Faktor waktu pemanenan dan kematangan Faktor pengolahan makanan dan metode produksi

17

2.3.4 Kontrol alami

Sacoglossan mollusk Lobiger serradifalci diketahui memangsa Caulerpa racemosa di pesisir California Cimino 1998 in CWG 2005. Siput laut Lobiger serradifalci, memodifikasi senyawa pertahanan dari Caulerpa racemosa menjadi metabolit oxytocin -1 dan oxytocin-2 yang digunakannya sendiri untuk bertahan dari pemangsaan Cimino dan Ghiselin 1998 in CWG 2005. Ikan herbivora di Mediterrania Boops boops dan Sarpa salpa, melakukan pemangsaan terhadap Caulerpa racemosa pada akhir musim panas dan awal musim gugur Ruiton 2006. 2.4 Faktor yang Mempengaruhi Tingkat Antioksidan pada Tanaman 2.4.1 Faktor lingkungan dan genotif Ada banyak faktor yang dapat mempengaruhi polifenol dan antioksidan yang diproduksi oleh tanaman. Faktor-faktor ini meliputi tipe tanah dan komposisi kimia, ketersediaan nitrogen dan tingkat nutrisi pada tanaman, tingkat kelembaban, temperatur dan tekanan herbivora. Secara umum faktor yang dapat mendorong stres pada tanaman cenderung mendorong terbentuknya mekanisme defensif dan mekanisme ini digerakan oleh pembentukan antioksidan Benbrook 2005. Terdapat variasi yang sangat berarti dalam tingkat metabolit sekunder seperti polifenol yang diproduksi oleh tanaman pada kondisi yang berbeda atau waktu yang berbeda Benbrook 2005. Belum ada data yang komprehensif, yang dapat memisahkan efek genotif dan lingkungan dan kuantifikasi kontribusi dari masing-masing faktor terhadap variasi antioksidan properti Moore 2006.

2.4.2 Faktor waktu pemanenan dan kematangan

Penelitian terhadap tiga kultivar cabai, menunjukkan bahwa kandungan polifenol meningkat sejalan dengan kematangan dan cabai mengandung tingkat vitamin C diatas Recommended Dietary Allowance berdasarkan tipe penyajian Howard et al. 2000. Kandungan fenolik bervariasi antar kultivar dan perubahan bersifat relatif satu sama lain sebagai fungsi kematangan. Pada penelitian lain flavonoid pada 23 18 cabai diteliti berdasarkan empat tingkat kematangan. Cabai hijau yang belum matang memiliki kandungan fenol yang tinggi, sementara itu cabai merah yang belum matang, dan sudah matang memiliki kandungan fenol empat sampai lima kali lebih rendah. Asam askorbat adalah antioksidan yang dominan dan konsentrasinya meningkat sejalan dengan kematangan Marin et al. 2004.

2.4.3 Faktor pengolahan makanan dan metode produksi

Bagaimana makanan diproses, dicampur dengan makanan lain, dimasak, diawetkan dan disiapkan untuk penyajian akhir dapat secara dramatis mempengaruhi tingkat antioksidan dan polifenol. Dengan kata lain, meningkatkan retensi antioksidan dalam makanan ketika mereka diproses dan disiapkan dapat meningkatkan potensi yang besar meningkatkan masukan antioksidan, terutama apabila konsumen memiliki perhatian dan mau membayar lebih untuk suatu pola yang membuat retensi antioksidan menjadi prioritas pada pengolahan makanan dan industri pengolahan. Antioksidan larut air cenderung menurun ketika jus buah atau makanan olahan diperlakukan dengan air, baik itu dengan cara stem, blanching, atau proses panas yang termasuk pasteurisasi. Teknik pengolahan tanpa panas atau metode yang menggunakan temperatur yang rendah harus dipelajari lebih lanjut untuk dapat lebih detail menentukan tingkat antioksidan yang ingin dijaga pada makanan segar karena pengolahan Benbrook 2005.

2.5 Ekstraksi