OPTIMASI FORMULASI MTJ, METODE MIXTURE DESIGN

Aroma Linier 0.65 2 0.33 1.74 0.2436 Tidak signifikan R.pedas Sp.kubik 4.13 6 0.69 8.96 0.0499 Signifikan R.manis Kuadratik 8.22 5 1.64 22.60 0.0049 Signifikan Hasil ANOVA untuk respon skor warna pada selang kepercayaan 95 ditunjukkan pada Tabel 12. Berdasarkan hasil ANOVA dapat diketahui bahwa secara terpisah linier mixture komponen A gula merah, komponen B jahe emprit dan komponen C kopi memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor warna. Interaksi AB gula merah dan jahe emprit dan BC jahe emprit dan kopi tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor warna, sedangkan interaksi AC gula merah dan kopi memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor warna. Tabel 12. Hasil ANOVA untuk respon skor warna Komponen Nilai probf Linier mixture 0.03 AB 0.41 AC 0.07 BC 0.50 Hasil ANOVA untuk respon skor rasa pedas jahe pada selang kepercayaan 95 ditunjukkan pada Tabel 13. Berdasarkan hasil ANOVA dapat diketahui bahwa secara terpisah linier mixture komponen A gula merah, komponen B jahe emprit dan komponen C kopi memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa pedas jahe. Interaksi AC gula merah dan kopi, BC jahe emprit dan kopi dan antar semua komponen Keterangan : A = gula merah B = jahe emprit C = kopi ABC memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa pedas jahe, sedangkan interaksi AB gula merah dan jahe emprit tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa pedas jahe. Tabel 13. Hasil ANOVA untuk respon skor rasa pedas jahe Komponen Nilai probf Linier mixture 0.04 AB 0.29 AC 0.02 BC 0.03 ABC 0.03 Keterangan : A = gula merah B = jahe emprit C = kopi Linier mixture – A atau B atau C Hasil ANOVA untuk respon skor rasa manis pada selang kepercayaan 95 ditunjukkan pada Tabel 14. Berdasarkan hasil ANOVA dapat diketahui bahwa secara terpisah linier mixture komponen A gula merah, komponen B jahe emprit dan komponen C kopi memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa manis. Interaksi AB gula merah dan jahe emprit tidak memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa manis, sedangkan interaksi AC gula merah dan kopi dan BC jahe emprit dan kopi memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa manis. Tabel 14. Hasil ANOVA untuk respon skor rasa manis Komponen Nilai probf Linier mixture 0.01 AB 0.49 AC 0.03 BC 0.09 Keterangan : A = gula merah B = jahe emprit C = kopi Linier mixture – A atau B atau C Berdasarkan hasil ANOVA dapat diketahui bahwa interaksi komponen jahe emprit dan kopi dapat memberikan pengaruh yang nyata terhadap skor rasa manis dan rasa pedas jahe, sedangkan terhadap skor warna komponen jahe emprit dan kopi tidak memberikan pengaruh yang nyata. Hasil yang bertentangan antara skor rasa manis, pedas jahe dan warna ini terkait dengan jumlah komponen yang menyusunnya. Oleh karena itu, diperlukan adanya prioritas penilaian dari ketiga atribut tersebut. Program DX7 memberi nama tingkat kepentingan ini sebagai importance. Tingkat kepentingan dalam program DX7 dimulai dari positif 1 + sampai positif 5 +++++. Semakin tinggi tingkat kepentingan dari atribut atau respon yang diukur terhadap produk, semakin banyak tanda positif +. Pada penelitian tahap preferensi MTJ didapatkan bahwa hasil skor evaluasi Fishbein menunjukkan rasa pedas jahe sebagai atributrespon yang paling penting dibandingkan atributrespon lainnya warna dan rasa manis. Oleh karena itu, respon rasa pedas jahe ditetapkan dengan tingkat kepentingan positif 4++++ , sedangkan rasa manis dan warna ditetapkan dengan tingkat kepentingan positif 3 +++. Tujuan dari optimasi adalah meminimumkan usaha yang diperlukan atau biaya operasional dan memaksimumkan hasil yang diinginkan Anonim, 2006. Fungsi tujuan optimasi yang digunakan pada program DX7 dikenal dengan nama desirability. Nilai ini besarnya nol sampai dengan satu, dimana semakin mendekati satu artinya semakin tinggi kemungkinan mendapatkan nilai respon yang diinginkan Montgomery, 2002. Respon yang diinginkan untuk atribut warna, rasa pedas dan rasa manis adalah semakin mendekati delapan yang artinya semakin menyukai produk. Nilai respon delapan diperoleh dari nilai skala garis maksimum pada saat pengujian organoleptik. Oleh karena itu dalam penelitian ini fungsi tujuannya memaksimumkan skor masing-masing respon sesuai dengan nilai kepentingan masing-masing. Berdasarkan rancangan percobaan dan data hasil pengukuran skor warna, rasa manis dan pedas terhadap 10 formula bajigur, program DX7 merekomendasikan beberapa formula baru yang dinilai optimal. Tiga formula terbaik dari program DX7 dapat dilihat pada Tabel 15 Tabel 15. Tiga formula terbaik hasil DX7 Formula Gula merah Jahe Kopi Warna Rasa pedas Rasa manis Desirability A 5.17165 5.84986 5.04647 0.668 B 4.43185 5.04858 4.45723 0.580 C 4.24455 3.98642 4.26831 0.521 keterangan : semua angka disamarkan Berdasarkan Tabel 15 dapat diketahui bahwa formula 1 adalah formula yang menghasilkan desirability tertinggi, yaitu 0.668. Nilai desirability menunjukkan bahwa nilai total dari ketiga fungsi tujuan skor warna, rasa manis dan pedas menunjukkan formula A yang paling optimum MTJ formula optimum. Nilai desirability yang dihasilkan sangat dipengaruhi oleh kompleksitas komponen, kisaran yang digunakan dalam komponen dan target yang ingin dicapai dalam memperoleh formula optimum. Kisaran komponen range yang digunakan dalam penelitian ini relatif tidak terlalu lebar dengan target untuk mencapai tujuan yang diinginkan dimaksimumkan mendekati delapan. Oleh karena itulah nilai desirability yang dalam penelitian ini hanya bisa mencapai 66.8 0.668. Nilai desirability formula optimum yang dihasilkan pada penelitian ini tidak berbeda jauh dengan nilai desirability yang dihasilkan pada penelitian optimasi minuman isotonik madu. Hasil penelitian Hadi 2006, menunjukkan bahwa nilai desirability formula optimum minuman isotonik madu adalah 0.623. Design-Expert® Sof tware Desirability Design points abov e predicted v alue 1 X1 = A: Gula merah X2 = B: Jahe X3 = C: Kopi A 11.000 B 5.000 C 2 000 0 260 0.368 0.475 0.583 0.690 D e s ir a b il ity Design-Expert® Sof tware Desirability Design Points 1 X1 = A: Gula merah X2 = B: Jahe X3 = C: Kopi A: Gula merah 11.000 B: Jahe 2.000 C: Kopi -1.000 2.000 5.000 14.000 Desirability 0.338 0.338 0.402 0.466 0.530 0.594 2 2 X1 11.880 X2 5.000 X3 1.120 X1 13.000 X2 4.000 X3 1.000 Contour plot disajikan pada Gambar 13 dengan menggunakan model prediksi untuk penerimaan skor warna, rasa pedas dan rasa manis produk. Ukuran-ukuran pada suatu garis contour merupakan kombinasi tiga komponen yang menghasilkan nilai pencapaian desirability yang sama. Misalnya, titik sentral pada Gambar 12 memiliki ukuran sentral dengan kombinasi gula merah, jahe dan kopi. Titik sentral tersebut berada pada garis contour dengan nilai desirability 0.466. Gambar 13. Contour plot tingkat desirability terhadap penerimaan warna, rasa pedas dan rasa manis. Gambar 14. 3D surface tingkat desirability terhadap penerimaan warna, rasa pedas dan rasa manis.

E. UJI FISIKO-KIMIA

Tabel 16. Hasil analisis fisiko-kimia MTJ formula optimum No. Karakteristik Rata-rata 1 Kadar Air bb 63.05 2 Kadar Abu bb 0.41 3 Protein 1.47 4 Lemak 28.32 5 Kadar gula 5.81 6 pH 5.96 7 Warna : a. Hue b. L 48.52 46.90 Keterangan: hasil rata-rata tiga kali pengukuran Komposisi kimia tertinggi dalam minuman adalah air. Menurut Woodroof 1987, komposisi air dalam suatu minuman adalah lebih dari 85. Berdasarkan Tabel 16 dapat diketahui bahwa air adalah komposisi kimia tertinggi dalam sampel MTJ formula optimum. Namun, nilainya tidak mencapai lebih dari 85, kemungkinan karena pengaruh komponen- komponen yang digunakan dalam MTJ formula optimum. Menurut Harjadi 1993, jika retensi air dalam sampel tinggi karena adanya penyerapan atau reaksi kimia dalam sampel, maka kehilangan air dalam penguapan menjadi rendah dan sulit. Masalah seperti ini dapat disebabkan keberadaan glukosa, maltosa, dan laktosa serta hidrat-hidrat dari ion-ion dan polimer yang terdapat dalam formula. Menurut Sudarmadji 1996, glukosa, maltosa, dan laktosa serta hidrat-hidrat dari ion-ion dan polimer dapat mengikat air. Rendahnya kadar air yang dimiliki bajigur dapat juga disebabkan formula bajigur optimum tidak ditambahkan air. Air berasal dari masing-masing komponen campurannya, yaitu santan, jahe, kopi, gula merah, pandan, dan garam. Abu adalah zat anorganik sisa dari hasil pembakaran suatu bahan organik Winarno, 1992. Abu dalam MTJ formula optimum diperoleh dari komponen-komponen utamanya seperti jahe, santan dan gula merah. Kadar abu rata-rata dari sampel MTJ formula optimasi adalah 0.41. Seperti halnya abu, protein dalam MTJ formula optimum juga diperoleh dari komponen- komponen utamanya. Kadar protein rata-rata MTJ formula optimum adalah 1.47. Berdasarkan Tabel 16 dapat juga diketahui kadar lemak rata-rata dalam sampel MTJ formula optimum adalah 28.32 . Kadar lemak ini sebagian besar didapatkan dari santan. Menurut Hagenmaier 1977, kadar lemak santan bisa mencapai 38. MTJ formula optimum terdiri atas 80 santan, maka bisa dikatakan bahwa lemak dalam MTJ formula optimum sebagian besar berasal dari santan. Kadar lemak dalam MTJ formula optimum adalah komposisi tertinggi setelah air. Tingginya kadar lemak yang dimiliki sampel MTJ formula optimum menyebabkan produk ini sangat rentan terhadap udara. Hal ini karena lemak merupakan senyawa yang sangat mudah teroksidasi dan terurai menjadi senyawa lain Ketaren, 1986. Salah satu akibatnya adalah dihasilkannya aroma yang berupa ketengikan pada MTJ formula optimum dan tidak bisa disimpan lama dalam suhu ruang. Gula adalah komponen penting dalam minuman selain air karena dapat mempengaruhi preferensi konsumen terhadap minuman Woodroof 1981. Berdasarkan uji preferensi diketahui bahwa konsumen lebih menyukai rasa manis sampel MTJ formula optimum. Kadar gula pereduksi rata-rata dalam sampel MTJ formula optimum adalah 5.81. Derajat keasaman pH suatu minuman perlu diketahui karena dapat mempengaruhi umur simpan dan nilai organoleptik dari suatu produk minuman Woodroof, 1981. Berdasarkan Tabel 16 dapat diketahui bahwa pH MTJ formula optimum rata-rata adalah 5.96. Menurut Woodroof 1981, pH yang aman untuk minuman soft drink agar tidak ditumbuhi mikroorganisme adalah dibawah 4.0. Artinya nilai pH bajigur ini masih rentan terhadap pertumbuhan mikroorganisme. Pertumbuhan mikroorganisme dapat menyebabkan umur simpan yang singkat dan off flavor dari produk bajigur. Berdasarkan hasil analisis pada Tabel 16 dapat diketahui pula bahwa tingkat kecerahan sampel MTJ formula optimum rata-rata adalah 46.90, sedangkan nilai Hue rata-ratanya adalah 48.52. Nilai Hue MTJ formula optimum ini berada pada rentang 18º - 54º sehingga dapat diketahui bahwa MTJ formula optimum berada pada kisaran warna merah red. Jika dilihat secara subyektif warna MTJ formula optimum adalah warna coklat seperti yang dapat dilihat dari Gambar 15. Warna coklat ini dipengaruhi oleh komponen penyusunnya. Warna coklat yang terlihat kemungkinan sebagian besar berasal dari gula merah yang ditambahkan kedalam formula. Gambar 15. MTJ formula optimum

F. UJI PENERIMAAN DAN PREFERENSI KONSUMEN

a. Profil Responden Uji Penerimaan dan Preferensi Konsumen

Pemilihan responden dalam uji penerimaan dan preferensi akhir produk MTJ formula optimum ini adalah secara acak tetapi diarahkan kepada responden yang pernah mengkonsumsi bajigur sebelumnya. Hal ini dikarenakan MTJ formula terpilih adalah hasil modifikasi dari bajigur Tujuan pemilihan responden ini agar kuesioner diisi oleh responden yang yang lebih mengetahui dan memahami karena biasa mengkonsumsi bajigur. Diketahui bahwa jumlah penduduk kotamadya Bogor adalah 831 571 orang BPS, 2004. Berdasarkan perhitungan dengan menggunakan rumus Slovin dan nilai ’e’ sebesar 10 diperoleh jumlah responden sebesar 100 orang. Responden bajigur dalam hasil survei ini terdiri atas laki-laki dan perempuan. Hal ini karena kuesioner ditujukan bagi konsumen bajigur secara umum baik laki-laki maupun perempuan. Berdasarkan perbedaan jenis kelamin, responden yang mengkonsumsi bajigur dalam penelitian ini sebagian besar terdiri atas perempuan sebanyak 60 orang 60, sedangkan sisanya adalah laki-laki yaitu 40 orang 40. Menurut Stepherd dan Sparks 1994, jenis kelamin merupakan salah satu faktor yang dapat mempengaruhi preferensi seseorang terhadap