Penanganan bahan baku Industri Pengolahan Surimi

16 adalah teknologi dengan metode rotary rinserscrew press. Secara umum alir proses pengolahan surimi terdiri dari persiapan bahan baku, penghilangan tulang, pencucian daging lumat, pengurangan kadar air pengepresan, penapisan straining, penambahan bahan tambahan dan pembekuan Gambar 2. Skema proses pengolahan dan peralatan yang digunakan pada industri surimi beku dijelaskan pada Gambar 3.

2.2.1 Penanganan bahan baku

Selain jenis, kesegaran bahan baku merupakan hal penting dalam proses pengolahan surimi. Surimi dengan mutu tinggi tidak akan dihasilkan bila digunakan bahan baku yang kurang segar, meskipun diolah dengan teknologi tinggi Uno dan Nakamura 1958. Selain itu, protein ikan aktin dan miosin masih tinggi sehingga kemampuan mengikat air pun tinggi. Pada umumnya, ikan di kapal trawl memiliki kesegaran yang sangat tinggi ditangani 24 jam setelah ditangkap, yang dapat diolah menjadi surimi dengan kualitas yang lebih baik dibandingkan dengan bahan baku yang digunakan di kapal pengumpul atau di industri surimi di darat karena telah mengalami penyimpanan beberapa hari setelah penangkapan. Untuk kapal pengolah dapat dengan mudah berpindah tempat dari satu fishing ground ke fishing ground lainnya, maka kebutuhan bahan baku dapat diatur sesuai dengan kapasitas produksi sehingga ikan yang digunakan selalu dalam kondisi sangat segar, karena ikan langsung diolah tidak lebih dari 12 jam setelah ditangkap Lee 1986. Jika ikan tidak langsung diolah maka harus disimpan pada suhu di bawah 5 o C. Untuk penanganan ikan di atas kapal, refrigerated sea water RSW merupakan metode penyimpanan ikan yang sangat baik untuk mempertahankan mutu bahan baku surimi karena metode ini mampu mendinginkan ikan secara cepat dengan distribusi suhu yang merata dan tidak merusak ikan. Namun metode ini disarankan tidak lebih dari 2 hari karena garam yang terkandung dalam larutan akan masuk ke dalam daging ikan dan menyebabkan denaturasi protein Lee 1986, sehingga perlu adanya pengawasan terhadap suhu dan waktu penyimpanan. 17 PROSES TUJUAN METODE SEMI MODERN MODERN IKAN SEGAR Pencucian Cuci dalam air es Mendinginkan ikan Rotary fish washer Rotary fish washer Penyiangan Membuang kepala dan isi perut Pisau Mesin Cuci dalam air es Menghilangkan sisik dan darah Rotary fish washer Rotary fish washer Pemisahan daging Memisahkan daging dari tulang, duri dan kulit Meat-bone separator Meat-bone separator HANCURAN LUMATAN DAGING MINCED MEAT Leaching Air es 1 : 4 + 0,3 garam 2 kali Menghilangkan protein larut air, darah, lemak dan bau Tanki leaching Tanki leaching Pengepresan Membuang air Mengepres Membuang air cucian Mengatur kadar air Rotary sieve Rotary sieve kelebihan air Sampai 80-82 Hidraulic press Screw press LUMATAN DAGING YANG TELAH DICUCI LEACHED MEAT Straining Menghilangkan sisa kulit, duri dan sisik Strainer Pencampuran 3-5 gula halus 0,2 poliposfat Mengurangi freeze- denaturation dan meningkatkan WHC Mixer silent cutter Pengepakan Dalam plastik PE Pengemasan Manual Filling machine Pembekuan - 30 o C Suhu pusat –20 o C dalam waktu 4-6 jam Contactair blast freezer SURIMI BEKU Kotak karton –18 o C –20 o C Mengurangi dehidrasi selama penyimpanan beku Cold storage Gambar 2 Alir proses pengolahan surimi beku Tan et al. 1988. 18 Gambar 3 Skema proses pengolahan pada industri surimi Lee 1986. 19 Untuk penyimpanan jangka pendek, penyimpanan cukup di dalam peti berinsulasi. Dengan menyusun ikan secara berlapis dengan hancuran es sampai penuh dengan perbandingan antara ikan dan es adalah 1 : 3. Dengan cara seperti ini suhu ikan dapat dipertahankan rendah sekitar 0 o C dan kesegaran ikan dapat dipertahankan hingga beberapa hari. Dalam mengolah surimi, diperlukan daging ikan yang bermutu tinggi, karena itu segala cara yang ditempuh harus selalu disertai upaya mempertahankan mutu daging ikan. Dalam hal ini penggunaan suhu rendah merupakan suatu yang mutlak diperlukan, baik selama penyiangan, pembilasan, pelumatan hingga pengemasan.

2.2.2 Sortasi