Pengembangan Manajemen Alergen di PT SSI

alergen, namun tetap dilakukan pengendalian dengan penutupan mesin saat proses pengadukan serta pemberian identitas alergen pada mesin. Ball mill mixer yang digunakan untuk mengaduk krim chocolate-hazelnut tidak ditempatkan di area terpisah. Ada 2 buah ball mill mixer dari 8 unit yang tersedia ditetapkan sebagai mixer yang hanya boleh untuk mengaduk krim chocolate-hazelnut. Kajian serupa juga dilakukan pada area oven. Krim atau produk pada suatu oven tidak sampai mencemari oven atau lini proses di sekitarnya. Antara lini proses yang satu dengan yang lain terpisah cukup jauh. Pengendalian pada area ini dilakukan dengan mengatur bahwa hanya oven-oven pada salah-satu lini proses yang diperbolehkan untuk produksi alergen, yang ditandai dengan identitas berupa penempelan tanda “untuk produksi alergen”. Prosedur dalam SOPWI terkait dibuat sedemikian rupa sehingga mampu mencegah terjadinya kontaminasi silang. Menurut Stone dan Yeung 2010, bila tidak ada pemisahan produksi alergen secara fisik atau tertutup sepenuhnya, maka prosedur dan pengawasan ketat diperlukan untuk menciptakan pengendalian yang sesuai. Banyak perusahaan besar tidak menginginkan mengembangkan pasar untuk konsumen alergen karena pasarnya yang kecil dan biaya yang harus dikeluarkan untuk membangun fasilitas terpisah tadi Burrows 2010. PT SSI tidak menerapkan sistem dedikasi lini proses untuk alergen sepenuhnya dengan mempertimbangkan pasar produk chococolate-hazelnut masih mampu dipenuhi dari lini proses produksi yang ada. Varian wafer rasa coklat, vanila dan cappuccino masih lebih diminati dibandingkan rasa lainnya termasuk chocolate- hazelnut. Akan tetapi tidak menutup kemungkinan bila nantinya permintaan pasar terhadap produk chocolate-hazelnut terus meningkat dan melebihi kapasitas produksi, maka perusahaan akan memiliki sistem dedikasi produksi alergen yang sepenuhnya. Peralatan pendukung produksi berupa saringan krim, tangki transfer krim, solet plastik dan tangki krim oven untuk krim chocolate-hazelnut atau produk chocolate-hazelnut ditemukan masih dipakai bersama dengan produk lainnya. Tidak ada alat pendukung yang didedikasikan khusus untuk produksi alergen. Dari penelitian ini didapatkan peralatan pendukung tadi belum memiliki identifikasi atau penandaan khusus untuk alergen. Oleh karena itu direkomendasikan perlunya identifikasi dan diberi Label “alergen” sehingga tidak sampai terjadi kesalahan pemakaian yang mengakibatkan kontaminasi silang secara tidak sengaja. Pengaturan produksi terkait menajamen alergen lainnya dilakukan pada jadwal proses produksi disyaratkan klausul 5.2.4. Di PT SSI produk alergen dijalankan mendekati akhir minggu dan diusahakan hanya berjalan sekali waktu. Hal ini didasarkan pertimbangan untuk memudahkan pembersihan dan waktu yang tersedia cukup panjang di akhir minggu untuk membersihkan mesin atau peralatan bekas produk alergen. Penjadwalan produksi merupakan sebuah alat kuat untuk meminimalkan risiko kontaminasi silang pada produksi produk yang mengandung alergen yang digunakan bersama-sama dengan produksi lainnya. Penjadwalan dapat dilakukan sebagai bentuk pembatasan di fasilitas produksi. Hal yang relatif mudah pada manajemen alergen adalah melakukan prosedur pengendalian secara menyeluruh. Tapi bagaimanapun juga, jadwal produksi lebih bermanfaat untuk mengurangi kesalahan orang human error dibandingkan dengan lini khusus atau pemisahan fisik. Jadwal produksi dapat dilakukan yaitu meliputi pengaturan tahapan produksi, mengurangi frekuensi pergantian produk dari yang satu ke yang lainnya yang akan membutuhkan waktu lama, memproduksi produk yang mengandung alergen disaat lini lain tidak beroperasi, dan produksi produk alergen dijalankan dalam satu seri produksi Stone dan Yeung 2010. Pada klausul 5.2.4 BRC isu 6, disebutkan bahwa dalam manajemen alergen, pencegahan kontaminasi silang alergen yang efektif dapat dilakukan dengan pengaturan jadwal produksi. Hal ini untuk mengurangi pergantian antara produk yang mengandung alergen dan yang tidak. Oleh karena itu dapat disimpulkan bahwa PT SSI telah memenuhi persyaratan manajemen alergen BRC terkait pengaturan jadwal produksi alergen. Penangan produk yang dapat diproses ulang rework merupakan salah satu bagian atau tahapan yang harus dikendalikan terkait penanganan alergen. Hal ini sesuai dengan bunyi klausul 5.2.2 yaitu “Jika rework dilakukan, atau melakukan reworking, hendaknya ada prosedur yang dilakukan untuk memastikan rework yang mengandung alergen tidak digunakan di produk yang tidak mengandung alergen”. Di PT SSI, produk wafer yang ditolak reject karena dimensi atau penampakan tidak sesuai sehingga dapat diproses ulang disebut crumb. Crumb digiling dahulu dengan menggunakan mesin giling khusus sampai didapatkan tekstur crumb yang halus. Crumbhasil gilingan tadi selanjutnya dapat digunakan sebagai campuran krim. Hanya crumb produk tertentu yang dapat dicampur pada krim lain yaitu dengan pertimbangan formulasi bahan, warna produk, warna krim, dan bau produk, serta mengandung alergen chocolate-hazelnut atau tidak. Contoh matriks pemakaian crumbpada krim dapat dilihat pada Tabel 22. Crumb produk chocolate-hazelnut tidak boleh digunakan untuk produk lainnya. Minyak kurasan bekas menguras ball mill mixer pada proses pembersihan, dapat digunakan ulang untuk produk krim sejenis atau krim lainnya. Minyak kurasan bekas ball mill mixer untuk krim chocolate-hazelnut tidak boleh sampai dipakai untuk krim jenis lainnya. Pemakaian minyak kurasan diatur dalam matriks yang sama dengan pemakaian crumb yaitu seperti pada Tabel 22. Tabel 22 Matriks pemakaian crumb dan minyak kurasan untuk formulasi cream di PT SSI CRUMB MINYAK KURASAN C o kl at V an ila C ap p u cc in o S tr aw b er i C h o co la te M in t C h o co la te -h az el n u t U N T U K K R IM Coklat 1 2 4 4 4 4 Vanila 4 1 4 4 4 4 Cappuccino 3 2 1 4 3 4 Strawberi 4 3 4 1 4 4 Chocolate Mint 3 1 4 4 1 4 Chocolate-hazelnut 3 1 4 4 4 1 Jumlah pemakaian crumb dan minyak kurasan dalam matriks dibaji menjadi yaitu kategori 1, 2, 3 atau 4. Pencampuran dilakukan dengan pertimbangan utama adalah penerimaan organoleptik pada produk akhir serta ada tidaknya alergen hazelnut. a. Kategori 1, yaitu crumb atau minyak kurasan boleh digunakan, tanpa ada pembatasan jumlah. b. Kategori 2, yaitu crumb atau minyak kurasan boleh digunakan, maksimal 35 kg per batch krim, misal crumb vanilla untuk krim cappuccino. c. Kategori 3, yaitu crumb atau minyak kurasan boleh digunakan, maksimal 70 kg per batch krim, misal produk yang hampir sejenis yaitu crumb coklat untuk produk chocolate mint. d. Kategori 4, yaitu crumb atau minyak kurasan tidak boleh digunakan, misal produk krim dengan bau yang menyengat chocolate mint tidak boleh digunakan sebagai campuran krim vanila. Produk chocolate-hazelnut tidak boleh dicampur untuk produk lainnya. Alat penggilingan crumb terletak di area preparasi. Alat ini tidak ditempatkan di area terpisah karena mempertimbangkan bentuk crumb yang berupa padatan halus atau remahan. Saat penggilingan crumb chocolate-hazelnut atau lainnya harus selalu dipastikan mesin dalam kondisi tertutup sehingga produk tidak terjatuh atau terpental ke area sekitarnya. Setelah selesai pemakaian alat, alat penggilingan crumb harus dicuci bersih sesuai prosedur pembersihan peralatan atau mesin setelah produksi alergen chocolate-hazelnut. Prosedur penangan produk alergen di area produksi termasuk prosedur pembersihan alat, mesin dan area harus disosialisasikan ke seluruh karyawan. Hal ini untuk memastikan tidak terjadi kesalahan yang dapat mengakibatkan kontaminasi silang dari produk yang mengandung alergen ke produk lainnya. Beberapa tanda peringatan terkait status alergen yang terpasang pada alat dan mesin hendaknya dibuat lebih jelas dan permanen sebagai identifikasi alat dan mesin. C.5. Pengemasan dan Pelabelan Produk wafer yang sudah berada dalam kantong plastik dalam inner plastic bag dari area oven ditransfer ke area pengemasan lewat conveyor,melewati detektor logam, kemudian direkatkan menggunakan mesin horizontal sealer. Terdapat potensi ceceran produk atau krim chocolate-hazelnut pada tahap perekatan dengan horizontal sealer. Bahaya alergen pada tahapan ini teridentifikasi dalam rencana HACCP PT SSI. Prerequisite programmes dalam rangka pengendalian bahaya pada tahapan ini dilakukan dengan proses pemisahan alat sealer saat produksi bersama antara produk chocolate-hazelnut dengan produk lainnnya. Mesin sealer tidak diperbolehkan digunakan bersama atau bergantian antara produk dengan alergen dengan yang tidak. Hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Proses pembersihan mesin pada pergantian produk menjadi hal penting dalam penangan pencegahan bahaya ini. Perhatian lebih harus diberikan jika terdapat beberapa produk dalam kategori yang sama menggunakan warna dan gambar serupa, dan hanya menggunakan variasi pada label kemasan. Penanganan khusus harus diberikan jika ada kemiripan kemasan polos produk wip yang disimpan pada waktu tertentu, yaitu dengan pelabelan dan pembedaan kemasan agar tidak tercampur AFGC 2010. Di PT SSI, kantong plastik wafer chocolate-hazelnut ditandai dengan warna berbeda yaitu berwarna merah. Warna ini berbeda dari warna kantong plastik rasa lainnya. Produduk wip chocolate hazelnut diberi label alergen yang berwarna biru. Pelabelan terkait alergen disyaratkan di banyak negara, seperti Amerika Serikat, Australia, Kanda, negara-negara di Eropa dan Asia. Pada BRC isu 6 klausul 5.2.5 menyinggung soal klaim yang terkait dengan isu alergen dimana dipastikan klaim tersebut sesuai dengan isi produk . Pada label, semua bahan yang mengandung bahan alergen harus dicantumkan secara jelas, termasuk jika ada potensi alergen pada produk karena digunakan pada mesin yang sama atau lini produksi yang sama antara produksi dengan bahan alergen dan lainnya. Contoh peringatan alergen pada label produk wafer PT SSI berdasarkan aturan atau legislasi pada negara tertentu sesuai klausul 5.1.5 adalah seperti pada Tabel 23. Pelabelan alergen produk PT SSI untuk negara Australia, Kanada dan beberapa negara di Asia hampir serupa dengan pelabelan untuk ke negara-negara di Eropa. Pelabelan yang benar terkait adanya produk yang mengandung alergen jenis tertentu atau pelabelan soal tidak adanya produk yang mengandung alergen yang tidak disebutkan di label harus dapat dipastikan melalui manajemen alergen berbasiskan kajian risiko bahaya diseluruh proses dalam fasilitas pabrik Stone dan Yeung 2010. BRC isu 6 klausul 5.2.10 menegaskan bahwa pelabelan terkait alergen harus benar dan sesuai dengan isi produk. Perhatian lebih terhadap kebenaran kemasan dan label diberikan saat pergantian kemasan dan pergantian batch kemasan. Di PT SSI prosedur terkait persyaratan pengemasan diatur dalam SOP Packing General, dimana saat pergantian produk harus dipastikan kemasan lama harus ditarik, yang dipermudah dengan pengecekan kode unik jenis kemasan. Saat awal jalan produk baru, Ketua Regu dan Supervisor wajib mengisi Checklist Coding Packing untuk memastikan kemasan telah sesuai. Di area gudang, kemasan lama yang tidak digunakan, diberi status label Reject dan ditempatkan di area terpisah. Tabel 23 Contoh pelabelan dan peringatan alergen produk wafer PT SSI untuk beberapa negara No Negara Pelabelan dan peringatan alergen 1 Amerika Serikat Pada Komposisi, dituliskan semua bahan alergen dilengkapi potensi kontaminasi hazelnut: a. Contoh komposisi pada wafer coklat adalah sebagai berikut: Ingredients: ...wheat flour, milk, whey, soy lecithin, and eggs. May contain traces of hazelnuts. b. Komposisi pada wafer chocolate-hazelnut adalah sebagai berikut: Ingredients: ....wheat flour, milk, hazelnuts, soy lecithin, and eggs. 2 Inggris dan negara Eropa Pada Komposisi, dituliskan semua bahan alergen dilengkapi potensi kontaminasi dari pasta hazelnut: a. Contoh komposisi pada wafer coklat adalah sebagai berikut: Ingredients: ....wheat flour, milk, whey, soy lecithin, eggs.... Allergen warning: this product has been made in a factory which uses nut ingredients.Contain wheat, flour, milk, whey, soy lecithin, and egg. b. Komposisi pada wafer chocolate-hazelnut adalah sebagai berikut: Ingredients: ....wheat flour, milk, whey, soy lecithin, eggs.... Allergen warning: this product has been made in a factory which uses nut ingredients.Contain wheat, flour, milk, whey, soy lecithin, and egg. Pelabelan dan desain pada kemasan harus disetujui oleh konsumen di negara tujuan. Saat registrasi produk ke suatu negara biasanya PT SSI harus melengkapi formulasi registrasi termasuk pertanyaan soal status alergen. Di internal PT SSI dilakukan kajian rutin aturan atau legislasi terkait pelabelan dan isu alergen. Pemeriksaan pelabelan dilakukan dalam prosedur Packaging Approval Documents PAD termasuk pemeriksaan label terkait soal alergen. Bila dokumen telah lengkap, sesuai dan disetujui oleh konsumen, selanjutnya desain dikirimkan kepada pemasok PM. QC Incoming akan melakukan setiap bahan kemasan yang datang, dan mencocokkan dengan PAD tersebut. Bila sampai terjadi kesalahan pada pelabelan pada kemasan, maka bahan kemasan itu wajib ditolak dan dikembalikan ke pemasok. C.6. Pembersihan dan Sanitasi Seperti telah disebutkan sebelumnya, proses pembersihan dan sanitasi merupakan bagian penting dalam manajemen alergen sebagai upaya mengurangi risiko kontaminasi silang. Secara umum di PT SSI prosedur pembersihan dibagi menjadi 3 yaitu dari yang dapat langsung digunakan sampai pembersihan total dengan melepaskan bagian-bagian mesin satu per satu. Hal ini juga berlaku untuk untuk area preparasi, ball mil mixer dan oven. Setiap jenis prosedur tadi dilengkapi prosedur tertentu, dengan ketentuan umum adalah Prosedur 1, yaitu tidak perlu dilakukan pembersihan dimana produk berikutnya dapat langsung digunakan, misalnya pergantian dari produk sejenis. Prosedur 2, yaitu pembersihan dilakukan cukup dengan mengerok mesin atau peralatan, tanpa perlu menguras atau mencuci bersih. Karyawan tidak perlu melepaskan bagian-bagian mesinperalatan, misalnya pada pergantian dari produk atau krim vanilla ke coklat, dengan pertimbangan rasa dan warna. Prosedur 3, merupakan pembersihan paling kompleks dan terperinci, karena harus melepaskan bagian-bagian mesinperalatan untuk kemudian dicuci sampai bersih kecuali bagian dalam ball mill mixer. Pembersihan ini membutuhkan waktu yang paling lama dibandingkan prosedur 1 atau 2. Pembersihan ini dilakukan pada saat pergantian produk dengan warna berbeda, dari flavor menyengat atau dari produk dengan bahan yag mengandung alergen berupa chocolate-hazelnut ke produk lainnya. Hasil pembersihan meja dan peralatan yang digunakan, diverifikasi oleh Ketua Regu dan QC, dan dituliskan di dalam Checklist Pembersihan dan Sanitasi. Pada tahap penimbangan per-batch krim, prosedur pembersihan yang diterapkan setelah penimbangan pasta hazelnut adalah semua area sekitar meja penimbangan harus dibersihkan dengan dilap tisu bersih khusus yang dibahasi sedikit air. Selanjutnya dikeringkan dan disemprot alkohol 70. Harus dipastikan tidak ada sisa alergen di meja penimbangan. Peralatan bekas penimbangan hazelnut dicuci bersih di area washbay. Air sisa pencucian tadi langsung dibuang ke saluran limbah. Pada checklist pembersihan area preparasi yang ada saat ini, belum memberikan penekanan soal metode pembersihan untuk bahan alergen. Pembersihan alergen mengikuti prosedur pembersihan seperti pembersihan akhir minggu. Berdasarkan kajian klausul pada BRC isu 6 klausul 5.2.8 terkait pembersihan dalam manajemen alergen, terdapat beberapa perubahan dilakukan di PT SSI. Pembersihan peralatan atau mesin alergen biasanya diatur di akhir minggu, namun bila terpaksa dilakukan di tengah produksi maka dilakukan pengaturan khusus. Pengaturan yang dilakukan berupa pemisahan pada saat pembersihan adjacent cleaning sehingga bila sedang membersihkan mesin atau alat bekas hazelnut tidak sampai mencemari area sekitarnya. Alat adjacent cleaning berupa tiang dengan lembaran plastik yang mampu menahan cipratan minyak atau air saat pembersihan. Ball mill mixer dan oven yang sedang dibersihkan ditutup dengan tirai plastik cukup lebar dan tinggi, sehingga air cipratan atau proses pembersihan tidak sampai mengkontaminasi area sekitarnya. Klausul 5.2.8 juga mensyaratkan pengaturan pada peralatan pembersihan untuk membersihkan bahan penyebab alergi hendaknya memiliki identitas dan spesifik, single use, dan dibersihkan tuntas setelah digunakan untuk alergen. Peralatan pembersihan yang digunakan di PT SSI berupa sikat panjang dan tisu. Peralatan sikat biasanya digunakan untuk membersihkan tangki, selang dan sekitarnya. Pembersihan sikat dilakukan dengan cara direndam air panas, lalu dicuci dengan deterjen dan dibasuh dengan air panas. Tisu digunakan untuk melap dinding tangki, serta bagian-bagian sekitar oven dan conveyor. Setelah dipakai tisu tadi langsung dibuang single use. Untuk pembersihan mesin atau peralatan bekas jalan alergen di area ball mill mixer dan oven, memang telah menggunakan prosedur adjacent cleaning atau pembersihan dengan pemisahan. Namun untuk peralatan dan alat bantu produksi, masih dicuci di aera washbay, yang masih bersama-sama dengan alat lainnya. Alat pembersihan berupa sikat tidak ada yang dikhususkan untuk pembersihan alergen. Oleh karena dari penelitian ini direkomendasikan perlunya dilakukan pengaturan dan penjabaran soal penggunaan dan prosedur pembersihan alat kebersihan bekas pembersihan produk dengan alergen. Saat ini pengendalian dilakukan dengan prosedur pembersihan alat kebersihan setelah digunakan untuk membersihkan mesin dan peralatan bekas produksi dengan bahan yang mengandung alergen. Harus dipastikan alat kebersihan tadi benar-benar tuntas dan bersih seperti pada klausul 5.2.8, sebelum digunakan untuk pembersihan alat dan mesin lainnya. Oleh karena itu direkomendasikan PT SSI masih perlu melakukan kajian mendalam soal pemisahan alat-alat tersebut karena sampai saat ini tidak tersedianya alat kebersihan yang didedikasikan untuk pembersihan alergen. Alat kebersihan yang digunakan bentuknya umum dan tidak sulit ditemukan di pasaran, sehingga penyediaan alat khusus untuk membersihkan bekas produksi dengan alergen tadi haruslah segera dapat disediakan oleh perusahaan. Hasil pembersihan peralatan dan mesin diperiksa secara visual organoleptik untuk memastikan tidak ada sisa produk alergen. Pemeriksaan dibantu dengan mengusap tisu putih bersih pada mesin atau alat, apakah ada sisa krim atau chocolate-hazelnut. Alat atau mesin dicium untuk memastikan tidak ada bau produk chocolate-hazelnut. Di PT SSI belum dilakukan uji deteksi alergen misal dengan metode ELISA, yaitu metode yang umum digunakan untuk pengujian keberadaan adanya pangan alergen AFGC 2007. Test-kit ELISA dapat digunakan untuk menverifikasi hasil pembersihan produksi alergen. Alat ini dapay digunakan untuk mengetahui masih ada atau tidaknya keberadaan residu alergen pada mesin, peralatan atau pabrik. Bagi produsen, pengujian keberadaaan alergen pada lini produksi atau dalam pabrik yang digunakan bersama menjadi penting. Sebuah kajian adatidaknya alergen memang diperlukan, dan jika ada, perlu dilakukan kajian apakah keberadaan alergen tadi berada pada tahap yang dapat membahayakan konsumen penderita alergi. Ada indikasi bahwa alergen yang berada di bawah ambang batas berisiko kecil terhadap konsumen. Bagaimanapun, secara umum diterima bahwa tidak ada batasan yang tegas kecuali gluten dan Directive 200389EC tidak memberikan ambang batas atau pedoman tentang batasan aman Kerbach et al. 2010. Oleh karena itu menjadi penting bagi PT SSI untuk melakukan pengujian residu alergen hazelnut pada peralatan atau mesin yang telah digunakan maupun pada alat kebersihan yang bekas digunakan untuk pembersihan peralatan atau mesin yang menggunakan hazelnut. Pemeriksaan ini juga perlu dilakukan untuk menverifikasi hasil pembersihan alat kebersihan. Rekomendasi ini diberikan karena pengujian pangan alergen merupakan alat berharga jika digunakan sebagai bagian dari manajemen alergen dengan pendekatan berbasiskan risiko. Hasil pengujian dapat memberikan jaminan dan menverifikasi titik kritis dalam program manajamen risiko yang komprehensif AFGC 2007. Pengetahuan operator soal prosedur pembersihan mesin, peralatan dan area bekas produksi bahan hazelnut atau produk chocolate-hazelnut yang mengandung alergen sangat penting, dalam usaha pencegahan kontaminasi. Oleh karena itu operator, ketua regu dan QC diberikan pelatihan yang memadai soal penanganan bahan alergen ini. Pengetahuan dan pengawasan dari supervisor area terkait juga berperan dalam memastikan prosedur pembersihan telah dijalankan dengan sesuai sesuai dengan sistem yang telah ditetapkan di perusahaan. C.7. Pelatihan dan Pendidikan Karyawan Semua hal terkait prosedur hendaklah disosialisasikan kepada karyawan dengan baik agar pelaksanaan sesuai dengan standar. Pelatihan karyawan soal alergen menjadi agenda khusus sejak akhir 2011 di PT SSI seperti yang disyaratkan oleh BRC klausul 5.2.9. Klausul ini mensyaratkan pelatihan tentangn pengenalan karyawan, termasuk karyawan kontrak, kontraktor, dan mekanik. Oleh karena itu PT SSI melaksanakan secara rutin pelatihan terkait penanganan dan pengenalan alergen, yang dijadwalkan dan harus dilaksanakan secara sesuai. Populasi orang yang menderita alergi dari makanan di Indonesia, mungkin sangat berbeda dengan konsumen di luar negeri. Pangan alergen berupa kacang tanah, kacang-kacangan tree nuts, serealia yang mengandung gluten, telur, seledri, kacang wijen, atau ikan pada populasi di luar negeri sangat berbeda dengan kondisinya di masyarakatn di Indonesia, dan bahakan secara umum bukanlah merupakan pangan penyebab alergi. Populasi penderita alergi terhadap pangan jenis tertentu dapat berbeda situasinya di negara yang berbeda, tergantung pada pola konsumsi makanannya Taylor 2006. Dikhawatirkan pengetahuan dan kepedulian terhadap soal bahaya soal alergen karyawan yang rendah dapat menyebabkan kesalahan atau berpotensi mengkontaminasi pada produk. Karyawan yang menangani bahan baku alergen maupun produk alergen sebaiknya mendapatkan pelatihan lengkap terkait pangan alergen. Hal ini dapat menjadi bagian dari orientasi karyawan baru, dimana pelatihan ini dapat diulang sesuai dengan kebutuhan. Pertimbangan hendaknya diberikan karena alasan bervariasinya latar belakang, pengetahuan, kemampuan, dan bahasa karyawan. Informasi relevan, sesuai dan jelas perlu diberikan meliputi masalah alergi dan pangan alergen, dampak terhadap kesehatan bila sampai konsumen alergi menkonsumsi pangan yang salah, isu kontak silang, isu pelabelan dan kesalahan pelabelan, data statistik penarikan produk terkait pelabelan produk, dan strategi manajemen alergen perusahaan Stone dan Yeung 2010. Pada orientasi karyawan baru PT SSI, pelatihan atau pembekalan khusus terkait alergen secara umum belum diberikan. Namun pada beberapa area strategis, seperti loker, area cuci tangan dan gudang, dipasang pengumuman soal alergen ini. Karyawan yang menangani bahan alergen biasanya diberikan pelatihan sesuai dengan pekerjaan yang akan dilakukannya, misal prosedur penimbangan bahan alergen, preparasi bahan alergen, pembersihan dan sanitasi setelah produksi bahan alergen. Pelatihan diberikan dengan menggunakan acuan berupa SOP atau WI terkait. Pada program pelatihan penyegaran tahunan GMP, HACCP, BRCSQF di PT SSI materi alergen juga diberikan. Untuk area kantin, ditempelkan beberapa contoh pangan yang mengandung alergen, seperti susu, tempe, tahu, oncom, sambal kacang, kerang-kerangan dan makan ringan dari kacang. Telah diterbitkan aturan, bahwa karyawan dilarang membawa makanan ringan dari kacang misal permen kacang, kacang telur, dan lainnya karena dikhawatirkan disimpan di saku dan kemungkinan dapat jatuh dan mengkontaminasi produk. Materi dan bukti pelatihan tercatat dan catatan tadi dipelihara.

D. Pengendalian Benda Asing di PT SSI

Dalam the BRC Global Standard for Food Safety, beberapa klausul mensyaratkan pengendalian untuk mencegah kontaminasi benda asing. Klausul tersebut antara lain klausul 4.9.2 pengendalian logam, 4.9.3 pengendalian kaca, plastik mudah pecah, keramik, dan sejenisnya, 4.9.4 kayu, dan 4.10 peralatan deteksi dan penghilangan benda asing. Pada bab D dalam penelitian ini dibahas kajian implementasi di PT SSI terkait pengendalian benda asing. Pembahasan mencakup kajian sumber benda asing pada semua tahap mulai tahap penerimaan bahan sampai dengan pengemasan dan pemuatan dalam kendaraan pengangkut; validasi jenis benda asing; penetapan standar maksimal untuk setiap benda asing yang terkait; penetapan kontrol dan fasilitas-fasilitas yang diperlukan; dan penetapan verifikasi dan dokumentasi terkait dengan kontrol benda asing yang diidentifikasi. Selanjutnya ditetapkan rekomendasi untuk implementasi pengendalian benda asing di PT SSI sehingga memenuhi persyaratan terkait pada BRC isu 6. Sumber benda asing sangat kompleks dapat berupa batu, tanah, pecahan, serangga, kulit, tulang rambut, dan lainnya Marsh dan Angold 2004. Bahaya yang diidentifikasi dalam pengendalian benda asing adalah termasuk bahaya fisik seperti batu, baut dan mur, kaca, logam, potongan plastik tajam dan lainnya. Benda asing merupakan sumber bahaya potensial bagi kesehatan. Kaca merupakan kelompok penting karena berpotensi merobek mulut atau kerongkongan Edward, 2004. Bila terjadi keluhan konsumen karena benda asing, misalnya kaca, Food Safety Act Inggris dengan interpretasi ketat akan sesegera mungkin melakukan recall, tanpa memperhatikan dimana atau bagaimana benda asing itu dapat masuk Hines 2004. Batas kritis kontaminasi logam menurut FDA 1999 adalah panjang 0,3inch7mm - 1,0inch25mm. Secara umum aturan pengendalian benda asing di PT SSI diatur dalam Manual Perusahaan dan SOPWI proses atau area terkait serta menjadi bagian dari analisa bahaya dalam rencana HACCP perusahaan. Pengendalian benda asing merupakan usaha deteksi untuk mencegah masuknya benda asing ke dalam produk pangan. Analisa bahaya pada rencana HACCP digunakan untuk menetapkan potensi-potensi kontaminasi benda asing semua tahapan proses. Keberadaan benda asing dapat menimbulkan masalah baik mutu maupun keamanan produk pangan. Kontaminasi benda asing juga potensi menyebabkan keluhan konsumen, yang mampu menurunkan kepercayaan konsumen terhadap suatu merek atau perusahaan pembuatnya. Oleh karena itu berbagai bahaya yang potensial perlu dikendalikan sehingga tidak sampai mengkontaminasi produk dihasilkan. Pengendalian bahaya dilakukan juga melalui prerequisite programmes berupa penerapan GMP misal bangunan, pemeliharaan, pembersihan dan sanitasi, dan kajian desain mesin dan alat. D.1. Kajian Sumber Benda Asing pada Berbagai Tahapan Proses Benda asing dapat berasal dari kontaminasi pada bahan baku atau bahan kemasan, proses yang salah, peralatan atau mesin yang rusak, kegiatan perbaikan atau pemeliharaan yang tidak sesuai, atau dari lingkungan proses dan gudang yang kotor. Area sekitar pabrik juga dapat menimbulkan kontaminasi, misal populasi serangga yang tidak terkendali, infrastruktur bangunan yang tidak rapat atau bocor, serta praktik karyawan yang salah. Oleh karena itu dalam kajian sumber benda asing harus memperhitungkan segala aspek yang berhubungan dengan produk, baik yang dapat mencemari produk secara langsung atau tidak langsung. Sumber benda asing yang teridentifikasi adalah berasal cemaran pada bahan baku dan kemasan; praktik higiene karyawan; proses produksi; penggunaan palet kayu; mesin, peralatan dan alat bantu; dan utilities yaitu air dan udara. Kajian sumber benda asing beserta tindakan pengendaliannya disajikan pada Tabel 24. Karyawan merupakan sumber utama masuknya benda asing seperti perhiasan, rambut, pulpen, peralatan, atau kancing baju, kuku, dan plester luka Gaze dan Campbell 2004. Karyawan, tamu, termasuk kontraktor yang masuk ke area produki PT SSI harus melaksanakan aturan GMP yang sudah ditetapkan karena semua dapat berpotensi menjadi sumber kontaminasi sesuai klausul 7.2. Kontaminasi berasal dari pemakaian jam tangan, perhiasan seperti cincin, anting- anting, gelang, dan tindik pada hidung atau bagian tubuh yang terbuka lainnya. Sumber lain adalah kuku yang panjang karena dapat patah, kuku palsu, cat kuku, bulu mata palsu, dan sejenisnya, yang copot dan masuk ke produk. Rambut, kumis dan janggut yang terbuka dapat menjadi sumber kontaminasi bila tidak ditutup sempurna. Pakaian pelindung pekerja mampu mencegah kontaminasi-kontaminasi ini namun bila digunakan dengan tidak benar maka tidak akan efektif mencegah bahaya. Bagian tubuh karyawan sendiri dapat secara tidak sengaja menjadi sumber potensi benda asing, misalnya potongan gigi atau tambalan gigi Edwards 2004. Di dalam area proses dan gudang staples dan klip kertas dapat menjadi sumber kontaminasi logam, karena ukuran yang kecil, mudah terlepas dan sulit dikendalikan. Walaupun staples dilarang digunakan di internal perusahaan yaitu di area proses dan gudang di PT SSI, namun masih ada potensi sumber dari luar perusahaan seperti dokumen pembelian misal surat jalan, kemasan luar bahan baku dan bahan kemasan, atau tamu klausul 4.9.2.2. Pulpen pekerja dan tamu, serta alat tulis lainnya dapat menjadi sumber kontaminasi bila hilang, copot atau rusak. Sumber kontaminasi dapat berasal dari bahan baku atau bahan kemasan yang datang. Banyak sekali benda asing yang dapat berasal dari bahan baku seperti logam; warsa dan batu dalam kemasan hasil pertanian; atau eartag hewan dalam kemasan daging Edwards 2004. Kontaminasi benda asing pada bahan dapat berasal dari higiene karyawan yang jelek, proses yang tidak sesuai, produk yang rusak atau terbuka dan pengangkutan yang tidak baik. Bahan baku tepung terigu potensial tercemari kutu. Kutu bersumber dari bahan baku gandum, proses pengolahan yang tidak memadai, kondisi penyimpanan di gudang yang jelek, dan kontaminasi silang dari kendaraan pengangkut ke pabrik. Kemasan yang rusak, bocor atau tidak utuh dapat mengakibatkan bahan dimasuki oleh benda asing seperti debu, kotoran, dan serangga. Kerusakan pada kemasan dapat terjadi karena proses yang kasar atau salah dan kondisi kendaraan yang tidak ideal seperti adanya benda tajam, permukaan kasar atau tidak rata atau kemasan produk yang tidak kuat. Benda asing yang pernah ditemukan pada saat penerimaan barang misalnya adalah semut dan kutu, rambut, dan palet bahan kemas kaleng yang bertanah dan berserangga. Tabel 24 Verifikasi dan dokumentasi pengendalian benda asing PT SSI No Sumber benda asing Jenis benda asing Pengendalian Pelaksana FormChecklist yang digunakan Frekuensi a. Bahan baku atau bahan kemasan a. Serangga, potongan rambut, PP- Prosedur pemeriksaan bahan bakubahan kemasan setiap kedatangan barang QC Incoming - Form RM Incoming Report - Form PM Incoming PM Report Setiap kedatangan barang, setiap lot b. Kutu pada terigu PP-Prosedur pemeriksaan terigu datang yaitu pengayakan terigu, 10 karung per containertruk QC Incoming - Form RM Incoming Report Setiap kedatangan barang, setiap lot c. Logam: staples dan klip kertas PP-Pemeriksaan bahan dan kemasan luar bahan bakubahan kemasan QC Incoming - Form RM Incoming Report - Form PM Incoming PM Report Setiap kedatangan barang d. Serangga pada palet kayu PP-Prosedur pemeriksaan kondisi palet kaleng saat kedatangan QC Incoming - Form PM Incoming PM Report Setiap kedatangan, setiap palet b. Hama dari luar pabrik dan di dalam pabrik Lalat, serangga terbang bersayaptidak bersayap, nyamuk, dan lainnya. a. Pembangunan infrastruktur pabrik: rapat, tidak berlubang, ventilasiexhaus fan dengan kawat mesh nomor 30 b. PP-Pemeliharaan Infrastruktur Engineering - Manual Perusahaan Sesuai Jadwal Pemeliharaan c. Pembersihan rutin infrastruktur, termasuk kerangkap baja, langit-langit, exhaust fan General Affair - Master List Pembersihan dan Sanitasi - Checklist pembersihan per area HarianMingguan BulananTahunan d. Pemeliharaan dan pemeriksaan infrastruktur e. PP-Pemeliharaan Infrastruktur Engineering - Jadwal pemeliharaan - Checklist pemeriksaan infrastruktur HarianMingguan BulananTahunan HarianMingguan f. Pemeriksaan lamput FLT serangga dan alat pengendali hama yang dipasang g. PP-Pengendalian hama Subkontraktor luar - Form pemeriksaan lampu FLT serangga - Form pemeriksaan perangkap masal area dalam dan luar - Form pemeriksaan umpan tikus area luar - Form pemeriksaan box seng area dalam - Form pemeriksaan bettle house - Spot treatment No Sumber benda asing Jenis benda asing Pengendalian Pelaksana FormChecklist yang digunakan Frekuensi c. Karyawan Jam tangan, perhiasan cincin, gelang, kuku palsu, cat kuku, bulu mata palsu, dan lainnya PP-GMP;Personel hygiene, yaitu larangan penggunaan bila masuk ke are produksi dan gudang. Ketua Regu Supervisor - Personel hygiene checklist Setiap shift d. Bola baja ball mill mixer Logam besi PP-Pemasangan magnetic trap di ujung ball mill mixer Tim ball mill mixer - Belum ada, data langsung direkap oleh QC Online Setiap minggu e. Kotoran atau logam dari bahan baku dan proses a. Rambut, plastik, kertas, benang, dan lainnya b. Potongan logam, kaca, kawat, batu kerikil, dan lainnya PP-Pemasangan ayakan mesh nomor 30, di ujung ball mill mixer dan mixer adonan - Tim mixer adonan - Tim ball mill mixer - Cream mixer Report - Base mixer Report Setiap batch krimadonan f. Mesinperalatan dan alat bantu Baut, mur, ring, potongan pisau, dan potongan logam lainnya PP-Sanitary Design Review SDR Produksi Engineering - Form SDR Setiap pembelian dan kedatangan mesin baru PP-Pemasangan ayakan mesh nomor 30, di ujung ball mill mixer dan mixer adonan - Tim mixer adonan - Tim ball mill mixer - Cream mixer Report - Base mixer Report Setiap batch krimadonan CCP-Pemasangan detektor logam metal detectorMD di ujung lini produksi Checker MD - Form MD Report Pemeriksaan setiap 15 menit PP-Pre-operation Ketua Regu - Form Pre-Operation Setiap akhir minggu total PP-Tools inspection Ketua Regu - Tools Inspection Report 2 kali per minggu g. Kegiatan perbaikan dan pemeliharaan alatmesin a. Pelumas atau minyak b. Logam Prosedur perbaikan dan pemeliharaan di saat tidak produksi Engineering - Checklist pemeliharaan alat Setiap perbaikan pemeliharaan h. Air untuk proses Kotoran PP-Pengolahan air WWTP berupa beberapa filter, klorinasi dan UV Engineering - Checklist pemeliharaan WWTP Setiap hari i. Udara untuk proses Kotoran dan air a. PP-Peralatan pengolahan udara b. Filter 50 micron di setiap oven Engineering - Checklist pemeliharaan filter udara Setiap hari j. Palet kayu a. Potongan kayu b. Serangga a. PP-Pemeriksaan palet kayu pada kedatangan kaleng QC Incoming - Form Incoming PM Report Setiap kedatangan barang b. PP-Pemeriksaan palet kayu di gudang Tim gudang - Form Pemeriksaan palet di gudang 2 kali per minggu Palet kayu masih diperbolehkan digunakan di PT SSI sampai saat ini, tetapi dibatasi hanya di gudang bahan kemasan dan gudang produk akhir sesuai klausul 4.9.4.1. Palet kayu digunakan saat pengiriman bahan kemasan berupa kaleng ke PT SSI. Palet kayu yang rusak atau rapuh merupakan sumber kontaminasi yang membahayakan produk. Permasalahan yang ditemui terkait palet kayu adalah palet mudah diserang oleh hama. Cukup sulit mengetahui palet mana yang telah terinfestasi hama atau tidak. Kumbang kayu mampu menembus kayu dan meninggalkan telur didalamnya, yang tidak dapat mudah terlihat dengan kasat mata. Setelah waktu tertentu telur menetas dan menjadi serangga dewasa. Palet yang terinfestasi serangga biasanya ditandai dengan tumpukan bubuk di sekitar palet atau lubang-lubang pada palet. Palet yang digunakan pemasok terbuat dari kayu kelapa karena murah dan mudah didapatkan. Namun jenis kayu ini memiliki kelemahan karena sangat mudah dimasuki serangga. Palet dari pemasok tidak difumigasi. Palet merupakan barang yang dapat dipakai hingga berulang kali reuse. Oleh karena itu penanganan palet kayu menjadi sangat penting di perusahaan. Infrastruktur pabrik harus dirancang, dibangun dan dipelihara secara rutin. Kondisi bangunan pabrik yang kotor, rusak dan tidak dipelihara dengan baik menjadi sumber kontaminasi, tempat infestasi dan sarang hama AIB 1979. Pintu, jendela dan ventilasi yang terbuka menjadi sumber kontaminasi seperti debu, pasir, serangga, dan lainnya. Screen kawat yang rusak atau berlubang dan tidak rapat, menjadi jalur masuknya hama. Kotoran pada langit-langit atau dak yang kotor dapat jatuh dan mencemari produk di bawahnya. Langit-langit dan dak serta dinding lembab akibat kondensasi dapat mengakibatkan permukaan luar dinding atau cat terkelupas dan menjadi sumber kontaminasi sesuai klausul 4.4.1 dan 4.4.6. Struktur bangunan yang tidak halus, banyak lekukan, retak, mengakibatkan sulit dijangkau saat pembersihan dan pemeliharaan. Penyimpanan barang-barang di luar yang tidak dijaga baik dapat menjadi sarang bagi hama yang kemudian dapat masuk ke dalam area proses. Pada audit sertifikasi BRC di PT SSI pada Januari 2012, diterbitkan temuan minor untuk temuan langit-langit yang rusak bekaskondensasi air di area penyimpanan retained sample. Hal ini disebabkan karena bangunan tadi sebelumnya adalah bangunan dengan sistem pendingin ruangan air conditioner. Benda seperti kaca, plastik mudah pecah dan sejenisnya dikendalikan untuk mencegah pecah dan kontaminasi ke produk. Bola lampu, fixture, skylights, dan kaca yang terekspos ke pangan harus dilindungi dengan dipasang plastik solid AIB 1979. Lampu yang terbuat dari kaca, jendela kaca, cermin, wadah kaca dan lainnya yang terbuat dari kaca di area produksi, mudah pecah dan dapat mengakibatkan kontaminasi klausul 4.4.9 dan 4.4.12. Kaca yang tidak diberi lapisan atau pelindung, bila pecah akan menyebar dan sulit dibersihkan. Plastik yang tipis dan keras serta keramik pada peralatan, mesin, atau lainnya di area produksi yang tidak dikendalikan, menjadi potensi sumber kontaminasi fisik bila tidak dikendalikan. Benda asing yang masuk ke rantai pangan dan mengkontaminasi produk dapat berasal dari bagian-bagian mesin, potongan dari perbaikan mesin seperti kepingan stainless steel dan kerak las Edwards 2004. Desain peralatan atau mesin yang tidak baik atau salah berpotensi mengkontaminasi produk karena menjadi sulit dibersihkan,tidak mampu dilepaskan, baut lepas atau tidak terpasang baik, las-lasan yang kasar, atau permukaan yang tidak rata. Hendaknya ada kegiatan pemeriksaan desain peralatan atau mesin saat akan dibeli atau masih dalam tahap percobaan. Pengerjaan pengelasan, pembubutan atau lainnya dapat mengakibatkan kontaminasi produk bila dilakukan di area produksi, bukan di area khusus seperti bengkel terpisah, tanpa pelindung, dan tidak dilakukan pembersihan setelah pengerjaan klausul 4.7.4 dan 4.7.6. Dalam rencana HACCP PT SSI, salah-satu bahaya yang teridentifikasi adalah saringan kawat pada mesin ayak krim dan adonan yang sobek atau rusak. Hal ini terjadi karena ayakan yang digunakan merupakan alat yang bergetar, yang bila terus-menerus digunakan serta diberi beban produk, akan sobek dan rusak. Pemasangan saringan yang salah atau tidak tepat selain mudah rusak atau sobek juga tidak efektif menahan benda-benda asing yang mungkin terdapat pada krim dan adonan. Potongan kawat dari ayakan merupakan salah-satu sumber kontaminasi benda asing yang berasal dari proses produksi Edwards 2004. D.2. Penetapan Standar Maksimal untuk Setiap Benda Asing Standar maksimal untuk setiap benda asing terkait yang ada pada tiap tahap proses perlu dikaji dan ditetapkan. Standar ini sebagai patokan apakah produk atau proses diterima atau ditolak. Standar dapat ditetapkan melalui beberapa cara, yaitu berdasarkan literatur sains, standar pada aturan atau legislasi yang berlaku pada suatu negara, good practices yaitu aturan atau kebiasaan umum yang berlaku di industri pangan, pengalaman perusahaan ataupun dari kajian internal yang dilakukan tim HACCP. Keluhan konsumen terkait kontaminasi benda asing pada produk juga dapat dijadikan sebagai dasar kajian dan penetapan perbaikan sistem pengendalian benda asing di perusahaan. BRC isu 6 klausul 4.10.4 mensyaratkan investigasi terhadap temuan benda asing pada alat deteksi atau penghilangan benda asing hendaknya, yang dijadikan sebagai dasar pencegahan kontaminasi terjadi atau berulang. Standar umum kontaminasi sebenarnya diharapkan tidak ada sama sekali atau nol, karena dapat menimbulkan masalah mutu dan keamanan pangan. Batas kritis kontaminasi logam pada produk akhir adalah pecahan logam dengan panjang 0,3 inch 7 mm sampai 1,0 inch 25mm. Batas maksimal 7mm adalah yang paling jarang menyebabkan trauma atau penyakit serius kecuali pada kelompok risiko seperti bayi, wanita hamil dan usia lanjut FDA 1999. Resiko kontaminasi benda asing dapat dikurangi atau dihilangkan dengan pemakaian alat deteksi atau penghilangan benda asing yang efektif klausul 4.10. Di PT SSI terdapat beberapa peralatan deteksi atau penghilangan benda asing sesuai klausul 4.10 yaitu saringan udara, magnetic trap di ball mill mixer, ayakan krim, ayakan adonan, dan detektor logam di area pengemasan. Pada masing-masing alat ini ditetapkan standar maksimal sebagai dasar pemeriksaan dan pengendalian proses di area terkait. Standar maksimal pada saringan krim dan adonan ditetapkan berdasarkan kajian temuan pada alat yang tercatat pada form process control. Batas maksimal temuan adalah sebagai berikut : 1. Bila temuan berhubungan dengan keamanan produk, seperti temuan pecahan kaca, potongan logam, potongan plastik tajam atau plastik keras, atau batukerikil, dan sejenisnya maksimal adalah 3mm. 2. Bila temuan berhubungan dengan mutu produk tidak sampai menimbulkan bahaya, seperti temuan rambut, lembaran plastik, kertas, benang misal karung, dan sejenisnya, maksimal adalah 5 lembar5 buah. Temuan pada saringan diperiksa setelah selesai proses pernyaringan per- batch adonan atau krim. Standar temuan pada saringan ditetapkan sejak akhir 2011 dalam rangka pemenuhan BRC isu 6. Saringan dipastikan tidak dalam kondisi sobek. Saringan yang rusak atau sobek dapat menyebabkan alat tidak mampu menghilangkan benda-benda asing yang tidak diinginkan pada produk. Potongan kawat saringan atau kerusakan alat berpotensi menjadi sumber bahaya logam pada produk. Akan tetapi pada tahap akhir proses produk terdapat detektor logam yang akan menghilangkan bahaya logam dari alat saringan yang rusak tersebut. Tidak konsistensinya pemeriksaan kondisi alat saringan masih ditemukan di area proses. Hal ini terjadi karena waktu penyaringan adonan batch yang satu dengan yang lain terlalu rapat, sehingga tidak cukup waktu untuk mengerok adonan disaringan, memeriksa saringan sobektidak, mengumpulkan temuan, dan menempelkan atau mencatatkannya di laporan process control. Metode pemeriksaan saringan juga perlu dikaji agar lebih efektif menemukan saringan yang sobek atau bila ada temuan benda asing, misal dengan penggunaan alat bantu. Pada saluran keluaran krim pada ball mill mixer dipasang magnetic trap yang dapat menarik dan memerangkap kontaminan logam besi pada krim. Standar temuan besi pada magnetic trap adalah maksimal 2 gram per alat, diperiksa di akhir minggu saat pembersihan total alat. Bila ditemukan lebih dari 2 gram maka perlu diperiksa asal logam-logam tersebut, misal dari biji logam yang telah usang sehingga biji logam pecah atau rusak, proses yang salah, ketidaksesuaian pada mesin, dan lainnya. Kekuatan dari magnet pada magnetic trap diperiksa rutin setiap 3 tahun. Spesifikasi alat menunjukkan kekuatan magnet adalah 12.000 gauge, yang akan berkurang sesuai dengan usia pemakaian alat. Magnetic trap pada ball mill mixer bukan merupakan CCP dalam rencana HACCP PT SSI, karena pada tahap selanjutnya yaitu pada tahap pengemasan produk terdapat detektor logam yang akan menghilangkan kontaminasi logam pada produk. Pemeriksaan rutin temuan logam dan kegiatan pemeliharaan rutin bola baja dan peralatan perlu dilakukan untuk memastikan keefektifan alat menghilangkan kontaminan besi pada krim yang dihasilkan. Alat detektor logam merupakan titik kritis atau CCP dalam menghilangkan bahaya logam dalam rencana HACCP PT SSI. Pada tahap berikutnya tidak ada lagi peralatan atau tahapan yang dapat menghilangkan bahaya logam pada produk. Batas cemaran logam yang ditetapkan dalam rencana HACCP adalah Ferrous 1,5mm, non-Ferrous 2,0mm dan Stainless steel 2,5mm. Cemaran logam dapat berasal dari beberapa tahapan proses produk sebelumnya yaitu potongan kawat mesh alat saringan krim dan saringan adonan atau dari pisau pemotong wafer pada mesin oven. Bila pada alat terdeteksi benda logam diatas batas yang telah ditetapkan, alarm pada detektor logam akan berbunyi dan logam tadi akan dibuang secara otomatis ke reject bin. Secara rutin dilakukan proses pemeriksaan atau pengujian alat dengan cara melewatkan sampel produk yang dipasang logam dengan ukuran ferrous 1,5mm, non-ferrous 2,0mm dan stainless steel 2,5mm. Sampel produk tadi harus bisa terdeteksi oleh alat yang ditandai dengan perubahan sinyal pada display alat. Alat detektor logam bekerja berdasarkan sistem balanced three coil system. Logam yang dilewatkan pada salah satu coil menyebabkan menyebabkan perubahan pada voltase, yang selanjutnya menimbulkan perbedaan sinyal pada tiap receiver coil. Sinyal yang tidak seimbang ini digunakan sebagai sinyal untuk deteksi keberadaan logam Craigl 2004. Perbedaan sinyal ini bisa dihubungkan dengan alarm dan rejector logam pada alat. Oleh karena di PT SSI ditetapkan standar bahwa pada saat pengujian alat dengan sampel logam, alarm harus berbunyi dan rejector harus mampu membuang logam ke reject bin. Ketidaksesuaian pada alarm atau rejector harus ditindaklanjuti sesuai prosedur penanganan yang ditetapkan. Crumb merupakan produk yang dapat diproses ulang rework. Sebelum digunakan sebagai campuran krim crumb digiling terlebih dahulu dalam alat penggiling crumb. Didalam alat penggiling crumb terdapat pisau blade yang berputar untuk memecah dan menghaluskan crumb. Pada proses penggilingan crumb, kadang kala ditemukan cemaran berupa kertas proses, nozzle, plastik dan lainnya yang seharusnya tidak boleh ada. Bila crumb yang digiling kemasukan benda-benda tesebut, selain dapat mengakibatkan crumb tercemar juga menyebabkan kerusakan pisau penggiling, bahkan sampai patah dan berpotensi menimbulkan potongan logam. Untuk mencegah hal tersebut, karyawan diharuskan melakukan pemeriksaan dan penyortiran crumb sebelum digiling. Hasil produk penggilingan tidak disaring dan kehalusan crumb hasil gilingan hanya diperiksa secara visual. Dari penelitian ini direkomendasikan perlu dilakukannya kajian penggunaan ayakan dalam rangka pengendalian benda asing pada crumb hasil gilingan sesuai klausul 4.10.1.1 walaupun pada tahap proses selanjutnya terdapat magnetic trap, saringan krim dan detektor logam yang dapat menghilangkan bahaya fisik pada produk. D.3. Penetapan Pengendalian Benda Asing dan Fasilitas yang Diperlukan Pengendalian benda asing dilakukan terhadap sumber-sumber benda asing agar tidak melebihi batas maksimal yang ditetapkan. Pengendalian dimulai dari perancangan produk, penetapan aturan terkait higiene karyawan, tahap pemeriksaan bahan baku dan bahan kemasan, pengendalian proses, serta penggunaan alat dan mesin untuk mendeteksi dan menghilangkan kontaminasi. Kegiatan pengendalian benda asing terhadap berbagai sumber benda asing di PT SSI disajikan pada Tabel 24.

a. Perancangan dan pengembangan produk baru.

Pencegahan masuknya benda asing dimulai dari tahap perancangan produk, dimana ditetapkan larangan atau pembatasan produk yang berpotensi mengkontaminasi, seperti penggunaan wadah dari kaca, plastik mudah pecah, keramik, dan sejenisnya yang mudah pecah sesuai klausul 5.1.1. Menghilangkan segala sumber berbahan kaca dari area produksi diharapkan dapat mengurangi risiko kontaminasi benda asing pada produk. Bahan plastik yang biasanya terbuat dari karbon dan oksigen, memiliki densitas yang sangat mirip dengan produk, tidak memiliki sifat magnetik atau konduktivitas. Hal ini menyebabkan keberadaan plastik susah untuk dideteksi Marsh dan Angold 2004.

b. Karyawan.

Prerequisite programmes berupa penerapan GMP terkait personel di lingkungan perusahaan merupakan salah satu cara pencegahan masuknya kontaminasi benda asing. Kewajiban pemakaian pakaian kerja khusus area dalam,