21
d. Stasiun Masakan Kristalisasi
Menurut Hugot 1986 proses kristalisasi merupakan proses untuk mendapatkan bahan murni dalam bentuk padat kristal yang sesuai
dengan ukuran yang diinginkan 0.9 – 1 mm, teratur dan tingkat kejenuhan yang merata.
Menurut Soejardi 2006 kandungan air di dalam nira kental sengaja diatur mendekati jenuh agar proses kristalisasi dapat diatur saat mulai
terbentuknya kristal. Terbentuknya kristal terjadi pada kondisi di atas jenuh 1.20. Tingkat kejenuhan gula tergantung pada :
• Suhu. Semakin tinggi suhu larutan maka semakin tinggi tingkat
kejenuhannya sehingga semakin banyak gula yang dapat dilarutkan.
• Kandungan bahan bukan gula. Bahan bukan gula dapat menurunkan tingkat kejenuhan larutan
gula maka makin banyak bahan ini akan memperendah tingkat kejenuhan gula dibandingkan larutan murni.
Ukuran atau tingkat kejenuhan biasanya dinyatakan dengan Koefisien Kejenuhan KK, yang dihitung dengan rumus :
Tingkat kejenuhan larutan berdasarkan nilai KK terbagi atas :
C t
suhu R
kemurnian dengan
jenuh laru
air Sukrosa
C t
suhu R
kemurnian dengan
laru air
Sukrosa KK
o o
, tan
, tan
=
• Larutan dengan KK 1.00 menunjukkan bahwa larutan encer belum jenuh. Pada daerah ini masih dapat melarutkan kristal-
kristal gula. • Larutan dengan KK = 1.00 menunjukkan bahwa larutan tepat
jenuh. Pada daerah ini terjadi keseimbangan antara jumlah sukrosa yang mengkristal dengan jumlah sukrosa yang larut
sehingga tidak akan terjadi pelarutan kristal sukrosa. • Larutan dengan KK 1.00 menunjukkan bahwa larutan tersebut di
atas jenuh. Daerah ini meliputi : ¾ Daerah metastabil, merupakan daerah lewat jenuh yang
paling dekat dengan daerah tetap jenuh. Pada daerah ini molekul-molekul sukrosa hanya dapat menempelkan diri
pada kristal yang telah ada sehingga ukuran kristal semakin
22 besar tetapi tidak mampu membentuk kristal baru.
¾ Daerah intermediate pertengahan, merupakan daerah dimana molekul sukrosa dapat membentuk inti kristal baru
apabila dalam larutan telah terdapat inti kristal. ¾ Daerah labilgoyah, merupakan daerah dimana molekul
sukrosa dapat membentuk inti kristal sendiri tanpa adanya penambahan inti kristal.
Cara kerja stasiun masakan hampir sama dengan stasiun penguapan yaitu menggunakan sistem vacuum agar mempercepat pencapaian
suhu yang diinginkan tidak terlalu tinggi tetapi mampu untuk menguapkan sisa air dalam nira kental hingga mencapai tingkat
kejenuhan tertentu. Jika digunakan suhu terlalu tinggi maka akan menyebabkan nira kental menjadi rusak karamelisasi. Bagan alir
proses pada stasiun masakan atau kristalisasi disajikan pada Lampiran 6. Proses pengkristalan dilakukan dengan tahap-tahap
sebagai berikut: • Menarik
Hampa Awal proses kristalisasi dimulai dengan membuat kondisi hampa
pada pan masakan dengan cara menutup semua katup yang berhubungan dengan udara luar kemudian dibuka katup
pancingan yang menghubungkan pan masakan dengan pompa vacuum sehingga pan masakan menjadi hampa. Jika kondisi
hampa tercapai 60 cmHg maka katup induk yang menghubungkan pan masakan dengan pompa vacuum dibuka
penuh diikuti dengan dibukanya katup uap pemanas untuk pemanasan tangki.
• Menarik Larutan
Larutan sukrosa yang akan digunakan sebagai bahan dasar pembuat kristal disimpan dalam peti-peti larutan yaitu peti nira
kental, peti stroop, peti klare. Larutan dalam peti dipanasi kemudian diencerkan. Pemanasan bertujuan agar larutan
memiliki suhu yang sama dengan pan masakan dan pengenceran bertujuan untuk menurunkan kejenuhan larutan sehingga kristal-
kristal palsu yang terbentuk dapat berubah. Penarikan larutan dilakukan dengan membuka katup larutan sampai sejumlah
23 tertentu. Kejenuhan larutan yang ditarik untuk digunakan sebagai
inti kristal berkisar pada daerah metastabil. • Membuat Inti Kristal
Beberapa cara untuk membuat inti kristal antara lain : ¾ Pembibitan cara spontan yaitu dengan cara memekatkan
larutan gula hingga sampai pada daerah stabil sehingga terbentuk inti-inti kristal secara serentak.
¾ Pembibitan kejutan yaitu dengan cara membawa larutan ke daerah pertengahan kemudian inti kristal dimasukkan
sehingga dalam larutan akan terbentuk kristal. ¾ Pembibitan dengan inti penuh yaitu dengan memekatkan
larutan gula sampai ke daerah metastabil kemudian bubuk gula yang berupa fondan atau gula D2 dimasukkan, kristal
palsu dibersihkan dan selanjutnya diuapkan pada daerah metastabil
• Membesarkan Kristal
Jika daerah yang digunakan pada pembuatan inti kristal adalah daerah metastabil maka inti kristal dapat dibesarkan dengan
menempelkan molekul-molekul sukrosa yang terdapat dalam larutan. Usaha ini dilakukan dengan tetap menjaga kejenuhan
larutan dalam daerah pembesaran kristal. Hal ini biasanya dilakukan dengan menggantikan sukrosa yang telah mengkristal
dengan yang baru menambahkan larutan baru. Penarikan larutan untuk pembesaran kristal akan dihentikan jika besarnya
kristal sudah mencapai standar. Hal penting dilakukan adalah mengawasi terjadinya kenaikan kejenuhan karena penguapan.
• Memasak Tua
Memasak tua adalah melanjutkan penguapan dalam pan tanpa menambah larutan baru. Pada langkah ini diusahakan agar
kepekatan seoptimum mungkin dan air yang tertinggal sedikit serta sukrosa yang terlarut rendah.
• Menurunkan Masakan dan Pendinginan Masakan yang telah tua memiliki diameter 0.9 – 1.1 mm akan
diturunkan ke palung pendingin yang terdapat di bawah pan masakan.
24
e. Stasiun Putaran
Kategori