pertumbuhan, membutuhkan banyak energi untuk beraktivitas, meningkatkan daya tahan tubuh terhadap infeksi, serta memiliki cadangan zat gizi untuk pertumbuhan di
masa remaja Mc Williams, 1993.
2.2. Susu 2.2.1. Definisi Susu
Susu adalah cairan hasil kelenjar susu dari hewan memamah biak. Hewan - hewan yang menghasilkan susu adalah sapi, kambing, domba, keledai. Namun, yang
sering dikenal manusia adalah susu sapi Corputty, 1977. Susu merupakan bahan makanan yang bernilai gizi tinggi yang diperoleh dari hasil pemerahan hewan seperti
sapi, kerbau, kuda, kambing, dan unta. Menurut Winarno 1993, susu adalah cairan berwarna putih yang disekresi
oleh kelenjar mammae ambing pada binatang mamalia betina, untuk bahan makanan dan sumber zat gizi bagi anaknya. Sedangkan menurut Buckle 1985, susu
didefinisikan sebagai sekresi dari kelenjar susu binatang yang menyusui anaknya.
2.2.2. Kandungan Zat Gizi Susu
Susu merupakan sumber gizi yang hampir lengkap karena mengandung hampir semua zat gizi yang dibutuhkan tubuh, yaitu karbohidrat, lemak, protein,
vitamin, dan mineral, serta air zat vital nongizi. Hanya serat makanan dietary fibre saja yang tidak terkandung dalam susu Soehardi, 2004.
Susu merupakan makanan alami yang hampir sempurna. Sebagian besar zat gizi esensial ada dalam susu, yaitu protein bernilai biologi tinggi, kalsium, fosfor,
vitamin A, dan tiamin vitamin B1. Susu merupakan sumber kalsium paling baik karena disamping kadar kalsium yang tinggi, laktosa dalam susu membantu absorpsi
Universitas Sumatera Utara
susu di dalam saluran cerna. Akan tetapi susu sedikit sekali mengandung zat besi dan vitamin C Almatsier, 2009.
Di dalam susu, terdapat kandungan zat gizi karbohidrat berupa laktosa. Karena sifat gulanya yang tidak terlalu manis, gula laktosa susu tidak terlalu merusak
gigi. Zat gizi lain yang dikandung oleh susu adalah lemak, sumber vitamin larut lemak seperti vitamin A, vitamin E, dan vitamin D. Susu juga menjadi sumber asam
lemak esensial dan hormon. Susu adalah sumber kalsium dan fosfor yang sangat baik, yang penting untuk pertumbuhan tulang dan gigi.
Kandungan zat gizi yang terdapat dalam susu adalah sebagai berikut. a. Air
Kandungan air dalam susu sangat tinggi yaitu sekitar 88,5. Susu berfungsi sebagai emulsi lemak dalam air serta sebagai pelarut berbagai senyawa Winarno,
1993. b. Protein
Susu merupakan sumber protein dengan mutu sangat tinggi. Kadar protein susu segar sekitar 3,5. Protein susu mewakili salah satu mutu protein yang nilainya
sepadan dengan daging dan hanya diungguli oleh protein telur. Protein susu mengandung lisin dengan jumlah yang relatif sangat tinggi Winarno, 1993.
Protein yang terutama terdapat dalam susu antara lain kasein dan laktalbumin. Protein susu memberikan asam-asam amino esensial dengan perbandingan yang
sangat tepat bagi pembangunan jaringan tubuh.
Universitas Sumatera Utara
c. Lemak Kadar lemak dalam susu sekitar 3,0-3,8. Lemak susu, khususnya trigliserida
mengandung asam lemak tak jenuh yang tinggi kadarnya, serta rendah dalam konsentrasi asam lemak tidak jenuh polyunsaturated acid terutama linoleat dan
linolenat. Lemak susu berbentuk emulsi dan mudah dicerna Winarno,1993. d. Karbohidrat
Karbohidrat utama yang terdapat dalam susu adalah laktosa. Laktosa adalah disakarida yang terdiri dari glukosa dan galaktosa. Enzim laktase bertugas memecah
laktosa menjadi gula-gula sederhana yaitu glukosa dan galaktosa. Pada usia bayi tubuh kita menghasilkan enzim laktase dalam jumlah cukup sehingga susu dapat
dicerna dengan baik. Namun seiring dengan bertambahnya usia, keberadaan enzim laktase semakin menurun sehingga sebagian dari kita akan menderita diare bila
mengkonsumsi susu Khomsan, 2004. Didalam susu terdapat zat gizi karbohidrat berupa laktosa, sekitar 4-6.
Meskipun kandungan gulanya cukup tinggi, tetapi rasanya tidak manis. Daya kemanisannya hanya seperlima kemanisan gula pasir sukrosa. Kandungan laktosa
bersama dengan garam bertanggung jawab terhadap rasa susu yang spesifik Winarno, 1993.
e. Kalsium Susu merupakan sumber kalsium terbaik yang dapat meningkatkan kekuatan
tulang. Satu cangkir susu mengandung lebih dari 300 mg kalsium, hampir sepertiga dari kebutuhan kalsium harian. Hal itulah yang mendasari susu dianggap sebagai
strategi terbaik untuk pencegahan osteoporosis Wirakusumah, 2007.
Universitas Sumatera Utara
Kalsium adalah mineral yang penting bagi manusia. Fungsi kalsium bagi tubuh yaitu pembentukan tulang dan gigi, mengatur pembekuan darah, katalisator
reaksi-reaksi biologik, kontraksi otot. Beberapa fungsi lainnya adalah meningkatkan transfor membran sel, kemungkinan dengan bertindak sebagai stabilisator membran,
transmisi ion melalui membran organel sel Almatsier, 2009. Penyerapan kalsium dipengaruhi umur dan kondisi tubuh. Pada usia anak-
anak atau masa pertumbuhan, sekitar 50-70 kalsium yang dicerna diserap. Tetapi pada usia dewasa, hanya sekitar 10-40 yang mampu diserap tubuh. Penyerapan
kalsium terjadi pada usus kecil bagian atas, tepat setelah lambung. Penyerapan kalsium dapat dihambat apabila ada zat organik yang dapat bergabung dengan
kalsium dan membentuk garam yang tidak larut. Contoh senyawa organik tersebut adalah asam oksalat dan asam fitat Winarno, 2004.
f. Fosfor
Susu merupakan sumber fosfor yang baik yaitu sekitar 90 mg. Kebutuhan fosfor pada anak-anak sekitar 800-1200 mg. Fosfor biasanya bekerja sama dengan
kalsium dan vitamin D. Fosfor berguna untuk pembentukan tulang dan gigi. g. Vitamin
Vitamin adalah zat-zat organik kompleks yang dibutuhkan dalam jumlah yang sangat kecil dan pada umumnya tidak dapat dibentuk oleh tubuh. Oleh karena itu,
harus didatangkan dari makanan. Vitamin termasuk kelompok zat pengatur pertumbuhan dan pemeliharaan kehidupan. Tiap vitamin mempunyai tugas spesifik
di dalam tubuh Almatsier, 2009.
Universitas Sumatera Utara
Susu mengandung 100 IU vitamin D 25 kebutuhan vitamin D harian, 400 mg potassium 12 kebutuhan harian, dan 0,4 mg riboflavin vitamin B2 atau
sekitar 23 kebutuhan harian Wirakusumah, 2007. Perbedaan komposisi zat gizi yang terkandung dalam beberapa jenis susu per
100 gram dapat dilihat dalam tabel 2.1 sebagai berikut.
Tabel 2.1 Perbedaan Komposisi Zat Gizi Beberapa Jenis Susu per 100 gram
