125
LEMBAR TUGAS 1. Amatilah dengan mencari informasi dari sumber-sumber bacaan
yang terkait materi pembuatan produk-produk olahan dari rumput laut, baik produk pangan maupun non pangan melalui buku-buku
di perpustakaan, internet, dan sumber referensi lainnya.
2. Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk
mempertajam pengetahuan dan teknik pembuatan produk-produk olahan dari rumput laut, baik produk pangan maupun non pangan,
misalnya :
a. Karakteristik bahan baku dan bahan pendukung dalam pembuatan produk-produk olahan dari rumput laut, baik
produk pangan maupun non pangan b. Jenis dan fungsi alat pembuatan produk-produk olahan dari
rumput laut, baik produk pangan maupun non pangan c. Tahapan proses pembuatan produk-produk olahan dari rumput
laut, baik produk pangan maupun non pangan d. Hal-hal yang harus diperhatikan dalam proses pembuatan
produk-produk olahan dari rumput laut, baik produk pangan maupun non pangan
e. Bagaimanakah Pengendalian mutu terhadap produk-produk olahan dari rumput laut, baik produk pangan maupun non
pangan?
3. Lakukan ekplorasiexperimen lakukan percobaan dengan
mengumpulkan informasi tentang pembuatan produk-produk olahan dari rumput laut, baik produk pangan maupun non pangan
4. Menganalisis hasil informasi yang didapat tentang pembuatan
pupuk produk-produk olahan dari rumput laut, baik produk pangan maupun non pangan
5. Mengasosiasi: buatlah laporan 6. Mengkomunikasikan dengan Persentasikan hasil kesimpulan
yang anda dapatkan pada kelompok lain.
126
PRODUK OLAHAN RUMPUT LAUT 1. Dodol Rumput Laut
Dodol merupakan makanan tradisional yang bersifat semi basah Intermediate Moisture Food. Makanan ini mempunyai bahan dasar yang
berasal dari beras ketan, gula, dan santan, serta mempunyai tekstur yang plastis.
Dodol mempunyai sifat dapat mengawetkan sendiri tanpa memerlukan pendinginan, sterilisasi atau pengeringan. Tingkat keawetannya
dipengaruhi oleh komposisi bahan penyusunnya, aktivitas air, teknologi pengolahan, sistem pengemasan serta kandungan bahan pengawet.
Menurut Standar Nasional Indonesia, dodol adalah produk yang dibuat dari tepung beras ketan, santan kelapa, dan gula dengan atau tanpa
penambahan bahan makanan dan bahan tambahan lainnya yang diijinkan Departemen Perindustrian, 1992.
Gambar 41. Dodol Rumput Laut
127
Kebutuhan pasar terhadap produk dodol semakin meningkat dari tahun ke tahun. Berdasarkan data yang diperoleh dari Dinas Perindustrian
tahun 1898, peningkatan produksi dan permintaan dodol sampai dengan tahun 1998 adalah sebanyak 17,5. Dalam mengantisipasi hat tersebut,
para pengusaha dodol di daerah Garut telah banyak melakukan modifikasi, salah satunya adalah dengan memberikan citarasa yang
berbeda. Sampai saat ini telah ada sekitar 6 jenis modifikasi dodol produksi dari Garut. Bahan baku yang digunakan juga telah beraneka
ragam, mulai dari buah-buahan seperti sirsak, durian, tomat, papaya, dan sebagainya, bahkan telah ada dodol yang terbuat dari kentang, kacang
hijau, dan ketan hitam. Sebagai salah satu produk makanan semi basah, dodol mempunyai ciri
antara lain mempunyai kandungan air 30 - 40 , nilai a
w
0.65 – 0.85, dan
mempunyai tekstur yang plastis. Ciri yang terakhir memungkinkan dodol dapat dibentuk dan dapat langsung dikonsumsi. Pada kisaran nilai a
w
tersebut, dapat menyebabkan dodol menjadi awet dan stabil pada penyimpanan suhu kamar karena reaksi kimia dan enzimatik serta
pertumbuhan mikroba terhambat Buckle, 1995. Hubungan antara kadar air dan a
w
adalah panting diketahui untuk dapat mernperhitungkan daya awet dan perubahan yang terjadi pada bahan selama penyimpanan.
Tugas Amatilah dengan mencari informasi tentang pengolahan dodol
rumput laut melalui media pembelajaran buku, media cetak, media elektronika dan sejenisnya, silahkan menanyakan kepada guru
apabila ada yang belum jelas , buat laporan dan presentasikan di depan kelas
128
Pembuatan dodol dimulai dari persiapan bahan, pencampuran, pemasakan, pendinginan, pemotongan, dan pengemasan sekaligus
pencetakan. Kemasan yang biasa digunakan adalah kertas minyak atau pilastik propilen sebagai kemasan primer. Sedangkan kotak karton atau
kantong plastik sebagai kemasan sekunder.
Tabel 9. Standar Nasionai Indonesia untuk Produk Dodol
Sumber: Departemen Perindustrian, 1992 Pengembangan
dodol rumput
laut sangat
membantu dalam
mengantisipasi permintaan masyarakat yang semakin meningkat terhadap produk dodol. Penggunaan rumput laut untuk produk dodol
dapat memberikan nilai tambah tersendiri pada makanan tersebut. Salah satu keunggulan yang dapat diperoleh dari dodol rumput laut ini bila
dibandingkan dengan dodol yang ada di pasaran adalah kandungan lodium dan seratnya cukup tinggi, yang dapat membantu mengatasi GAKI
Gangguan Akibat Kekurangan Iodium dan masalah pada pencernaan. Dalam pembuatan dodol rumput laut, digunakan rumput laut jenis
Eucheuma cottonii, hal ini didasarkan pada kemampuannya dalam menghasilkan karagenan. Pada proses pengolahan dodol rumput laut,
Uraian Persyaratan
Keadaan aroma, rasa, tekstur Normal
Air Maksimal 20
Abu Maksimal 1,5
Gula, dihitunq sebagai sukrosa Minimal 40
Protein minimal
3 Lemak
minimal 7
Serat kasar maksimal
1 Pemanis buatan
tidak bolehada Logam-logam berbahaya Pb, Cu,Hg
tidak ternyata Arsen
tidak ternyata Kapang
tidak boleh ada
129
karagenan dapat terekstraksi dengan air panas yang mempunyai kemampuan untuk pembentukan gel.
Bahan dan Alat
Bahan: Alat:
1. Rumput laut 2. Air
3. Gula pasir 4. Santan
5. Garam
6. Vanili 7. Pewarna
100 50-75 dari bahan
100 dari bahan 100 dari bahan
0,1-0,2 dari bahan 1 dari bahan
1 dari bahan 1. Blender
2. Panciwajan 3. Baskom
plastik 4. Pemarut
5. Penyaring santan 6. Kompor
7. Pengaduk kayu 8. Pisau
9. Plastik pengemas 10. Loyang
Langkah kerja:
1. Rendam rumput laut kering yang sudah dibersihkan kemudian tambahkan jeruk nipis. Perendaman dilakukan selama 2
– 3 hari. Air perendaman diganti setiap 24 jam sekali
2. Blender rumput laut yang sudah lunak sampai diperoleh bubur rumput laut
3. Pada waktu yang bersamaan panaskan santan diambil dari satu buah kelapa dan gula pasir sampai mendidih.
4. Setelah santan keluar minyaknya, masukkan bubur rumput laut lanjutkan pemasakan, terus dilakukan pengadukkan agar adonan
tercampur merata. dan mengental.
130
5. Tuangkan adonan ke dalam cetakanloyang, dinginkan dan diamkan sampai mengeras.
6. Potong dodol rumput laut yang sudah mengeras dengan ukuran 1 x 4 cm dan ketebalan 1 cm. Dodol kemudian dikeringkan selama 3-4 hari,
kemudian dikemas dan siap dipasarkan.
LEMBAR TUGAS 1. Amatilah dengan mencari informasi dari sumber-sumber bacaan
yang terkait materi pembuatan dodol rumput laut melalui buku- buku di perpustakaan, internet, dan sumber referensi lainnya.
2. Tanyakan kepada guru dengan mengajukan pertanyaan untuk
