Pengembangan Manajemen Alergen di PT SSI
alergen, namun tetap dilakukan pengendalian dengan penutupan mesin saat proses pengadukan serta pemberian identitas alergen pada mesin. Ball mill mixer yang
digunakan untuk mengaduk krim chocolate-hazelnut tidak ditempatkan di area terpisah. Ada 2 buah ball mill mixer dari 8 unit yang tersedia ditetapkan sebagai
mixer yang hanya boleh untuk mengaduk krim chocolate-hazelnut. Kajian serupa juga dilakukan pada area oven. Krim atau produk pada suatu oven tidak sampai
mencemari oven atau lini proses di sekitarnya. Antara lini proses yang satu dengan yang lain terpisah cukup jauh. Pengendalian pada area ini dilakukan
dengan mengatur bahwa hanya oven-oven pada salah-satu lini proses yang diperbolehkan untuk produksi alergen, yang ditandai dengan identitas berupa
penempelan tanda “untuk produksi alergen”. Prosedur dalam SOPWI terkait dibuat sedemikian rupa sehingga mampu mencegah terjadinya kontaminasi silang.
Menurut Stone dan Yeung 2010, bila tidak ada pemisahan produksi alergen secara fisik atau tertutup sepenuhnya, maka prosedur dan pengawasan ketat
diperlukan untuk menciptakan pengendalian yang sesuai. Banyak perusahaan besar tidak menginginkan mengembangkan pasar
untuk konsumen alergen karena pasarnya yang kecil dan biaya yang harus dikeluarkan untuk membangun fasilitas terpisah tadi Burrows 2010. PT SSI
tidak menerapkan sistem dedikasi lini proses untuk alergen sepenuhnya dengan mempertimbangkan pasar produk chococolate-hazelnut masih mampu dipenuhi
dari lini proses produksi yang ada. Varian wafer rasa coklat, vanila dan cappuccino masih lebih diminati dibandingkan rasa lainnya termasuk chocolate-
hazelnut. Akan tetapi tidak menutup kemungkinan bila nantinya permintaan pasar terhadap produk chocolate-hazelnut terus meningkat dan melebihi kapasitas
produksi, maka perusahaan akan memiliki sistem dedikasi produksi alergen yang sepenuhnya.
Peralatan pendukung produksi berupa saringan krim, tangki transfer krim, solet plastik dan tangki krim oven untuk krim chocolate-hazelnut atau produk
chocolate-hazelnut ditemukan masih dipakai bersama dengan produk lainnya. Tidak ada alat pendukung yang didedikasikan khusus untuk produksi alergen.
Dari penelitian ini didapatkan peralatan pendukung tadi belum memiliki identifikasi atau penandaan khusus untuk alergen. Oleh karena itu
direkomendasikan perlunya identifikasi dan diberi Label “alergen” sehingga tidak sampai terjadi kesalahan pemakaian yang mengakibatkan kontaminasi silang
secara tidak sengaja. Pengaturan produksi terkait menajamen alergen lainnya dilakukan pada
jadwal proses produksi disyaratkan klausul 5.2.4. Di PT SSI produk alergen dijalankan mendekati akhir minggu dan diusahakan hanya berjalan sekali waktu.
Hal ini didasarkan pertimbangan untuk memudahkan pembersihan dan waktu yang tersedia cukup panjang di akhir minggu untuk membersihkan mesin atau
peralatan bekas produk alergen. Penjadwalan produksi merupakan sebuah alat kuat untuk meminimalkan risiko kontaminasi silang pada produksi produk yang
mengandung alergen yang digunakan bersama-sama dengan produksi lainnya. Penjadwalan dapat dilakukan sebagai bentuk pembatasan di fasilitas produksi. Hal
yang relatif mudah pada manajemen alergen adalah melakukan prosedur pengendalian secara menyeluruh. Tapi bagaimanapun juga, jadwal produksi lebih
bermanfaat untuk mengurangi kesalahan orang human error dibandingkan dengan lini khusus atau pemisahan fisik. Jadwal produksi dapat dilakukan yaitu
meliputi pengaturan tahapan produksi, mengurangi frekuensi pergantian produk dari yang satu ke yang lainnya yang akan membutuhkan waktu lama,
memproduksi produk yang mengandung alergen disaat lini lain tidak beroperasi, dan produksi produk alergen dijalankan dalam satu seri produksi Stone dan
Yeung 2010. Pada klausul 5.2.4 BRC isu 6, disebutkan bahwa dalam manajemen alergen, pencegahan kontaminasi silang alergen yang efektif dapat dilakukan
dengan pengaturan jadwal produksi. Hal ini untuk mengurangi pergantian antara produk yang mengandung alergen dan yang tidak. Oleh karena itu dapat
disimpulkan bahwa PT SSI telah memenuhi persyaratan manajemen alergen BRC terkait pengaturan jadwal produksi alergen.
Penangan produk yang dapat diproses ulang rework merupakan salah satu bagian atau tahapan yang harus dikendalikan terkait penanganan alergen. Hal ini
sesuai dengan bunyi klausul 5.2.2 yaitu “Jika rework dilakukan, atau melakukan reworking, hendaknya ada prosedur yang dilakukan untuk memastikan rework
yang mengandung alergen tidak digunakan di produk yang tidak mengandung alergen”. Di PT SSI, produk wafer yang ditolak reject karena dimensi atau
penampakan tidak sesuai sehingga dapat diproses ulang disebut crumb. Crumb digiling dahulu dengan menggunakan mesin giling khusus sampai didapatkan
tekstur crumb yang halus. Crumbhasil gilingan tadi selanjutnya dapat digunakan sebagai campuran krim. Hanya crumb produk tertentu yang dapat dicampur pada
krim lain yaitu dengan pertimbangan formulasi bahan, warna produk, warna krim, dan bau produk, serta mengandung alergen chocolate-hazelnut atau tidak. Contoh
matriks pemakaian crumbpada krim dapat dilihat pada Tabel 22. Crumb produk chocolate-hazelnut tidak boleh digunakan untuk produk lainnya.
Minyak kurasan bekas menguras ball mill mixer pada proses pembersihan, dapat digunakan ulang untuk produk krim sejenis atau krim lainnya. Minyak
kurasan bekas ball mill mixer untuk krim chocolate-hazelnut tidak boleh sampai dipakai untuk krim jenis lainnya. Pemakaian minyak kurasan diatur dalam matriks
yang sama dengan pemakaian crumb yaitu seperti pada Tabel 22.
Tabel 22 Matriks pemakaian crumb dan minyak kurasan untuk formulasi cream di PT SSI
CRUMB MINYAK KURASAN
C o
kl at
V an
ila C
ap p
u cc
in o
S tr
aw b
er i
C h
o co
la te
M in
t
C h
o co
la te
-h az
el n
u t
U N
T U
K K
R IM
Coklat 1
2 4
4 4
4
Vanila 4
1 4
4 4
4
Cappuccino 3
2 1
4 3
4
Strawberi 4
3 4
1 4
4
Chocolate Mint 3
1 4
4 1
4
Chocolate-hazelnut 3
1 4
4 4
1
Jumlah pemakaian crumb dan minyak kurasan dalam matriks dibaji menjadi yaitu kategori 1, 2, 3 atau 4. Pencampuran dilakukan dengan
pertimbangan utama adalah penerimaan organoleptik pada produk akhir serta ada tidaknya alergen hazelnut.
a. Kategori 1, yaitu crumb atau minyak kurasan boleh digunakan, tanpa ada
pembatasan jumlah.
b. Kategori 2, yaitu crumb atau minyak kurasan boleh digunakan, maksimal 35
kg per batch krim, misal crumb vanilla untuk krim cappuccino. c.
Kategori 3, yaitu crumb atau minyak kurasan boleh digunakan, maksimal 70 kg per batch krim, misal produk yang hampir sejenis yaitu crumb coklat
untuk produk chocolate mint. d.
Kategori 4, yaitu crumb atau minyak kurasan tidak boleh digunakan, misal produk krim dengan bau yang menyengat chocolate mint tidak boleh
digunakan sebagai campuran krim vanila. Produk chocolate-hazelnut tidak boleh dicampur untuk produk lainnya.
Alat penggilingan crumb terletak di area preparasi. Alat ini tidak ditempatkan di area terpisah karena mempertimbangkan bentuk crumb yang
berupa padatan halus atau remahan. Saat penggilingan crumb chocolate-hazelnut atau lainnya harus selalu dipastikan mesin dalam kondisi tertutup sehingga produk
tidak terjatuh atau terpental ke area sekitarnya. Setelah selesai pemakaian alat, alat penggilingan crumb harus dicuci bersih sesuai prosedur pembersihan peralatan
atau mesin setelah produksi alergen chocolate-hazelnut. Prosedur penangan produk alergen di area produksi termasuk prosedur
pembersihan alat, mesin dan area harus disosialisasikan ke seluruh karyawan. Hal ini untuk memastikan tidak terjadi kesalahan yang dapat mengakibatkan
kontaminasi silang dari produk yang mengandung alergen ke produk lainnya. Beberapa tanda peringatan terkait status alergen yang terpasang pada alat dan
mesin hendaknya dibuat lebih jelas dan permanen sebagai identifikasi alat dan mesin.
C.5. Pengemasan dan Pelabelan
Produk wafer yang sudah berada dalam kantong plastik dalam inner plastic bag dari area oven ditransfer ke area pengemasan lewat
conveyor,melewati detektor logam, kemudian direkatkan menggunakan mesin horizontal sealer. Terdapat potensi ceceran produk atau krim chocolate-hazelnut
pada tahap perekatan dengan horizontal sealer. Bahaya alergen pada tahapan ini teridentifikasi dalam rencana HACCP PT SSI. Prerequisite programmes dalam
rangka pengendalian bahaya pada tahapan ini dilakukan dengan proses pemisahan
alat sealer saat produksi bersama antara produk chocolate-hazelnut dengan produk lainnnya. Mesin sealer tidak diperbolehkan digunakan bersama atau
bergantian antara produk dengan alergen dengan yang tidak. Hal ini untuk mencegah terjadinya kontaminasi silang. Proses pembersihan mesin pada
pergantian produk menjadi hal penting dalam penangan pencegahan bahaya ini. Perhatian lebih harus diberikan jika terdapat beberapa produk dalam
kategori yang sama menggunakan warna dan gambar serupa, dan hanya menggunakan variasi pada label kemasan. Penanganan khusus harus diberikan
jika ada kemiripan kemasan polos produk wip yang disimpan pada waktu tertentu, yaitu dengan pelabelan dan pembedaan kemasan agar tidak tercampur AFGC
2010. Di PT SSI, kantong plastik wafer chocolate-hazelnut ditandai dengan warna berbeda yaitu berwarna merah. Warna ini berbeda dari warna kantong
plastik rasa lainnya. Produduk wip chocolate hazelnut diberi label alergen yang berwarna biru.
Pelabelan terkait alergen disyaratkan di banyak negara, seperti Amerika Serikat, Australia, Kanda, negara-negara di Eropa dan Asia. Pada BRC isu 6
klausul 5.2.5 menyinggung soal klaim yang terkait dengan isu alergen dimana dipastikan klaim tersebut sesuai dengan isi produk
.
Pada label, semua bahan yang mengandung bahan alergen harus dicantumkan secara jelas, termasuk jika ada
potensi alergen pada produk karena digunakan pada mesin yang sama atau lini produksi yang sama antara produksi dengan bahan alergen dan lainnya. Contoh
peringatan alergen pada label produk wafer PT SSI berdasarkan aturan atau legislasi pada negara tertentu sesuai klausul 5.1.5 adalah seperti pada Tabel 23.
Pelabelan alergen produk PT SSI untuk negara Australia, Kanada dan beberapa negara di Asia hampir serupa dengan pelabelan untuk ke negara-negara di Eropa.
Pelabelan yang benar terkait adanya produk yang mengandung alergen jenis tertentu atau pelabelan soal tidak adanya produk yang mengandung alergen yang
tidak disebutkan di label harus dapat dipastikan melalui manajemen alergen berbasiskan kajian risiko bahaya diseluruh proses dalam fasilitas pabrik Stone
dan Yeung 2010. BRC isu 6 klausul 5.2.10 menegaskan bahwa pelabelan terkait alergen harus benar dan sesuai dengan isi produk. Perhatian lebih terhadap
kebenaran kemasan dan label diberikan saat pergantian kemasan dan pergantian
batch kemasan. Di PT SSI prosedur terkait persyaratan pengemasan diatur dalam SOP Packing General, dimana saat pergantian produk harus dipastikan kemasan
lama harus ditarik, yang dipermudah dengan pengecekan kode unik jenis kemasan. Saat awal jalan produk baru, Ketua Regu dan Supervisor wajib mengisi
Checklist Coding Packing untuk memastikan kemasan telah sesuai. Di area gudang, kemasan lama yang tidak digunakan, diberi status label Reject dan
ditempatkan di area terpisah.
Tabel 23 Contoh pelabelan dan peringatan alergen produk wafer PT SSI untuk beberapa negara
No Negara
Pelabelan dan peringatan alergen
1 Amerika Serikat
Pada Komposisi, dituliskan semua bahan alergen dilengkapi potensi kontaminasi hazelnut: a.
Contoh komposisi pada wafer coklat adalah sebagai berikut:
Ingredients: ...wheat flour, milk, whey, soy lecithin, and eggs. May contain traces of hazelnuts.
b.
Komposisi pada wafer chocolate-hazelnut adalah sebagai berikut:
Ingredients: ....wheat flour, milk, hazelnuts, soy lecithin, and eggs. 2
Inggris dan negara Eropa
Pada Komposisi, dituliskan semua bahan alergen dilengkapi potensi kontaminasi dari pasta hazelnut:
a.
Contoh komposisi pada wafer coklat adalah sebagai berikut:
Ingredients: ....wheat flour, milk, whey, soy lecithin, eggs.... Allergen warning: this product has been made in a factory which uses nut
ingredients.Contain wheat, flour, milk, whey, soy lecithin, and egg. b.
Komposisi pada wafer chocolate-hazelnut adalah sebagai berikut:
Ingredients: ....wheat flour, milk, whey, soy lecithin, eggs.... Allergen warning: this product has been made in a factory which uses nut
ingredients.Contain wheat, flour, milk, whey, soy lecithin, and egg.
Pelabelan dan desain pada kemasan harus disetujui oleh konsumen di negara tujuan. Saat registrasi produk ke suatu negara biasanya PT SSI harus
melengkapi formulasi registrasi termasuk pertanyaan soal status alergen. Di internal PT SSI dilakukan kajian rutin aturan atau legislasi terkait pelabelan dan
isu alergen. Pemeriksaan pelabelan dilakukan dalam prosedur Packaging Approval Documents PAD termasuk pemeriksaan label terkait soal alergen. Bila
dokumen telah lengkap, sesuai dan disetujui oleh konsumen, selanjutnya desain dikirimkan kepada pemasok PM. QC Incoming akan melakukan setiap bahan
kemasan yang datang, dan mencocokkan dengan PAD tersebut. Bila sampai terjadi kesalahan pada pelabelan pada kemasan, maka bahan kemasan itu wajib
ditolak dan dikembalikan ke pemasok.
C.6. Pembersihan dan Sanitasi
Seperti telah disebutkan sebelumnya, proses pembersihan dan sanitasi merupakan bagian penting dalam manajemen alergen sebagai upaya mengurangi
risiko kontaminasi silang. Secara umum di PT SSI prosedur pembersihan dibagi menjadi 3 yaitu dari yang dapat langsung digunakan sampai pembersihan total
dengan melepaskan bagian-bagian mesin satu per satu. Hal ini juga berlaku untuk untuk area preparasi, ball mil mixer dan oven. Setiap jenis prosedur tadi
dilengkapi prosedur tertentu, dengan ketentuan umum adalah Prosedur 1, yaitu tidak perlu dilakukan pembersihan dimana produk berikutnya dapat langsung
digunakan, misalnya pergantian dari produk sejenis. Prosedur 2, yaitu pembersihan dilakukan cukup dengan mengerok mesin atau peralatan, tanpa perlu
menguras atau mencuci bersih. Karyawan tidak perlu melepaskan bagian-bagian mesinperalatan, misalnya pada pergantian dari produk atau krim vanilla ke
coklat, dengan pertimbangan rasa dan warna. Prosedur 3, merupakan pembersihan paling kompleks dan terperinci, karena harus melepaskan bagian-bagian
mesinperalatan untuk kemudian dicuci sampai bersih kecuali bagian dalam ball mill mixer. Pembersihan ini membutuhkan waktu yang paling lama dibandingkan
prosedur 1 atau 2. Pembersihan ini dilakukan pada saat pergantian produk dengan warna berbeda, dari flavor menyengat atau dari produk dengan bahan yag
mengandung alergen berupa chocolate-hazelnut ke produk lainnya. Hasil pembersihan meja dan peralatan yang digunakan, diverifikasi oleh Ketua Regu
dan QC, dan dituliskan di dalam Checklist Pembersihan dan Sanitasi. Pada tahap penimbangan per-batch krim, prosedur pembersihan yang
diterapkan setelah penimbangan pasta hazelnut adalah semua area sekitar meja penimbangan harus dibersihkan dengan dilap tisu bersih khusus yang dibahasi
sedikit air. Selanjutnya dikeringkan dan disemprot alkohol 70. Harus dipastikan tidak ada sisa alergen di meja penimbangan. Peralatan bekas penimbangan
hazelnut dicuci bersih di area washbay. Air sisa pencucian tadi langsung dibuang ke saluran limbah. Pada checklist pembersihan area preparasi yang ada saat ini,
belum memberikan penekanan soal metode pembersihan untuk bahan alergen. Pembersihan alergen mengikuti prosedur pembersihan seperti pembersihan akhir
minggu.
Berdasarkan kajian klausul pada BRC isu 6 klausul 5.2.8 terkait pembersihan dalam manajemen alergen, terdapat beberapa perubahan dilakukan
di PT SSI. Pembersihan peralatan atau mesin alergen biasanya diatur di akhir minggu, namun bila terpaksa dilakukan di tengah produksi maka dilakukan
pengaturan khusus. Pengaturan yang dilakukan berupa pemisahan pada saat pembersihan adjacent cleaning sehingga bila sedang membersihkan mesin atau
alat bekas hazelnut tidak sampai mencemari area sekitarnya. Alat adjacent cleaning berupa tiang dengan lembaran plastik yang mampu menahan cipratan
minyak atau air saat pembersihan. Ball mill mixer dan oven yang sedang dibersihkan ditutup dengan tirai plastik cukup lebar dan tinggi, sehingga air
cipratan atau proses pembersihan tidak sampai mengkontaminasi area sekitarnya. Klausul 5.2.8 juga mensyaratkan pengaturan pada peralatan pembersihan
untuk membersihkan bahan penyebab alergi hendaknya memiliki identitas dan spesifik, single use, dan dibersihkan tuntas setelah digunakan untuk alergen.
Peralatan pembersihan yang digunakan di PT SSI berupa sikat panjang dan tisu. Peralatan sikat biasanya digunakan untuk membersihkan tangki, selang dan
sekitarnya. Pembersihan sikat dilakukan dengan cara direndam air panas, lalu dicuci dengan deterjen dan dibasuh dengan air panas. Tisu digunakan untuk melap
dinding tangki, serta bagian-bagian sekitar oven dan conveyor. Setelah dipakai tisu tadi langsung dibuang single use. Untuk pembersihan mesin atau peralatan
bekas jalan alergen di area ball mill mixer dan oven, memang telah menggunakan prosedur adjacent cleaning atau pembersihan dengan pemisahan. Namun untuk
peralatan dan alat bantu produksi, masih dicuci di aera washbay, yang masih bersama-sama dengan alat lainnya. Alat pembersihan berupa sikat tidak ada yang
dikhususkan untuk pembersihan alergen. Oleh karena dari penelitian ini direkomendasikan perlunya dilakukan pengaturan dan penjabaran soal
penggunaan dan prosedur pembersihan alat kebersihan bekas pembersihan produk dengan alergen. Saat ini pengendalian dilakukan dengan prosedur pembersihan
alat kebersihan setelah digunakan untuk membersihkan mesin dan peralatan bekas produksi dengan bahan yang mengandung alergen. Harus dipastikan alat
kebersihan tadi benar-benar tuntas dan bersih seperti pada klausul 5.2.8, sebelum digunakan untuk pembersihan alat dan mesin lainnya. Oleh karena itu
direkomendasikan PT SSI masih perlu melakukan kajian mendalam soal pemisahan alat-alat tersebut karena sampai saat ini tidak tersedianya alat
kebersihan yang didedikasikan untuk pembersihan alergen. Alat kebersihan yang digunakan bentuknya umum dan tidak sulit ditemukan di pasaran, sehingga
penyediaan alat khusus untuk membersihkan bekas produksi dengan alergen tadi haruslah segera dapat disediakan oleh perusahaan.
Hasil pembersihan peralatan dan mesin diperiksa secara visual organoleptik untuk memastikan tidak ada sisa produk alergen. Pemeriksaan
dibantu dengan mengusap tisu putih bersih pada mesin atau alat, apakah ada sisa krim atau chocolate-hazelnut. Alat atau mesin dicium untuk memastikan tidak ada
bau produk chocolate-hazelnut. Di PT SSI belum dilakukan uji deteksi alergen misal dengan metode ELISA, yaitu metode yang umum digunakan untuk
pengujian keberadaan adanya pangan alergen AFGC 2007. Test-kit ELISA dapat digunakan untuk menverifikasi hasil pembersihan produksi alergen. Alat ini dapay
digunakan untuk mengetahui masih ada atau tidaknya keberadaan residu alergen pada mesin, peralatan atau pabrik. Bagi produsen, pengujian keberadaaan alergen
pada lini produksi atau dalam pabrik yang digunakan bersama menjadi penting. Sebuah kajian adatidaknya alergen memang diperlukan, dan jika ada, perlu
dilakukan kajian apakah keberadaan alergen tadi berada pada tahap yang dapat membahayakan konsumen penderita alergi. Ada indikasi bahwa alergen yang
berada di bawah ambang batas berisiko kecil terhadap konsumen. Bagaimanapun, secara umum diterima bahwa tidak ada batasan yang tegas kecuali gluten dan
Directive 200389EC tidak memberikan ambang batas atau pedoman tentang batasan aman Kerbach et al. 2010. Oleh karena itu menjadi penting bagi PT SSI
untuk melakukan pengujian residu alergen hazelnut pada peralatan atau mesin yang telah digunakan maupun pada alat kebersihan yang bekas digunakan untuk
pembersihan peralatan atau mesin yang menggunakan hazelnut. Pemeriksaan ini juga perlu dilakukan untuk menverifikasi hasil pembersihan alat kebersihan.
Rekomendasi ini diberikan karena pengujian pangan alergen merupakan alat berharga jika digunakan sebagai bagian dari manajemen alergen dengan
pendekatan berbasiskan risiko. Hasil pengujian dapat memberikan jaminan dan
menverifikasi titik kritis dalam program manajamen risiko yang komprehensif AFGC 2007.
Pengetahuan operator soal prosedur pembersihan mesin, peralatan dan area bekas produksi bahan hazelnut atau produk chocolate-hazelnut yang mengandung
alergen sangat penting, dalam usaha pencegahan kontaminasi. Oleh karena itu operator, ketua regu dan QC diberikan pelatihan yang memadai soal penanganan
bahan alergen ini. Pengetahuan dan pengawasan dari supervisor area terkait juga berperan dalam memastikan prosedur pembersihan telah dijalankan dengan sesuai
sesuai dengan sistem yang telah ditetapkan di perusahaan.
C.7. Pelatihan dan Pendidikan Karyawan
Semua hal terkait prosedur hendaklah disosialisasikan kepada karyawan dengan baik agar pelaksanaan sesuai dengan standar. Pelatihan karyawan soal
alergen menjadi agenda khusus sejak akhir 2011 di PT SSI seperti yang disyaratkan oleh BRC klausul 5.2.9. Klausul ini mensyaratkan pelatihan tentangn
pengenalan karyawan, termasuk karyawan kontrak, kontraktor, dan mekanik. Oleh karena itu PT SSI melaksanakan secara rutin pelatihan terkait penanganan dan
pengenalan alergen, yang dijadwalkan dan harus dilaksanakan secara sesuai. Populasi orang yang menderita alergi dari makanan di Indonesia, mungkin sangat
berbeda dengan konsumen di luar negeri. Pangan alergen berupa kacang tanah, kacang-kacangan tree nuts, serealia yang mengandung gluten, telur, seledri,
kacang wijen, atau ikan pada populasi di luar negeri sangat berbeda dengan kondisinya di masyarakatn di Indonesia, dan bahakan secara umum bukanlah
merupakan pangan penyebab alergi. Populasi penderita alergi terhadap pangan jenis tertentu dapat berbeda situasinya di negara yang berbeda, tergantung pada
pola konsumsi makanannya Taylor 2006. Dikhawatirkan pengetahuan dan kepedulian terhadap soal bahaya soal alergen karyawan yang rendah dapat
menyebabkan kesalahan atau berpotensi mengkontaminasi pada produk. Karyawan yang menangani bahan baku alergen maupun produk alergen sebaiknya
mendapatkan pelatihan lengkap terkait pangan alergen. Hal ini dapat menjadi bagian dari orientasi karyawan baru, dimana pelatihan ini dapat diulang sesuai
dengan kebutuhan. Pertimbangan hendaknya diberikan karena alasan
bervariasinya latar belakang, pengetahuan, kemampuan, dan bahasa karyawan. Informasi relevan, sesuai dan jelas perlu diberikan meliputi masalah alergi dan
pangan alergen, dampak terhadap kesehatan bila sampai konsumen alergi menkonsumsi pangan yang salah, isu kontak silang, isu pelabelan dan kesalahan
pelabelan, data statistik penarikan produk terkait pelabelan produk, dan strategi manajemen alergen perusahaan Stone dan Yeung 2010.
Pada orientasi karyawan baru PT SSI, pelatihan atau pembekalan khusus terkait alergen secara umum belum diberikan. Namun pada beberapa area
strategis, seperti loker, area cuci tangan dan gudang, dipasang pengumuman soal alergen ini. Karyawan yang menangani bahan alergen biasanya diberikan
pelatihan sesuai dengan pekerjaan yang akan dilakukannya, misal prosedur penimbangan bahan alergen, preparasi bahan alergen, pembersihan dan sanitasi
setelah produksi bahan alergen. Pelatihan diberikan dengan menggunakan acuan berupa SOP atau WI terkait. Pada program pelatihan penyegaran tahunan GMP,
HACCP, BRCSQF di PT SSI materi alergen juga diberikan. Untuk area kantin, ditempelkan beberapa contoh pangan yang mengandung alergen, seperti susu,
tempe, tahu, oncom, sambal kacang, kerang-kerangan dan makan ringan dari kacang. Telah diterbitkan aturan, bahwa karyawan dilarang membawa makanan
ringan dari kacang misal permen kacang, kacang telur, dan lainnya karena dikhawatirkan disimpan di saku dan kemungkinan dapat jatuh dan
mengkontaminasi produk. Materi dan bukti pelatihan tercatat dan catatan tadi dipelihara.