BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis Uji Daya Terima Terhadap Biskuit Tepung Buah Pepaya
Berdasarkan uji daya terima siswa Sekolah Dasar yang telah dilakukan kepada 30 siswa SDN NO. 060923 medan pada tanggal 21 Maret 2016 yaitu
biskuit A1, biskuit A2, dan biskuit A3 dengan menggunakan pengujian organoleptik, dari hasil penelitian, uji daya terima terhadap rasa menunjukkan
bahwa rasa biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya 10 disukai oleh panelis karena memiliki peresentase tertinggi yaitu 98,8. Sedangkan biskuit
dengan penambahan 30 memiliki peresentase terendah yaitu 88,8. Biskuit dengan penambahan 10 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis rasanya
gurih dan enak. Biskuit tepung buah pepaya pada A1, A2, dan A3 memiliki rasa yang
berbeda. Perbedaan rasa tersebut disebabkan oleh tepung buah pepaya. Semakin banyak jumlah penggunaan tepung buah pepaya, biskuit memiliki rasa khas
pepaya. Pada biskuit A1 memiliki rasa yang hampir sama dengan biskuit tepung terigu, karena jumlah pemakaian tepung buah pepaya paling sedikit. Pada biskuit
A2 memiliki rasa yang sedikit manis, karena jumlah pemakaian tepung buah pepaya lebih banyak. Sedangkan pada biskuit A3 memiliki rasa khas pepaya,
karena jumlah pemakaian tepung buah pepaya paling banyak. Rasa dalam biskuit merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang tercipta untuk memenuhi
selera panelis. Pada umumnya, rasa biskuit merupakan hal yang menunjang
Universitas Sumatera Utara
karena hal pertama yang akan diperhatikan oleh panelis pada saat memberikan penilaian adalah rasa.
Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat 2015,rasa lebih banyak melibatkan panca indera yaitu lidah, agar suatu senyawa dapat dikenali rasanya,
senyawa tersebut harus dapat mengadakan hubungan dengan mikrovilus dan impus yang terbentuk yang dikirim melalui syaraf ke pusat susunan syaraf. Rasa
suatu bahan makanan dipengaruhi oleh senyawa kimia, suhu, konsentrasi, dan interaksi dengan komponen rasa yang lain. Setiap orang mempunyai batas
konsentrasi terendah terhadap suatu rasa agar masih bisa dirasakan threshold. Batas ini tidak pada tiap-tiap orang dan threshold seseorang terhadap rasa yang
berbeda juga tidak sama. Akibat yang ditimbulkan mungkin peningkatan intensitas rasa atau penurunan intensitas rasa.
Berdasaran hasil penelitian, uji daya terima terhadap aroma menunjukkan bahwa aroma biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya 10 disukai oleh
panelis karena memiliki peresentase tertinggi yaitu 98,8. Sedangkan biskuit dengan penambahan 30 memiliki peresentase terendah yaitu 86,5. Biskuit
dengan penambahan 10 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis aromanya wangi dan enak. Semakin banyak jumlah penggunaan tepung buah pepaya, biskuit
memiliki aroma khas pepaya. Aroma khas papaya kurang disukai oleh anak sekolah, sehingga biskuit A1 lebih disukai dari dapada biskuit A3.
Aroma merupakan bau yang sulit diukur karena biasanya menimbulkan pendapat yang berbeda dalam menilai aroma dan setiap orang mempunyai
kesukaan yang berbeda. Menurut Winarno yang dikutip oleh Parapat 2015,
Universitas Sumatera Utara
indera penciuman sangat sensitif terhadap bau dan kecepatan timbulnya bau lebih kurang 0,8 detik. Kepekaan indera penciuman diperkirakan berkurang 1 setiap
bertambahnya umur satu tahun. Penerimaan indera penciuman akan berkurang oleh adanya senyawa-senyawa tertentu seperti misalnya formaldehida. Kelelahan
daya penciuman terhadap bau dapat terjadi dengan cepat. Berdasarkan hasil penelitian, uji daya terima terhadap warna menunjukkan
bahwa warna biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya 20 disukai oleh panelis karena memiliki peresentase tertinggi yaitu 98,8. Sedangkan biskuit
dengan penambahan 30 memiliki peresentase terendah yaitu 85,5. Biskuit dengan penambahan 20 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis warna coklat
pada biskuit bagus dan menarik. Semakin banyak penggunaan tepung buah papaya maka warna biskuit yang dihasilkan semakin coklat. Untuk biskuit A2
memiliki warna coklat yang menarik sehingga panelis menyukai biskuit A2 Panelis yang merupakan anak sekolah memiliki cara pemilihan makanan
yang berbeda dari orang dewasa. Anak sekolah pada umumnya lebih memperhatikan warna dalam memilih makanan, mereka cenderung menyukai
warna-warna cerah pada makanan. Menurut mereka warna yang cerah sangat indah dilihat dan membuat mereka tertarik untuk mengonsumsinya.
Penampakan warna suatu bahan pangan merupakan faktor pertama yang dinilai sebelum pertimbangan lain seperti rasa dan nilai gizi. Menurut Winarno
1997, suatu bahan yang dinilai bergizi, enak, dan teksturnya sangat baik tidak akan dimakan apabila memiliki warna yang tidak sedap dipandang atau memberi
Universitas Sumatera Utara
kesan telah menyimpang dari warna yang seharusnya. Warna makanan yang menarik dan tampak alamiah dapat meningkatkan cita rasa.
Berdasarkan penelitian yang telah dilakukan, uji daya terima terhadap tekstur menunjukkan bahwa tekstur biskuit dengan penambahan tepung buah
pepaya 20 disukai oleh panelis karena memiliki presentase tertinggi yaitu 90. Sedangkan biskuit dengan penambahan 30 memiliki presentase terendah yaitu
81. Biskuit dengan penambahan 20 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis teksturnya renyah. Semakin banyak tepung buah pepaya yang
ditambahkan, maka tekstur biskuit yang dihasilkan semakin keras. Sehingga panelis kurang menyukai biskuit A3 karna tekstur yang keras.
Menurut Winarno 1997, tekstur dan konsistensi suatu bahan akan memengaruhi cita rasa yang ditimbulkan bahan tersebut karena dapat
memengaruhi kecepatan timbulnya rangsangan terhadap sel reseptor olfaktori dan kelenjar air liur. Semakin kental suatu bahan, penerimaan terhadap intensitas rasa,
bau, dan cita rasa semakin berkurang. Berdasarkan hasil penelitian dari uji daya terima yang telah dilakukan
pada siswa SDN NO. 060923, biskuit tepung buah pepaya berdasarkan indikator rasa dan aroma yang paling di sukai adalah biskuit A1. Sedangkan berdasarkan
indikator warna dan tekstur yang paling disukai adalah biskuit A2.
Universitas Sumatera Utara
5.2 Analisa Kandungan Protein, Serat Kasar, dan Kalsium Biskuit dengan Penambahan Tepung Buah Pepaya
Kategori