Susu mengandung 100 IU vitamin D 25 kebutuhan vitamin D harian, 400 mg potassium 12 kebutuhan harian, dan 0,4 mg riboflavin vitamin B2 atau
sekitar 23 kebutuhan harian Wirakusumah, 2007. Perbedaan komposisi zat gizi yang terkandung dalam beberapa jenis susu per
100 gram dapat dilihat dalam tabel 2.1 sebagai berikut.
Tabel 2.1 Perbedaan Komposisi Zat Gizi Beberapa Jenis Susu per 100 gram
Komposisi Jenis Susu
Susu sapi
Susu kerbau
Susu bubuk
Susu kental manis
Susu kental tak
manis Susu
skim Energi kkal
61 160
509 336
138 36
Protein g 3,2
6,3 24,60
8,20 7
3,5 Lemak g
3,5 12
30 10
7,9 0,1
Karbohidrat g
4,3 7,1
36,20 55
9,9 5,1
Kalsium mg
143 216
904 275
243 123
Fosfor mg 60
101 694
209 195
97 Besi mg
1,7 0,2
0,60 0,2
0,2 0,1
Vitamin A µg
39 80
1.570 510
400 Vitamin B1
mg 0,03
0,04 0,29
0,05 0,05
0,04 Vitamin C
mg 1
1 6
1 1
1 Air g
88,3 73,80
3,5 25
73,70 90,5
Sumber: Daftar Komposisi Bahan Makanan Depkes RI,2005
2.2.3. Jenis Susu
Beberapa jenis susu dijual di pasaran dalam bentuk sebagai berikut. a. Susu Segar
Susu segar ialah air susu hasil pemerahan yang tidak dikurangi atau ditambahkan apapun yang diperoleh dari pemerahan sapi yang sehat secara kontinu
sampai apuh Girisonta, 1995.
Universitas Sumatera Utara
Susu segar umumnya lebih mahal daripada susu dalam bentuk lain. Susu segar cepat membusuk, apalagi bila cara memerah dan tempat penampungannya kurang
bersih. Susu yang cukup terjamin kebersihannya hanya dapat menahan pembusukan selama 24 jam, kecuali bila susu disterilisasi Maryati, 2000.
Susu sapi segar adalah hasil pemerasan sapi secara langsung, tanpa ditambah zat-zat lain ataupun mengalami pengolahan. Susu ini tidak begitu manis dan
mengandung protein kira-kira tiga kali konsentrasinya dalam ASI. b. Susu Kental
Susu kental adalah susu murni yang diuapkan sampai kadar airnya berkurang dan susu menjadi kental. Ada 2 macam susu kental dalam kaleng yaitu susu kental
manis dan tidak manis. Keduanya harus dicampur air bila akan diminum. Disamping susu kental manis, biasa terdapat pula susu kental manis yang telah diberi cokelat
sehingga memudahkan dalam membuat susu cokelat Maryati, 2000. Susu ini biasanya dikemas dalam kaleng dan dihasilkan dengan menguapkan
sebagian airnya dari susu segar. Susu ini tidak baik diberikan pada bayi, tetapi masih dapat dikonsumsi oleh orang dewasa. Karena sangat manis, biasannya susu ini
dipakai campuran dalam air kopi, air teh atau air cokelat. Susu kental manis lebih tahan bila dibuka kalengnya, karena adanya gula kadar tinggi tersebut. Namun
demikian jangan dibiarkan terlalu lama karena dapat juga terjadi pembusukkan Hardinsyah dan Rimbawan, 2000.
c. Susu Kering Susu Tepung Susu tepung berasal dari susu segar yang dikeringkan. Ada dua macam susu
tepung, yaitu susu whole tepung dan susu skim tepung. Susu whole tepung adalah
Universitas Sumatera Utara
susu segar yang semua airnya diuapkan sehingga tinggal tepung saja, kadar airnya tinggal 2. Sedangkan susu skim tepung adalah hasil dari susu segar yang kadar
lemaknya telah dikurangi tinggal 0,1 dan airnya diuapkan hingga tinggal 3. Karena susu skim tepung ini kandungan proteinnya tinggi dan kadar lemaknya
rendah, maka susu tersebut cocok untuk bayi atau anak-anak yang sedang mengalami masa pertumbuhan Girisonta, 1995.
Jenis-jenis susu berdasarkan cara pengolahannya antara lain sebagai berikut Anonim, 2008.
a. Susu Pasteurisasi Pasteurized Milk Susu pasteurisasi adalah susu yang diberi perlakuan panas sekitar suhu 63-75
C selama 15 detik yang bertujuan untuk membunuh bakteri patogen berbahaya. Proses ini tidak membunuh seluruh mikroorganisme dan pengaruhnya hanya bersifat
sementara. Karena itu, susu pasteurisasi tetap mudah rusak dan harus disimpan pada suhu rendah 5-6
C dan memiliki umur simpan hanya sekitar 14 hari. Walaupun susu pasteurisasi tidak menggunakan zat pengawet, namun
hasilnya susu aman untuk diminum dan memperlama daya simpannya. Selain itu, susu pasteurisasi harus disimpan di lemari pendingin dan kualitasnya bisa bertahan
hingga seminngu. b. Susu UHT Ultra High Temperature Milk
Susu UHT adalah susu yang dipasteurisasi dengan menggunakan Ultra High Temperature, yaitu 143
C dalam detik. Susu UHT diolah dengan menggunakan pemanasan dengan suhu tinggi 135-154
C dalam waktu singkat selama 2-5 detik. Pemanasan suhu tinggi bertujuan untuk membunuh seluruh mikroorganisme baik
Universitas Sumatera Utara
pembusuk maupun patogen. Waktu pemanasan yang singkat dimaksudkan untuk mencegah kerusakan nilai gizi susu serta untuk mendapatkan warna, aroma, dan rasa
yang relatif tidak berubah, seperti susu segarnya. Kelebihan susu UHT adalah umur simpannya yang sangat panjang pada suhu
kamar, yaitu mencapai 6-10 bulan tanpa bahan pengawet dan tidak perlu dimasukkan ke lemari pendingin. Susu UHT dapat bertahan selama 2 tahun tanpa disimpan dalam
lemari pendingin. Namun, begitu kemasannya telah dibuka maka harus disimpan di lemari pendingin dan tidak boleh lebih dari 5 hari. Bila dibiarkan dalam suhu ruang,
susu akan menjadi asam rusak dalam sehari. c. Susu Bubuk Powdered Milk
Susu bubuk adalah susu yang berasal dari susu segar yang dikeringkan. Umumnya pengeringan dilakukan dengan menggunakan spray dryer atau roller
dryer. Umur simpan susu bubuk maksimal 2 tahun dengan penanganan yang baik dan benar. Susu bubuk tidak perlu disimpan di lemari pendingin karena kandungan uap
airnya sangat rendah. Susu bubuk rentan terhadap perubahan gizi karena mudah beroksidasi dengan udara.
Susu bubuk terjadi dengan mengeringkan susu sehingga tertinggal komponen terpadat dari susu tersebut. Karenanya komponen padat ini merupakan sekitar 14
dari susu asalnya. Pada proses pengeringan ini terjadi perubahan atau kerusakan pada beberapa zat gizi komponennya, diantaranya vitamin A dan beberapa vitamin anggota
B kompleks. Karena itu pada susu bubuk ditambahkan berbagai zat gizi yang rusak atau berkurang itu Hardinsyah dan Rimbawan, 2000.
Universitas Sumatera Utara
Susu bubuk adalah susu yang diawetkan dengan cara menguapkan airnya. Dalam keadaan kering, tidak ada bakteri yang dapat hidup sehingga susu dapat
bertahan lama. Mula-mula susu dikentalkan dalam keadaan tekanan rendah, kemudian diembuskan melalui semprotan halus hingga menjadi partikel-partikel yang
sangat halus. Susu bubuk terbagi menjadi tiga jenis yaitu susu bubuk skim, susu bubuk whole, dan susu bubuk buttermilk.
d. Susu Skim Skimmed Milk Susu skim adalah susu yang kadar lemaknya telah dikurangi hingga berada di
bawah batas minimal yang ditetapkan. Susu skim sering juga disebut susu non fat. Pada proses pembuatan susu skim, bagian lemak krim susu diambil sebagian atau
seluruhnya. Susu skim kandungan kalorinya lebih rendah dari susu segar. Susu skim cocok dikonsumsi ketika seseorang sedang menjalani diet rendah kalori.
Susu ini sebenarnya limbah produksi mentega, setelah lemak dalam susu tersebut diambil untuk dijadikan mentega. Susu skim mengandung energi lebih
rendah, karena diambil lemaknya. Jenis susu ini masih baik dikonsumsi sebagai suplemen protein, yang masih tetap berkualitas baik dan bahkan konsentrasinya
meningkat dengan pengurangan lemak tersebut. Kerugian lain dari susu skim adalah kurangnya vitamin-vitamin yang larut lemak, terutama vitamin A dan D Hardinsyah
dan Rimbawan, 2000.
2.2.4. Manfaat Susu
