Helena Sinaga : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan
Marelan Tahun 2009, 2009.
pestisida termasuk insektisida, herbisida, fungisida, dan rodentisida, antibiotik, dan hidrokarbon aromatik polisiklis. Cahyadi, 2008
2.3.4. Jenis-jenis Bahan Tambahan Pangan
Adapun jenis-jenis bahan tambahan pangan adalah : 1. Pengikat Logam Sekuestran
Sekuestran atau zat pengikat logam merupakan bahan penstabil yang digunakan dalam berbagai pengolahan bahan makanan. FAO, 2005
2. Zat Antikerak Zat antikerak biasanya ditambahkan pada bahan-bahan berbentuk tepung atau
butiran yang bersifat higroskopik untuk mempertahankan sifat butirannya. Zat antikerak akan melapisi partikel-partikel bahan dan menyerap air yang berlebihan atau membentuk
campuran senyawa yang tidak dapat larut. Karena itulah Ca-silikat sering dipakai dalam campuran tepung maupun rempah-rempah yang mengandung minyak atsiri. FAO, 2005
3. Zat Pemantap Pada proses pengolahan, pemanasan, atau pembekuan dapat melunakkan sayuran
sehingga menjadi lunak yang sebelumnya ’tegar’. Hal ini karena komponen penyusun dinding sayuran tersebut yang disebut pektin. Agar tetap menjadi ’tegar’, maka
ditambahkan zat pemantap yang umumnya dibuat dari garam seperti CaCl
2
, Ca-sitrat, CaS0
4
, Ca-laktat, dan Ca-monofosfat , namun rasanya pahit dan sulit larut. FAO, 2005
4. Zat Pemanis Sintetik
Helena Sinaga : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan
Marelan Tahun 2009, 2009.
Zat pemanis sintetik biasanya digunakan sebagai pemanis yang menggantikan gula tetapi memiliki nilai kalori yang lebih rendah daripada gula. Meskipun telah banyak
ditemukan zat pemanis sintetik, tetapi beberapa saja yang boleh dipakai dalam bahan makanan. Seperti Natrium siklamat, kalsium siklamat yang dilarang penggunaannya di
Amerika Serikat sedangkan natrium sakarin telah dilarang di Kanada karena diperkirakan bersifat karsinogen penyebab kanker. Di Indonesia pengunaan siklamat masih diijinkan,
tetapi sebenarnya hasil metabolisme siklamat yaitu sikloheksamina merupakan senyawa karsinogenik, pembuangan sikloheksamina melalui urin dapat merangsang tumbuhnya
tumor kandung kemih pada tikus. FAO, 2005
5. Penjernih Larutan Masalah yang utama dalam pembuatan bit, anggur, dan sari buah adalah
timbulnya kekeruhan, pengendapan, dan oksidasi yang menyebabkan perubahan warna. Untuk menghilangkan kekeruhan itu dapat dipakai enzim yang dapat menjernihkan
larutan, tetapi kadang-kadang terbentuk busa bila kadar enzim terlalu banyak. FAO, 2005
6. Zat Pemucat Tepung terigu yang baru berwarna kekuningan dan bersifat kurang elastis. Bila
dijadikan adonan roti, tidak dapat mengembang dengan baik. Untuk memperoleh terigu dengan mutu baik, terigu dibiarkan diperam lebih kurang enam minggu. Tentu saja
proses pemeraman ini sangat tidak praktis, oleh karena itu untuk mempercepatnya
Helena Sinaga : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan
Marelan Tahun 2009, 2009.
biasanya ditambahkan zat pemucat. Zat pemucat ini bersifat oksidator. Pemakaian zat pemucat yang berlebihan akan menghasilkan adonan roti yang pecah-pecah dan
butirannya tidak merata, berwama keabu-abuan, dan volumenya menyusut. FAO, 2005
7. Asidulan Zat Pengasam Asidulan berguna sebagai penegas rasa dan wama yang tidak disukai. Sifat
asamnya dapat mencegah pertumbuhan mikroba dan bertindak sebagai bahan pengawet. Asam yang banyak digunakan pada bahan makanan adalah asam organik seperti asam
asetat, asam laktat, asam sitrat, asam fumarat, asam malat, asam suksinat, dan asam tartrat. Sedangkan satu-satunya asam organik yang digunakan sebagai pengasam
makanan adalah asam fosfat. FAO, 2005
8. Pengembang Adonan Bahan pengembang adonan yang sekarang dipakai menggunakan bahan-bahan
kimia yang dapat menghasilkan gas C0
2
sehingga adonan menjadi bervolume. FAO, 2005
9. Zat Pengawet - Zat Pengawet Organik.
- Zat Pengawet Anorganik. Salah satu zat pengawet anorganik yang tidak boleh digunakan adalah formalin
dan boraks. Formalin merupakan zat pengawet terlarang yang paling banyak disalahgunakan untuk produk pangan. Zat ini termasuk bahan beracun dan berbahaya
bagi kesehatan manusia. Jika kandungannya dalam tubuh tinggi, akan bereaksi secara
Helena Sinaga : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan
Marelan Tahun 2009, 2009.
kimia dengan hampir semua zat di dalam sel sehingga menekan fungsi sel dan menyebabkan kematian sel yang menyebabkan keracunan pada tubuh. FAO, 2005
12. Surfaktan Surfaktan digunakan dalam pengolahan pangan untuk meningkatkan mutu produk
dan mengurangi kesulitan penanganan bahan yang mudah rusak. Pemakaian surfaktan selama produk disimpan akan mempertahankan viskositas, tekstur, mouthfeel, dan
memperpanjang masa simpannya. Yang termasuk dalam golongan surfaktan adalah pengemulsi, penstabil, pengental, dan pembasah. FAO, 2005
13. Pewarna -
Pewarna Alami. Adalah zat warna alami pigmen yang diperoleh dari tumbuhan, hewan, atau
dari sumber-sumber mineral. Keterbatasan pewarna alami adalah seringkali memberikan rasa dan flavor khas yang tidak diinginkan, konsentrasi pigmen
rendah, stabilitas pigmen rendah, keseragaman warna kurang baik dan spektrum warna tidak seluas pewarna sintetik.
- Pewarna sintetis.
Pewarna sintetis mempunyai keuntungan yang nyata dibandingkan pewarna alami, yaitu mempunyai kekuatan mewarnai yang lebih kuat, lebih seragam,
lebih stabil, dan biasanya lebih murah. Berdasarkan rumus kimianya, zat warna sintetis dalam makanan menurut ”Joint FAOWHO Expert Commitee on Food
Helena Sinaga : Pengetahuan, Sikap Dan Tindakan Guru Sekolah Dasar Terhadap Makanan Yang Mengandung Bahan Tambahan Pangan Dan Bahan Kimia Berbahaya Pada Sekolah Dasar Di Kelurahan Labuhan Deli Kecamatan Medan
Marelan Tahun 2009, 2009.
Additives JECFA dapat digolongkan dalam beberapa kelas yaitu : azo, triaril metana, quinolin, xantin dan indigoid. FAO, 2005
2.3.5. Bahan Tambahan Pangan Yang Diizinkan
