Jenis Penelitian Objek Penelitian Definisi Operasional Uji Organoleptik

BAB III METODE PENELITIAN

3.1 Jenis Penelitian

Jenis penelitian yang digunakan dalam penelitian ini adalah eksperimen, menggunakan rancangan penelitian acak lengkap yang terdiri dari dua faktor yaitu tepung terigu dan tepung buah alpukat dengan 3 perlakuan menggunakan tepung buah alpukat dan tepung terigu yaitu 10 : 90, 20 : 80, dan 30 : 70 dengan simbol A1, A2, dan A3.Berikut merupakan ini tabel rincian perlakuan terhadap pembuatan bolu. Tabel 3.1 Rincian Perlakuan Perlakuan Kombinasi Bahan I A1 Tepung Buah Alpukat 10 + Tepung Terigu 90 II A2 Tepung Buah Alpukat 20 + Tepung Terigu 80 III A3 Tepung Buah Alpukat 30 + Tepung Terigu 70

3.2 Tempat dan Waktu Penelitian

3.2.1 Tempat Penelitian

Proses pembuatan tepung buah alpukat dan pembuatan bolu tepung buah alpukat dilakukan di laboratorium gizi Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pengujian zat gizi dilakukan di Balai Riset dan Standardisasi Industri Medan. Sedangkan pelaksanaan uji daya terima bolu tepung buah alpukat dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara Medan. Universitas Sumatera Utara

3.2.2 Waktu Penelitian

Penulisan proposal penelitian dilakukan pada bulan Juni 2014 sampai April 2015 dan penelitian dilakukan pada bulan Mei 2015 sampai Agustus 2015.

3.3 Objek Penelitian

Objek penelitian ini adalah bolu dengan substitusi tepung buah alpukat.

3.4 Definisi Operasional

1. Bolu tepungbuah alpukat adalahjenis kue berbahan dasar tepung terigu, tepung buah alpukat, telur, dan gula yang dipanggang dalam oven. 2. Daya terima adalah tingkat kesukaan panelis terhadap bolu yang dibuat dengan modifikasi tepung buah alpukat meliputi warna, tekstur, aroma, dan rasa yang dilakukan pada mahasiswa. 3. Warna adalah corak rupa bolu dengan penambahan tepung buah alpukat yang dapat dilihat dengan indera penglihatan. 4. Rasa adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh bolu dengan penambahan tepung buah alpukat yang dapat dirasakan oleh indera pengecap. 5. Aroma adalah bagian dari organoleptik yang ditimbulkan oleh bolu dengan penambahan tepung buah alpukat yang dapat dirasakan oleh indera penciuman. 6. Tekstur adalah tingkatkelembutanbolutepung buah alpukat. 7. Kandungan gizi adalah zat gizi yang terdapat dalam bolutepung buah alpukat.

3.5 Prosedur Pelaksanaan Eksperimen

Universitas Sumatera Utara Prosedur pelaksanaan eksperimen merupakan langkah-langkah yang ditentukan dalam melaksanakan percobaan pembuatan bolu dengan penambahan tepung buah alpukat. Adapun prosedur pelaksanaan eksperimen meliputi alat dan bahan serta tahapan penelitian.

3.5.1 Alat

Alat-alat yang digunakan dalam pembuatan bolu tepung buah alpukat yaitu pengaduk kue mixer, baskom, sendok, cetakan bolu, timbangan, sendok, oven, panci, dan kompor. Alat yang digunakan untuk menganalisis kandungan gizi bolu tepung buah alpukat yaitu blender, labu ukur 100 ml, alat titrasi, tabung reaksi, pipet, kertas saring, cawan, dan oven desikator. Alat yang digunakan untuk melakukan uji daya terima bolu tepung buah alpukat antara lain : 1. Formulir uji organoleptik, yaitu formulir yang berisi pertanyaan tentang warna, rasa, aroma, tekstur dari bolutepung buah alpukat. 2. Alat tulis berupa pulpen, pensil, dan penghapus.

3.5.2 Bahan

Penggunaan bahan bolu di dalam eksperimen ini dipilih dari bahan yang berkualitas baik, misalnya kondisi bahan masih baik dan tidak busuk. 1. Bahan yang digunakan untuk membuat tepung buah alpukat adalah buah alpukat yang segar dan tidak busuk. 2. Bahan yang digunakan untuk bolu terdiri dari : tepung buah alpukat, tepung terigu, gula pasir, telur, mentega, emulsifier, dan baking soda. Universitas Sumatera Utara 3. Bahan pereaksi yang digunakan untuk melakukan penelitian kadar protein dan lemak terdiri dari : aquadest, campuran selenium, HBO3, NaOH 30, H2SO4, H2BO3 2, H2BO4 0,2 N, HC1, Kloroform, pelarut lemak, dan larutan indikator. Tabel 3.2 Jumlah Pemakaian Bahan pada Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat Bahan Kelompok Eksperimen A1 A2 A3 Tepung buah alpukat gr 10 20 30 Tepung terigu gr 90 80 70 Gula pasir gr 100 100 100 Mentega gr 50 50 50 Telur btr 2 2 2 Emulsifier sdt 12 ½ 12 Baking soda sdt 12 ½ 12

3.5.3 Proses Pembuatan Tepung Buah Alpukat

Pembuatan tepung buah alpukat menggunakan buah alpukat varietas Persea americana Mill dengan langkah pertama yaitu penyortiran buah alpukat. Penyortiran dilakukan pada buah alpukat dengan memilih buah alpukat dalam kondisi yang baik atau tidak busuk, segar, dan tidak terlalu matang. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau pemisahan kulit buah alpukat dengan daging buah alpukat yaitu dengan cara membelah buah alpukat menjadi dua bagian, lalu diambil daging buahnya menggunakan sendok makan kemudian dipotong kecil- kecil. Pembelahan buah alpukat menjadi dua bagian dapat dilakukan secara vertikal atau secara horizontal. Langkah selanjutnya adalah potongan daging buah alpukat dikeringkan di dalam oven bersuhu 50-65 C selama 1 hari untuk mengurangi kadar air dan mempermudah proses penghalusan. Setelah kering, Universitas Sumatera Utara Dikupas Dipotong kecil-kecil Dikeringkan Dihaluskan Diayak buah alpukat dihaluskan dengan menggunakan blender hingga menjadi partikel kecil yang disebut sebagai tepung buah alpukat. Berikut ini merupakan diagram pembuatan tepung buah alpukat. Prosedur Pembuatan Tepung Buah Alpukat Gambar 3.1 Diagram Pembuatan Tepung Buah Alpukat

3.5.4 Proses Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat

Proses pembuatan bolu tepung buah alpukat yaitu diawali dengan mengaduk telur menggunakan mixer. Proses selanjutnya adalah menambahkan emulsifier dan gula pasir sedikit demi sedikit. Setelah adonan mengembang dan Buah alpukat Tepung buah alpukat Universitas Sumatera Utara berwarna putih, tambahkan tepung terigu, tepung buah alpukat, dan baking soda yang telah diayak sebelumnya. Kemudian tambahkan mentega yang telah dicairkan dan aduk secara merata. Proses selanjutnya adalah menuangkan adonan yang telah diaduk secara merata ke dalam catakan bolu dan panggang di oven selama 45 menit dengan suhu 100 C. Sehingga jadilah bolu tepung buah alpukat. Berikut ini merupakan diagram pembuatan bolu tepung buah alpukat. Proses Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat Telur 2 btr Gula pasir 100 gr Emulsifier 12 sdt Aduk hingga mengembang Tepung terigu 90gr Tepung buah alpukat 10gr Tepung terigu 80gr Tepung buah alpukat 20gr Tepung terigu 70 gr Tepung biji alpukat 30gr Baking soda 12 sdt dan mentega 50 gr yang telah dicairkan Aduk secara merata, kemudian panggang di oven selama 45 menit dengan suhu 100 C Bolu tepung buah alpukat Universitas Sumatera Utara Gambar 3.2 Diagram Pembuatan Bolu Tepung Buah Alpukat

3.6 Analisis Kandungan Gizi

3.6.1 Analisis Lemak

Cara kerja: a. Timbang dengan teliti 1 gram sampel, lalu dimasukkan kedalam tabung reaksi berskala 10 ml, ditambahkan kloroform mendekati skala. b. Kemudian ditutup rapat, dikocok dan dibiarkan semalam, himpitkan dengan tanda skala 10 ml dengan pelarut lemak yang sama dengan memakai pipet, lalu dikocok hingga homogen kemudian disaring dengan kertas saring kedalam tabung reaksi. c. Dipipet 5cc kedalam cawan yang telah ketahui beratnya a gram lalu diovenkan suhu 100 C selama 3 jam. d. Dimasukkan ke dalam desikator selama 30 menit, kemudian ditimbang b gram. e. Dihitung kadar lemak kasar dengan rumus sebagai berikut : Kadar Lemak = 100

3.6.1 Analisis Protein

Cara kerja: a. Timbang seksama 0,51 gram sampel, masukkan ke dalam labu Kjeldhal 100 ml. b. Tambahkan 2 gram campuran selen dan 25 ml H2SO4 pekat. Universitas Sumatera Utara c. Panaskan di atas pemanas listrik atau api pembakar sampai mendidih dan larutan menjadi jernih kehijau-hijauan sekitar 2 jam. d. Biarkan dingin, kemudian encerkan dan masukkan ke dalam labu ukur 100 ml, tepatkan sampai tanda garis. e. Pipet 5 ml larutan dan masukkan ke dalam alat penyuling, tambahkan 5 ml NaOH 30. f. Sulingkan selama lebih kurang 10 menit, sebagai penampung gunakan 10 ml larutan asam borat 2 yang telah dicampur indikator. g. Bilasi ujung pendingin dengan air suling. h. Titrasi dengan larutan HCl 0,01 N. i. Kerjakan penetapan blanko. j. Perhitungan : Kadar Protein = , .

3.8 Uji Organoleptik

Penilaian secara subjektif dilakukan dengan uji organoleptik. Uji organoleptik adalah penilaian yang menggunakan indera. Jenis uji organoleptik yang digunakan adalah uji kesukaanhedonik menyatakan sukatidaknya terhadap suatu produk. Uji hedonik adalah pengujian yang dilakukan dengan skala hedonik. Sembilan titik sebagai acuan, namun mempermudah panelis dan peneliti skala ini diperkecil menjadi 3 tingkatan dengan skor yang paling rendah adalah 1 dan skor yang paling tinggi adalah 3. Berdasarkan tingkatannya, tingkat penerimaan Universitas Sumatera Utara konsumen dapat diketahui sesuai dengan table berikut. Tabel 3.3 Tingkat Penerimaan Panelis pada Uji Hedonik Organoleptik Skala Hedonik Skala Numerik Warna Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Aroma Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Rasa Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 Tekstur Suka 3 Kurang Suka 2 Tidak Suka 1 1. Panelis Untuk penilaian kesukaananalisa sifat sensoris suatu komoditi diperlukan alat instrumen, alat yang digunakan terdiri dari orangkelompok. Orang yang dimaksud adalah panel. Orang yang bertugas sebagai panel disebut panelis. Jenis panelis yang digunakan adalah panelis tidak terlatih yang diambil dari 30 orang mahasiswa Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara. Pada saat diminta penilaian terhadap uji daya terima ini, para panelis telah memenuhi syarat-syarat sebagai panelis. Syarat-syarat menjadi panelis adalah: a Sehat b Tidak lelah c Bisa bekerja sama 2. Pelaksanaan Penilaian Universitas Sumatera Utara a Waktu dan Tempat Penilaian uji daya terima terhadap bolu tepung buah alpukat dilakukan di Fakultas Kesehatan Masyarakat Universitas Sumatera Utara pada bulan Juni 2015. b Bahan dan Alat Bahan yang digunakan adalah bolu tepung buah alpukat dengan 3 variasi yang berbeda komposisi bahan. Perbandingan tepung buah alpukat dengan tepung terigu pada masing-masing variasi yaitu 10 : 90, 20 : 80, 30 : 70. 3. Langkah-Langkah pada Uji Daya Terima a. Mempersilahkan panelis untuk duduk di ruangan yang telah disediakan. b. Membagikan sampel dengan kode sesuai variasi, air minum dalam kemasan, formulir penilaian dan alat tulis. c. Memberikan penjelasan singkat kepada panelis tentang cara memulai dan cara pengisian formulir. d. Memberikan kesempatan kepada panelis untuk memenuhi dan menuliskan penilaian pada lembar formulir penilaian. e. Mengumpulkan formulir yang telah diisi oleh panelis. f. Setelah formulir penilaian dikumpulkan kemudian dianalisis.

3.8 Pengolahan dan Analisis Data