Analisis data Metode Penelitian

70 Teknologi pengolahan yang paling tepat dilakukan adalah memanfaatkan berbagai jenis ikan by-catch pukat udang tersebut menjadi surimi melalui metode pencampuran dengan komposisi tertentu sehingga diperoleh surimi dengan kualitas yang sesuai standar yang diinginkan pasar. Melihat kondisi tersebut, maka teknologi pengolahan surimi yang paling tepat dikembangkan di Propinsi Papua Barat adalah dengan cara pengolahan terputus, yaitu pengolahan yang dilakukan di atas kapal terbatas hanya pada proses menghasilkan lumatan daging ikan minced fish beku sedangkan pengolahan lanjutan hingga menjadi surimi dilakukan setelah minced fish sampai di darat. Untuk itu, dilakukan analisa teknologi tersebut terhadap mutu surimi yang dihasilkan.

5.2 Metode Penelitian

5.2.1. Pengumpulan data Pengumpulan data untuk analisis mutu surimi dilakukan melalui penelitian di Balai Pengembangan dan Pengujian Mutu Hasil Perikanan BPPMHP, Muara Baru – Jakarta, pada bulan April dan Mei Tahun 2007. Bahan baku yang digunakan dalam penelitian ini adalah minced fish beku 8 dari jenis ikan HTS yang dibawa dari Sorong – Papua Barat. Proses pengolahan dilakukan dalam dua tahap, yaitu proses pengolahan minced fish beku di atas kapal penangkap udang, dan dilanjutkan menjadi surimi setelah minced fish beku sampai di Jakarta.

5.2.2. Analisis data

Analisis ini dilakukan untuk mengetahui mutu surimi beberapa jenis ikan demersal hasil tangkap sampingan dengan melakukan pengolahan surimi menggunakan metode terputus. Analisis terhadap mutu surimi dilakukan terhadap sifat fisik dan kimia surimi yang berasal dari bahan baku “minced fish” selama penyimpanan beku. Analisis mutu surimi yang dilakukan pada penelitian ini bertujuan untuk mengetahui mutu surimi dari bahan baku “minced fish” hasil campuran 8 jenis ikan hasil tangkap sampingan HTS yang merupakan jenis-jenis ikan demersal non ekonomis, yaitu : ikan bambangan Lutjanus sp, tigawaja, kurisi Nemiptherus nematophorus, beloso Saurida tumbil, lencam Lethrinus sp, biji nangka Openeus sp, pisang-pisang Caesio chrysozonus dan swanggi Priacanthus tayenus, selain itu juga untuk mengetahui rendemen dari masing-masing jenis ikan. 71 Teknik pengolahan terdiri dari 2 tahap, yaitu pengolahan minced fish di kapal, yaitu dengan cara bahan baku yang diterima dibuang kepala dan isi perut kemudian dimasukkan ke dalam meat bone separator untuk memisahkan daging ikan dari tulang, kulit dan duri hingga dihasilkan minced fish dan kemudian dikemas dan dibekukan. Pengolahan hingga menjadi surimi dilanjutkan setelah sampai di darat. Desain analisis pengolahan surimi dengan metode pengolahan terputus terlihat pada Gambar 17. Metode pencampuran dibedakan menjadi 2 perlakuan, yaitu : Perlakuan I merupakan campuran 8 jenis ikan HTS, dengan perbandingan masing-masing jenis adalah 1 : 1 sedangkan perlakuan II merupakan campuran 8 jenis ikan HTS dengan perbandingan yang berdasarkan pada persentase hasil tangkapan Sumiono 2002, yaitu : bambangan dan gulamah masing-masing 20, kurisi, beloso dan lencam masing-masing 15 serta biji nangka, pisang-pisang, dan swanggi masing-masing 5 Tabel 13. Minced fish dibekukan secara cepat “quick freezing” dengan menggunakan “contact plate freezer” dan disimpan pada suhu antara -18 sd -20 o C. DI KAPAL DI DARAT Diulang 2 x Gambar 17 Metodologi penelitian pengolahan surimi dengan cara terputus. Bahan Baku Pembekuan suhu – 18ºC Penyimpanan minced fish pada suhu -18 sd -20 o C Interval waktu penyimpanan : 1, 2, 3, 4,5 minggu Thawing Leaching dalam larutan garam 0,3, suhu 5 - 10ºC Straining Pencampuran 8 jenis ikan 2 perlakuan dan Penambahan cryoprotectant STPP 0,2 dan gula 3 Surimi Pengujian : gelstrength, uji lipat, uji gigit, protein larut garam, WHC Pemisahan daging dengan alat Meatbone separator Pengepresanan Potong kelapaisi perut 72 Tabel 13 Komposisi rasio perbandingan ikan Jenis ikan Rasio perbandingan ikan Perlakuan I Perlakuan II Bambangan Lutjanus sp 12,5 20 Tigawaja Johnius dussumieri 12,5 20 Kurisi Nemiptherus sp 12,5 15 Beloso Saurida sp 12,5 15 Lencam Lethrinus sp 12,5 15 Biji nangka Openeus sp 12,5 5 Pisang-pisang Caesio chrysozonus 12,5 5 Swangi Priacanthus tayenus 12,5 5 Total 100 100 Pada masing-masing interval waktu, minced fish beku diproses menjadi surimi dan dilakukan pengujian untuk mengetahui mutu surimi pada titik-titik penyimpanan tersebut. Analisis mutu surimi dilakukan untuk melihat perubahan sifat fisik dan kimia, antara lain gelstrength, uji lipat, uji gigit, protein larut garam PLG dan WHC sesuai dengan interval waktu penyimpanan “minced fish” beku, yaitu 1, 2, 3, 4 dan 5 minggu. 1 Rendemen bahan baku Bahan baku ikan ditimbang sebagai berat awal A, selanjutnya diolah menjadi surimi B. Selanjutnya rendemen dihitung dengan menggunakan rumus : 2 Uji Lipat folding test Suzuki 1981 Uji lipat merupakan salah satu pengujian mutu gel ikan yang bersifat subyektif. Sebelum dilakukan uji lipat, surimi harus disiapkan terlebih dahulu dengan cara surimi ditimbang sebanyak 300 gram kemudian dimasukkan ke dalam food processor, dilumatkan, ditambahkan garam sebanyak 0,3 dan air dingin 30, aduk adonan hingga rata dan homogen. Adonan yang telah homogen dimasukkan ke dalam selongsong dan selanjutnya dipanaskan. Proses pemanasan terdiri dari dua kali, yaitu pemasanan pertama pada suhu 40 o C dan pemanasan kedua 90 o C dengan waktu pemanasan masing-masing 20 menit. Setelah dingin, selanjutnya dilakukan pengujian dengan cara memotong sampel dengan ketebalan + 3 mm dan disajikan dalam wadah. Pengujian ini menggunakan panelis terlatih sebanyak 7 orang yang berasal dari Balai Besar Pengendalian dan Pengembangan Hasil Perikanan. Cara 73 pengujiannya adalah sebagai berikut : potongan sample yang diterima panelis diletakkan diantara ibu jari dan telunjuk, kemudian dilipat untuk diamati ada tidaknya retakan pada potongan sampel. Nilai mutu uji lipat dapat dilihat pada Tabel 14. Tabel 14 Nilai mutu uji lipat Mutu Keterangan AA Tidak retak setelah dilipat empat A Sedikit retak setelah dilipat empat B Tidak retak setelah dilipat dua C Sedikit retak setelah dilipat dua D Patah seluruhnya setelah dilipat dua Sumber : Suzuki 1981 3 Uji gigit teeth cutting test Suzuki 1981 Uji gigit memberikan taksiran panelis secara subyektif. Persiapan sampel dan panelis uji gigit sama dengan uji lipat. Sampel dipotong dengan ketebalan + 5 mm, selanjutnya diletakkan diantara gigi seri atas dan bawah dan panelis menekan sampel dengan mengunakan kedua gigi seri tersebut untuk melihat kekuatan gel sampel. Nilai uji gigit dapat dilihat pada Tabel 15. Tabel 15 Nilai mutu uji gigit Nilai Sifat Kekenyalan 10 Amat sangat kuat 9 Sangat kuat 8 Kuat 7 Cukup kuat 6 Dapat diterima 5 Dapat diterima, sedikit kuat 4 Lemah 3 Cukup lemah 2 Sangat lemah 1 Tekstur seperti bubur Sumber : Suzuki 1981 4 Kekuatan gel gel strength Suzuki 1981 Kekuatan gel gel strength merupakan salah satu karakteristik fisik dari surimi. Seperti halnya pada uji lipat dan uji gigit sampel, pengujian harus terlebih dahulu disiapkan 74 dengan cara yang sama. Gel strength diukur dengan menggunakan alat Texture Analyzer. Alat ini menggunakan probe dengan luas 0,1923 cm 2 . Sampel diletakkan di bawah probe, kemudian dilakukan penekanan dengan beban 97 gram. Selama proses penekanan tersebut, pada kertas dengan panjang satu satuan ruas 5,045 cm akan terbentuk kurva dengan ketinggian T dan lebar L tertentu yang kemudian diukur dengan menggunakan jangka sorong. Dengan alat ini, kekuatan gel ditetapkan dalam gramcm 2 dan dihitung dengan menggunakan rumus : 5 Protein larut garam salt soluble proteins-s-p Park et al. 1996 Penentuan protein larut garam salt soluble protein dilakukan dengan metode Kjeldahl, mula-mula sample ditimbang sebanyak 1 gram kemudian dihomogenisasi dalam 20 ml larutan garam 3 dingin selama 1menit dalam ice bath. Campuran didiamkan selama 3 menit, kemudian dihomogenisasi lagi selama 1 menit. Selanjutnya disentrifuse lagi selama 10 menit pada 3020 x g. Filtrat dipisahkan dan disentrifuse lagi selama 10 menit pada 3020 x g. Sebanyak 1 ml supernatant digunakan untuk menentukan kadar protein dengan metode Kjeldahl. S-s-p dinyatakan sebagai persen berat sampel dan persen total protein. 4 Water Holding CapacityWHC McCord et al. 1998 Sampel dengan berat yang ditentukan disentrifuse pada 4500 rpm selama 15 menit. Supernatan dipisahkan dan bagian padatan ditimbang W1, selanjutnya bagian padatan ditentukan kadar airnya dengan mengeringkan dalam oven seperti prosedur penentuan kadar air. Berat setelah dikeringkan ditimbang W2 5.3 Hasil Penelitian Pada penelitian terhadap 8 jenis ikan HTS, yaitu ikan bambangan, tiga waja, kurisi, beloso, lencam, biji nangka, pisang-pisang dan swanggi di amati juga rendemen surimi yang 75 dihasilkan dari masing-masing jenis ikan. Berdasarkan hasil pengujian terhadap rendemen berbagai jenis ikan HTS, terlihat bahwa rata-rata rendemen surimi untuk masing –masing jenis ikan sebesar 32 Tabel 16. Dengan pemisahan bagian daging edible portion dari tulang dan kulit dengan alat pemisah daging meat bone separator akan menambah efisiensi sehingga dapat meminimalkan berat dan volume ikan-ikan HTS. Tabel 16 Rendemen surimi beberapa jenis ikan HTS Jenis Ikan Rendemen Bambangan Lutjanus sp 30,56 Tigawaja Johnius dussumieri 30,23 Kurisi Nemiptherus sp 38,73 Beloso Saurida sp 34,47 Lencam Lethrinus sp 30,47 Biji nangka Openeus sp 32,13 Pisang-pisang Caesio chrysozonus 31,56 Swangi Priacanthus tayenus 30,73 Rata-rata 32,00 Bila rendemen surimi yang dihasilkan rata-rata sebesar 32 , maka dari jumlah HTS ikan demersal yang didaratkan dan dapat diolah menjadi surimi adalah sebesar 128.000 ton 32 dari total tangkapan HTS, maka diperkirakan akan dihasilkan surimi minimal 41.000 ton per tahun. Berdasarkan data tersebut terlihat bahwa dengan mengolah HTS menjadi minced di atas kapal dan dilanjutkan dengan pengolahan surimi di darat akan mereduksi berat ikan + 50 - 60, dengan data tersebut maka penyediaan bahan baku bagi industri pengolahan surimi yang berlokasi jauh dari sumber bahan baku dapat dialihkan dari ikan menjadi minced beku. Dengan memperkecil berat dan volume ikan maka biaya angkut bahan baku juga dapat diperkecil dan terbatasnya palka dapat diatasi. Selain kesegaran bahan baku, mutu surimi juga dipengaruhi oleh komposisi kimia ikan, khususnya protein dan lemak Yongsawatdigul 2001. Protein miofibrilar aktin, miosin, tropomiosin dan troponin yang merupakan bagian terbesar pada jaringan otot ikan dan bersifat larut dalam larutan garam netral. Gabungan aktin dan miosin membentuk fraksi aktomiosin yang sangat berperan dalam pembentukan gel surimi Suzuki 1981. Perubahan sifat fisik dan sifat kimia dari bahan baku ikan campuran yang diolah menjadi surimi dianalisis untuk mengetahui karakteristik mutu surimi masing-masing jenis. Data hasil uji 76 mutu surimi masing-masing jenis ikan berdasarkan parameter uji fisik, yaitu uji lipat dan uji gigit serta gel strength disajikan pada Tabel 17. Tabel 17 Data hasil pengujian parameter uji fisik surimi bahan baku Jenis Ikan Gel strength Nilai Uji Lipat Nilai Uji Gigit Tekstur meter grcm 2 Bambangan Lutjanus sp AA 8 718,18 Tigawaja Johnius dussumieri AA 9 825,36 Kurisi Nemiptherus sp A 7 629,30 Beloso Saurida sp AA 9 855,27 Lencam Lethrinus sp AA 9 1118,45 Biji nangka Openeus sp A 7 622,56 Pisang-pisang Caesio chrysozonus A 7 615,72 Swangi Priacanthus tayenus AA 9 1163,51 Keterangan : SNI 01-2694-1992 : gelstrength minimal = 300 gcm 2 Uji lipat : AA = tidak retak jika dilipat empat; A = sedikit retak jika dilipat empat Uji gigit : 9 = sangat kuat; 8 = kuat; 7 = cukup kuat Selain parameter uji fisik, dilakukan juga uji proksimat terhadap masing-masing bahan baku Tabel 18. Dari hasil analisa terlihat bahwa ikan kurisi, biji nangka dan pisang-pisang memiliki kadar protein yang lebih rendah dibandingkan dengan jenis ikan lainnya, yaitu berkisar antara 16,16 – 17,11 sedangkan ikan beloso, lencam dan swanggi memiliki kadar protein yang tinggi, yaitu berkisar antara 20,85 – 21,39. Tabel 18 Komposisi proksimat bahan baku beberapa jenis ikan HTS Jenis ikan Parameter Air Abu Lemak Protein Bambangan Lutjanus sp 75,83 1,78 2,74 17, 49 Tigawaja Johnius dussumieri 76,40 1,53 2,64 17,39 Kurisi Nemiptherus sp 75,65 1,97 3,52 17, 11 Beloso Saurida sp 74,55 0,98 2,03 21, 24 Lencam Lethrinus sp 75,52 1,31 0,54 21,39 Biji nangka Openeus sp 76,34 2,23 3,17 16,83 Pisang-pisang Caesio chrysozonus 77,15 2,38 2,96 16,16 Swangi Priacanthus tayenus 74,87 1,64 1,21 20, 85 Perubahan sifat fisik dan sifat kimia surimi dari bahan baku minced fish hasil ikan campuran 8 jenis ikan dianalisis untuk mengetahui karakteristik mutu surimi ikan campuran 77 selama penyimpanan beku. Pengujian dilakukan terhadap perubahan komposisi proksimat selama penyimpanan beku disajikan pada Tabel 19. Tabel 19 Komposisi proksimat surimi selama penyimpanan beku Waktu penyimpanan “ minced beku” minggu Mutu Surimi abu air Protein Lemak I II I II I II I II 0,62 0,62 76,41 76,18 17,80 19.19 1,77 0,82 1 0,62 0,63 76,45 76,25 17,77 19,12 1,77 0,83 2 0,60 0,59 76,90 76,45 17,36 18,80 1,47 0,75 3 0,62 0,61 77,25 76,86 17,01 18,44 1,34 0,58 4 0,62 0,62 78,43 78,14 16,64 17,09 0,46 0,45 5 0,61 0,58 79,12 78,34 14,37 16,57 0,37 0,32 Keterangan : I : Perbandingan masing-masing ikan adalah 1 : 1 II : Perbandingan ikan berdasarkan presentase hasil tangkapan - Bambangan dan tigawaja masing-masing 20 - Kurisi, beloso dan lencam masing-masing 15 - Biji nangka, pisang-pisang dan swangi masing-masing 5 Berdasarkan sifat fisik dan kimia surimi dengan selama penyimpanan beku, dilakukan pengamatan terhadap lain uji lipat, uji gigit, gel strength, protein larut garam ssp dan WHC Tabel 20. Tabel 20 Sifat fisik dan kimia surimi dari bahan baku “ minced” ikan campuran selama penyimpanan beku Waktu penyimpanan “m inced beku“ minggu Gel strength SSp WHC Tekstur Meter grcm 2 Uji lipat Uji gigit I II I II I II I II I II 775,32 918,70 AA AA 8 8 14,12 14,66 26,64 28,55 1 773,58 906,63 AA AA 8 8 14,10 14,62 26,61 28,53 2 752,30 872,45 AA AA 8 8 14,22 14,41 26,31 28,10 3 665,13 831,61 A AA 7 8 13,58 13,82 26,21 27,53 4 627,84 765,53 A AA 7 8 12,22 12,89 25,63 27,20 5 533,68 722,76 B AA 6 8 11,43 11,86 24,44 26,44 Keterangan : SNI 01-2694-1992 : gel strength minimal = 300 gcm 2 Uji lipat : AA = tidak retak jika dilipat empat; Uji gigit : 8 = kuat; A = sedikit retak jika dilipat empat; 7 = cukup kuat; B = sedikit retak jika dilipat dua 6 = dapat diterima 78

5.4 Pembahasan