I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Indonesia merupakan negara agraris yang tanahnya subur dan dijuluki gemah ripah loh jinawi. Negara ini sering digambarkan sebagai daerah yang bisa
ditumbuhi berbagai macam tanaman, tidak ditanam saja tanaman bisa tumbuh apalagi bila ditanam dan dipelihara dengan baik. Indonesia memiliki ekosistem
dan sumber daya hayati yang beragam. Lahan yang dapat dikembangkan untuk pengembangan pertanian pangan masih luas. Hal ini tentu saja merupakan modal
dasar dalam penyediaan bahan pangan. Di Indonesia, beras merupakan bahan pangan utama. Biaya yang diperlukan
untuk pengadaan beras adalah 23 persen dari total anggaran belanja untuk pangan. Berdasarkan Sensus Ekonomi Nasional Susenas angka konsumsi beras nasional
turun dari 102,22 kgkapitatahun 2009 menjadi 100,76 kgkapitatahun 2010 atau turun 1,4 persen, hampir mencapai target yang ditetapkan pemerintah yakni
bisa menurunkan konsumsi beras sebesar 1,5 persen per tahun berdasarkan Perpres No.222009.
Mi merupakan salah satu bahan pangan yang mulai meningkat konsumsinya menggantikan beras. Selain beras, masyarakat banyak menggunakan mi sebagai
bahan pangan. Seiring dengan peningkatan konsumsi mi, konsumsi terigu terus meningkat.
Konsumsi terigu rumah tangga Indonesia naik sebesar 0,2 persen dari sebesar 10,32 kgkapitatahun pada tahun 2009 menjadi 10,34 kgkapitatahun
pada tahun 2010 APTINDO, 2010. Total kebutuhan terigu nasional saat ini mencapai 3,3 juta ton per tahun, 17
persen dipenuhi dari impor dan 83 persen dipasok produsen terigu dalam negeri APTINDO, 2010. Sementara gandum yang merupakan bahan dasar tepung
terigu itu sendiri tidak cocok tumbuh di Indonesia karena merupakan tanaman subtropis, sehingga Indonesia masih tergantung pada impor gandum. Mutu
tanaman ini tergantung oleh faktor iklim, jenis gandum yang ditanam, dan tanah dimana gandum itu ditanam. Syarat tumbuh tanaman gandum yaitu, ketinggian
lebih dari 800 m dpl, curah hujan 254 mm hingga 762 mm pertahun, suhu optimum 20 sampai 25 derajat Celcius, dan pH enam sampai delapan Anwar,
1992. Ketidaksesuaian iklim Indonesia membuat harga tepung terigu semakin
melonjak tinggi disebabkan oleh penggunaan tepung terigu yang semakin meningkat. Salah satu faktor penyebab naiknya konsumsi terigu adalah
berkembangnya industri di dalam negeri, termasuk UKM Usaha Kecil dan Menengah yang memproduksi mi
1
, roti, kue, martabak, dan aneka makanan berbahan terigu lainnya. Bertumbuhkembangnya UKM yang menjual makanan
berbahan terigu menunjukkan adanya peningkatan dalam daya beli masyarakat APTINDO, 2010.
Impor gandum di atas lima juta ton per tahun telah memposisikan Indonesia sebagai salah satu negara pengimpor gandum terbesar di dunia Aptindo, 2010.
Upaya pemerintah untuk menekan angka impor gandum masih terbatas pada introduksi varietas dan uji coba penanaman gandum di dalam negeri. Kenyataan
di lapangan, hasil gandum introduksi di beberapa lokasi pengujian jauh lebih rendah daripada di negara asalnya. Ketergantungan terhadap bahan pangan
tertentu, misalnya beras dan terigu, berdampak terhadap kerapuhan ketahanan pangan. Di sisi lain, Indonesia kaya akan bahan baku alternatif dengan fungsi
yang sama, salah satunya singkong. Singkong merupakan hasil produksi pertanian kedua terbesar setelah padi.
Pada tahun 2006, secara nasional tanaman singkong memiliki area penanaman seluas 1,22 juta hektar, dengan jumlah produksi 19,93 juta ton, sedangkan pada
tahun 2007 jumlah produksi meningkat sebesar 19,98 juta ton, sehingga singkong ini mempunyai potensi sebagai sumber karbohidrat yang penting bagi bahan
pangan Badan Pusat Statistik, 2010. Singkong termasuk tanaman tropis, tetapi dapat pula beradaptasi dan
tumbuh dengan baik di daerah subtropis. Secara umum singkong ini tidak membutuhkan iklim yang spesifik untuk pertumbuhannya. Singkong dapat
1
Penulisan mi yang benar menurut KBI online http:www.KamusBahasaIndonesia.org
tumbuh di lahan kering dan kurang subur, sehingga bisa ditanam pada lahan-lahan yang belum dimanfaatkan secara maksimal. Daya tahan singkong terhadap
penyakit relaif tinggi serta masa panen yang tidak diburu waktu, sehingga dapat dibiarkan beberapa minggu Anwar, 1992.
Singkong segar dapat diolah menjadi 3 macam bentuk tepung, yaitu tepung singkong cassava flour, tepung gaplek cassava chip flour, dan tepung tapioka
tapioca starch. Pembuatan tepung tersebut bertujuan untuk memperpanjang umur simpan sekaligus meningkatkan nilai produk singkong. Selain ketiga tepung
tersebut, saat ini telah dikenal turunan singkong yaitu MOCAF Modified Cassava Flour
. MOCAF merupakan tepung turunan singkong yang dibuat dengan menggunakan prinsip modifikasi sel secara fermentasi dengan Bakteri Asam
Laktat. Modifikasi ini menghasilkan beberapa keunggulan antara lain, naiknya viskositas, kemampuan membentuk gel, daya dehidrasi, dan kemudahan larut.
Selain itu, ketika tepung tersebut diolah, akan menghasilkan aroma dan cita rasa yang khas yang dapat menutupi aroma dan cita rasa singkong yang cenderung
tidak disukai konsumen Subagio, 2008. Tepung MOCAF memiliki prospek pengembangan yang bagus. Pertama,
dilihat dari ketersediaan singkong sebagai bahan baku yang berlimpah. Hal ini dapat meminimalisasi kemungkinan kelangkaan produk karena tidak tergantung
dari bahan impor. Kedua, pasar lokal yang sangat prospektif karena banyak industri makanan yang menggunakan bahan baku tepung
2
. Fakta menunjukkan bahwa Indonesia merupakan negara pengkonsumsi mi
terbesar setelah Cina. Hal ini menyebabkan usaha pengembangan mi yang berbahan dasar tepung singkong fermentasi menjadi menarik. Konsumsi mi terus
meningkat disebabkan berbagai keunggulan yang dimiliki mi. Keunggulan tersebut antara lain, dalam hal tekstur, rasa, penampakan, dan kepraktisan
penggunaannya. Dengan demikian, peluang usaha industri pengolahan mi, baik dalam skala industri kecil maupun industri besar masih sangat terbuka luas
Astawan,1999.
2
httpwww.mocafâIndonesia.com
Mi basah fresh noodle atau wet noodle merupakan salah satu jenis mi yang sudah dikenal luas dan menjadi makanan yang disukai masyarakat di Indonesia.
Industri mi basah tersebar luas di banyak wilayah di Indonesia. Penyebarannya mencakup industri rumah tangga, industri kecil dan menengah hingga industri
besar. Terdapat dua jenis mi basah yang dikenal masyarakat, yaitu mi mentah raw noodle
dan mi rebus cooked noodle. Kualitas, baik organoleptik, fisikokimia, mikrobiologi maupun daya awet
dari mi basah dapat bervariasi. Perbedaan ini disebabkan oleh adanya perbedaan proses pengolahan dan penggunaan bahan tambahan. Mi basah dijual dalam
bentuk segar baik dalam keadaan terkemas maupun curah di pasar tradisional maupun supermarket. Mi basah juga dijual dalam bentuk olahan oleh pedagang
makanan, seperti soto mi, taoge goreng, mi ayam, mi goreng, selain itu dapat juga diolah menjadi aneka makanan di tingkat rumah tangga Astawan, 1999.
Berdasarkan uraian mengenai prospek perkembangan olahan pangan di Indonesia inilah penelitian yang berjudul Penerimaan Produsen dan Preferensi
Konsumen terhadap Penggunaan MOCAF sebagai Campuran Bahan Baku Mi Basah ini dilakukan.
1.2. Perumusan Masalah
