5.2 Analisa Kandungan Protein, Serat Kasar, dan Kalsium Biskuit dengan Penambahan Tepung Buah Pepaya
Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan protein dalam biskuit A1, biskuit A2
dan biskui A3. Dimana kandungan protein biskuit A1 memberi sumbangan 6,91, biskuit A2 memberi sumbangan 6,10 dan biscuit A3 memberi
sumbangan 6,04. Pada biskuit buah pepaya A3 memiliki kandungan protein yang rendah dari pada biskuit A1 dan biscuit A2, dikarenakan memiliki
konsentrasi tepung buah pepaya yang berbeda, yaitu pada biskuit A1 memiliki konsentrasi 10, biskuit A2 memiliki konsentrasi 20 dan biskuit A3 memiliki
konsentrasi 30. Dalam hal ini biskuit hasil penambahan tepung buah pepaya bukan
merupakan sumber protein yang menggatikan kebutuhan protein per hari, karena biskuit hasil penambahan disini hanyalah sebagai camilan yang hanya sedikit
menyumbang kebutuhan protein, sisanya diambil dari konsumsi makan sehari. Kandungan protein yang terdapat dalam biskuit hasil penambahan tepung
buah pepaya berbeda dengan buah pepaya yang masih segar, hal ini dikarenakan adanya proses pemanasan yang dilakukan sehingga dapat mengakibatkan protein
terdenaturasi. Dari hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa semakin banyak tepung buah pepaya yang dicampurkan dalam adonan biskuit maka
semakin sedikit pula kandungan proteinnya. Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan serat kasar. Dimana kandungan serat kasar pada biskuit A1 memberi sumbangan 2,28, biskuit A2 memberi
Universitas Sumatera Utara
sumbangan 4,26 dan biskuit A3 memberi sumbangan 2,86. Berdasarkan nilai kandungan saerat kasar ini, biskuit tepung buah pepaya dapat dijadikan sebagai
sumber serat kasar yang baik dalam hal pemenuhan kebutuhan serat untuk tubuh, dikarnakan kadar serat kasar yang tinggi.
Menurut Anik Herminingsih, 2010, mengemukakan beberapa manfaat serat pangan dietary fiber untuk kesehatan yaitu mengontrol berat badan atau
kegemukan obesitas, serat larut air soluble fiber, seperti pektin serta beberapa hemiselulosa mempunyai kemampuan menahan air dan dapat membentuk cairan
kental dalam saluran pencernaan. Sehingga makanan kaya akan serat, waktu dicerna lebih lama dalam lambung, kemudian serat akan menarik air dan memberi
rasa kenyang lebih lama sehingga mencegah untuk mengkonsumsi makanan lebih banyak. Makanan dengan kandungan serat kasar yang tinggi biasanya
mengandung kalori rendah, kadar gula dan lemak rendah yang dapat membantu mengurangi terjadinya obesitas, mencegah gangguan gastrointestinal dan
mengurangi tingkat kolesterol dan penyakit kardiovaskuler serat larut air menjerat lemak di dalam usus halus, dengan begitu serat dapat menurunkan tingkat
kolesterol dalam darah sampai 5 atau lebih. Hasil laboratorium tersebut dapat dilihat bahwa biskuit A2 memiliki kandungan serat kasar yang lebih tinggi dari
pada biskuit A1, dan biskuit A3. Berdasarkan hasil Laboratorium di Balai Riset dan Standarisasi Industri
Medan, dapat dilihat perbedaan kandungan kalsium. Dimana kandungan kalsium pada biskuit A1 5,90 mgkg, biskuit A2 8,10 mgkg, dan biskuit A3 9,53 mgkg.
Dengan melihat hasil laboratorium tersebut dapat kita ketahui bahwa penambahan
Universitas Sumatera Utara
tepung buah pepaya dalam pembuatan biskuit dapat meningkatkan kandungan kalsium pada biskuit dan ini dapat dibuktikan bahwa semakin meningkatnya
jumlah tepung buah pepaya yang digunakan dalam pembuatan biskuit maka semakin meningkat pula kandungan kalsiumnya. Namun berdasarkan nilai
kandungan kalsium ini, biskuit tepung buah pepaya tidak dapat dijadikan sebagai sumber kalsium yang baik dalam hal ketersediaan mineral kalsium, dikarnakan
kadar kalsium yang tidak tinggi. Dalam 100 gram biskuit tepung buah papaya terdiri dari 20 keping biskuit
tepung buah papaya dengan berat per keeping sebesar 5 gram. Berdasarkan hasil analisis laboratorium yang telah dilakukan, terdapat kandungan serat yang tinggi
dalam biskuit tepung buah papaya. Kandungan serat kasar tertinggi ada pada biskuit A2. Dalam 20 keping biskuit A2 memberikan sumbangan 14 dari 30
gram kebutuhan serat pada anak laki-laki usia sekolah dan 15 dari 28 gram kebutuhan serat pada anak perempuan. Kandungan serat kasar yang tinggi pada
biskuit tepung buah papaya, sehingga biskuit ini selain baik dikonsumsi untuk anak sekolah namun juga baik dikonsumsi untuk orang dewasa.
Universitas Sumatera Utara
BAB VI KESIMPULAN DAN SARAN