5.2. Gambaran Proses Produksi Pabrik Tahu
Tahapan pembuatan tahu dimulai dari persiapan bahan baku kedelai, penggilingan, pemasakan, penyaringan, pengendapan dan pencetakan.
Gambar 5.1. Proses Produksi Tahu 5.2.1.
Persiapan
Pada tahap ini kedelai direndam kurang lebih 3 jam untuk mempermudah proses penggilingan dan penghilangan kulit ari pada kedelai sehingga dapat
dihasilkan bubur kedelai yang kental. Setelah direndam, kedelai dicuci bersih dengan air mengalir untuk membersihkan biji-biji kedelai dari kotoran-kotoran
supaya tidak mengganggu proses penggilingan serta agar kotoran-kotoran tidak tercampur ke dalam adonan tahu.
5.2.2. Penggilingan
Proses penggilingan dilakukan dengan menggunakan mesin penggiling biji kedelai dengan tenaga penggerak dari motor lisrik. Tujuan penggilingan yaitu untuk
memperoleh bubur kedelai yang kemudian dimasak sampai mendidih. Saat proses penggilingan dialiri air secukupnya untuk didapatkan kekentalan bubur yang
diinginkan.
Persiapan Penggilingan
Pemasakan Penyaringan
Pengendapan Pencetakan
5.2.3. Pemasakan
Proses pemasakan pada masing-masing pabrik dibedakan berdasarkan sumber panas yang digunakan. Ada yang menggunakan sumber panas dari kayu
bakar yang diatasnya diletakkan tungkuwadah bubur kedelai teknik tradisional. Ada juga yang menggunakan sumber uap panas yang berasal dari ketel uap yang
diletakkan agak jauh dari proses pemasakan. Perbedaan kedua teknik tersebut berdampak kepada suhu lingkungan di sekitar pekerja dimana suhu lingkungan
yang menggunakan teknik masak tradisional lebih tinggi dibandingkan dengan suhu lingkungan yang menggunakan teknik uap.
Ketika proses memasak dilakukan, bubur kedelai diaduk dengan kedua tangan pekerja secara berulang-ulang. Tujuan tersebut adalah untuk mendenaturasi
protein dari kedelai sehingga protein mudah terkoagulasi saat penambahan asam. Titik akhir perebusan ditandai dengan timbulnya gelembung-gelembung panas dan
mengentalnya larutanbubur kedelai.
5.2.4. Penyaringan
Setelah bubur kedelai direbus dan mengental, dilakukan proses penyaringan dengan menggunakan kain saring. Tujuan dari proses penyaringan ini adalah
memisahkan antara sari kedelai dengan ampas kedelai yang tidak diinginkan. Pada proses penyaringan ini bubur kedelai yang telah mendidih dan sedikit mengental
dipindahkan ke dalam bak yang diatasnya terdapat kain saring. Bubur kedelai disaring dengan cara dialirkan keatas kain saring tersebut.
Saat penyaringan secara terus-menerus dilakukan, air ditambahkan dengan cara dituangkan pada bagian tepi saringan agar tidak ada padatan yang tersisa di
saringan. Penuangan air ini diakhiri ketika sari yang dihasilkan sudah mencukupi. Kemudian saringan yang berisi ampas diperas sampai benar-benar kering. Ampas
hasil penyaringan disebut ampas yang kering, ampas tersebut dipindahkan ke dalam karung. Ampas tersebut dimanfaatkan untuk makanan ternak ataupun dijual untuk
bahan dasar pembuatan tempe gembus. Proses penyaringan ini melibatkan seluruh aktifitas tubuh mulai dari memindahkan beban, menyaring hingga kaki menekan
saringan.
5.2.5. Pengendapan