan portion cut,natural cut,one cut, finger sesuai
dengan label arahan produksi. Setelah ikan di bentuk potongan tertentu kemudian ikan di sortir sesuai ukurannya berdasarkan bobotnya. Standar
beratnya dapat dilihat pada Tabel 4.
Tabel 4. Bobot standar fillet Ukuran Satuan
Finger Pieces 4
- 6
ozpcs 6
- 8
ozpcs 8
- 10
ozpcs
42
8. Stasiun Panning
