pekarangan sebagai sumber pangan, seperti singkong, ubi dan kedelai. Ada pula pendapat yang mengatakan bahwa tempe mungkin diperkenalkan oleh orang-
orang Tionghoa yang memproduksi makanan sejenis, yaitu koji, kedelai yang difermentasikan menggunakan kapang Aspergillus.
Teknik pembuatan tempe menyebar ke seluruh Indonesia, sejalan dengan penyebaran masyarakat jawa yang bermigrasi ke seluruh penjuru Tanah Air.
Perhatian yang begitu besar terhadap tempe sebenarnya telah dimulai sejak zaman pendudukan Jepang di Indonesia. Pada saat itu, para tawanan perang yang diberi
makan tempe terhindar dari disentri dan busung lapar. Dengan adanya tempe dan kandungan gizi yang dimilikinya, serta harga yang sangat terjangkau,
menyelamatkan masyarakat miskin dari malgizi malnutrition
1
.
2.3 Khasiat dan Kandungan Gizi Tempe
Menurut Sarwono 2002, tempe memiliki beberapa khasiat terhadap kelangsungan kesehatan tubuh, yaitu untuk menghindari diare akibat dari bakteri
enteropatogenik, dapat melangsingkan tubuh karena dapat menghindari terjadinya timbunan lemak dalam rongga perut, ginjal, dan dibawah kulit perut. Selain itu,
tempe berpotensi untuk digunakan melawan radikal bebas, sehingga dapat menghambat proses penuaan dan mencegah terjadinya penyakit degeneratif
aterosklerosis, jantung koroner, diabetes melitus, kanker, dan lain-lain. Selain itu, tempe juga mengandung zat penurun kolesterol darah, pencegah penyakit
jantung, hipertensi, dan lain-lain
2
. Komposisi gizi tempe baik kadar protein, lemak, dan karbohidratnya tidak
banyak berubah dibandingkan dengan kedelai. Namun, karena adanya enzim
1
http:id.wikipedia.orgwikiTempe
2
http:id.wikipedia.orgwikiTempe
pencernaan yang dihasilkan oleh kapang tempe, maka protein, lemak, dan karbohidrat pada tempe menjadi lebih mudah dicerna di dalam tubuh
dibandingkan yang terdapat dalam kedelai. Oleh karena itu, tempe sangat baik untuk diberikan kepada segala kelompok umur dari bayi hingga lansia, sehingga
bisa disebut sebagai makanan semua umur.
2.4 Proses Pembuatan Tempe
Membuat tempe pada dasarnya menyebar benih kapang agar tumbuh subur sehingga biji kedelai tertutup lapuk halus yang berwarna putih seperti kapas.
Pemanfaatan utama kedelai adalah dari biji. Biji kedelai kaya akan protein dan lemak serta beberapa bahan gizi penting lain, misalnya vitamin asam fitat dan
lesitin. Olahan biji dapat dibuat menjadi salah satunya tempe, berikut adalah proses pembuatan tempe.
1. Biji kedelai yang telah dipilih lalu dibersihkan dari kotoran, setelah itu dicuci dengan air yang bersih selama satu jam.
2. Setelah bersih, kedelai direbus dalam air selama dua jam. 3. Kedelai kemudian direndam 12 jam dalam air panas atau hangat bekas air
perebusan supaya kedelai mengembang. 4. Berikutnya, kedelai direndam dalam air dingin selama 12 jam.
5. Setelah 24 jam direndam seperti pada butir tiga dan butir empat di atas, kedelai dicuci dan dikuliti dikupas.
6. Setelah dikupas, kedelai direbus untuk membunuh bakteri yang kemungkinan tumbuh selama perendaman.
7. Kedelai diambil dari dandang lalu diletakkan di atas tampah dan diratakan tipis-tipis. Selanjutnya, kedelai dibiarkan dingin sampai permukaan keping
kedelai kering dan airnya menetes habis. 8. Sesudah itu, kedelai dicampur dengan laru ragi dua persen guna
mempercepat atau merangsang pertumbuhan jamur. Proses mencampur kedelai dengan ragi memakan waktu sekitar 20 menit. Tahap peragian
fermentasi adalah tahap penentu keberhasilan dalam membuat tempe kedelai.
9. Bila campuran bahan fermentasi kedelai sudah rata, campuran tersebut dicetak pada loyang atau cetakan kayu dengan lapisan plastik atau daun
yang akhirnya dipakai sebagai pembungkus. Sebelumnya, plastik dilubangi atau ditusuk-tusuk. Maksudnya adalah untuk memberi udara
supaya jamur yang tumbuh berwarna putih. Proses percetakan dan pembungkusan memakan waktu tiga jam. Daun yang biasanya buat
pembungkus adalah daun pisang atau daun jati. Ada yang berpendapat bahwa rasa tempe yang dibungkus plastik menjadi aneh dan tempe lebih
mudah busuk dibandingkan dengan tempe yang dibungkus daun. 10. Campuran kedelai yang telah dicetak dan diratakan permukaannya lalu
diletakan di atas rak dan kemudian ditutup selama 24 jam. 11. Setelah 24 jam, tutup dibuka dan campuran kedelai didinginkandiangin-
anginkan selama 24 jam lagi. Setelah itu, campuran kedelai telah menjadi tempe siap jual.
12. Supaya tahan lama, tempe yang misalnya akan menjadi produk ekspor dapat dibekukan dan dikirim ke luar negeri di dalam peti kemas pendingin.
Proses membekukan tempe untuk ekspor adalah sebagai berikut, mula- mula tempe diiris-iris setebal 2-3 cm dan di-blanching, yaitu direndam dalam air
mendidih selama lima menit untuk mengaktifkan kapang dan enzim. Kemudian, tempe dibungkus dengan plastik selofan dan dibekukan pada suhu 40 °C sekitar
enam jam. Setelah beku, tempe dapat disimpan pada suhu beku sekitar 20 °C selama 100 hari tanpa mengalami perubahan sifat penampak warna, bau, maupun
rasa. Sarwono, 2002.
2.5 Penelitian Terdahulu
