Gambar 3. Struktur EDTA dalam mengikat ion logam Furia, 1972
Furia 1972 menyatakan bahwa penggunaan Na
2
CaEDTA pada konsentrasi 0,8 – 1,5 dapat memperpanjang daya simpan filet ikan selama 12 –
14 hari, namun demikian dosis garam EDTA sebagai bahan pengawet makanan tidak boleh berlebihan karena akan membahayakan kesehatan manusia yang
mengkonsumsinya. FAO 1976 menentukan standar penggunaan Na
2
CaEDTA untuk pengalengan kerang maksimum 340 ppm. Menurut WHO 1972,
penggunaan Na
2
CaEDTA untuk perendaman filet ikan dengan konsentrasi 0,8 – 1,5 selama 30 – 60 menit, diperoleh residu pada filet sebanyak 0,02 – 0,03
atau 200 – 300 ppm.
2.6. Hubungan Kerang Hijau dengan Logam Berat
Logam berat Hg, Cd dan Pb dalam air kebanyakan berbentuk ion dan logam tersebut diserap oleh kerang secara langsung melalui air yang melewati
membran insang atau melalui makanan. Selain melalui insang, logam berat juga
masuk melalui kulit kutikula dan lapisan mukosa yang selanjutnya diangkut darah dan dapat tertimbun dalam jantung dan ginjal kerang Noviana, 1994; Laws,
1981. Menurut Hutagalung 1991, kemampuan biota laut ikan, udang dan moluska dalam mengakumulasi logam berat di perairan tergantung pada jenis
logam berat, jenis biota, lama pemaparan serta kondisi lingkungan seperti pH, suhu dan salinitas. Semakin besar ukuran biota air, maka akumulasi logam berat
semakin meningkat. Toksisitas logam berat dalam kerang yang ditimbulkan akibat akumulasi dalam jaringan tubuh mengakibatkan keracunan dan kematian bagi
biota air yang mengkonsumsinya Sukiyanti, 1987. Sifat toksik logam Hg dalam bentuk senyawa HgCl
2
dengan konsentrasi 0,027 ppm menyebabkan kematian pada larva bivalvia moluska dan konsentrasi Pb sekitar 2,75 ppm mulai bersifat
letal bagi biota perairan seperti krustasea Mulyaningsih, 1998. Urutan toksisitas logam berat dari yang tertinggi sampai terendah adalah
Hg
2+
Cd
2+
Ag
2+
Ni
2+
Pb
2+
As
2+
Zn
2+
. Metil merkuri merupakan senyawa logam berat yang sangat berbahaya bagi kesehatan manusia, seperti
terjadinya kasus Minamata di Jepang akibat keracunan memakan kerang dan ikan yang dagingnya mengandung metil merkuri sehingga mengakibatkan kelainan
susunan saraf pusat, yang dikenal dengan Minamata Disease. Keracunan yang diakibatkan oleh logam merkuri dalam tubuh umumnya bersifat permanen yang
menyebabkan toksisitas akut dan kronis Sukiyanti, 1987; Palar, 1994. Batas maksimum kandungan logam Hg dalam tubuh biota air yang masih cukup aman
untuk dikonsumsi menurut FAOWHO 1976 sebesar 0,5 ppm dan tidak boleh melebihi 0,2 mg per 70 kg berat badan per minggu sebagai metil merkuri.
Sebaliknya batas maksimum untuk kadar logam Pb dalam tubuh biota air yang aman dikonsumsi manusia sebesar 0,7 mg atau 700
μg per 70 kg berat badan per minggu WHO, 1989.
2.7. Keadaan Umum Perairan Teluk Jakarta
