20
dibuang seluruhnya, karena banyak mengandung lemak dan enzim protease serta menjadi sumber bakteri yang dapat dengan cepat menurunkan mutu ikan yang
mengakibatkan turunnya kemampuan pembentukan gel surimi Suzuki 1981. Selain itu,isi perut ikan akan berpengaruh terhadap penampakan produk karena
mengakibatkan warna surimi dan produk olahannya menjadi gelap. Pemfilletan dapat dilakukan secara manual atau mekanis. Apabila ikan
yang diolah dalam jumlah besar, jenis dan ukuran sama, penggunaan mesin penyiangan gutting machine akan lebih efisien. Namun apabila jumlah ikan
sedikit, ukuran ikan tidak seragam atau dikerjakan dalam skala kecil, penyiangan secara manual lebih sesuai.
Ukuran, musim dan kondisi biologis ikan bertelur atau tidak sangat menentukan rendemen yang dihasilkan, namun yang paling penting adalah cara
atau proses pengolahannya Toyoda et al. 1992.
2.2.4 Pemisahan daging ikan
Pemisahan daging adalah kegiatan memisahkan daging ikan dari tulang, sirip dan kulit. Pemisahan daging dilakukan dengan menggunakan meat-bone
separator Gambar 4. Dengan alat ini, ikan akan terpisah dari kulitnya. Prinsipnya, ikan dipres di antara silinder logam yang berlubang dan berputar.
Ikan yang telah disiangi dan dicuci bersih, diletakkan di antara sabuk conveyor belt dan silinder berlubang yang berputar dengan kedua sisi yang
bergerak berlawanan arah sehingga ikan akan terjepit diantara keduanya. Daging ikan akan masuk ke dalam silinder melalui lubang sedangkan bagian tulang dan
kulit mengikuti arah perputaran conveyor belt dan jatuh ke tempat pembuangan. Daging yang masuk ke dalam silinder dan telah terpisah dari kulit, tulang dan duri
disebut daging lumat minced fish. Selama proses pemisahan suhu ikan harus dipertahankan tetap rendah, demikian juga alat yang digunakan.
Diameter lubang silinder berpengaruh terhadap proses leaching dewatering, rendemen dan mutu surimi. Besarnya diameter lubang berkisar
antara 4 – 7 mm disesuaikan dengan ukuran dan tingkat kesegaran ikan. Untuk meningkatkan kapasitas produksi dan rendemen, digunakan lubang silinder yang
lebih besar namun tetap disesuaikan dengan kekuatan alat.
21
Bila digunakan ikan berkulit, penempatan ikan di alat sangat penting. Bagian daging diletakkan menghadap silinder sehingga kulit tidak menghalangi
masuknya daging ke silinder.
Gambar 4 Meat-bone separator.
2.2.5 Pembilasan leaching
Daging ikan lumat yang keluar dari alat pemisah daging biasanya berwarna gelap karena mengandung sisa darah, lemak dan kotoran lainnya.
Pembilasan dengan air dingin merupakan tahap yang paling penting dalam pembuatan surimi.
Pembilasan daging ikan lumat dilakukan untuk mengeluarkan garam organik, protein larut air water soluble protein, pigmen, bakteri, produk yang
tidak dapat dihancurkanterurai, dan mereduksi kadar lemak. Pembilasan daging ikan lumat juga melarutkan protein sarkoplasma yang dapat menghambat
pembentukan gel. Secara umum dilakukan dengan air dingin, diikuti dengan
22
pengepresan Grantham 1981. Larutnya protein sarkoplasma akan meningkatkan konsentrasi protein miofibril, yang berperan sangat penting dalam pembentukan
gel. Noguchi 1982. Faktor-faktor yang berpengaruh terhadap efektifitas leaching dan mutu
surimi, adalah : 1 Frekuensi dan waktu leaching
Frekuensi dan waktu leaching dipengaruhi oleh jenis, komposisi dan kesegaran ikan. Pada umumnya, komponen-komponen yang mudah larut dapat
dengan mudah terbuang pada pembilasan pertama, tetapi diperlukan waktu tertentu untuk melarutkan water soluble component dari daging ikan. Ekstraksi
water soluble component daging ikan terjadi pada saat pembilasan yang disertai dengan pengadukan dan dipengaruhi oleh waktu serta perbandingan antara air dan
minced fish. Waktu optimal pencucian antara 9 – 12 menit, jumlah protein yang terlarut meningkat nyata seiring dengan bertambahnya waktu pembilasan, namun
berhenti setelah waktu tersebut Lee 1986. Jika waktu pembilasan terlalu panjang, minced akan menyerap banyak air sehingga akan mempersulit proses
pengepresan. Meskipun waktu leaching bervariasi tergantung dengan kesegaran bahan baku, suhu air dan ukuran partikel daging ikan, tetapi 15 – 20 menit
merupakan waktu yang disarankan untuk industri surimi Toyoda et al. 1992. Pada umumnya, gelstrength akan meningkat dengan peningkatan
frekwensi pembilasan, terutama pada pencucian ke dua, namun dengan 2 kali pembilasan belum mampu menghilangkan bau dan memudarkan warna daging
ikan dengan sempurna Lee 1986. 2 Kualitas air
Air adalah faktor yang paling penting pada proses leaching. Faktor penting dalam efektivitas proses leaching adalah konsentrasi larutan garam, pH dan suhu.
3 Kekuatan ionkonsentrasi garam anorganik Kekuatan ion pada larutan leaching menyebabkan daging ikan cenderung
mengembang. Kekuatan ion larutan leaching yang lebih besar memudahkan pengeluaran air dari daging ikan. Oleh karena itu, sangat sulit mengeluarkan air
23
dari daging yang telah mengembang, akibatnya kandungan air pada surimi menjadi tinggi. Faktor penting yang terkait dengan kualitas air pada industri
surimi adalah level garam anorganik. Level garam anorganik yang tinggi, khususnya Ca
2+
dan Mg
2+
akan mengganggu kemampuan pembentukan gel surimi, yang menyebabkan terjadinya denaturasi actomiosin selama penyimpanan.
4 pH pH larutan leaching berdampak terhadap water retention selama proses
leaching Tokunaga dan Nishioka 1988; Lee 1986 dan water binding properties serta kemampuan pembentukan gel Shimizu et al. 1994. pH produk akhir sangat
tergantung dari pH bahan baku. Pembentukan gel optimal pada daging ikan berkisar antara 6,5 – 7,0 sedangkan pada kondisi asam, protein miofibril
cenderung tidak stabil Shimizu dan Toyohara 1994. Pada ikan berdaging merah, segera setelah ikan mati pH daging akan turun hingga 5,7 – 6,0 sehingga
diperlukan perlakuan alkali natrium bicarbonat pada saat leaching untuk mengatur pH daging ikan.
5 Suhu Suhu pencucian harus tetap dijaga antara 3 – 10
o
C untuk mencegah terjadinya denaturasi protein dan perkembangbiakan mikroorganisme. Selain itu,
fungsi protein akan menurun dengan cepat bila terjadi peningkatan suhu dan protein miofibril akan kehilangan kemampuan pembentukan gel.
Pada awal dikembangkannya surimi, proses leaching dilakukan dengan sistem batch dengan penambahan sejumlah air, kemudian minced fish diaduk dan
dibiarkan beberapa saat. Selanjutnya, endapan yang dihasilkan disaring. Proses leaching dengan teknologi modern menggunakan sistem berkelanjutan, yang
terdiri dari leaching tank dan rotary screen Gambar 5. Leaching tank dilengkapi dengan pengaduk yang secara terus menerus dan secara otomatis berputar selama
proses leaching. Minced fish yang telah dicuci selanjutnya disaring menggunakan rotary screen sebelum menuju proses leaching selanjutnya. Proses leaching
dilakukan beberapa kali sesuai yang diperlukan.
24
Gambar 5 Rotary screensieve.
Keuntungan perlakuan leaching adalah 1 melarutkan protein larut air yang menganggu pembentukan gel sehingga kemampuan pembentukan gel
menjadi meningkat 2 memperbaiki warna dan penampakan 3 menghilangkan bau yang tidak diinginkan 4 produk akhir mempunyai rasa tawar sehingga
memungkinkan untuk memberikan rasa sesuai yang diinginkan Tan et al. 1988.
2.2.6 Pengepresan
