menyebabkan kerusakan pisau penggiling, bahkan sampai patah dan berpotensi menimbulkan potongan logam. Untuk mencegah hal tersebut, karyawan
diharuskan melakukan pemeriksaan dan penyortiran crumb sebelum digiling. Hasil produk penggilingan tidak disaring dan kehalusan crumb hasil gilingan
hanya diperiksa secara visual. Dari penelitian ini direkomendasikan perlu dilakukannya kajian penggunaan ayakan dalam rangka pengendalian benda asing
pada crumb hasil gilingan sesuai klausul 4.10.1.1 walaupun pada tahap proses selanjutnya terdapat magnetic trap, saringan krim dan detektor logam yang dapat
menghilangkan bahaya fisik pada produk.
D.3. Penetapan Pengendalian Benda Asing dan Fasilitas yang Diperlukan
Pengendalian benda asing dilakukan terhadap sumber-sumber benda asing agar tidak melebihi batas maksimal yang ditetapkan. Pengendalian dimulai dari
perancangan produk, penetapan aturan terkait higiene karyawan, tahap pemeriksaan bahan baku dan bahan kemasan, pengendalian proses, serta
penggunaan alat dan mesin untuk mendeteksi dan menghilangkan kontaminasi. Kegiatan pengendalian benda asing terhadap berbagai sumber benda asing di PT
SSI disajikan pada Tabel 24.
a. Perancangan dan pengembangan produk baru.
Pencegahan masuknya benda asing dimulai dari tahap perancangan produk, dimana ditetapkan larangan atau pembatasan produk yang berpotensi
mengkontaminasi, seperti penggunaan wadah dari kaca, plastik mudah pecah, keramik, dan sejenisnya yang mudah pecah sesuai klausul 5.1.1. Menghilangkan
segala sumber berbahan kaca dari area produksi diharapkan dapat mengurangi risiko kontaminasi benda asing pada produk. Bahan plastik yang biasanya terbuat
dari karbon dan oksigen, memiliki densitas yang sangat mirip dengan produk, tidak memiliki sifat magnetik atau konduktivitas. Hal ini menyebabkan
keberadaan plastik susah untuk dideteksi Marsh dan Angold 2004.
b. Karyawan.
Prerequisite programmes berupa penerapan GMP terkait personel di lingkungan perusahaan merupakan salah satu cara pencegahan masuknya
kontaminasi benda asing. Kewajiban pemakaian pakaian kerja khusus area dalam,
larangan pemakaian jam tangan, perhiasan, tindik pada tubuh yang terbuka, dan lainnya harus diterapkan dan diawasi dengan efektif. Pakaian khusus area kerja
yang disediakan perusahaan meliputi seragam, kerudung atau topi khusus, masker, dan sepatu. Pakaian kerja dibersihkan atau dicuci rutin setiap hari di laundri
internal PT SSI. Pencucian ini harus dilakukan untuk memastikan pakaian tadi tidak menjadi sumber kontaminasi ke produk Gaze dan Campbell 2004.Pakaian
kerja dibuat sedemikian rupa sehingga tidak berpotensi mencemari produk, kantong dibuat di bawah pinggang dan tidak berkancing tetapi berperekat velcro.
Rambut harus ditutup sempurna dengan topi atau kerudung khusus area dalam. Janggut dan kumis harus dipotong pendek atau ditutup sempurna dengan masker.
Area loker tempat penggantian pakaian kerja harus disediakan dalam jumlah cukup dan pada lokasi yang sesuai. Di lemari loker karyawan tidak
diperbolehkan menyimpan pakaian luar atau barang lainnya agar tidak berpotensi mengkontaminasi. Ruang ganti pakaian hendaknya disediakan sesuai jenis
kelamin Gaze dan Campbell 2004. Saat menangani produk, semua karyawan area produk terbuka dilarang berbincang-bincang langsung di atas produk dan
harus menggunakan masker selama bekerja. Aturan-aturan terkait karyawan harus disosialisasikan ke semua
departemen, termasuk ke tamu dan kontraktor yang masuk ke area produksi atau gudang. Aturan-aturan tersebut ditempelkan secara jelas di papan pengumuman di
area strategis seperti loker, area cuci tangan, kantin, WC, dan pintu masuk. Secara rutin setiap hari, Supervisor atau Ketua Regu area bersangkutan melakukan
pemeriksaan praktik higiene pekerja. Hasil pemeriksaan dicatatkan dalam Personel Hygiene Checklist, meliputi temuan dan tindakan koreksi yang
dilakukan. Hal-hal tadi sesuai dengan klausul 7.2 pada BRC isu 6. Penerapan prerequisite programmes, yang termasuk didalamnya adalah higiene karyawan,
perlu diverifikasi melaluia udit atau pemeriksaan rutin untuk mengetahui keefektifan pelaksanaannya Gaze dan Campbell 2004.
c. Tahap penerimaan dan penyimpanan bahan baku dan bahan kemasan.
Pengendalian bahan termasuk kemasannya merupakan salah satu kunci prerequisite programm dalam menciptakan kondisi proses produksi pangan yang
baik Gaze dan Campbell 2004. Pada tahap penerimaan bahan baku dan bahan
kemasan harus dilakukan pemeriksaan untuk memastikan tidak ada kontaminasi benda asing pada bahan sesuai klausul 3.5.2. Bahan baku dan bahan bahan
kemasan yang datang harus sesuai spesifikasi mutu maupun keamanan produk. Tahap pemeriksaan bahan baku dan kemasan serta prosedur penerimaan dan
penyimpanan barang yang baik merupakan prerequisite program dalam kajian risiko pada rencana HACCP perusahaan, yaitu dalam rangka pengendalian bahaya
fisik pada bahan baku dan kemasan. Prosedur perlindungan terhadap produk dan bahan pangan dari kontaminasi hama, atau kontaminasi kimia, fisik, mikrobiologi
atau benda lainnya harus diterapkan selama penanganan, penyimpanan dan pengangkutan CAC 2009.
Pemeriksaan ada atau tidaknya benda asing dilakukan secara visual. Khusus untuk terigu, pemeriksaan dilakukan juga dengan mengayak beberapa
karung terigu menggunakan ayakan mesh 30. Pengayakan per karung terigu pada awalnya merupakan prosedur wajib di PT SSI. Pengayakan bahan baku
merupakan jaminan bahwa bahan baku berupa terigu telah memenuhi standar O’Connell 2004. Berdasarkan kajian pada tren temuan serangga atau benda
asing dalam beberapa tahun serta pertimbangan adanya tahap penyaringan dengan wire mesh nomor 30 pada tahap akhir pembuatan adonan, maka saat ini
tahap pengayakan terigu per karung dihilangkan. Benda asing yang tertahan di ayakan terigu diperiksa. Maksimal kutu hidup yang boleh ada adalah 2 ekor per
10 karung terigu. Pengayakan bahan baku bukan menjadi hal utama untuk menghilangkan semua kontaminasi atau menjamin produk akan bebas dari benda
asing. Jika saringan digunakan pada semua titik yang kritikal dalam pemrosesan makanan maka perusahaan tadi dapat membuat klaim bahwa praktik yang
dilakukannya telah sesuai standar dan pencegahan benda asing telah dilakukan dengan tepat
O’Connell 2004. Pemeriksaan kondisi kemasan juga dilakukan untuk memastikan tidak ada
kemasan yang sobek atau tidak utuh yang dapat menyebabkan kemasukan benda- benda asing atau kontaminan dari luar. Kemasan yang rusak biasanya akan
langsung ditolak dan dikembalikan ke pemasok. PT SSI menerapkan aturan bahwa semua karton atau kemasan luar bahan baku atau bahan kemasan yang
datang, harus bebas dari staples, klip dan bahan logam lainnya. Selain itu, ikatan
bahan kemasan misal untuk kemasan inner box atau kantong plastik, tidak boleh menggunakan karet gelang atau bahan yang mudah putus lainnya yang
menyebabkan kontaminasi ke bahan. Metode atau cara membuka kemasan, misal saat pemeriksaan bahan atau saat bahan akan digunakan, juga menjadi sumber
kontaminasi. Hal ini terjadi terutama bila kemasan dibuka dengan cara disobek, bukan dipotong, yang mengakibatkan sobekan tadi tercampur dengan bahan baku
Marsh dan Angold 2004.Aturan-aturan ini disosialisasikan dengan ke QC Incoming, pihak gudang, dan pemasok. Pemeriksaan di saat kedatangan barang
harus terus dipantau karena beberapa pemasok tidak konsisten menerapkan aturan tersebut. Pemeriksaan staples dalam praktiknya telah dilakukan saat penerimaan
barang sesuai klausul 4.9.2.2, tetapi belum dimasukkan kedalam SOPWI pemeriksaan bahan baku dan bahan kemasan.
d. Infrastruktur pabrik.
Infrastruktur pabrik hendaklah dijaga dan dipelihara rutin. Kondisi penyimpanan di gudang dan area proses lainnya dipastikan bersih dan bebas dari
kontaminasi. Pembersihan rutin dilakukan sesuai Master List Pembersihan dan Sanitasi. Dipastikan tidak ada celah atau lubang yang dapat dimasuki oleh
serangga atau benda asing lainnya. Dari pengamatan terhadap kondisi saluran pembuangan air, ditemukan desain penutup saluran ini berlubang-lubang cukup
besar sehingga memungkinkan dilewati serangga dari luar. Penanganan dan pencegahan masalah ini dilakukan melalui prerequisite programmes berupa
pengendalian hama di perusahaan. Pada beberapa tempat, termasuk di area yang dekat dengan saluran pembuangan air, dipasang alat pemerangkap serangga
berupa lampu UV yang dilengkapi dengan lem untuk memerangkap serangga yang hinggap di alat.
Bila sedang tidak ada kegiatan memasukkan barang, pintu gudang harus dipastikan selalu tertutup. Pada pintu gudang sekarang dipasang alarm yang akan
menyala otomatis bila pintu terbuka lebih dari periode tertentu. Alarm ini sebagai pengingat bagi orang agar segera menutup pintu setelah selesai melakukan
kegiatan. Sesuai klausul 4.4.8 dan 4.4.10, pintu ke area proses harus selalu ditutup dan hanya boleh dibuka saat kejadian darurat. Pada pintu dipasang
pengumuman atau peringatan agar selalu pintu selalu dalam kondisi tertutup. Di
PT SSI di semua ventilasi dan exhaust fan dipasang kawat mesh 30 yang cukup kecil untuk menahan masuknya serangga dan benda asing dari luar. Secara rutin
screen dibersihkan dengan cara dicuci air. Untuk memudahkan pembersihan kerangka screen didesain mudah dilepaskan lalu diganti dengan screen cadangan
yang bersih. Atap bangunan pabrik harus dalam kondisi baik, tidak bocor dan kokoh.
Pada beberapa lokasi di atap diberikan exhaust fan berupa cyclone untuk mencegah kondensasi karena panas yang berlebih. Langit-langit dibersihkan
secara rutin namun cara pembersihan harus tepat agar tidak menimbulkan pencemaran ke produk atau area di bawahnya. Kerangka atau struktur dan langit-
langit juga harus dipelihara kondisi kebersihannya. Pembersihan langsung di atas produk yang terbuka atau bila ada proses dibawahnya harus dihindari.
Pembersihan hanya diperbolehkan dengan cara disedot dengan vacuum cleaner. Pembersihan dilakukan oleh personel yang terlatih dengan menggunakan
pelindung diri disaat tidak ada produksi atau produk terbuka di bawahnya. Di dalam manual perusahaan disebutkan bahwa lampu dan mesin yang
terbuat dari kaca haruslah diberi pelindung dan dilarang digunakan di area produk terbuka. Di PT SSI juga telah ditetapkan prosedur terkait penanganan saat
kejadian pecahnya kaca, sesuai klausul 4.9.3.3. Akan tetapi direkomendasikan untuk merinci prosedur soal penanganan pencucian baju yang berpotensi
terkontaminasi pecahan kaca dan sejenisnya di laundri. Prosedur pembersihan alat kebersihan misal sapu atau penyedot yang digunakan pembersihan pecahan kaca
dan sejenisnya dan aturan soal pembuangan pecahan tersebut. Kaca termasuk kontaminasi yang sering terjadi, namun sulit untuk dideteksi dan dihilangkan.
Padahal kontaminasi kaca merupakan kelas yang penting dalam isu kontaminasi benda asing dan menjadi prioritas tinggi, karena dapat menyebabkan mulut atau
tenggorokan terluka Edwards 2004.
e. Utilities
Air dan udara yang dipasok untuk proses telah mengalami pengolahan sehingga tidak menjadi sumber kontaminasi benda asing klausul 4.5. Air yang
digunakan untuk proses telah mengalami proses pengolahan pada unit Water Treatment Plan WTP, yang terdiri dari tahapan pengendapan, penyaringan,
klorinasi, dan UV. Secara rutin kualitas air diperiksa di laboratorium untuk memastikan kualitasnya sesuai dengan standar. Udara yang dipasok untuk
produksi, yaitu untuk udara bertekanan dan semprotan angin yang kontak ke produk, haruslah dilewatkan pada unit pengolahan udara dengan filter ukuran 50
mikron. Pengolahan udara tadi dan WTP merupakan prerequisite program dalam analisa bahaya pada rencana HACCP di PT SSI.
f. Mesin atau peralatan proses dan kegiatan perbaikan serta pemeliharaan
Semua alat bantu untuk proses produksi dikendalikan dengan cara diperiksa rutin jumlah dan kondisinya. Pemeriksaan dilakukan 2 kali per minggu dan
hasilnya dicatatkan dalam Form Tools Inspection. Pemeriksaan dilakukan oleh Ketua Regu dan diverifikasi oleh Supervisornya. Alat atau mesin biasanya
dibersihkan rutin di akhir minggu. Alat atau mesin tadi dibongkar dengan melepaskan bagian-bagiannya. Setelah kegiatan pembongkaran maka dilakukan
prosedur Pre-Operation. Pre-operation merupakan kegiatan memastikan jumlah mur, baut, dan kelengkapan alat atau meisn sesuai jumlahnya dan dalam kondisi
yang baik. Pre-operation dicatatkan dalam form pre-operation yang dilakukan untuk setiap nomor dan jenis mesin atau alat. Temuan berupa mesin dan alat rusak
ditindaklanjuti dengan perbaikan atau pengggantian. Bila sampai alat atau mesin tidak lengkap atau ada bagian yang hilang, baik pada Tools Inspection dan Pre-
Operation, maka bagian hilang tadi harus dicari di area sekitar yang mungkin. Bila tetap tidak ditemukan, maka pihak yang menghilangkan wajib membuat
Berita Acara Kehilangan. Selanjutnya dilakukan penggantian mesinalat segera. Dari penelitian ini direkomendasikan perlu dilakukannya kajian lebih mendalam
soal alat mana saja yang perlu dimasukkan dalam pre-operation dan tools inspection. Misalnya adalah alatmesin yang sering dicopot atau dipasang dan
pada alatmesin yang prosesnya bergetar kuat seperti pada ayakan krim atau adonan. Sedangkan mur atau batu pada alat yang tidak pernah dibongkar seperti
tangki transfer krim atau pada tutup ball mill mixer tidak perlu diperiksa rutin, cukup dilakukan di akhir minggu.
Cemaran benda asing dapat berasal dari pelumas atau minyak yang digunakan pada saat kegiatan pemeliharaan. Oleh karena itu hendaklah jadwal
pemeliharaan dilakukan saat mesin atau proses berhenti, misal di akhir shift atau
di akhir minggu. Bila terpaksa dilakukan disaat proses, maka harus dipasang alas atau tutup agar tidak mencemari produk atau area sekitarnya. Pengelasan atau
pembubutan hanya diperbolehkan di area bengkel, di luar area proses. Direkomendasikan untuk ditetapkan batasan pemeriksaan ulang terhadap
tambahan pemeliharaan peralatan sesuai klausul 4.7.2. Telah disebutkan sebelumnya proses pelasan berpotensi menimbulkan kontaminasi berupa
potongan logam atau kerak las. Prosedur umum terkait kajian desain mesin di PT SSI disebut Sanitary
Design Review SDR. SDR dilakukan oleh bagian Engineering dan Produksi, dengan dikaji ulang oleh bagian QA. Hasil pemeriksaan tercatat di form SDR.
Temuan-temuan pada SDR harus diperbaiki sebelum mesin atau alat dipakai di area proses. Mesin dan instalasinya hendaknya didesain sedemikian rupa yang
mampu mencegah masuknya benda asing ke dalam produk Gaze dan Campbell 2004.
Selama proses, mesin dan peralatan dapat mengalami kerusakan atau penurunan kualitas misal saringan sobek karena digunakan pada vibrator screen,
bola baja di ball mill mixer yang terpecah karena terus dipakai, las-lasan yang copot, pisau pemotong wafer di oven yang aus dan lainnya. Oleh karena itu pada
tiap tahapan digunakan alat deteksi atau penghilangan benda asing, seperti yang disyaratkan pada klausul 4.10. Bila terjadi kerusakan mesin atau peralatan untuk
deteksi dan penghilangan benda asing, berlaku prosedur penanganan ketidaksesuaian sesuai SOPWI proses terkait di PT SSI. Hal ini juga berlaku bila
ditemukan benda asing yang melewati batas maksimal yang ditetapkan. Bahan atau produk terkait yang dihasilkan akan ditahan untuk selanjutnya diinvestigasi
untuk mengetahui penyebab dan tindakan koreksi yang harus dilakukan. Temuan benda asing selama proses produksi biasanya menjadi sumber perdebatan antara
perusahaan dengan pemasok bahan baku. Identifikasi yang cepat dan akurat dalam kasus seperti ini menjadi vital untuk dilakukan Edwards 2004.
g. Kayu dan palet kayu
Bahan baku hanya boleh disimpan di atas palet plastik dan tidak boleh menggunakan palet kayu. Aturan terkait bahan dari kayu dan penggunaan palet
kayu ini diatur dalam Manual Perusahaan dan lebih diperinci dalam SOP
Penyimpanan RM dan SOP Penyimpanan PM. Palet kayu hanya satu-satunya bahan yang terbuat dari kayu yang boleh digunakan di area gudang dan produksi
di PT SSI. Prosedur penyimpanan bahan baku dan kemasan, termasuk penerapan aturan soal palet, merupakan prerequisite program perusahaan dalam rangka
pengendalian dan pencegahan benda asing dari bahan. Secara umum aturan terkait palet di PT SSI adalah sebagai berikut:
1. Palet kayu hanya oleh digunakan di produk tertutup yaitu produk akhir dan
gudang bahan kemasan. Selain produk tersebut, hanya boleh menggunakan palet plastik.
2. Palet yang akan digunakan, harus dipastikan dalam kondisi baik, yaitu tidak
pecah, rusak, utuh, tidak terkontaminasi serangga atau kotoran lainnya. 3.
Palet yang berasal dari area luar, harus diperiksa dahulu kondisinya dan dipastikan dalam kondisi baik.
4. Pada saat kedatangan bahan kemasan yang menggunakan palet kayu yaitu
kaleng, pemeriksaan palet juga merupakan salah-satu parameter pemeriksaan. Bila ditemukan palet kayu yang rusak, terkontaminasi serangga, kotor atau
penyimpangan lainnya, maka palet tersebut ditolak dan dikembalikan ke pemasok.
5. Setiap minggu, pihak Gudang bahan kemasan akan melakukan pemeriksaan
kondisi palet di gudang untuk memastikan palet dalam kondisi baik. Pemeriksaan tadi dicatatkan dalam form pemeriksaan palet dan ditanda-
tangani oleh Supevisor gudang.
D.4. Verifikasi dan Dokumentasi Pengendalian Benda Asing
Dari pembahasan sebelumnya dapat disimpulkan bahwa pada setiap tahapan harus dipastikan adanya pengendalian benda asing, yang dilakukan
melalui pengendalian CCP dan pelaksanaan prerequisite programmes. Benda asing dapat berasal dari berbagai sumber, yaitu bahan baku atau bahan kemasan,
karyawan dan praktik higiene karyawan, infrastruktur dan lingkungan pabrik, proses, atau peralatan dan mesin yang digunakan. Tabel 24 menunjukkan kegiatan
verifikasi dan dokumentasi pengendalian benda asing yang saat ini diterapkan di PT SSI. Tabel ini berisikan sumber keberadaan benda asing; area, frekuensi dan
pelaksana verifikasi; serta form atau checklist terkait. Pengendalian dilakukan sesuai dengan sumber dan jenis benda asing yang mungkin ada atau timbul.
Pengendalian dilakukan dengan penetapan prosedur berupa Manual, SOPWI, pelaksanaan GMP, pengendalian produk, pengendalian proses, dan penggunaan
alat deteksi dan penghilangan benda asing. Verifikasi dilakukan untuk memastikan bahwa semua sumber benda asing telah ditangani dan dikendalikan
agar tidak sampai mengkontaminasi produk. Verifikasi merupakan metode, prosedur, pemeriksaan dan evaluasi, sebagai pelengkap dari kegiatan
pengendalian, untuk mengetahui kesesuaiannya dengan yang direncanakan Codex 2009. Kegiatan verifikasi rencana HACCP termasuk verifikasi
prerequisite programmes dalam rangka pengendalian bahaya dilakukan minimal tahunan.Verifikasi juga dapat dilakukan melalui audit baik audit internal dan
eksternal. Di PT SSI dilakukan audit GMP rutin setiap bulan untuk mengetahui apakah pelaksanaan GMP terkait karyawan, infrastruktur, proses produksi,
pembersihan, dan karyawan telah sesuai. Setiap temuan audit internal atau eksternal berupa penyimpangan atau ketidaksesuaian harus ditetapkan tindakan
koreksinya beserta target waktu penyelesaian dan penanggung jawab tindakan koreksi.Verifikasi dilakukan untuk mengetahui apakah prosedur-prosedur
pengendalian dan pemeriksaan serta pencatatan pengendalian telah dilakukan dengan baik dan setiap tindakan koreksi telah dilakukan dengan efektif. Semua
kegiatan verifikasi ini harus didokumentasikan. Prosedur verifikasi pengendalian benda asing pada tahapaan proses tertentu diatur dalam masing-masing prosedur
SOPWIP pada masing-masing area terkait.
V. SIMPULAN DAN SARAN
A. Simpulan
Pada BRC isu 6 terjadi re-organisasi klausul baik berupa pergeseran, pengurangan atau penambahan klausul. Beberapa persyaratan yang mengalami
perkembangan diantaranya adalah terkait komitmen manajemen senior terhadap sistem manajemen keamanan pangan bagian 1; persyaratan prerequisite
programmes dalam rencana HACCP bagian 2; manajemen pemasok jasa, manajemen proses yang dikerjakan di luar perusahaan, daya telusur, dan prosedur
recall bagian 3; keamanan pabrik, pembagian area berdasarkan tingkat risiko menjadi low risk area, high care area dan high risk area beserta persyaratan
terkait infrastruktur, fasilitas karyawan dan persyaratan higiene di tiap area, serta pengendalian benda asing bagian 4; manajemen alergen dan status klaim atau
preserved identity pada label produk bagian 5; spesifikasi produk dan proses bagian 6; dan audit laundri, pelatihan serta kompetensi karyawan bagian 7.
Dari sekitar 158 jenis dokumen yang disyaratkan dalam BRC isu 6, terdapat sekitar 22 gap dokumen yang harus dipenuhi oleh PT SSI. Gap dokumen
tersebut antara lain adalah terkait manajemen pemasok jasa, daya telusur, penanganan keluhan konsumen, dan prosedur recall; pelaksanaan kajian
keamanan perusahaan secara rutin, pengendalian benda asing, manajemen alergen, dan terkait program pelatihan serta kajian kompetensi karyawan.
PT SSI telah menerapkan berbagai persyaratan BRC isu 6 terkait manajemen alergen dalam rangka mencegah kontaminasi bahan atau produk
alergen terhadap produk lainnya. Karena semua produk menggunakan bahan yang mengandung alergen berupa tepung terigu, susu, lesitin kedelai, dan telur
serta dan tertera pada label tetapi hazelnut belum, maka bahaya alergen yang masih harus dikendalikan adalah pada pasta hazelnut atau chocolate hazelnut. PT
SSI perlu melakukan pemisahan proses dan pelabelan jelas terkait alergen pada semua peralatan pendukung dan alat bantu produksi. Peralatan pembersihan untuk
produk dengan hazelnut juga harus dibuatkan khusus dan diberi identitas atau dibedakan dari alat kebesihan lainnya. Penggunaan test kit-ELISA untuk
pengujian hasil pembersihan alat bekas alergen hazelnut perlu dilakukan untuk
menverifikasi prosedur pembersihan dan sanitasi peralatan bekas produksi dengan hazelnut.
Pengendalian benda asing di PT SSI telah dilaksanakan mencakup pengendalian sumber benda asing, penerapan prosedur dokumentasi, dan
penggunaan alat deteksipenghilangan benda asing, melalui sistem manajemen keamanan pada rencana HACCP dan prerequisite programmes. Rekomendasi
dalam implementasi di PT SSI adalah perbaikan prosedur pemeriksaan pada tambahan pemeliharaan peralatan, pengaturan staples dan alat bantu pada bahan
kemasan, pengkajian prosedur terkait kejadian insiden kaca pecah yaitu aturan pencucian seragam dan alat kebersihan yang berpotensi terkena pecahan kaca
serta pembuangan pecahan kaca, dan pengkajian lebih lanjut soal penggunaan mesin ayakan untuk hasil gilingan crumb.
B. Saran
Manajemen PT
SSI telah
memiliki komitmen
kuat dalam
mengimplementasikan dan melakukan sertifikasi BRC isu 6. Sistem manajemen keamanan dan mutu pangan ini perlu didukung oleh semua departemen dan semua
karyawan dan harus dilaksanakan secara konsisten. Hal ini bukan semata-mata untuk mendapatkan sertifikat sebuah Standar tetapi hendaknya menjadi bagian
dari keseharian perusahaan. Prosedur yang telah ditetapkan tidak hanya menjadi bagian dokumentasi tetapi tersosialisasi dan dilaksanakan oleh semua bagian
terkait. Peran pengawasan terhadap implementasi sistem oleh atasan masing- masing bagian juga perlu ditingkatkan. Inspeksi, audit GMP atau audit internal
yang dilakukan bukan hanya dalam rangka memenuhi persyaratan tetapi haruslah bisa dirancang dan dilaksanakan dalam rangka menverifikasi sistem dan temuan
audit menjadi masukan positif dalam perbaikan sistem perusahaan. Oleh karena itu kemampuan auditor internal perusahaan perlu ditingkatkan dan diperbaharui
secara rutin sejalan dengan perkembangan sistem di perusahaan. Pemberian pelatihan dan upaya lain dalam rangka peningkatan kompetensi
karyawan harus diperhatikan dan dilaksanakan secara konsisten. Karyawan merupakan pelaksana keseharian proses produksi sekaligus melakukan
dokumentasi sistem. Pengetahuan dan pemahaman karyawan tentang keamanan
pangan dalam keseharian proses yang dilaksanakannya dapat membantu menjaga konsistensi prosedur yang telah ditetapkan, demikian juga sebaliknya.
Program pemeliharaan mesin dan alat proses hendaknya terus dikaji, dilaksanakan dan diperbaharui karena menjadi bagian penting sistem di
perusahaan. Mesin dan alat yang tidak baik akan sulit menghasilkanproduk yang aman dan berkualitas yang pada akhirnya menimbulkan ketidaksesuaian produk
bahkan menimbulkan keluhan konsumen dan bahaya keamanan pangan.
DAFTAR PUSTAKA
[AIB] American Institute of Baking. 1979. Basic Food Plant Sanitation Manual 3d edition. Manhattan: American Institute of Baking.
[Anonim]. 2010. Indonesia Food Recall Syste. APEC-Seminar Workshop and Strengthening of Food Recall System for APEC Member Economies,
Philippines 4-6 May 2010. www.fscf-ptin.apec.org diakses tanggal 02 Agustus 2012.
[ANZFA] Australia New Zealand Food Authority. 2002. Mandatory Warning and Advisory Statement and Declaration. Standard 1.2.3.
Apenten, RKO. 2002. Food Protein Analysis – Quantitative Effects on
Processing. New York: Marcell Dekker, Inc. [AFGC] Australian Food and Grocery Council. 2007. Food Industry Guide to
Allergen Management and Labelling, revisi 2007. [BPOMRI] Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia. 2003.
Keputusan Kepala Badan Pengawas Obat dan Makanan Republik Indonesia No. HK.00.05.5.1639 tentang Pedoman Cara Produksi Pangan
yang Baik untuk Industri Rumah Tangga CPPB-IRT.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 1992. Pengujian Mikrobiologi Produk Pangan SNI 01-2897-1992.
[BSN] Badan Standarisasi Nasional. 2011. Biskuit SNI 2973-2011. Boye JY, Godefroy SB . 2010. Allergen Management in Food Industry. New
Jersey: Willey Press. Boye JI, L’Hocine L dan RajamohamedSH. 2010. Processing Foods without Soya
Ingredients. Didalam: Boye JI, Godefroy SJ, editor. Allergen Management in the Food Industry. New Jersey: Wiley. hlm 355-392.
[BRC] British Retail Consortium. 2011. BRC The Global Standard for Food Safety issue 6. London: TSO.
Burrows. 2010. Allergen Management and Control as Part ofAgricultural Practices. Didalam: Boye JI, Godefroy SJ, editor. Allergen Management
in the Food Industry. New Jersey: Wiley. hlm 133-144. [CAC] Codex Allimentarius Commission. 1999. Food Labelling
– Complete Text, Rivised 1999. Joint WHOFAO Food Standard Programme.
[CAC] Codex Allimentarius Commission. 2009. Food HygieneBasic Texts, 4th ed.
Craig JP. 2004. Metal Detection. Di dalam: Edwards M, editor. Detecting Foreign Bodies in Food. London: Woodhead Publishing Ltd dan CRC Press LLC.
Hlm 47-63.
Edwards M. 2004. Identifying Forein Bodies. Di dalam: Edwards M, editor. Detecting Foreign Bodies in Food. London: Woodhead Publishing Ltd dan
CRC Press LLC. hlm 282-296.
[FSA] Food Standards Agency. 2011. Guidance on Allergen and Miscellaneous Labelling Provision.
[FDA] Food and Drug Administration. 1999. Compliance Policy Guide Chapter- 5, Sub Chapter -555. Section 555.425
– Foods Adulteration Involing Hard or Sharp Foreign Objects.
[FDA] Food and Drug Administration. 2004. Food Allergen Labelling and Consumer Protection Art of 2004.
[FDA] Food and Drug Administration. 2010. Food Facts. Food Allergies, What You Need to Know. Form the U.S. Food and Drug Administration. e-
leaflet: www.fda.gov, diakses tanggal 9 Januari 2012.
Gaze RR, Campbell AJ. 2004. GMP, HACCP and the Prevention of Foreign Bodies. Di dalam: Edwards M, editor. Detecting Foreign Bodies in Food.
London: Woodhead Publishing Ltd dan CRC Press LLC. hlm 14-28.
Hines T. 2004. Managing Incident Involving Foreign Bodies. Di dalam: Edwards M, editor. Detecting Foreign Bodies in Food.London: Woodhead
Publishing Ltd dan CRC Press LLC. Hlm 29-43.
Juran JM. 1995. Merancang Mutu. Buku ke-1. Bambang Hartono, penerjemah; Jakarta: PT Pustaka Binaman Pressindo. Terjemah dari: Juran On Quality
by Design.
Kerbach S, Alldrick AJ, Crevel RWR, Dömötör L, DunnGalvin A, Mills ENC, Pfaff S, Poms RE, Tömösközi S, dan Popping B. 2010. Protecting Food-
Allergic Consumers: Managing Allergens Across the Food Supply Chain. Didalam: Boye JI, Godefroy SJ, editor. Allergen Management in the Food
Industry. New Jersey: Wiley. e-book. hlm 33-52.
Kusnandar F. 2010. Kimia Pangan Komponen Makro, Seri 1. Jakarta: Dian Rakyat.
Manley.2000.Technology of Biscuits, Crackers and Cookies, 3rd ed. Cambridge: Woodhead Publishing Ltd.
Marsh RA, Angold RE. 2004. Identifying Potential Sources of Foreign Bodies in the Supply Chain di Detecting Foreign Bodies in Food. Di dalam:
Edwards M, editor. Detecting Foreign Bodies in Food. London: Woodhead Publishing Ltd. hlm 3-11.
Mills ENC, Moreno J, Sancho A, Jenkins JA. 2004. Processing Approaches to Reducing Allergenicity in Proteins. Di dalam:YadaRY, editor. Protein in
Food Processing. London: Woodhead Publishing Ltd. hlm 396-411.
Muhandri T dan Kadarisman. 2008. Sistem Jaminan Mutu Industri Pangan. Bogor: IPB Press.
O’Conell R. 2004. Separation Systems. Di dalam: Edwards M, editor. Detecting Foreign Bodies in Food. Inggris: Woodhead Publishing Ltd dan CRC
Press LLC. hlm 265-281.
Menteri Kesehatan Republik Indonesia. 2011. Peraturan Menteri Kesehatan Republik Indonesia No.1096MENKESPERVI2011. Higiene Sanitasi
Jasaboga.
Ray B. 2001. Fundamental Food Microbiology. Second edition. Boca Raton: CRC Press.
Rasco BA dan Bledsoe GE. 2005. Bioterrorism and Food Safety. Boca Raton: CRC Press.
Safe Quality Foods Institute. 2008 . SQF 2000 Code – A HACCP-Based Pemasok
Assurance Code for the Food Manufacturing and Distributing Industries. USA.
Stone WE dan Yeung MJ. 2010. Principles and Practices for Allergen Management and Control in Processing. Di dalam: Boye JI dan Godefory
SB, edtior. Allergen Mangement in Food Industry. New Jersey: John Willey Sons Inc. hlm 145-166.
SAI Global. 2010. International Audit Standard Program Comparison. QMI SAI Global. www.qmi-saiglobal.com, diakses tanggal 11 Oktober 2011.
Taylor S. 2006. The Nature of Food Allergy. Di dalam: Koppleman SJ dan Hefle SL, editor. Detecting Allergens in Food. Cambridge: Woodhead
Publishing Limited. hlmn 3-20.
Thaheer H. 2005. Sistem Manajemen HACCP Hazard Analysis Critical Control Points. Jakarta: Bumi Aksara.
Product Recall News. 2008. Product Recall Class I II III. www.usrecallnews.com 200803product-recall-clasess-i-ii-iii-html, diakses tanggal 02 Agustus
2012.
LAMPIRAN
Lampiran 1 Penilaian hasil audit, tindak lanjut dan frekuensi audit BRC isu 6
Grade Critical or major
Non conformity against the
statement of intent of a fundamental
requirement Critical
Major Minor
Corrective action Audit frequency
AA
+
1 to 10 Objective evidence in 28
calender days 12 months
BB
+
11 to 20 Objective evidence in 28
calender days 12 months
BB
+
1 1 to 10
Objective evidence in 28 calender days
12 months CC
+
21 to 30 Revisit required within 28
calender days 6 months
CC
+
1 11 to 30
Revisit required within 28 calender days
6 months CC
+
2 1 to 20
Revisit required within 28 calender days
6 months No grade
1 or more Certification not granted.
Re-audit required No grade
1 or more
Certification not granted. Re-audit required
No grade 31 or more
Certification not granted. Re-audit required
No grade 2
21 or more Certification not granted.
Re-audit required No grade
3 or more Certification not granted.
Re-audit required
Keterangan:
+
hanya berlaku untuk unannounced audit
Lampiran 2 Rencana HACCP PT SSI
TABEL 1 RISK ASSESSMENT : RAW MATERIAL PACKAGING MATERIAL
Ingredients Type of Potential Hazard
Biological, Chemical, Physical Risk Assessment only fill if the ingredient step is a Potential Hazard
Is consequence immediate minutes, hours, days and
linked to specific event of ingestion? Yes No
Is the risk of serious, adverse health effect
high? Yes No Based on historical data and the
current situation, is the likelihood of occurrence unacceptable?
Please attach supporting data. Yes No
Is this managed through existing PP?
Yes No Is the Ingredient Process Step to
be documented as a risk in the HACCP plan?
If No- The Potential hazard will be controlled in
Prerequisite Program If No- The Potential
hazard will be controlled in Prerequisite Program
If No- The Potential hazard will be controlled in Prerequisite
Program If YES name PP programs.
If NO managed through HACCP complete Table 2
If existing PP – NO If Managed through HACCP - Yes
Soft Flour Biological E.coli, Bacillus cereus
Yes Yes
No - Product Design PP - Baking
No Chemical Heavy metal
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Pesticide residue
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Mycotoxin
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Physical None
NA NA
No - observations of extraneous material
PP - Incoming Inspection No
Rice Flour Biological E.coli
Yes Yes
No - Product Design PP - Baking
No Chemical Heavy metal
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Pesticide residue
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Mycotoxin
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Physical None
NA NA
No - observations of extraneous material
PP - Incoming Inspection No
Maize Starch Biological E.coli
Yes Yes
No - Product Design PP - Baking
No Chemical Heavy metal
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Pesticide residue
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Mycotoxin
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Physical None
NA NA
No - observations of extraneous material
PP - Incoming Inspection No
Sugar Biological None
NA NA
No – Not biologically sensitive ingredient
PP – RM Specs PP - CoA
No Chemical Heavy metal
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Pesticide residue
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Physical None
NA NA
No - observations of extraneous material
PP - Incoming Inspection No
Maltodextrin Biological E.coli, Salmonella
Yes Yes
No - Not biologically sensitive ingredient
PP – RM Specs PP - CoA
No Chemical Heavy metal
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Physical None
NA NA
No - observations of extraneous material
PP - Incoming Inspection No
Caramel Color Biological E.coli, Salmonella
Yes Yes
No - Product Design PP - Baking
No Chemical None
NA NA
No - Food coloring PP - RM Spec
No Physical None
NA NA
No - observations of extraneous material
PP - Incoming Inspection No
Ingredients Type of Potential Hazard
Biological, Chemical, Physical Is consequence immediate
minutes, hours, days and
linked to specific event of ingestion? Yes No
Is the risk of serious, adverse health effect
high? Yes No Based on historical data and the
current situation, is the likelihood of occurrence unacceptable?
Please attach supporting data. Yes No
Is this managed through existing PP?
Yes No Is the Ingredient Process Step to
be documented as a risk in the HACCP plan?
If No- The Potential hazard will be controlled in
Prerequisite Program If No- The Potential
hazard will be controlled in Prerequisite Program
If No- The Potential hazard will be controlled in Prerequisite
Program If YES name PP programs.
If NO managed through HACCP complete Table 2
If existing PP – NO If Managed through HACCP - Yes
Full Cream Milk Powder
Biological E.coli, Salmonella, S.aureus
Yes Yes
Yes - biologically sensitive ingredients
No Yes
Chemical Heavy metal No
No No - Supplier information
PP - Hazard Supplier No
Chemical Pesticide residue No
No No - Supplier information
PP - Hazard Supplier No
Chemical Mycotoxin No
No No - Supplier information
PP - Hazard Supplier No
Chemical Antibiotic No
No No - Supplier information
PP - Hazard Supplier No
Physical None NA
NA No - observations of extraneous
material PP - Incoming Inspection
No Whey Powder
Biological E.coli, Salmonella Yes
Yes Yes - biologically sensitive
ingredients No
Yes Chemical Heavy metal
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Pesticide residue
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Aflatoxin
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Antibiotic
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Physical None
NA NA
No - observations of extraneous material
PP - Incoming Inspection No
Whole Egg Powder Biological E.coli, Salmonella,
S.aureus Yes
Yes No - Product Design
PP - Baking No
Chemical Heavy metal No
No No - Supplier information
PP - Hazard Supplier No
Physical None NA
NA No - observations of extraneous
material PP - Incoming Inspection
No Cocoa Powder
Alkalized Biological E.coli, Salmonella
Yes Yes
Yes - biologically sensitive ingredients
No Yes
Chemical Heavy metal No
No No - Supplier information
PP - Hazard Supplier No
Physical None NA
NA No - observations of extraneous
material PP - Incoming Inspection
No Palm Oil
Biological None NA
NA No – Not biologically sensitive
ingredient PP – RM Specs
No Chemical Heavy Metal
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical Pesticide residue
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Chemical PAH-Dioxin
No No
No - Supplier information PP - Hazard Supplier
No Physical None
NA NA
No - observations of extraneous material
PP - Incoming Inspection No
Salt Biological None
NA NA
No – Not biologically sensitive ingredient
PP – RM Specs No
Chemical Heavy Metal No
No No - Supplier information
PP - Hazard Supplier No
Physical None NA
NA No - observations of extraneous
material PP - Incoming Inspection
No