BRC mensyaratkan pengaturan orang yang masuk ke area produksi harus dalam keadaan sehat. Orang atau karyawan berpotensi menjadi sumber penyakit
atau keracunan pangan karena dapat menjadi sumber mikroorganisme pangan, terutama ke pangan siap saji, seperti halnya wafer stik. Sumber kontaminasi
mikroba utama dari orang adalah tangan yang tidak dicuci bersih; tingkah laku dan higiene karyawan yang tidak baik; serta pakaian dan rambut kotor. Luka kecil
dan infeksi pada tangan dan muka serta penyakit ringan umum misal flu, sakit tenggorokan, dan hepatitis A tahap awal dapat memperbesar masalah ini. Selain
bakteri pembusuk, patogen seperti Staphylococcus aureus, Salmonella serovars, Shigella spp, Escherichia coli patogen, dan hepatitis A juga berasal dari manusia
Ray 2001.
III. METODOLOGI
A. Tempat dan Waktu Penelitian
Penelitian ini dilakukan di PT SSI periode Oktober 2011 sampai dengan April 2012.
B. Metode Penelitian
Pada penelitian ini dilakukan:
1. Penyusunan identifikasi perubahan persyaratan the BRC Global
Standard for Food Safety isu 6 terhadap isu 5
Tahap ini dilakukan untuk melihat kesesuaian dan perbedaan klausul- klausul yang dipersyaratkan di BRC isu 5 dan isu 6. Identifikasi dilakukan
dengan cara mengkaji dan membandingkan setiap klausul satu per satu di BRC isu 5 dan 6.
2. Penetapan dokumen yang diperlukan untuk pemenuhan persyaratan the
BRC Global Standard for Food Safety isu 6
Pada tahap ini dilakukan kajian kelengkapan dan koreksi terhadap dokumen-dokumen PT SSI dalam rangka pemenuhan persyaratan the BRC
Global Standard for Food Safety issue 6. Dokumen yang dikaji adalah manual perusahaan, standard operating procedure SOP, work instruction
WI, form atau checklist, standar dan spesifikasi serta dokumen terkait lainnya. Metode yang digunakan adalah desk evaluation.
Setiap aturan pada klausul-klausul isu 6 akan dipastikan sudah diatur dalam dokumen prosedur atau standar di internal PT SSI dan sesuai. Bila
prosedur atau standar belum ada, maka akan ditetapkan rekomendasi pembuatan dokumen agar memenuhi persyaratan BRC isu 6. Bila prosedur
yang terkait persyaratan sudah ada, namun masih kurang lengkap atau berbeda dari BRC isu 6, maka akan dibuatkan rekomendasi untuk
memperbaiki dokumen tersebut. Selanjutnya akan dievaluasi juga form atau checklist yang mengacu pada prosedur atau standar baru agar sesuai dengan
persyaratan BRC isu 6.
3. Penyusunan rekomendasi implementasi manajemen alergen di PT SSI
Rekomendasi implementasi disusun berdasarkan kajian persyaratan BRC isu 6 dan implementasi manajemen alergen di PT SSI dan yang meliputi
tahap: a.
Penetapan potensi kandungan alergen dalam produk b.
Pembelian, transportasi dan penyimpanan bahan baku c.
Penyiapan per-batch d.
Produksi dan penjadwalan produksi, serta rework e.
Pengemasan dan pelabelan produk f.
Pembersihan dan sanitasi g.
Pelatihan dan pendidikan karyawan Metode yang digunakan adalah berdasarkan desk evaluation dan pengamatan
di area pabrik PT SSI.
4. Penyusunan rekomendasi implementasi pengendalian benda asing di PT
SSI
Rekomendasi implementasi disusun berdasarkan kajian terhadap persyaratan BRC isu 6 terkait pengendalian benda asing dan kajian
implementasi di PT SSI yang meliputi: a.
Sumber benda asing pada berbagai tahap proses mulai tahap penerimaan bahan sampai dengan pengemasan dan pemuatan dalam kendaraan
pengangkut. b.
Standar maksimal untuk setiap benda asing yang terkait. c.
Pengendalian dan fasilitas-fasilitas yang diperlukan. d.
Verifikasi dan dokumentasi pengendalian benda asing Metode yang digunakan adalah berdasarkan desk evaluation dan pengamatan
di area pabrik PT SSI.
IV. HASIL DAN PEMBAHASAN
Manajemen PT SSI berkomitmen memenuhi tuntutan pelanggan diantaranya adalah menerapkan dan tersertifikasi sistem manajemen keamanan
dan mutu pangan. Sejak tahun 2006 PT SSI telah tersertifikasi antara lain BRC the Global Standard of Food Safety, Safe and Quality Food SQF 2000 Level 3 dan
the Hazard Analysis Critial Control Points HACCP ISO 22000:2005. Persyaratan pada standar BRC isu 6 terbagi dalam 7 bagian. Pada pembahasan
bab A penilitian ini akan dibahas kajian perubahan klausul BRC isu 6 terhadap isu 5. Selanjutnya pada bab B akan dibahas lebih lanjut tentang penetapan dokumen
yang diperlukan PT SSI dalam rangka pemenuhan persyaratan BRC isu 6. Pada bab C akan dibahas kajian sistem manajemen alergen PT SSI serta rekomendasi
dalam rangka pengembangan manajemen alergen PT SSI. Kajian sistem pengendalian benda asing di PT SSI dan rekomendasi dalam rangkap
pengembangan pengendalian benda asing akan dibahas pada bab D.
A. KajianPerubahan Persyaratan BRC Isu 6 terhadap Isu 5
Klausul-klausul terkait Persyaratan pada Bab 2 standar BRC the Global Standard for Safety isu 5 dan isu 6 dijabarkan pada Tabel 6. Pada tabel ini dapat
dilihat bahwa persyaratan BRC isu 6 tetap terdiri dari 7 bagian utama, sama seperti isu 5. Secara singkat the BRC Global Standard for Good Safety
mensyaratkan dibangun dan dipenuhinya hal-hal berikut BRC 2011: a.
Komitmen manajemen senior. Kebutuhan sumberdaya dalam rangka
pemenuhan persyaratan Standardiuraikan pada bagian 1. b.
Rencana HACCP. Pengendalian khusus yang fokus pada bahaya keamanan
produk dan proses dalam rangka menjamin keamanan setiap produk pangan atau lini proses diuraikan dalam bagian 2.
c.
Sistem manajemen pangan. Kerangka kerja kebijakan dan prosedur
organisasi dan perusahaan dalam rangka pencapai persyaratan Standar ini diuraikan pada bagian 3.
d.
Pre-requisite programmes. Merupakan kondisi lingkungan dan operasional
dalam industri pangan yang penting untuk memproduksi pangan yang aman.
Pengendalian keamanan pangan yang meliputi Tata Cara Produksi dan Tata Cara Higiene diuraikan pada bagian 4-7.
Tabel 6 Perbandingan persyaratan the BRC Global Standard for Food Safety isu 5 dan 6
Bagian BRC isu 5
BRC isu 6 1.
Komitmen Manajemen Senior– Perbaikan Bekelanjutan,
Fundamental 13 klausul
2 klausul, dengan 12 subklausul
2. Rencana Keamanan Pangan –
HACCP, Fundamental
13 klausul, dengan 27 subklausul 14 klausul, dengan 19 subklausul
3. Sistem Manajemen Keamanan
dan Mutu Pangan
11 klausul, dengan 52 subklausul dan 13 sub subklausul
Klausul 3.5: Audit Internal, Klausul 3.8: Tindakan Koreksi dan
Klausul 3.9: Daya telusur merupakan Fundamental
11 klausul, dengan 30 subklausul dan 11 sub subklausul
Klausul 3.4: Audit Internal, Klausul 3.7: Tindakan Koreksi dan
Klausul 3.9: Daya telusur merupakan Fundamental
4. Standar Pabrik
12 klausul, dengan 72 subklausul dan 18 sub sub klasul
Klausul 4.9: House keeping dan higiene merupakan Fundamental
15 klausul dengan 90 subklausul dan 28 sub subklausul
Klausul 4.11 House keeping dan higiene merupakan Fundamental
5. Pengendalian Produk
7 klausul, dengan 26 subklausul dan 16 sub subklausul
6 klausul, dengan 25 subklausul dan 7 sub subklausul
6. Pengendalian Proses
3 klausul, dengan 14 subklausul Klausul 6.1: Pengendalian
Operasional merupakan Fundamental
3 klausul dengan 13 subklausul Klausul 6.1: Pengendalian
Operasional merupakan Fundamental
7. Karyawan
5 klausul, dengan 32 subklausul Klausul 7.1: Pelatihan area
penanganan bahan baku, proses, gudang merupakan Fundamental
4 klausul, dengan 19 subklausul Klausul 7.1: Pelatihan area
penanganan bahan baku, proses, gudang merupakan Fundamental
TOTAL Klausul Subklausul
Sub Subklausul 64
223 47
86 208
46
Perubahan jumlah total klausul pada Standar isu 6 sekitar 25 akibat pemindahan atau penggabungan beberapa klausul sehingga setiap klausul
mengandung suatu hal nyata. Beberapa klausul baru ditambahkan atau mengalami pergeseran bagian,dan banyak persyaratan yang lebih diperinci pada setiap
klausulnya. Dari penelitian ini didapatkan bahwa pada isu 6 terjadi pengurangan jumlah klausul yaitu dari 223 subklausul menjadi 208 subklausul. Bagian yang
mengalami perubahan terbesar adalah bagian 3 yaitu dari 52 menjadi 30
