Sejarah penemuan Monosodium Glutamate

2.2 Monosodium Glutamate

2.2.1 Sejarah penemuan Monosodium Glutamate

Glutamat adalah salah satu asam amino yang paling umum ditemukan di alam. Ini adalah komponen utama dari banyak protein dan peptida, dan ada di sebagian besar jaringan. Glutamat juga diproduksi dalam tubuh dan memainkan peran penting dalam metabolisme tubuh. Hampir setiap makanan mengandung glutamat yang merupakan komponen utama paling banyak mengandung protein alami seperti daging, ikan, susu dan beberapa sayuran. MSG adalah garam natrium glutamat dan hanya glutamat, air dan natrium Institute of Food Technologists, 1987; Filer dan Fernstrom, 2000. Monosodium Glutamate MSG pertama kali ditemukan oleh Ikeda pada tahun 1907 dari mengisolasi tumbuhan laut ganggang Japonica genus laminaria atau disebut “konbu” di Jepang yang berisi antara asam glutamat 1-2. Glutamat dapat ditemukan secara alami dibeberapa makanan seperti kedelai, jamur, tomat, keju, dan ekstrak herbal. Halpren, 2002. Memiliki cita rasa yang khas yang disebut umami suatu elemen rasa yang dijumpai pada kaldu. Karakteristik umami berbeda dengan empat rasa yang lain pahit, manis, asin, dan asam, umami berupa rasa sedap, lezat dan enak Loliger, 2002. Rasa umami ini bertahan lama, didalamnya terdapat komponen L-glutamate suatu asam amino non esensial dan 5’-ribonucleotide Yamaguci dan Ninomiya, 2000. MSG banyak digunakan pada masakan Cina dan Asia tenggara yang dikenal dengan nama ajinomoto, sasa, vet- sin, miwon, atau weichaun Geha et al., 2000. Setelah penggunaannya selama bertahun-tahun ternyata bila MSG dikonsumsi dalam jumlah besar, dapat Universitas Sumatera Utara menimbulkan berbagai macam gejala berupa rasa kebas dan jantung berdebar- debar, mual dan sakit kepala, gejala ini kemudian dikenal dengan Chinese restaurant syndrome Stegink et al., 1981. Sejak ditemukannya gejala-gejala tersebut, penelitian terhadap efek MSG dengan menggunakan hewan coba banyak dilakukan. Luca dan Newhouse 1997, meneliti bahwa suntikan secara subkutan asam glutamate pada bayi tikus menyebabkan degenerasi neuron pada lapisan dalam retina. Onley 1969 menemukan kerusakan nucleus arcuatus hypothalamus pada tikus akibat MSG. Juga dilaporkan adanya ablasi yang spesifik pada sel neuron di nucleus arcuatus. Sehingga para peneliti menyimpulkan bahwa pemberian MSG pada awal kehidupan akan menganggu aksis neuroendokrin reproduksi melalui lesi pada nucleus arcuatus hypothalamus. Bentuk Monosodium Glutamate dapat dilihat pada gambar berikut ini Gambar 2.3. Gambar 2.3. Monosodium Glutamate Majalah Kesehatan, 2012 Universitas Sumatera Utara

2.2.2 Sifat kimia dan metabolisme MSG