British Retail Consortium BRC the Global Standard for Food Safety
pangan tersebut. Akan tetapi disadari terdapat banyak pangan lainnya yang dapat menyebabkan reaksi alergi tidak diatur oleh Code ini terkait pelabelan. Food
Drugs Administration FDA Ameriksa Serikat mengatur persyaratan pelabelan alergen untuk 8 komoditas dalam Food Allergen Labelling and Consumer
Protetion Act of 2004 FALCPA FDA 2010. Menurut Food Standard Agency FSA Inggris, ada 14 macam allergenic substance yang diatur dalam Guidance
on Allergen and Miscellaneous Labelling Provision 2011. Tabel 5 menunjukkan allergenic foods atau food groups yang termasuk dalam persyaran pelabelan pada
beberapa negara. Dari beberapa jenis pangan tersebut, PT SSI menggunakan beberapa bahan berupa telur, susu, gandum dan hazelnut.
Tabel 5 Alergennic food atau food groups yang disyaratkan dicantumkan pada pelabelan menurut Codex dan beberapa negara
Allergenic Food atau Food Groups, termasuk produk
turunannya tidak termasuk pengecualian
CAC 2010 Amerika
FDA 2004 Australia-Selandia
Baru, ANZFA 2000
Inggris FSA 2011 dan
Directive EC 2006142
Susu sapi
√ √
√ √
Telur
√ √
√ √
Ikan
√ √
√ √
Kacang tanah
√ √
√ √
Crustacean
√ √
√ √
Kedelai
√ √
√ √
Tree nuts
a
√ √
√ √
Serealia
b
√ gandum √ gandum
√ √
Sulfit 10ppm
√ √
Mustard
√
Wijen
√
Seledri
√
Lupin
√
Moluska
√
a
Tree nuts adalah kacang almond, kacang mede cashew, brazil nuts, cashews, chestnuts, kacang hazelnut, hickory nuts, macadamia nuts, pecans, pipe nuts, pistachios, dan walnuts FSA 2011,
b
Serealia yang mengandung gluten dan produknya, yaitu gandum, rye, barley, oats, dan keturunannya yang dihibridisasi.
Banyak pangan mengandung bahan yang diketahui sebagai alergen. Food allergen ini dapat menjadi bagian dari suatu pangan melalui ketidaksengajaan.
Hal ini dapat berasal dari keberadaan dalam bahan baku, bahan penolong misal enzim, formulasi yang salah, pergantian jadwal produksi, pengerjaan ulang,
prosedur pembersihansanitasi yang tidak cukup atau tidak efektif, kontak silang dalam proses, dan kontak setelah proses. Pendekan manajemen resiko yang
direkomendasikan adalah melalui program HACCP. Hal ini melibatkan evaluasi
bahaya-bahaya yang terkait dengan alur produk, dimulai dari produksi bahan baku dan mengkaji setiap tahapan proses sampai ke pelabelan dan pengemasan produk
akhir yang siap dikonsumsi. Titik kritis dimana alergen dapat masuk selama proses harus diidentifikasi dan adanya sistem untuk mengawasi titik kritis ini,
untuk meminimalisasi kontaminasi silang yang tidak diinginkan AFGC 2007. Menurut Burrows 2010, dedicated process line yaitu meliputi mesin, peralatan
produksi dan aturan yang jelas harus dilakukan untuk mencegah kontaminasi silang alergen dalam suatu perusahaan.
Program pembersihan perusahaan memiliki peran penting dalam manajemen alergen. Dalam konteks manajemen alergen, tujuan utama
pembersihan adalah penghilangan residu produk menggunakan teknik pembersihan yang tepat. Penghilangan mikroorganisme adalah tujuan berikutnya
dan menjadi target kegiatan sanitasi setelah pembersihan. Dalam proses pembersihan penggunaan udara bertekanan tinggi compressed air efektif untuk
membersihkan namun hendaknya dibatasi. Penggunaannya dapat menyebarkan debu dan puing lainnya dan menerbangkan alergen dari satu area ke area lainnya
Stone dan Yeung 2010. Penggunaan selang air juga harus diminimalisasi karena menyebarkan alergen di dalam pabrik. Saat pembersihan, bagian-bagian peralatan
harus dilepaskan untuk menghilangkan residu alergen. Karyawan dan operator yang terlibat dalam pembersihan harus mendapatkan pelatihan yang cukup agar
pembersihan dapat terlaksana dengan baik AFGC 2007. Validasi kegiatan pembersihan pada peralatan yang dipakai bersama untuk
produk pangan dengan alergen dan tidak, seperti di PT SSI, merupakan hal yang sangat penting. Pemeriksaan secara visual pada pembersihan residu alergen
dilakukan dengna memastikan area kontak produk dan area sekitarnya yang terkait lini proses bebas dari residu yang terlihat. Jika kebersihan dapat diperiksa
secara visual, maka harus ada validasi tambahan untuk menunjukkan allergenic protein telah dihilangkan. Karena tidak ada aturan soal ambang batas alergen,
fasilitas pengolahan dapat menetapkan batas kritis berdasarkan resiko atau menggunakan batas deteksi uji sebagai titik kendali kritis. Test kit enzyme-linked
immunosorbent assay ELISA komersial dapat digunakan oleh perusahaan untuk
memvalidasi kebersihan baik secara kualitaf dan kuantitatif Stone dan Yeung 2010.
Menurut aturan Standar FSANZ pelabelan alergen dibuat dengan cara semua informasi alergen dikelompokkan agar mudah dikenali dan tidak
tersembunyi diantara informasi lain pada label; deskripsi produk dan representasi harus akurat; alergen dituliskan menggunakan istilah bahasa inggris yang
konsisten sesuai aturan; ukurannya harus cukup besar sehingga mudah dibaca, menggunakan huruf sans sherif minimal 1,5mm dan warna huruf kontras berbeda
dari latar belakang AFGC 2007. Dalam Guidance on Allergen and Miscellaneous Labelling Provision 2011 Inggris, dinyatakan bahwa semua
bahan baku dan komponen dalam bahan baku yang ditambahkan dan ada pada produk akhir, termasuk carry-over additives, bahan tambahan sebagai bahan
penolong, pelarut dan media bahan tambahan atau flavor, hendaklah dinyatakan dalam label. The Food Allergen Labelling and Consumer Protection FALCPA
mensyaratkan pelabelan 8 alergen utama seperti pada Tabel 5. Pelabelan tidak dapat digunakan jika potensi atau kehadiran major food allergen adalah hasil dari
“kontak silang” dalam proses produksi, misalnya pemakaian bersama peralatan dan lini produksi. Dalam konteks food allergens hendaklah tidak ada kontak
silang yang menyebabkan residu atau jumlah kecil allergenic foods mengenai produk lain yang tidak seharusnya. FDA memberi pedoman kepada industri agar
pernyataan soal alergen, seperti ...,“may contain allergen” atau “produced in
facility that also use allergen tidak digunakan sebagai pengganti dari kewajiban melakukan GMP, pernyataan tadi harus benar dan tidak membingungkan
konsumen FDA 2010.