Setiap tahun pertumbuhan konsumsi tepung terigu bertambah antara lima hingga sepuluh persen. Meningkatnya pertumbuhan konsumsi terigu karena
semakin besarnya minat masyarakat untuk mengkonsumsi makanan yang bukan nasi. Masalah pada lahan dan iklim di Indonesia yang tidak cocok dengan
pembudidayaan gandum, membuat produsen tepung terigu Indonesia memiliki ketergantungan terhadap impor gandum. Maka fluktuasi yang terjadi pada harga
gandum dunia ikut mempengaruhi harga tepung terigu nasional APTINDO, 2009.
Impor gandum dan terigu dapat digunakan untuk menekan laju konsumsi beras. Namun di sisi lain tujuan tersebut menyebabkan ketergantungan pada
pangan impor yang dapat menyebabkan terjadinya kerapuhan ketahanan pangan. Hal ini dapat dijadikan sebagai pembelajaran untuk mengembangkan tepung
nonterigu. Apabila pada awalnya Indonesia menggunakan terigu untuk mengganjal konsumsi beras, saat ini sudah saatnya mengganjal terigu dengan
tepung nonterigu dengan memanfaatkan sumberdaya lokal untuk memperlambat peningkatan impor gandum.
2.4. MOCAF
Teknologi penepungan umbi-umbian terus berkembang dan makin maju. Mutu tepung yang dihasilkannya tidak kalah dengan tepung terigu. Pasar tepung
nonterigu pun terus tumbuh membesar. Teknologi penepungan singkong pun sudah berkembang dan tidak lagi konvensional. Cara konvensional biasa dalam
pembuatan tepung singkong mulai dari pengupasan ubi kayu, lalu dikeringkan dan ditepungkan. Sementara kini sudah ada cara atau teknologi fermentasi atau
modifikasi biologi tepung MOCAF. Dengan teknologi ini tepung singkong yang dihasilkan bisa memiliki warna tepung yang putih menyerupai warna tepung
terigu, dengan bau dan rasa netral, serta bisa disimpan dalam jangka waktu hingga enam bulan.
3
Tepung MOCAF merupakan tepung yang terbuat dari singkong. Kata MOCAF sendiri merupakan singkatan dari Modified Cassava Flour yang berarti
3
www.Sinartani.compangan
tepung singkong yang dimodifikasi. Tepung MOCAF memiliki karakter yang berbeda dengan tepung singkong biasa dan tapioka, terutama dalam hal derajat
viskositas, kemampuan gelasi, daya rehidrasi dan kemudahan melarut yang lebih baik.
Modified Cassava Flour MOCAF merupakan produk turunan dari tepung
singkong yang menggunakan prinsip modifikasi sel singkong secara fermentasi Subagio, 2008. Secara teknis, cara pengolahan MOCAF sangat sederhana, mirip
degan cara pengolahan tepung singkong biasa, namun disertai dengan proses fermentasi. Singkong dibuang kulitnya, dikerok lendirnya, dan dicuci sampai
bersih. Kemudian dilakukan pengecilan ukuran singkong dan dilanjutkan dengan fermentasi selama 12-72 jam. Setelah fermentasi, singkong tersebut dikeringkan
kemudian ditepungkan, sehingga dihasilkan produk. Subagio 2008 menyatakan bahwa mikroba yang tumbuh pada singkong
akan menghasilkan enzim selulotik dan pektinolitik yang dapat menghancuran dinding sel singkong sedemikian rupa, sehingga terjadi pembebasan granula pati.
Proses pembebasan granula pati ini akan menyebabkan perubahan karakteristik dari tepung yang dihasilkan berupa naiknya viskositas, kemampuan gelasi, daya
rehidrasi, dan kemudahan melarut. Selanjutnya granula pati tersebut akan mengalami hidrolisis mengasilkan monosakarida sebagai bahan baku untuk
menghasilkan asam-asam organik. Senyawa asam ini akan bercampur dalam tepung, sehingga ketika tepung tersebut diolah akan menghasilkan aroma dan
citarasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung tidak disukai konsumen.
MOCAF dapat digunakan sebagai bahan baku dari berbagai jenis makanan, mulai dari mi, bakery, cookies, hingga makanan semi basah. Namun demikian,
MOCAF tidak sama persis karateristiknya dengan tepung terigu, tepung beras atau tepung singkong. Sehingga dalam aplikasinya, diperlukan sedikit perubahan
dalam formula atau prosesnya, sehingga dihasilkan produk dengan mutu optimal. Berdasarkan penelitian sebelumnya, produk-produk makanan yang dibuat dengan
bahan baku 100 persen MOCAF mempunyai karakteristik yang tidak jauh beda dengan produk yang dibuat menggunakan tepung terigu berprotein rendah pastry
flour . Selain itu, hasil uji coba yang telah dilakukan dengan mensubstitusi
MOCAF terhadap tepung terigu menunjukkan bahwa MOCAF dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat substitusi 15 persen pada produk mi
instan, dan hingga kombinasi 25 persen untuk mi bermutu rendah Subagio, 2008.
2.5. Mi Basah
