36
6. Pengayakan
Kentang yang telah digiling, kemudian diayak dengan menggunakan ayakan berukuran 80 mesh dengan tujuan diperoleh tepung kentang dengan
ukuran partikel yang seragam. Proses pembuatan tepung kentang dapat dilihat pada skema dibawah ini :
Gambar 2. Skema Pembuatan Tepung Kentang
2.4. Faktor-Faktor Yang Mempengaruhi Kualitas Cookies
Kualitas cookies dipengaruhi oleh beberapa faktor yaitu : pemilihan bahan, penimbangan bahan, pencampuran bahan, pencetakkan adonan, pengovenan,
pendinginan, dan pengemasan.
2.4.1. Pemilihan bahan
Pemilihan bahan merupakan faktor yang dapat menentukan kualitas cookies yang dihasilkan. Bahan yang tidak baik kualitasnya akan menghasilkan
cookies yang tidak baik pula. Pemilihan bahan harus diteliti antara lain dengan Kentang
Pengupasan Pengirisan
Perendaman dengan larutan bisulfit pengeringan
penggilingan pengayakan
Tepung kentang
37
memperhatikan warna, aroma, kebersihan dan umur. Bahan-bahan yang kualitasnya baik antara lain :
1. Tepung terigu
Tepung yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah tepung protein rendah soft wheat dengan kandungan protein 8 - 9. Cara pemilihan tepung
protein rendah adalah mempunyai warna lebih putih dibandingkan dengan warna tepung protein tinggi, kering, tidak berbau apek, tidak menggumpal, dan tidak
ditumbuhi jamur. Jika dipegang dengan tangan tekstur tepung protein rendah lebih halus dibandingan dengan tepung protein tinggi.
2. Tepung kentang
Tepung kentang yang digunakan dalam pembuatan cookies adalah berwarna putih kekuningan, aromanya khas tepung kentang, jika dipegang tekstur
tepung kentang lebih halus dan lembut. 3.
Lemak Lemak yang digunakan harus dalam keadaan bagus, terbungkus rapat,
tidak berjamur, tidak apek dan tidak kadaluwarsa. Penggunaan lemak yang terlalu banyak akan mengakibatkan kue menjadi terlalu mengembang, sebaliknya
kekurangan lemak mengakibatkan kue kurang mengembang. Penggunaan bahan harus benar-benar sesuai dengan ukuran yang telah ditetapkan resep standart
cookies. 4.
Telur Telur yang digunakan adalah telur yang masih baik. Ada beberapa teknik
dalam memilih telur yang masih baik, yaitu : 1 kulit telur masih baik dan tidak
38
retak, 2 jika dilihatditeropong disinar matahari, telur tampak jernih, 3 telur akan tenggelam jika dimasukkan ke dalam air, 4 telur tidak berbunyi jika
digoyang-goyang, 5 kuning telur masih bulat dan terleta ditengah-tengah, 6 telur tidak mengeluarkan bau yang tidak sedap.
Sedangkan telur yang sudah tersimpan lama ruang udaranya akan semakin besar akibat berkurangnya kadar air dalam telur. Putih telur akan berangsur-
angsur mencair kemudian diikuti oleh bagian kuning sehingga bagian putih dan bagian merah akan menjadi satu. Selanjutnya telur akan mengeluarkan bau busuk
dan ringan Prihastuti Ekawatiningsih, 2008:256. Telur dapat mempengaruhi cita rasa dan aroma pada cookies.
5. Gula
Gula yang digunakan dalam penelitian ini adalah gula halus. Gula halus digunakan adalah gula yang teksturnya lebih halus, berwarna putih, tidak
menggumpal,bersih, kering, dan tidak kotor. Gunakan gula sesuai resep. Gula menimbulkan reaksi pencokelatan. Pemakaian gula berlebihan membuat bentuk
kue melebar dan cepat gosong, sedangkan kurang gula membuat kue kering berwarna pucat, matangnya lama, dan aromanya kurang harum.
2.4.2. Penimbangan Bahan
