24
Gambar 5 Rotary screensieve.
Keuntungan perlakuan leaching adalah 1 melarutkan protein larut air yang menganggu pembentukan gel sehingga kemampuan pembentukan gel
menjadi meningkat 2 memperbaiki warna dan penampakan 3 menghilangkan bau yang tidak diinginkan 4 produk akhir mempunyai rasa tawar sehingga
memungkinkan untuk memberikan rasa sesuai yang diinginkan Tan et al. 1988.
2.2.6 Pengepresan
Proses pengurangan kadar air terakhir merupakan kegiatan pengepresan yang menggunakan alat screw press Gambar 6. Pengepresan bertujuan untuk
mengurangi kadar air setelah pembilasan karena pada pengolahan surimi diperlukan air yang cukup banyak selama proses pembilasan untuk melarutkan
kotoran, pigmen dan protein larut air. Setelah proses refining, kadar air produk rata-rata sebesar 90 dan akan berkurang hingga 80 – 84 setelah pengepresan.
Screw press yang terdiri dari screw yang berputar dan screen yang berbentuk silinder.
25
Kemampuan pengepresan screw press ditentukan dari ukuran lubang pada screen. Semakin besar lubang maka semakin besar kemampuan pengepresan
tetapi kemungkinan daging keluar bersamaan dengan air juga besar. Ukuran lubang yang biasa digunakan adalah 0,5 – 1,0 mm pada bagian inlet dan 1,0 – 2,0
mm pada outlet.
Gambar 6 Screw press.
2.2.7 Penyaringan
Tahap penyaringan bertujuan untuk menghilangkan sisa-sisa sisik, jaringan ikat, membran dan duri-duri halus yang masih tertinggal. Proses ini biasanya
dilakukan setelah pencucian dengan menggunakan alat strainer, dimana lumatan daging ikan ditekan melalui alat yang mempunyai filter dengan ukuran mesh 1– 3
mm. Lumatan daging yang telah dicuci dimasukkan ke dalam mesin, daging akan keluar melalui lubang dengan tekanan dari rotor. Daging yang putih dan lembut
akan keluar dari bagian depan refiner, sedangkan bagian-bagian ikan seperti jaringan ikat, kulit, duri dan sisik yang tidak dapat keluar dari lubang tetapi
melalui bagian ujung strainer Gambar 7.
26
Gambar 7 Strainer Toyoda et al., 1992.
2.2.8 Pencampuran bahan tambahan
Pencampuran adalah proses penambahan dan mencampur bahan-bahan krioprotektan, yaitu polifosfat, sorbitol dan gula untuk menstabilkan protein dan
mencegah denaturasi selama penyimpanan beku. Penambahan gula berkisar 3 – 5, sorbitol sebesar 4 – 5 dan polifosfat sebesar 0,2 – 0,3 . Penambahan
cryoprotectant mampu meningkatkan tingkat N-aktomiosis dari 350 mg menjadi 520 mg Lanier 1992. Dengan penambahan cryoprotectant, surimi belum
mengalami kehilangan mutu yang berarti selama penyimpanan 3 – 6 bulan. Polifosfat yang digunakan sebagai bahan tambahan makanan antara lain
dinatrium phosfat disodium monophosphate, natrium hexametaphosphat dan natrium tripolifosfat sodium tripoliphosphate. Fungsi polifosfat pada surimi
adalah untuk memperbaiki daya ikat air water binding ability dan memberikan pasta yang lembut pada produk olahan surimi.
Pencampuran dilakukan dengan menggunakan alat silent cutter hingga didapatkan adonan yang benar-benar homogen Gambar 8.
2.2.9 Pengepakan dan pembekuan
