Good Manufacturing Practices GMP The Hazard Analysis Critical Control Points HACCP

3. Membuat kunjungan dari waktu ke waktu, dan jika memungkinkan, melakukan verifikasi kompetensi pemasok atau menerima hasil audit dari pihak lain terhadap pemasok mereka. 4. Membuat dan mempertahankan program kajian risiko pada evaluasi, pengujian atau analisa produk. 5. Memantau dan melakukan reaksi terhadap keluhan pelanggan. Keuntungan dari mengadopsi Standar BRC secara bisnis adalah karena Standar ini BRC 2011: 1. Diakui secara internasional dan sertifikasi dapat diterima oleh pelanggan di manapun yang mengurangi waktu dan biaya untuk audit. 2. Merupakan sebuah standar dan protokol yang dapat diudit oleh pihak ketiga yang terakreditasi yaitu Badan Sertifikasi sehingga memungkinkan dilakukannya suatu kajian independen dan memiliki kredibilitas terhadap sistem keamanan dan mutu pangan perusahaan. 3. Memungkinkan perusahaan yang tersertifikasi muncul dalam BRC public directory sehingga adanya pengakuan terhadap pencapaian perusahaan dan penggunaan logo untuk tujuan pemasaran. 4. Berada dalam ruang lingkup yang komprehensif meliputi mutu, higiene dan keamanan produk. 5. Mengarahkan industri pangan untuk memenuhi persyaratan legal dan persyaratan pelanggan mereka. Standar ini juga memungkinkan perusahaan untuk memastikan pemasok mereka mengikuti tata cara sistem manajemen keamanan pangan yang baik. 6. Menyediakan pilihan audit berupa program announced audit dan unannounced audit sehingga sesuai dengan kebutuhan perusahaan dan memungkinkan perusahaan mendemonstrasikan pencapaian mereka sesuai proses operasional dan tingkat kematangan sistem keamanan pangan mereka. Persyaratan dalam Standar BRC ini dibagi dalam 7 bagian yaitu bagian 1 tentang Komitmen manajemen senior dan perbaikan yang berkesinambungan; bagian 2 tentang rencana HACCP; bagian 3 tentang Sistem Manajemen Keamanan dan Mutu Pangan; bagian 4 tentang Standar Pabrik; bagian 5 tentang Pengendalian Produk; bagian 6 tentang Pengendalian Proses; dan bagian 7 tentang Karyawan BRC 2011. Dalam perkembangannya, Standar BRC dibangun terus-menerus berdasarkan prinsip risiko yang jelas sesuai persyaratan, format pelaporan yang informatif dan kompetensi auditor. Perkembangan the BRC Global Standard for Food Safety isu 6 merupakan hasil dari proses konsultasi dari banyak saran dan masukan dari berbagai kelompok stakeholder internasional, mewakili produsen pangan, retailer, perusahan jasa boga dan badan sertifikasi. Pembaharuan Standar dilakukan secara rutin yang mencerminkan pemikiran-pemikiran terbaru dalam keamanan pangan. Perkembangan dalam BRC isu terbaru ini adalah lebih menspesifikkan persyaratan untuk mutu dan keamanan pangan, serta soal operasional produsen pangan. Saat ini Standar telah dipakai di seluruh dunia. Telah banyak permintaan sertifikasi BRC bagi pemasok retailer, perusahaan jasa boga dan perusahaan di seluruh dunia. Standar diterjemahkan dalam banyak bahasa untuk membantu penerapannya pada berbagai bisnis pangan. Pada 1 Juli 2011 dikeluarkan isu terbaru yaitu BRC isu 6 BRC 2011. Kunci perubahan pada isu 6 Food-The Global standar for Food Safety issue 6 2012 meliputi: a. Pengembangan dalam pengendalian benda asing, housekeeping dan higiene dan manajemen alergen. b. Pengenalan 2 tingkat audit tanpa pemberitahuan unannounced audit yang dapat dipilih secara sukarela. c. Mengurangi klausul untuk memastikan setiap klausul mengandung ide pokok yang signifikan, menghasilkan konsistensi persyaratan yang nyata. Lebih lanjut pada BRC 2011 disebutkan bahwa perubahan pada isu 6 ini adalah: 1. Pilihan kepada perusahaan dalam hal audit tanpa pemberitahuan untuk memperoleh sertifikasi peringkat A atau B. 2. Panduan yang lebih dalam implementasi HACCP berdasarkan prinsip Codex Alimentarius. 3. Penekanan yang lebih besar pada manajemen senior agar menunjukkan komitmen mereka dalam mencapai tujuan yaitu mencapai mutu dan keamanan produk dan menjamin dilakukannya tindakan koreksi. 4. Pengembangan pada hal utama seperti alergen dan preserved identity, manajemen laboratorium, dan pengendalian kontaminasi fisik dan kimia. 5. Memperkenalkan sistem peringkat yang lebih jelas untuk grade B, C dan D. Kunjungan ulang oleh Badan Sertifikasi dilakukan dalam 28 hari untuk menverifikasi tindakan koreksi untuk peringkat C, frekuensi audit diturunkan menjadi 6 bulan. 6. Revisi kategori produk yang fokus kepada teknologi produk yaitu berdasarkan audit di lapangan kepada persyaratan auditor. 7. Memperkenalkan bagian baru yaitu keamanan site security yang membutuhkan pengendalian akses, pelatihan karyawan, gudang penyimpanan bahan yang aman, dan pendaftaran serta persetujuan pabrik BRC 2011. Sertifikat tidak dapat diberikan ke suatu perusahaan jika tidak ada peringkat yang sesuai, jika tindakan koresi tidak diselesaikan atau tidak ada cukup bukti yang diterima oleh Badan Sertifikasi dalam 28 hari kalender BRC 2011. Perlindungan keamanan pangan food security merupakan isu terbaru dalam program keamanan pangan food safety. Food security diaplikasikan sebagai usaha untuk mengatasi ancaman maupun terorisme pangan food terrorism yang dapat membahayakan keamanan pangan. Beberapa tujuan dari terorisme pangan antara lain adalah menyebabkan ketakutan, penyakit atau kematian penduduk, mengurangi ketersediaan dan mutu pangan, menyengsarakan suatu bisnis pangan yang berakibat pada harga, ketersediaan dan pemasaran produk, atau menggunakan pangan sebagai senjata politik. Dasar dari perlindungan pangan yang efektif adalah dengan melibatkan dan mengintegrasikan Rencana HACCP, memberikan aspek perlindungan dan keamanan pangan dari pelaksanaan GMP, standar operasional prosedur sanitasi yang berjalan baik dan efektif, serta program penarikan produk recall yang terbaharui Rasco dan Bledsoe 2005. Perbandingan sistem audit pada BRC dengan beberapa sistem keamanan pangan dunia dapat dilihat pada Tabel 3 SAI Global 2010. Terlihat sistem BRC dan SQF memiliki banyak persamaan namun cukup berbeda dari ISO 22.000. BRC dan SQF sama-sama mendetilkan persyaratan terkait prerequisite programmes atau program fundamental, seperti infrastruktur, sanitasi, pengendalian hama, pengendalian bahan kimia, persetujuan pemasok, dan persetujuan penggunanan bahan kemasan. Kedua standar, selain mensyaratkan penetapan HACCP, juga mensyaratkan pengujian mikrobiologi, penanganan pangan alergen dan bahan pangan sensitif, serta pengendalian benda asing. Kedua standar mensyaratkan adanya kajian soal aturan pelabelan dan kesesuaian dengan aturan negara atau industri. Dari tabel tadi dapat dilihat kesemua hal tadi tidak disyaratkan dalam ISO 22.000. Tabel 3 Perbandingan program audit beberapa standar internasional Sumber: SAI Global 2010

F. Audit pada BRC Isu 6

The Global Standard for Food Safety memberikan pilihan-pilihan audit dan sertifikasi. Pendekatan fleksibel merupakan respon dari permintaan pasar dan memungkinkan perusahaan untuk memilih satu pilihan audit terbaik untuk persyaratan pelanggan, operasional pabrik dan kematangan sistem keamanan pangan mereka. BRC isu 6 memperkenalkan sistem peringkat yang lebih jelas untuk grade B, C dan D seperti pada Lampiran 1. Berikut ini adalah pilihan audit pada the Global Standard for Food Safety: 1. Enrolment programme, merupakan pilihan bagi perusahaan untuk yang baru atau yang belum tersertifikasi. 2. Audit dengan pemberitahuan announced audit programme. Audit ini tersedia bagi perusahaan yang telah tersertifikasi dan proses audit yang sama dengan enrollment programme. Keberhasilan audit diberi sertifikat grade A, B, atau C tergantung pada jumlah dan tipe non-conformities ketidaksesuaian yang ditemukan. Namun tidak ada nilai A + pada audit ini. 3. Audit tanpa pemberitahuan unannounced audit programme. Audit hanya berlaku bagi perusahaan yang telah tersertifikasi Standar BRC dan mendapat peringkat A + , A, B + atau B. Pilihan pada unannounced audit memberikan kesempatan bagi perusahaan untuk mendemonstrasikan kematangan sistem mutu dan keberhasilan perusahaan, yang kemudian dapat diberi peringkat A + peringkat tertinggi BRC, B + atau C + . Audit independen terhadap sistem dan prosedur akan memberikan kepercayaan lebih bagi pelanggan perusahaan karena menunjukkan kemampuan perusahaan menjaga standar secara konsisten. Terdapat dua pilihan audit tanpa pemberitahuan yaitu: 1. Pilihan 1, yaitu keseluruhan Standar diaudit pada satu kunjungan audit tanpa pemberitahuan, biasanya berlangsung dua hari. 2. Pilihan 2, yaitu kunjungan audit dibagi menjadi 2 kunjungan terpisah, yang masing-masing berlangsung satu hari. Audit pada kunjungan pertama yang tidak diumumkan didominasi audit terhadap GMP. Pada audit kedua yang direncanakan, didominasi audit terhadap sistem dokumentasi dan catatannya BRC 2011.

G. Spesifikasi dan Standar Wafer Stik

Wafer stik, dikenal juga dengan wafer roll, dikonsumsi sebagai makanan selingan maupun makanan penutup. Wafer stik terdiri dari kulit yang diisikan dengan krim, seperti yang diperlihatkan pada Gambar 1. Bahan untuk kulit ditimbang, diaduk dalam mixer kemudian dipompakan kedalam drum oven yang berputar sehingga membentuk lembaran. Dalam keadaan panas lembaran digulung dan direkatkan dengan bantuan air sehingga membentuk gulungan flute. Bahan untuk krim diaduk dalam ball mill mixer dengan bola baja untuk mengecilkan ukuran dan menghasilkan krim dengan standar viskositas dan kehalusan tertentu. Krim kemudian dipompakan kedalam gulungan wafer. Selanjutnya produk dimasukkan ke dalam kemasan seperti kantong plastik atau tray, kemudian direkatkan, dimasukkan ke kaleng dan karton akhir. Wafer stik tersebut dapat langsung dikonsumsi oleh pelanggan. Gambar 1. Foto wafer stik Spesifikasi berarti batas-batas terukur yang ditetapkan oleh perusahaan yang dijadikan acuan oleh semua komponen dalam perusahaan untuk dipenuhi. Spesifikasi bahan mentah harus didefinisikan dengan baik agar dapat dimengerti dengan jelas oleh pemasok bahan mentah, bagian pembelian, penerima barang maupun unit penyimpanan dan produksi. Spesifikasi proses merupakan persyaratan-persyaratan yang berkaitan dengan kondisi proses selama pengolahan dan yang berkaitan dengan produk-produk antara sebelum menjadi produk jadi. Spesifikasi proses pengolahan atau proses antara lain adalah instruksi kerja, suhu dan waktu, serta berat dan proporsi. Selanjutnya spesifikasi produk akhir adalah seperti indeks mikrobiologi dan indeks kimia dan fisik produk Muhandri dan Kadarisman 2008. kulit wafer krim wafer Semakin tinggi pengetahuan dan kemampuan ekonomi masyarakatnya, semakin tinggi pula kecenderungan menuntut pangan yang lebih aman untuk dimakan. Kemungkinan-kemungkinan bahaya pada produk pangan menyebabkan produk menjadi tidak aman, antara lain adalah karena terjadinya kontaminasi mikroba dan kondisi proses pengolahan yang menyebabkan mikroba tumbuh aktif kembali selama penyimpanan dan pemasaran. Karakteristik keamanan pangan ini dirasakan telah banyak menghambat ekspor produk pangan ke negara maju seperti Amerika Serikat, Eropa dan Jepang karena persyaratan yang cukup berat yang diberlakukan secara ketat. Apabila ingin bersaing mendapatkan pasar di negara- negara tersebut, karakteristik ini harus ditangani secara intensif. Proses produksi produk olahan yang aman harus mempertimbangkan bahan, metoda proses, kontaminasi pasca proses, dan penentuan titik kendali kritis Muhandri dan Kadarisman 2008. Wafer stik termasuk produk pangan yang memiliki parameter mutu tidak berbeda dengan golongan biskuit pada umumnya. Standar produk yang digunakan adalah sesuai Standar Mutu Produk Biskuit sesuai SNI 2973-2011. Kulit wafer mengalami pemanggangan sampai lebih dari 140 C cukup panas untuk membunuh semua bakteri pembusuk dan patogen. Jumlah TPC Total Plate Count adalah maksimum 1.0 x 10 6 , jumlah koliform adalah maksimum 20 APMgram, jumlah E. coli adalah maksimum kurang dari 3 APMgram, dan jumlah kapang adalah maksimum 1x10 2 kolonigram. Standar mutu berupa cemaran mikorba biskuit sesuai SNI 2973-2011 dapat dilihat pada Tabel 4. Prosedur pengujian cemaran mikroorganisme mengacu pada SNI 01-2897-1992. Kadar air produk dari oven cukup rendah yaitu kurang dari 3. Kadar air yang rendah pada produk seperti wafer stik, membuat produk lebih awet dan stabil terhadap kerusakan pangan. Banyak reaksi-reaksi kimia dalam sistem panganbiologis melibatkan aktivitas enzim tertentu, yang melibatkan air. Dalam kondisi kering pangan relatif memiliki water activity aw atau aktivitas air yang rendah, sehingga air bebas yang tersedia untuk aktivitas enzim kecil. Nilai aktivitas air aw adalah yang paling umum digunakan untuk sebagai kriteria untuk keamanan dan mutu pangan. Pada produk kukis, kraker, tepung roti dan pangan lain yang mengandung kadar air 3-5 dengan aw 0,4 tidak memungkinkan mikroba tumbuh, baik bakteri, kapang, maupun khamir Kusnandar, 2010. Tabe1 4 Syarat mutu cemaran mikroba biskuit SNI 2973:2011 Kriteria uji Satuan Persyaratan Angka lempeng total kolonig maks. 1 x 10 4 Coliform APMg 20 Escherichia coli APMg 3 Salmonella sp. - negative25g Staphylococcus aureus kolonig maks. 1 x 10 2 Bacillus cereus kolonig maks. 1 x 10 2 Kapang dan khamir kolonig maks. 2 x 10 2

H. Manajemen alergen

Alergen adalah suatu bahan yang mengakibatkan reaksi sistem imun yang tidak sesuai yang dikenal sebagai “reaksi alergi”. Reaksi alergi adalah reaksi hipersensitif yang dimulai dari mekanisme imunologi Boye dan Godefroy 2010. Food allergies memberikan efek pada populasi yang kecil. Akan tetapi dalam beberapa kasus, suatu reaksi alergi dapat menjadi sangat membahayakan hidup atau menjadi fatal. Di Australia, hanya 1-2 persen dari populasi yang menderita akibat true food allergy. Pada anak-anak angka ini meningkat menjadi 5-8 persen AFGC 2007. Data lain menyebutkan bahwa secara statistik, anak-anak yang memiliki alergi pangan adalah kurang dari 4-8 persen dan kurang dari 2-4 persen dari populasi dewasa Boye dan Godefroy 2010. Kebanyakan food allergen adalah protein. Seseorang harus mengalami sensitization akibat paparan protein yang kemudian membentuk antibodi-antibodi dan akan bereaksi pada paparan selanjutnya. Allergenic protein biasanya tidak terdenaturasi oleh proses pengolahan pangan dan relatif tahan terhadap pencernaan. Reaksi alergi dikarakterisasi dari terlepasnya secara cepat senyawa kimia seperti histamin oleh antibodi, yang akan terjadi dalam beberapa menit atau lebih sampai 4 jam setelah mengkonsumsi. Food allergies biasanya dimediasi oleh antibodi immunoglobulin E IgE dan dapat dikonfirmasi dengan skin-prick test atau blood test. Tingkat keparahan pada reaksi alergi bervariasi diantaranya adalah sebagai berikut: a. Masalah pernafasan radang selaput lendir hidung, asma, dan sakit tenggorokan hebat. b. Masalah gastrointestinal mual, muntah, diare, kejang perut. c. Masalah kulit bintik-bintik merah dan bengkak di kulit, penyakit gatal, dermatitis, eksim AFGC 2007. Beberapa reaksi anapylasis dapat terjadi setelah kontakmengkonsumsi alergen dalam pangan. Hal ini menyebabkan tekanan darah turun dengan cepat, gangguan saluran pernafasan, reaksi shock dan kegagalan multi organ. Hal ini menjadi fatal jika tidak ditangani segera. Meskipun hanya sedikit orang dengan food allergies yang beresiko mengalami kejadian serius, beberapa kematian terjadi akibat mengkonsumsi pangan yang mengandung alergen yang sensitif bagi individu tersebut AFGC 2007. Berbeda dengan food allergies, food intolerance secara umum lebih sering terjadi. Reaksinya tergantung pada dosis dan melibatkan komponen bukan-protein dalam pangan. Intolerance reactions terhadap suatu jenis pangan bisa mengakibatkan symptoms yang tertunda, dimana efeknya tidak terlihat selama beberapa jam setelah mengkonsumsi. Tidak ada tes laboratorium yang dapat membuktikan food intolerance dan diagnosa dilakukan melalui pengurangan asupan diet AFGC 2007. Reaksi alergi pada kondisi yang tidak beruntung dapat mengakibatkan anaphylaxis dan bahkan kematian. Sebagai contoh kematian seorang anak perempuan di Ontario, Kanada setelah mengkonsumsi kentang goreng yang kontak dengan produk susu dalam kantin sekolahnya. Kasus ini meningkatkan kepedulian tentang pangan alergen dan pemerintah di propinsi tersebut membuat undang-undang yang di kenal sebagai “Sabrina’s law”. Aturan ini mensyaratkan sekolah-sekolah di Ontario agar proaktif memberikan pendidikan dan persiapan terkait alergi. Kematian Sabrina ini tidak unik dan sayangnya insiden lain telah terjadi di seluruh dunia Boye dan Godefroy 2010. Terdapat lebih dari 160-180 pangan yang diketahui sebagai allergenic, beberapa diantaranya sebagai alergen utama. Hal ini meliputi telur, susu, kedelai, kacang tanah, tree nuts, ikan, kerang-kerangan, dan gandum gluten Boye dan Godefroy 2010. Foods Standard Australian New Zealand FSANZ mengatur dalam Australian New Zealand Food Standard Code 1.2.3 terkait pencantuman 8 macam allergic foods yang diperkirkan menghasilkan 90 reaksi alergi terhadap pangan tersebut. Akan tetapi disadari terdapat banyak pangan lainnya yang dapat menyebabkan reaksi alergi tidak diatur oleh Code ini terkait pelabelan. Food Drugs Administration FDA Ameriksa Serikat mengatur persyaratan pelabelan alergen untuk 8 komoditas dalam Food Allergen Labelling and Consumer Protetion Act of 2004 FALCPA FDA 2010. Menurut Food Standard Agency FSA Inggris, ada 14 macam allergenic substance yang diatur dalam Guidance on Allergen and Miscellaneous Labelling Provision 2011. Tabel 5 menunjukkan allergenic foods atau food groups yang termasuk dalam persyaran pelabelan pada beberapa negara. Dari beberapa jenis pangan tersebut, PT SSI menggunakan beberapa bahan berupa telur, susu, gandum dan hazelnut. Tabel 5 Alergennic food atau food groups yang disyaratkan dicantumkan pada pelabelan menurut Codex dan beberapa negara Allergenic Food atau Food Groups, termasuk produk turunannya tidak termasuk pengecualian CAC 2010 Amerika FDA 2004 Australia-Selandia Baru, ANZFA 2000 Inggris FSA 2011 dan Directive EC 2006142 Susu sapi √ √ √ √ Telur √ √ √ √ Ikan √ √ √ √ Kacang tanah √ √ √ √ Crustacean √ √ √ √ Kedelai √ √ √ √ Tree nuts a √ √ √ √ Serealia b √ gandum √ gandum √ √ Sulfit 10ppm √ √ Mustard √ Wijen √ Seledri √ Lupin √ Moluska √ a Tree nuts adalah kacang almond, kacang mede cashew, brazil nuts, cashews, chestnuts, kacang hazelnut, hickory nuts, macadamia nuts, pecans, pipe nuts, pistachios, dan walnuts FSA 2011, b Serealia yang mengandung gluten dan produknya, yaitu gandum, rye, barley, oats, dan keturunannya yang dihibridisasi. Banyak pangan mengandung bahan yang diketahui sebagai alergen. Food allergen ini dapat menjadi bagian dari suatu pangan melalui ketidaksengajaan. Hal ini dapat berasal dari keberadaan dalam bahan baku, bahan penolong misal enzim, formulasi yang salah, pergantian jadwal produksi, pengerjaan ulang, prosedur pembersihansanitasi yang tidak cukup atau tidak efektif, kontak silang dalam proses, dan kontak setelah proses. Pendekan manajemen resiko yang direkomendasikan adalah melalui program HACCP. Hal ini melibatkan evaluasi