British Retail Consortium BRC the Global Standard for Food Safety

pangan tersebut. Akan tetapi disadari terdapat banyak pangan lainnya yang dapat menyebabkan reaksi alergi tidak diatur oleh Code ini terkait pelabelan. Food Drugs Administration FDA Ameriksa Serikat mengatur persyaratan pelabelan alergen untuk 8 komoditas dalam Food Allergen Labelling and Consumer Protetion Act of 2004 FALCPA FDA 2010. Menurut Food Standard Agency FSA Inggris, ada 14 macam allergenic substance yang diatur dalam Guidance on Allergen and Miscellaneous Labelling Provision 2011. Tabel 5 menunjukkan allergenic foods atau food groups yang termasuk dalam persyaran pelabelan pada beberapa negara. Dari beberapa jenis pangan tersebut, PT SSI menggunakan beberapa bahan berupa telur, susu, gandum dan hazelnut. Tabel 5 Alergennic food atau food groups yang disyaratkan dicantumkan pada pelabelan menurut Codex dan beberapa negara Allergenic Food atau Food Groups, termasuk produk turunannya tidak termasuk pengecualian CAC 2010 Amerika FDA 2004 Australia-Selandia Baru, ANZFA 2000 Inggris FSA 2011 dan Directive EC 2006142 Susu sapi √ √ √ √ Telur √ √ √ √ Ikan √ √ √ √ Kacang tanah √ √ √ √ Crustacean √ √ √ √ Kedelai √ √ √ √ Tree nuts a √ √ √ √ Serealia b √ gandum √ gandum √ √ Sulfit 10ppm √ √ Mustard √ Wijen √ Seledri √ Lupin √ Moluska √ a Tree nuts adalah kacang almond, kacang mede cashew, brazil nuts, cashews, chestnuts, kacang hazelnut, hickory nuts, macadamia nuts, pecans, pipe nuts, pistachios, dan walnuts FSA 2011, b Serealia yang mengandung gluten dan produknya, yaitu gandum, rye, barley, oats, dan keturunannya yang dihibridisasi. Banyak pangan mengandung bahan yang diketahui sebagai alergen. Food allergen ini dapat menjadi bagian dari suatu pangan melalui ketidaksengajaan. Hal ini dapat berasal dari keberadaan dalam bahan baku, bahan penolong misal enzim, formulasi yang salah, pergantian jadwal produksi, pengerjaan ulang, prosedur pembersihansanitasi yang tidak cukup atau tidak efektif, kontak silang dalam proses, dan kontak setelah proses. Pendekan manajemen resiko yang direkomendasikan adalah melalui program HACCP. Hal ini melibatkan evaluasi bahaya-bahaya yang terkait dengan alur produk, dimulai dari produksi bahan baku dan mengkaji setiap tahapan proses sampai ke pelabelan dan pengemasan produk akhir yang siap dikonsumsi. Titik kritis dimana alergen dapat masuk selama proses harus diidentifikasi dan adanya sistem untuk mengawasi titik kritis ini, untuk meminimalisasi kontaminasi silang yang tidak diinginkan AFGC 2007. Menurut Burrows 2010, dedicated process line yaitu meliputi mesin, peralatan produksi dan aturan yang jelas harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang alergen dalam suatu perusahaan. Program pembersihan perusahaan memiliki peran penting dalam manajemen alergen. Dalam konteks manajemen alergen, tujuan utama pembersihan adalah penghilangan residu produk menggunakan teknik pembersihan yang tepat. Penghilangan mikroorganisme adalah tujuan berikutnya dan menjadi target kegiatan sanitasi setelah pembersihan. Dalam proses pembersihan penggunaan udara bertekanan tinggi compressed air efektif untuk membersihkan namun hendaknya dibatasi. Penggunaannya dapat menyebarkan debu dan puing lainnya dan menerbangkan alergen dari satu area ke area lainnya Stone dan Yeung 2010. Penggunaan selang air juga harus diminimalisasi karena menyebarkan alergen di dalam pabrik. Saat pembersihan, bagian-bagian peralatan harus dilepaskan untuk menghilangkan residu alergen. Karyawan dan operator yang terlibat dalam pembersihan harus mendapatkan pelatihan yang cukup agar pembersihan dapat terlaksana dengan baik AFGC 2007. Validasi kegiatan pembersihan pada peralatan yang dipakai bersama untuk produk pangan dengan alergen dan tidak, seperti di PT SSI, merupakan hal yang sangat penting. Pemeriksaan secara visual pada pembersihan residu alergen dilakukan dengna memastikan area kontak produk dan area sekitarnya yang terkait lini proses bebas dari residu yang terlihat. Jika kebersihan dapat diperiksa secara visual, maka harus ada validasi tambahan untuk menunjukkan allergenic protein telah dihilangkan. Karena tidak ada aturan soal ambang batas alergen, fasilitas pengolahan dapat menetapkan batas kritis berdasarkan resiko atau menggunakan batas deteksi uji sebagai titik kendali kritis. Test kit enzyme-linked immunosorbent assay ELISA komersial dapat digunakan oleh perusahaan untuk memvalidasi kebersihan baik secara kualitaf dan kuantitatif Stone dan Yeung 2010. Menurut aturan Standar FSANZ pelabelan alergen dibuat dengan cara semua informasi alergen dikelompokkan agar mudah dikenali dan tidak tersembunyi diantara informasi lain pada label; deskripsi produk dan representasi harus akurat; alergen dituliskan menggunakan istilah bahasa inggris yang konsisten sesuai aturan; ukurannya harus cukup besar sehingga mudah dibaca, menggunakan huruf sans sherif minimal 1,5mm dan warna huruf kontras berbeda dari latar belakang AFGC 2007. Dalam Guidance on Allergen and Miscellaneous Labelling Provision 2011 Inggris, dinyatakan bahwa semua bahan baku dan komponen dalam bahan baku yang ditambahkan dan ada pada produk akhir, termasuk carry-over additives, bahan tambahan sebagai bahan penolong, pelarut dan media bahan tambahan atau flavor, hendaklah dinyatakan dalam label. The Food Allergen Labelling and Consumer Protection FALCPA mensyaratkan pelabelan 8 alergen utama seperti pada Tabel 5. Pelabelan tidak dapat digunakan jika potensi atau kehadiran major food allergen adalah hasil dari “kontak silang” dalam proses produksi, misalnya pemakaian bersama peralatan dan lini produksi. Dalam konteks food allergens hendaklah tidak ada kontak silang yang menyebabkan residu atau jumlah kecil allergenic foods mengenai produk lain yang tidak seharusnya. FDA memberi pedoman kepada industri agar pernyataan soal alergen, seperti ...,“may contain allergen” atau “produced in facility that also use allergen tidak digunakan sebagai pengganti dari kewajiban melakukan GMP, pernyataan tadi harus benar dan tidak membingungkan konsumen FDA 2010.

I. Pengendalian benda asing

Salah satu elemen kunci dalam BRC adalah pengendalian benda asing. Pengendalian benda asing merupakan usaha deteksi untuk pencegahan masuknya benda asing ke dalam suatu produk pangan. Keberadaan benda asing dalam produk mengakibatkan penurunan penerimaan konsumen terhadap suatu merek atau suatu produk dan mereka akan menjadi tidak puas. Keberadaan benda asing menunjukkan kurangnya pengawasan dalam proses produksi pangan. bahan pangan secara alami sangat kompleks dan terbuat dari bahan baku dari seluruh dunia, dengan perbedaan dalam proses serta sistem distribusi yang masing-masing memiliki risiko potensial mengandung kontaminasi benda asing. Kontaminan misalnya berupa batu, tanah, pecahan, atau serangga dalam produk serealia, kulit, tulang dan rambut pada produk hewani, dan lainnya Marsh dan Angold, 2004. Aturan terkait benda asing dibuat untuk melindungi kesehatan masyarakat dari bahaya dan penyakit dari pangan yang dikonsumsinya. Aturan yang ada meletakkan tanggung jawab kepada produsen untuk mencegah penjualan dan konsumsi pangan atau minuman yang tidak layak dikonsumsi. Menurut Food Safety Act 1990, pangan yang mengandung benda asing masuk dalam kategori ini. Kontaminasi satu unit dalam suatu batch atau lot tertentu berpotensi mengakibatkan semua batch menjadi tidak aman, kecuali perusahaan mampu menunjukkan hal lain. Satu keluhan karena kontaminasi benda asing yang dilaporkan ke petugas, misalnya kaca, dengan interpretasi kuat Food Safety Act akan mengakibatkan penarikan produk batch bersangkutan yang dilakukan sesegera mungkin, terlepas dari dimana atau bagaimana benda asing itu dapat masuk Hines 2004. Benda asing kecuali oli dan minyak dikategorikan merupakan bahan padat yang keberadaannya tidak diinginkan dalam pangan. Keberadaan benda asing dalam pangan dapat menjadi isu keamanan. Derita yang diakibatkan oleh benda asing meliputi tersedak, luka dan gigi patah; sementara dalam kasus ekstrim mengakibatkan perlunya perawatan di rumah sakit Gaze dan Campbell 2004. Pecahan gelas merupakan kelompok penting dari benda asing. Ada banyak pemberitaan di UK karena kasus ditemukannya kaca di makanan bayi pada tahun 1989. Kaca digolongkan sebagai prioritas tinggi, berpotensi menjadi perhatian media dan bahaya yang mungkin terjadi adalah merobek mulut atau kerongkongan Edwards 2004. Karyawan adalah sumber utama masuknya benda asing kedalam produk pangan misalnya perhiasan, rambut, pulpen dan peralatan yang digunakan. Oleh karena itu karyawan yang terlibat dalam produksi pangan diberikan pelatihan pencegahan masuknya benda asing. Pemahaman karyawan terkait hal ini menjadi sangat penting, agar mereka mengerti apa yang harus mereka lakukan, termasuk melakukan kegiatan dengan benar dan melakukan operasioanal secara higiene. Aturan UK Food Safety General Food Hygiene tahun 1995 mensyaratkan semua orang yang bekerja di area produksi pangan hendaklah menjaga tingkat kebersihan yang tinggi, menggunakan pakaian yang sesuai, bersih, dan jika diperlukan, menggunakan pakaian pelindung. Pakaian pelindung yang dianjurkan adalah hendaklah tidak memiliki kantong di luar dan dikencangkan dengan velco strips Gaze dan Campbell 2004. Standar BRC mensyaratkan orang yang menangani produk, tamu dan kontraktor, yang memasuki atau bekerja di area penanganan makanan, untuk memakai pakaian pelindung perusahaan. Pakaian kerja dicuci rutin untuk mencegah mengkontaminasi produk. Rambut harus sepenuhnya ditutup, termasuk memakai penutup janggut. Aturan higiene harus terdokumentasi agar dapat diikuti oleh semua orang termasuk tamu. Aturan ini harus secara spesifik mengatur hal- hal seperti kuku, parfum, dan plester luka Gaze dan Campbell 2004. Tidak ada cara yang mampu sepenuhnya mencegah keberadaan bahan pangan dalam makanan. Namun demikian tersedia beragam teknik untuk mengurangi keberadaannya dalam bahan baku termasuk cara-cara manual atau mekanis untuk menghilangkan benda asing yang tersisa di produk antara dan produk akhir. Industri pangan menyadari bahwa pengendalian benda asing mampu dijaga melalui penerapan HACCP Gaze dan Campbell 2004. Hal ini meliputi a mengurangi semua sumber kaca dari area produksi, b memasang detektor logam pada akhir lini produksi, c menggunakan peralatan X-ray pada akhir lini produksi, d melakukan pemisahan fisik bahan kemasan dari bahan baku dan proses produksi, e menutup kaca lampu di area produksi, f memperhatikan dengan seksama pemakaian baju, alas kaki, tutup kepala dan tutup janggut untuk mengurangi kontaminasi produk dari rambut, pulpen, pensil, kancing atau benda lainnya yang dibawa masuk ke ruang produksi Marsh dan Angold 2004. Sedangkan tren terbaru dalam pengendalian benda asing adalah penggunaan peralatan dengan sistem optik, listrikmagnetik dan sistem gambar. Yang termasuk sistem optik adalah visual system, laser system dan NIR-based technology. Teknik elektromagnetik meliputi electromagnetic inspection, capacitive systems, impedance techniques, impedance spectroscopy, electrical resistance tomography, teknologi deteksi logam, microwave techniques, dan magnetic field inspection. Imaging techniques meliputi nuclear magnetic resonance NMR dan magnetic resonance imaging MRI, ultrasound technique dan metode X-ray Gaze dan Campbell 2004. Tim HACCP perlu menyiapkan diagram alir yang menunjukkan keseluruhan tahapan proses, termasuk semua bahan dan kemasan yang digunakan, yang berpotensi sebagai sumber kontaminasi benda asing. Tahapan proses hendaklah didesain untuk menghilangkan benda asing, misal penyaringan, pencucian, alat deteksi logam, atau pemeriksaan X-ray. Anggota tim juga harus mengumpulkan informasi pendukung seperti lokasi pabrik, letak peralatan dan alur pembuangan sampah. Perlu dilakukan prerequisite programmes untuk mengendalikan potensi kontaminasi dari tahapan proses, seperti melaksanakan program pemeliharaan dan menjaga higiene karyawan. Batas kritis benda asing ditetapkan melalui percobaan atau studi maupun berdasarkan aturan dan pedoman yang ada Gaze dan Campbell 2004. Batas kritis kontaminasi logam pada produk akhir adalah pecahan logam dengan panjang 0,3 inch 7 mm sampai 1,0 inch 25mm. Batas 7mm adalah yang paling jarang menyebabkan trauma atau penyakit serius kecuali pada kelompok risiko seperti bayi, wanita hamil dan usia lanjut FDA 1999. Persyaratan dalam BRC isu 6 yang terkait isu pengendalian benda asing antara lain meliputi: 1. Peralatan yang digunakan untuk mendeteksi meliputi ayakan, saringan, detektor metal, alat untuk sortasi optik atau X-ray, dan peralatan lainnya. 2. Jenis, lokasi dan sensitifitas alat untuk deteksi atau penghilangan benda asing harus spesifik dan merupakan bagian sistem dokumentasi perusahaan. 3. Frekuensi pengujian peralatan deteksi harus ditetapkan. 4. Perusahaan harus mampu mengidentifikasi, menahan hold dan mencegah terpakainya bahan yang tidak sesuai bila peralatan tersebut gagal. 5. Investigasi untuk mengidentifikasi sumber benda asing harus dilakukan, dibuatkan trennya dan dilakukan upaya pencegahan untuk mengurangi kontaminasi benda asing.