Pengendalian keamanan pangan yang meliputi Tata Cara Produksi dan Tata Cara Higiene diuraikan pada bagian 4-7.
Tabel 6 Perbandingan persyaratan the BRC Global Standard for Food Safety isu 5 dan 6
Bagian BRC isu 5
BRC isu 6 1.
Komitmen Manajemen Senior– Perbaikan Bekelanjutan,
Fundamental 13 klausul
2 klausul, dengan 12 subklausul
2. Rencana Keamanan Pangan –
HACCP, Fundamental
13 klausul, dengan 27 subklausul 14 klausul, dengan 19 subklausul
3. Sistem Manajemen Keamanan
dan Mutu Pangan
11 klausul, dengan 52 subklausul dan 13 sub subklausul
Klausul 3.5: Audit Internal, Klausul 3.8: Tindakan Koreksi dan
Klausul 3.9: Daya telusur merupakan Fundamental
11 klausul, dengan 30 subklausul dan 11 sub subklausul
Klausul 3.4: Audit Internal, Klausul 3.7: Tindakan Koreksi dan
Klausul 3.9: Daya telusur merupakan Fundamental
4. Standar Pabrik
12 klausul, dengan 72 subklausul dan 18 sub sub klasul
Klausul 4.9: House keeping dan higiene merupakan Fundamental
15 klausul dengan 90 subklausul dan 28 sub subklausul
Klausul 4.11 House keeping dan higiene merupakan Fundamental
5. Pengendalian Produk
7 klausul, dengan 26 subklausul dan 16 sub subklausul
6 klausul, dengan 25 subklausul dan 7 sub subklausul
6. Pengendalian Proses
3 klausul, dengan 14 subklausul Klausul 6.1: Pengendalian
Operasional merupakan Fundamental
3 klausul dengan 13 subklausul Klausul 6.1: Pengendalian
Operasional merupakan Fundamental
7. Karyawan
5 klausul, dengan 32 subklausul Klausul 7.1: Pelatihan area
penanganan bahan baku, proses, gudang merupakan Fundamental
4 klausul, dengan 19 subklausul Klausul 7.1: Pelatihan area
penanganan bahan baku, proses, gudang merupakan Fundamental
TOTAL Klausul Subklausul
Sub Subklausul 64
223 47
86 208
46
Perubahan jumlah total klausul pada Standar isu 6 sekitar 25 akibat pemindahan atau penggabungan beberapa klausul sehingga setiap klausul
mengandung suatu hal nyata. Beberapa klausul baru ditambahkan atau mengalami pergeseran bagian,dan banyak persyaratan yang lebih diperinci pada setiap
klausulnya. Dari penelitian ini didapatkan bahwa pada isu 6 terjadi pengurangan jumlah klausul yaitu dari 223 subklausul menjadi 208 subklausul. Bagian yang
mengalami perubahan terbesar adalah bagian 3 yaitu dari 52 menjadi 30
subklausul atau berkurang sekitar 70. Bagian lainnya yang juga mengalami perubahan nyata adalah bagian 4 yaitu penambahan sekitar 25 klausul dari72
subklausuldengan 18 sub-subklausulpada isu 5 menjadi 90 subklausuldengan 28 sub-subklausul pada isu 6. Perubahan pada bagian ini adalah karena adanya
penambahan 19 klausul baru terutama terkait pengendalian benda asing klausul 4.10. Perubahan persyaratan pada subklausul secara rinci akan dibahas pada sub-
subbab pada pembahasan penelitian berikutnya. Pada BRC isu 6 beberapa klausul ditetapkan sebagai klausul fundamental.
Klausul fundamental berisikan persyaratan yang menyangkut suatu sistem yang harus dibangun, dipelihara dan dikendalikan di perusahaan yang mempengaruhi
integritas dan keamanan produk yang dihasilkan. Klausul fundamental ditandai dengan tanda bintang pada bagian atas klausul. Kegagalan pada klausul
fundamental misal temuan Mayor saat audit mengakibatkan tidak akan dikeluarkannya sertifikat pada audit awal atau ditariknya sertifikat pada audit
perpanjangan sertifikasi. Dibutuhkan audit lanjutan pada keseluruhan sistem untuk mengumpulkan bukti-bukti pemenuhan. Pada isu 6, yang menjadi klausul
fundamental adalah klausul terkait komitmen manajemen senior –perbaikan
berkelanjutan klausul 1.1, rencana HACCP klausul 2, audit internal klausul 3.4, tindakan koreksi klausul 3.7, daya telusur klausul 3.9, housekeeping dan
higiene klausul 4.11, pengendalian operasional klausul 6.1, dan pelatihan bagi karyawan klausul 7.1. Klausul fundamental isu 6 ini tidak berbeda dari isu 5,
hanya terjadi perubahan penomoran klausul akibat pergeseran klausul-klausul pada isu 6.
A.1. Kajian Perubahan Persyaratan pada Bagian 1; Manajemen Senior
Dalam BRC isu 5 persyaratan bagian 1 adalah Komitmen Manajemen Senior dan Perbaikan Berkelanjutan sedang dalam isu 6 diganti menjadi
Manajemen Senior. Kajian perubahan klausul-klausul BRC isu 5 dibandingkan isu 6 tentang manajemen senior disajikan pada Tabel 7. Pada isu 6 beberapa klausul
diatur ulang dan menarik beberapa persyaratan dari klausul 3 yaitu tentang organisasi. Bila dalam BRC isu 5 terdapat 13 klausul maka dalam BRC isu 6
terdapat 2 klausul dengan 12 subklausul dengan perincian sebagai berikut:
a. Klausul 1.1 Komitmen Manajemen Senior dan Perbaikan Berkelanjutan
dengan 10 subklausul. b.
Klausul 1.2 Struktur Organisasi, Tanggung Jawab dan Otoritas Manajemen dengan 2 subklausul.
A.1.1. Klausul 1.1;
Komitmen Manajemen
Senior – Perbaikan
Berkesinambungan
Tabel 7 memperlihatkan bahwa pada BRC isu 6 klausul 1.1.1 terdapat persyaratan baru yaitu kebijakan keamanan dan keabsahan pangan perusahaan
harus ditandangani oleh manajemen senior dan wajib disosialiasikan ke karyawan. Klausul 1.1.2 mensyaratkan menajemen senior harus menetapkan sasaran atau
target perusahaan terkait kemanan, keabsahan dan mutu. Sasaran tadi harus memiliki target atau parameter keberhasilan yang jelas. Pada BRC isu 6 terdapat
persyaratan baru yaitu sasaran mutu tadi harus dipantau rutin serta setiap 3 bulan sekali dilaporkan ke manajemen senior. Persyaratan baru lainnya adalah klausul
1.1.4 yaitu harus dibuatkan meeting program bulanan untuk membahas isu keamanan, keabsahan dan mutu di perusahaan.
Standar BRC, berupa versi hard copy atau elektronik, wajib dimiliki oleh perusahaan yang akan mensertifikasi standar 1.1.7. Dalam sistem audit pada
BRC isu 6 diperkenalkan 2 jenis audit yaitu announced audit audit dengan pemberitahuan dan unannounced audit audit tanpa pemberitahuan. Kehadiran
manajemen senior pada audit sertifikasi Standar kini menjadi persyaratan, baik pada opening meeting maupun closing meeting 1.1.9. Pada meeting itu biasanya
pihak auditor akan menggali informasi dari pihak manajemen senior serta menyampaikan hasil audit yang telah berlangsung. Isu 6 mensyaratkan kepala
atau manajer departemen ataupun utusannya harus ada selama masa audit. Hal ini berhubungan dengan kelancaran audit yang sedang berlangsung.
A.1.2. Klausul 1.2; Struktur Organisasi, Tanggung Jawab dan Otoritas Manajemen
Persyaratan baru pada isu 6 adalah perlunya sosialisasi ke karyawan terkait tanggung jawabnya dalam pekerjaan. Instruksi kerja harus dimengerti dan dapat
diakses karyawan agar pekerjaan yang dilakukan dipastikan sesuai instruksi klausul 1.2.2.
Tabel 7 Kajian perubahan klausul BRC isu 6 terhadap BRC isu 5 pada bagian
1 tentang komitmen manajemen senior
A.2. Kajian Perubahan Persyaratan Bagian 2; Rencana Keamanan Pangan-HACCP
Bagian 2 persyaratan BRC isu 6 adalah Rencana Keamanan Pangan –
HACCP. Tidak berbeda dari isu 5, pada isu 6 pembuatan rencana HACCP adalah berdasarkan prinsip dari Codex Alimentarius Comission. Persyaratan di isu 6
bertambah menjadi 14 klausul dari 13 klausulpada isu 5.Penambahan klausul ini merupakan perubahan penting yaitu karena dimasukkannya Prerequisite
Programmes klausul 2.2. Hal ini untuk lebih menunjukkan hubungan antara prerequisite programmes dan HACCP.Program pengendalian bahaya yang ada
Deskripsi BRC isu 6
BRC isu 5 Perubahan persyaratan
Kebijakan keamanan dan mutu pangan 1.1.1
3.1 Pada isu 6, kebijakan perusaaan harus
ditandatangani pimpinan perusahaan dan dikomunikasikan ke semua karyawan.
Sedangkan pada isu 5 tidak disyaratkan.
Sasaran mutu, dalam perbaikan keamanan, keabsahan dan mutu
1.1.2 3.1, 3.1.1,
1.2, 1.3, dan 1.4
Pada isu 6, sasaran mtu harus dipantau dan setiap 3 bulan dilaporkan ke manajemen
senior. Sedangkan pada isu 5 tidak disyaratkan.
Management review meeting, minimal tahunan
1.1.3 1.5, 1.6,
1.7, 1.8, 1.9, 3.4,
dan 3.4.3 Penggabungan
Meeting program, minimal bulanan 1.1.4
Tidak disyaratkan dalam BRC isu 5 Manajemen senior menyediakan
kebutuhan orang dan keuangan 1.1.5
Tidak disyaratkan dalam BRC isu 5 Standar terbaru yang asli, hard copy
atau versi elektronik yang orisinil 1.1.7
Tidak disyaratkan harus dimiliki perusahaan dalam BRC isu 5
Announced recertification audit dilakukan sebelum batas tanggal yang
tertera di sertifikat 1.1.8
1.11 BRC isu 5 belum memperkenalkan istilah
“announced audit” Opening meeting dan closing meeting
pada audit sertifikasi the Global Standard for Food Safety
1.1.9 1.12
BRC isu 6 : para manajer departemen terkait atau utusannya hendaklah ada
selama audit.
Gambaran organisasi perusahaan 1.2.1
3.3.1, 3.3.2,
3.3.3, 3.3.4, dan
3.4.1 BRC isu 6 menggabungkan beberapa
klausul di BRC isu 5
Sosialisasi tanggung jawab karyawan dan instruksi soal pekerjaan
1.2.2 Tidak disyaratkan dalam BRC isu 5
harus didokumentasikan dan jika pengendalian dilakukan melalui prerequisite programmes maka hal tadi harus diverifikasi 2.7.3. Kajian perubahan klausul-
klausul BRC isu 5 dibandingkan isu 6 tentang rencana HACCP disajikan pada Tabel 8.
Tabel 8 Kajian perubahan klausul pada BRC isu 6 terhadap isu 5 pada bagian
2 tentang rencana keamanan pangan-HACCP
A.2.1. Klausul 2.2; Prerequisite programmes
Prerequisite programmes merupakan isu baru dalam BRC isu 6. Prerequisite programmes bertujuan memberikan kondisi lingkungan, yaitu diluar
produk, untuk menjamin diproduksinya produksi yang aman dan absah. Dalam isu 6 yang disyaratkan menjadi prerequisite programmes diantaranya adalah
penerapan Good Manufacturing Practices GMP seperti pembersihan dan sanitasi, pengendalian hama, pemeliharaan peralatan dan bangunan, kebersihan
pekerja, dan pencegahan kontaminasi silang. Hal lain yang dipersyaratkan adalah terkait pelatihan, pembelian barang, perjanjian transportasi, dan satu isu baru yaitu
pengendalian alergen. Persyaratan terperinci terkait pengendalian alergen diatur dalam klausul 5.2.
Deskripsi BRC isu 6
BRC isu 5 Perubahan persyaratan
Tim Keamanan Pangan HACCP – Codex
Alimentarius, Langkah 1
2.1: 2.1.1 2.1: 2.1.1, 2.1.2,
2.1.3, dan 2.1.4 Penggabungan klausul
Prerequisite programmes 2.2:2.2.1
Klausul baru Pendaftaran semua bahaya potensial pada
tiap tahapan proses, lakukan analisa bahaya dan tetapkan metode untuk mengontrol
bahaya yang teridentifikasi - Codex Alimentarius Langkah 6, Prinsip 1
2.7: 2.7.1,
2.7.2, dan 2.7.3
2.6: 2.6.1, 2.6.2,
dan 2.6.3 Isu 6, 2.7.3 memasukkan isu
pengendalian dengan prerequisite programmes. Sedangkan pada isu 5
tidak disyaratkan.
Pengendalian untuk tiap CCP - Codex Alimentarius Langkah 9, Prinsip 4
2.10: 2.10.1, 2.10.2
2.9: 2.9.1, 2.9.2,
dan 2.9.3 Penggabungan klausul, 2.10.2: data
elektronik Tindakan Koreksi
– Codex Alimentarius Langkah 10, Prinsip 5
2.11:2.11.2 2.10: 2.10.1,
2.10.1 Penggabungan klausul
Prosedur verifikasi – Codex Alimentarius
Langkah 11, Prinsip 6
2.12: 2.12.1 2.11: 2.11.1,
2.11.2 Penggabungan klausul
Pengkajian Rencana HACCP 2.14: 2.14.1
2.13: 2.13.1, 2.13.2
Pada isu 6 menghilangkan soal perubahan tanggung jawab karyawan
manajemen, dan menambahkan isu baru;emergence of a new risk
A.2.2. Klausul 2.7; Daftarkan semua bahaya potensial yang ada pada tiap tahapan proses, lakukan analisa bahaya dan tetapkan metode untuk
mengontrol bahaya
yang teridentifikasi-Codex
Alimentarius Langkah 6, Prinsip 1
Dalam BRC isu 5, klausul terkait Langkah 6 prinsip 1 HACCP adalah klausul 2.6. Selain itu, pada klausul 2.7.3. dijelaskan bila pengendalian bahaya
dilakukan dengan prerequisite programmes, maka hal ini hendaknya dinyatakan dan perlu dilakukan validasi. Hal baru ini adalah terkait dimasukkannya
persyaratan terkait prerequisite programmes pada klausul 2.
A.2.3. Klausul 2.10;Menetapkan suatu sistem pengendalian untuk tiap CCP-Codex Alimentarius Langkah 9, Prinsip 4
Tidak ada perubahan persyaratan mendasar pada isu 6 ini, akan tetapi mulai menyinggung soal catatan elektronik sesuai dengan perkembangan teknologi saat
ini. Jika catatan pemeriksaan CCP dilakukan secara elektronik, maka tetap harus ada bukti bahwa catatan tadi diperiksa dan diverifikasi. Bila dengan cara manual
biasanya verifikasi hasil pemeriksaan pada form atau checklist ditandai dengan paraf atau tanda tangan, maka dalam catatan elektronik hal tersebut dilakukan
dengan cara yang berbeda misalnya memasukkan file yang telah diperiksa dalam folder dengan password tertentu atau file tadi diganti menjadi format file lain
untuk tujuan membedakan dari file yang belum diverifikasi.
A.2.4. Klausul 2.14; Mengkaji Rencana HACCP
Tidak ada persyaratan yang dirubah terkait kajian rencana HACCP pada isu 6 ini. Terdapat satu hal baru soal kapan perlu dilakukan kajian rencana HACCP
yaitu bila timbulnya risiko-risiko baruseperti pemalsuan bahan baku.
A.3. Kajian Perubahan Persyaratan Bagian 3; Sistem Keamanan dan Mutu Pangan
Pada isu 5 bagian 3 tentang sistem keamanan dan mutu pangan terdapat 52 subklausul, sedang pada isu 6 menyusut menjadi 70 menjadi 30 subklausul
dengan 12 sub-subklausul. Pada isu 6 dilakukan re-organisasi dengan memasukkan beberapa klausul bagian 3 terkait manajemen dan strukturorganisi
ke bagian 1 tentang Komitmen Manajemen Senior. Beberapa klausul Bagian 4
pada isu 5 terkait penanganan produk yang tidak sesuai dimasukkan ke dalam klausul 3.8. Persyaratan audit internal 3.4 dikembangkan menjadi harus adanya
inspeksi proses atau lingkungan 3.4.4. Persyaratan terkait pemasok bahan baku dipisahkan dari pemasok jasa 3.5.3. Terdapat persyaratan baru terkait
manajemen proses produksi yang dilakukan diluar perusahaan 3.5.4. Kajian perubahan klausul isu 6 terhadap isu 5 pada bagian 3 selengkapnya dapat dilihat
pada Tabel 9.
A.3.1. Klausul 3.1.3; Prosedur dan Instruksi Kerja
Dalam klausul 3.1.3 disyaratkan bahwa prosedur dan instruksi kerja hendaknya sangat jelas, tidak samar-samar, dalam bahasa yang sesuai, dan
terperinci. Prosedur hendaknya juga menggunakan dengan foto, diagram atau gambar instrksi lainnya jika komunikasi tertulis saja tidak cukup misalnya karena
isu buta huruf atau bahasa asing. Hal ini sebenarnya bukanlah merupakan hal baru, tetapi penekanan ini bertujuan agar prosedur yang ada benar-benar dipahami
dan mudah dimengerti oleh karyawan, sehingga dapat dilaksanakan sesuai instruksi dan efektif.
A.3.2. Klausul 3.3; Penyimpanan dan Pemeliharaan Catatan
Pada BRC isu 5 klausul 3.7.3.1 dicantumkan persyaratan terkait penyimpanan catatan pengendalian. Pada isu 6 klausul 3.3.1 terdapat persyaratan
baru yaitu jika catatan dalam bentuk catatan elektronik, maka hendaknya tersedia cadangan untuk mencegah kehilangan data. Kemampuan perusahaan dalam
menyimpan catatan akan menunjukkan keefektifan pengendalian keamanan, keabsahan dan mutu produk.
BRC isu 5 klausul 3.7.3.4 mencantumkan persyaratan soal lamanya waktu penyimpanan catatan. Hal ini hendaknya mempertimbangkan umur simpan dan
kemungkinan perpanjangan umur produk oleh konsumen. Dalam BRC isu 6 klausul klausul 3.3.2 lamanya waktu penyimpanan tadi dipersyaratkan spesifik
yaitu selama umur simpan produk ditambah dengan 12 bulan. Artinya untuk produk wafer stik SSI yang umur simpannya 15 bulan, maka lamanya waktu
penyimpanan catatan adalah 15 bulan ditambah 12 bulan, atau sama dengan 27 bulan.
Tabel 9 Kajian perubahan klausul BRC isu 6 terhadap isu 5 pada bagian 3
tentang sistem keamanan dan mutu pangan
Deskripsi BRC isu 6
BRC isu 5 Perubahan persyaratan
Prosedur dan Instruksi kerja 3.1.3
3.1.1, 3.1.2, dan 3.1.3
3.2.1, 3.2.2 dan 3.7.1.2
Pada isu 6, prosedur harus jelas, tidak samar, dalam bahasa yang sesuai,
terperinci, dilengkapi dengan foto, diagram, atau gambar.
Pengendalian Dokumen 3.2: 3.2.1
3.7.1: 3.7.1.1,
3.7.1.3 dan 3.7.1.4 Penggabungan klausul.
Penyimpanan catatan pengendalian
3.3.1 3.7.3.1
Pada isu 6, catatan elektronik harus memiliki cadangan. Pada isu 5 tidak disyaratkan.
Waktu penyimpanan catatan 3.3.2
3.7.3.4 Isu 6, lamanya penyimpanan catatan : umur
simpan ditambah 12 bulan. Catatan temuan audit dan
tindakan koreksi 3.4.3
3.5.3, 3.5.4, 3.5.5 dan 3.5.6
Penggabungan klausul. Audit lingkungan dan kondisi
3.4.4 Klausul baru, disyaratkan bulanan. Pada isu
5 tidak disyaratkan. Prosedur penerimaan, kajian risiko
dan pemasok RM 3.5.1.1
3.6.2 Pada isu 6, dilakukan berdasarkan kajian
risiko. Persetujuan pemasok
3.5.1.2 3.6.2
Jika berdasarkan kuisioner disyaratkan diulang minimal 3 tahun. Pada isu 5 tidak
disyaratkan. Masa percobaan pemasok
3.6.4 Tidak disyaratkan pada isu 6.
Dokumen dan prosedur penerimaan RM
3.5.2.1 5.5
Pada isu 6 disyaratkan memiliki daftar RM dan spesifikasinya. Pada isu 5 tidak
disyaratkan. Manajemen pemasok jasa
3.5.3: 3.5.3.1, 3.5.3.2
Klausul baru. Manajemen proses yang
dilakukan pihak luar 3.5.4: 3.5.4.1,
3.5.4.2, 3.5.4.3, 3.5.4.4
Klausul baru. Kajian Spesifikasi produk akhir
3.6.5 3.7.2.4
Isu 6, disyaratkan minimal tiap 3 tahun. Pada isu 5 tidak disyaratkan.
Prosedur penanganan ketidaksesuaian
3.7.1 3.8.1. 3.8.2, 3.8.3,
3.8.4 Verifikasi tindakan perbaikan dan identifikasi
akar masalah. Pada isu 5 tidak disyaratkan. Prosedur penangan produk yang
tidak sesuai 3.8.1
5.6.1, 5.6.2, 5.6.3, 2.10.2
Menperinci persyaratan soal penyerahan ke pemilik merek, catatan keputusan
penggunaan pembuangan dan catatan pemusnahan
Pengujian sistem daya telusur 3.9.2
3.9.2 Data lengkap terkumpul maksimal 4 jam.
Pengujian prosedur recall dan withdrawal
3.11.3 3.11.5 3.11.6
Minimal setiap tahun dan dilengkapi data waktu-waktu kunci.
Informasi recall ke Badan Sertifikasi
3.11.4 Persyaratan baru, dalam 3 hari kerja. Pada
isu 5 tidak disyaratkan.
