flour . Selain itu, hasil uji coba yang telah dilakukan dengan mensubstitusi
MOCAF terhadap tepung terigu menunjukkan bahwa MOCAF dapat mensubstitusi tepung terigu hingga tingkat substitusi 15 persen pada produk mi
instan, dan hingga kombinasi 25 persen untuk mi bermutu rendah Subagio, 2008.
2.5. Mi Basah
Astawan 1999 menyatakan bahwa hampir seluruh dunia mengenal produk mi, walaupun nama, bentuk, bahan penyusun, dan cara pembuatannya berbeda-
beda. Mi diklasifikasikan menjadi empat jenis, yaitu mi segar atau mi mentah, mi kering, mi basah, dan mi instan. Mi segar atau mi mentah adalah mi yang tidak
mengalami proses tambahan setelah pemotongan dan mengandung 35 persen air. Mi kering adalah mi segar yang telah dikeringkan hingga kadar airnya mencapai
8-10 persen. Mi basah adalah jenis mi yang mengalami proses perebusan setelah tahap pemotongan sebelum dipasarkan. Mi instan umumnya dikenal sebagai
ramen dan dibuat dengan penambahan beberapa proses setelah diperoleh mi segar,
yaitu pengukusan, pembentukan, dan pengeringan. Di Indonesia, banyak makanan daerah yang menggunakan bahan baku mi,
seperti soto mi Bogor, taoge goreng Jawa Barat, mi celor Palembang, dan mi juhi Jakarta. Jenis makanan lain yang terbuat dari mi seperti mi goreng, mi
pangsit, mi ayam, ifu mi, dan lo mi. Agar asupan gizi yang diperoleh dari sebungkus mi lebih baik, dalam penyajian sebaiknya ditambahkan bahan-bahan
lain untuk meningkatkan mutu gizinya. Bahan yang umum ditambahkan seperti telur, ayam, bakso, udang, ikan, dan tempe untuk meningkatkan kadar protein
serta sayuran wortel, tomat, sawi, mentimun, dan lain-lain untuk meningkatkan kadar vitamin, mineral, dan serat Astawan, 1999
Badan Standarisasi Nasional 1992 mendefinisikan mi basah sebagai produk pangan yang terbuat dari tepung terigu dengan atau tanpa penambahan
bahan pangan lain dan bahan tambahan yang diizinkan, berbentuk khas mi yang tidak dikeringkan. Kadar air mi basah dapat mencapai 52 persen sehingga daya
simpannya relatif singkat, yaitu sekitar 40 jam pada suhu kamar. Bahan baku mi basah yang umum digunakan saat ini berasal dari tepung terigu Astawan, 1999.
Syarat mutu mi basah menurut SNI-01-2987-1992 dapat dilihat pada Tabel 1.
Tabel 1. Syarat mutu mi basah
No Kriteria Uji Satuan
Persyaratan 1 Keadaan
: 2.1.
Bau 2.2.
Rasa 2.3.
Warna - Normal
2 Kadar air
bb 20-35
3 Kadar abu dihitung atas dasar
bahan kering bb
Maks. 3 4
Kadar protein Nx6,25 Dihitung atas dasar bahan kering
bb Min. 3
5 Bahan tambahan pangan :
5.1. Boraks dan asam borat 5.2. Pewarna
5.3. Formalin -
Tidak boleh ada sesuai SNI-0222-M dan
peraturan MenKes. No. 722Men.KesPerIX8
8
6 Cemaran logam :
6.1. Timbal Pb 6.2. Tembaga Cu
6.3. Seng Zn 6.4. Raksa Hg
mgkg Maks. 1,0
Maks. 10,0 Maks. 40,0
Maks. 0,05
7 Arsen As
mgkg Maks. 0,05
8 Cemaran mikroba :
8.1. Angka Lempeng Total 8.2. E. Coli
8.3. Kapang Kolonig
APMg Kolonig
Maks. 1,0 x 10
6
Maks. 10 Maks. 1,0 x 10
4
2.6. Preferensi Konsumen
