11 Sumber gula yang digunakan biasanya berasal dari tanaman, salah
satunya adalah tebu Saccharum officinarum. Menurut Santoso 1985 di dalam batang tebu terdapat sukrosa sebanyak 8 – 15 dari berat tebu dan
menurut Pyke 1981 tanaman tebu di daerah tropis mengandung 14 – 17 gula sukrosa. Jumlah gula dalam batang tergantung pada varietas, umur
panen, iklim dan keadaan tanah. Nira adalah cairan berbuih, keruh dan berwarna kecoklatan hasil
perahan dari stasiun gilingan yang kemudian diolah lebih lanjut untuk memperoleh kristal gula. Nira yang diperoleh dari batang tebu umumnya
mempunyai pH 5 – 5,6 dan densitasnya 10
o
– 18
o
brix pada suhu 70
o
– 150
o
F sehingga mudah terserang mikroorganisme. Nira terdiri dari campuran
komponen yang komplek. Komposisi nira tebu disajikan pada Tabel 2. Tabel 2. Komposisi Nira
BAGIAN – BAGIAN NIRA PADATAN TERLARUT
Gula Glukosa
Fruktosa Sukrosa
72.0 –
91.0 2.0
– 4.0
2.0 –
4.0 70.0
– 88.0
Garam Anorganik
Organik 3.0
– 4.5
1.5 –
4.5 1.0
– 3.0
Asam Organik Asam
Karbonat Asam
Amino 1.5
– 5.5
1.1 –
3.0 0.5
– 2.5
Organik selain Gula Protein
Getah Lilin, Lemak, Fosfat
Pati 0.5
– 0.6
0.3 –
0.6 0.05
– 0.15
0.001 –
0.05 Lain-lain
3.0 –
5.0
Sumber : Meade-chen, Cane Sugar Handbook
1. Kriteria Kualitas Gula
Standarisasi kualitas gula bertujuan untuk melindungi konsumen dari penggunaan makanan yang tidak sesuai standar sedangkan
manfaatnya bagi produsen adalah dapat membuat sasaran kualitas produknya dengan jelas dan sesuai keinginan konsumen serta
meningkatkan daya saing gula nasional sehingga tuntutan konsumen terhadap peningkatan kualitas dan pelayanan terpenuhi.
Kriteria kualitas gula antara satu negara dengan negara lain tidak sama. Hal ini tergantung pada tuntutan konsumen setempat. Biasanya
semakin maju negara kriteria kualitas semakin ketat karena berhubungan dengan tingkat kesadaran akan kesehatan P3GI, 2003.
12 Pada awalnya kriteria kualitas gula yang berlaku di Indonesia
mengacu pada kriteria lama yang dikenal dengan SHS Superieure Hoofd Suiker dan pada perkembangannya mengalami modifikasi. Kemudian
pada masa Bulog, ada 2 macam kualitas gula yaitu SHS I yang lebih putih dengan nilai remisi di atas 60 dan SHS II yang kurang putih dengan nilai
remisi 58 – 60. Kemudian gula SHS I diklasifikasikan lagi menjadi SHS IA, IB, IC dan standar.
Sejak adanya perubahan tata niaga gula tahun 1998 sebagai dampak era perdagangan bebas maka penjualan gula tidak lagi melalui
Bulog tetapi langsung dipasarkan sendiri oleh petani atau pabrik. Hal ini menyebabkan kriteria kualitas SHS tidak digunakan lagi dan di pasaran
beredar gula impor. Oleh karena itu atas dasar untuk melindungi konsumen dan menjaga kualitas produk gula nasional maka pada tahun
2001 dibuat standar kualitas gula nasional yang lebih komprehensif yaitu Standar Nasional Indonesia SNI. Ada 3 macam SNI gula yaitu : 1 GKP
Gula Kristal Putih; 2 Gula rafinasi dan 3 GKM Gula Kristal Mentah. Kriteria kualitas gula yang digunakan adalah SNI Gula Kristal Putih
GKP. Gula Kristal Putih berdasarkan SNI 01-3140.3-2001 terbagi atas 3 grade atau kelas yaitu GKP 1, GKP 2 dan GKP 3. Spesifikasi
persyaratan kualitas Gula Kristal Putih berdasarkan SNI disajikan pada Tabel 3.
Tabel 3. Syarat Kualitas Gula Kristal Putih SNI 01-3140.3-2001
PERSYARATAN NO. KRITERIA
UJI SATUAN GKP 1
GKP 2 GKP 3
1. Warna
1. Warna kristal Min 70
Min 65 Min. 60
2. Warna larutan ICUMSA IU
Maks. 250 Maks. 350
Maks. 450 2.
Besar jenis butir mm
0,80 – 1,20 0,80 – 1,20
0,80 – 1,20 3.
Susut pengeringan bb
Maks. 0,10 Maks. 0,15
Maks. 0,20 4. Polarisasi
o
Z, 20
o
C “Z”
Min 99,60 Min 99,50
Min. 99,40 5.
Gula pereduksi bb
Maks. 0,10 Maks. 0,15
Maks. 0,20 6.
Abu konduktiviti bb
Maks. 0,10 Maks. 0,15
Maks. 0,20 7.
Bahan asing tidak larut derajat
Maks. 5 Maks. 5
Maks. 5 8.
Bahan tambahan makanan : • Belerang dioksida SO
2
mgkg Maks. 30
Maks. 30 Maks. 30
9. Cemaran
Logam :
1. Timbal Pb mgkg
Maks. 2,00 Maks. 2,00
Maks. 2,00 2. Tembaga Cu
mgkg Maks. 2,00
Maks. 2,00 Maks. 2,00
3. Arsen As mgkg
Maks. 1,00 Maks. 1,00
Maks. 1,00
Sumber : P3GI, 2003
13
2. Proses Pengolahan Gula
