menimbulkan tumor dalam berbagai jaringan hati, kandung kemih, saluran pencernaan atau jaringan kulit. Berdasarkan kriteria WHO, metanil yellow
memiliki tingkat keracunan tingkat III. Zat ini juga banyak ditemukan pada gorengan, manisan mangga, tahu kuning, sirup limun, saus, kue basah, es cendol,
es kelapa, es mambo, pewarna Ponceau 3R, Ponceau SX dan Amarath WHO, 1984.
2.5. EDTA Etilene Diamine Tetra-acetate Acid
Sifat toksik logam Hg dan Pb dikarenakan logam tersebut sangat efektif berikatan dengan gugus sulfuhidril SH yang terdapat dalam sistem enzim sel
membentuk ikatan metaloenzim dan metaloprotein sehingga aktivitas enzim untuk proses kehidupan sel tidak dapat berlangsung Connel dan Miller, 1995.
Toksisitas dan sifat letal logam berat Hg, Pb dan Cd pada tubuh biota air dapat dihilangkan dengan penambahan Etilene Diamine Tetra-acetate Acid EDTA
Hutagalung, 1991; Palar, 1994. Hal ini dikarenakan senyawa EDTA mampu mengikat dan menarik ion logam berat tersebut keluar dari jaringan tubuh Linder,
1992. Terjadinya reaksi antara zat pengikat logam EDTA dengan ion logam menyebabkan ion logam kehilangan sifat ionnya dan mengakibatkan logam berat
tersebut kehilangan sebagian besar toksisitasnya Irwansyah, 1995. Sifat dan pengaruh negatif logam berat akan hilang dengan adanya zat pengikat logam
karena zat pengikat tersebut akan membentuk ikatan kompleks dengan logam. EDTA dapat membentuk ikatan kompleks dan menghalangi kerja enzim untuk
berikatan dengan ion logam Lehninger, 1982. Umumnya EDTA digunakan untuk mengobati keracunan oleh logam berat Hg dan Pb Palar, 1994.
Garam-garam EDTA yang digunakan umumnya berbentuk Na
2
CaEDTA sebagai pengental pada mentega dan saus, bumbu masak pada kuah untuk sayuran
atau sebagai pengawet untuk mencegah pembusukan yang disebabkan logam berat pada produk ikan dan kerang-kerangan sehingga dapat bertahan dalam
beberapa hari Furia, 1972. Penggunaan Na
2
CaEDTA sebagai zat pengikat logam pada filet ikan yang mengandung 0,5 – 5 ppm logam berat dapat menghilangkan
sifat toksisitasnya dengan cara melakukan perendaman pada konsentrasi 0,8 – 1,5 selama 30 – 60 menit. Waktu perendaman berpengaruh nyata terhadap
penurunan logam berat, semakin lama waktu yang digunakan maka logam berat yang tereduksi semakin banyak Hartanti, 1998. Dengan demikian diperlukan
penelitian mengenai konsentrasi dan waktu perendaman Na
2
CaEDTA pada kerang hijau Perna viridis L. dalam upaya menurunkan kadar Hg dan Pb yang
terkandung dalam tubuhnya. Kemampuan Na
2
CaEDTA sebagai pengikat logam berat disebabkan Na
2
CaEDTA tersebut mampu membentuk ikatan kompleks dengan ion logam yang terdapat dalam tubuh kerang. Molekul EDTA mampu mengikat ion logam
dengan pembentukan 6 ikatan yaitu 2 untuk atom nitrogen pada gugus amino dan 4 untuk atom oksigen pada gugus karboksil Winarno, 1995 ; Furia, 1972.
Struktur EDTA dalam mengikat ion logam Hg dan Pb disajikan pada Gambar 3.
Gambar 3. Struktur EDTA dalam mengikat ion logam Furia, 1972
Furia 1972 menyatakan bahwa penggunaan Na
2
CaEDTA pada konsentrasi 0,8 – 1,5 dapat memperpanjang daya simpan filet ikan selama 12 –
14 hari, namun demikian dosis garam EDTA sebagai bahan pengawet makanan tidak boleh berlebihan karena akan membahayakan kesehatan manusia yang
mengkonsumsinya. FAO 1976 menentukan standar penggunaan Na
2
CaEDTA untuk pengalengan kerang maksimum 340 ppm. Menurut WHO 1972,
penggunaan Na
2
CaEDTA untuk perendaman filet ikan dengan konsentrasi 0,8 – 1,5 selama 30 – 60 menit, diperoleh residu pada filet sebanyak 0,02 – 0,03
atau 200 – 300 ppm.
2.6. Hubungan Kerang Hijau dengan Logam Berat
