Tabel 4.1 Karekteristik Biskuit Dengan Penambahan Tepung Buah Pepaya
Karakteristik Biskuit Buah Pepaya
A
1
A
2
A
3
Warna Kuning kecoklatan
Coklat Coklat
Aroma Khas biskuit
Khas biskuit Beraroma pepaya
Rasa Khas biskuit
Khas biskuit Khas pepaya
Tekstur Renyah
Renyah dan sedikit keras
Sedikit keras dan berserat
Keterangan : A
1 :
Penambahan tepung buah pepaya 10 A
2 :
Penambahan tepung buah pepaya 20 A
3 :
Penambahan tepung buah pepaya 30
4.2 Karakteristik Tepung Buah Pepaya
Pembuatan tepung buah pepaya menggunakan buah pepaya jenis Cibinong. Pepaya jenis cibinong dipilih karena banyak dijual di pasaran, dan
daging buah berwarna merah kekuningan, rasanya kurang manis, dan terksturnya agak kasar dan lebih keras. Proses pembuatan tepung buah pepaya dimulai dari
pemilihan buah pepaya. Pemilihan buah pepaya dilakukan dengan cara memilih buah pepaya dalam kondisi yang baik atau tidak busuk, segar, dan tidak terlalu
matang. Langkah selanjutnya adalah pengupasan atau pemisahan kulit buah pepaya dengan daging buah pepaya yaitu dengan cara membelah buah pepaya
menjadi dua bagian, lalu membuang bijinya selanjutnya mengupas kulit buah pepaya, kemudian diiristipis-tipis. Irisan daging buah pepaya kemudian
dikeringkan di dalam oven bersuhu 50-65 C selama 10-12 jam untuk mengurangi
kadar air dan mempermudah proses penghalusan. Setelah kering, buah pepaya dihaluskan dengan menggunakan blender hinggahalus, kemudian diayak
menggunakan saringan hingga menjadi partikel kecil yang disebut sebagai tepung buah pepaya.
Universitas Sumatera Utara
Tepung buah pepaya memiliki karakteristik berwarna jingga, tekstur yang agak kasar, memiliki aroma khas pepaya, dan jika diayak tidak akan lolos
sempurna. Jika menyentuh tepung buah pepaya, sebagian tepung akan menempel di tangan. Berikut ini merupakan gambar tepung buah pepaya
Gambar 4.2 Tepung Buah Pepaya
4.3 Analisis Daya Terima Biskuit Tepung Buah Pepaya
Analisis daya terima dilakukan untuk memanfaatkan panca indera manusia untuk mengamati rasa, aroma, warna dan tekstur dari biskuit tepung buah pepaya.
Analisis daya terima dilakukan pada jam 09.00 – 10.00 pagi terhadap 30 orang panelis di SDN No. 060923 dengan umur 10-12 tahun, karena dengan umur
tersebut sudah dapat memberikan penilaian mengenai rasa, aroma, warna dan tekstur dari biskuit tepung buah pepaya, dinilai dengan skala suka, kurang suka,
dan tidak suka kemudian dianalisa menggunakan deskriptif analisis.
4.3.1 Analisis Daya Terima Rasa Biskuit Tepung Buah Pepaya
Hasil analisis daya terima rasa biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.2 :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.2 Hasil Analisis Daya Terima Rasa Biskuit Tepung Buah Pepaya
Rasa Biskuit Buah Pepaya
A
1
A
2
A
3
Kriteria Panelis
Skor Panelis
Skor Panelis
Skor Suka
29 87
96,6 27
81 90,0
22 66
73,3 Kurang suka
1 2
2,2 3
6 6,6
6 12
13,3 Tidak suka
2 2
2,2 Total
30 89
98,8 30 87
96,6 30 80
88,8 Keterangan :
A
1 :
Penambahan tepung buah pepaya 10 A
2 :
Penambahan tepung buah pepaya 20 A
3 :
Penambahan tepung buah pepaya 30 Berdasarkan tabel 4.2 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi
dalam uji organoleptik terhadap rasa biskuit tepung buah pepaya adalah 89 98,8 yaitu biskuit tepungbuah pepaya 10 , dengan kriteria kesukaan adalah
suka. Sedangkan yang memiliki total skor persentase terendah adalah 80 88,8 yaitu biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya 30. Hal ini menunjukan
bahwa sebagian besar panelis menyukai rasa biskuit yang dibuat dengan penambahan tepung buah pepaya sebanyak 10.
4.3.2 Analisis Daya Terima Aroma Biskuit Tepung Buah Pepaya
Hasil analisis organoleptik aroma biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.3:
Tabel 4.3 Hasil Analisis Daya TerimaAroma Biskuit Tepung Buah Pepaya
Aroma Biskuit Buah Pepaya
A
1
A
2
A
3
Kriteria Panelis Skor
Panelis Skor Panelis Skor
Suka 29
87 96,6
27 81
90,0 20
60 66,6
Kurang suka 1
2 2,2
3 6
6,6 8
16 17,7
Tidak suka 2
2 2,2
Total 30
89 98,8
30 87
96,6 30
78 86,5
Keterangan : A
1 :
Penambahan tepung buah pepaya 10 A
2 :
Penambahan tepung buah pepaya 20 A
3 :
Penambahan tepung buah pepaya 30
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel 4.3 dapat diketahui bahwa biskuit tepung buah pepaya 10 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu sebanyak 89 98,8. Sehingga
pada indikator aroma biskuit tepung buah pepaya 10 juga yang paling disukai dengan kriteria kesukaan adalah suka. Sedangkan biskuit tepung buah pepaya 30
memiliki total skor persentase terendah yaitu sebanyak 78 86,5. Sehingga biskuit A3 yang paling kurang disukai diantara ketiga perlakuan tersebut.
4.3.3 Analisis Daya Terima Warna Biskuit Tepung Buah Pepaya
Hasil analisis organoleptik warna biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.4 :
Tabel 4.4 Hasil Analisis Daya Terima Warna Biskuit Tepung Buah Pepaya
Warna Biskuit Buah Pepaya
A
1
A
2
A
3
Kriteria Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor Suka
27 81
90,0 29
87 96,6
21 63
70,0 Kurang suka
3 6
6,6 1
2 2,2
5 10
11,1 Tidak suka
4 4
4,4 Total
30 87
96,6 30
89 98,8
30 77
85,5 Keterangan :
A
1 :
Penambahan tepung buah pepaya 10 A
2 :
Penambahan tepung buah pepaya 20 A
3 :
Penambahan tepung buah pepaya 30 Berdasarkan tabel 4.4 dapat diketahui bahwa total skor persentase tertinggi
dalam uji organoleptik terhadap warna biskuit tepung buah pepaya adalah 89 98,8 yaitu biskuit tepungbuah pepaya 20 , dengan kriteria kesukaan adalah
suka, sedangkan yang memiliki total skor persentase terendah adalah biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya 30.
4.3.4 Analisis Daya Terima Tekstur Biskuit Tepung Buah Pepaya
Hasil analisis organoleptik tekstur biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya dengan skala hedonik dapat dilihat pada tabel 4.5 :
Universitas Sumatera Utara
Tabel 4.5 Hasil Analisis Daya Terima Tekstur Biskuit Tepung Buah Pepaya
Tekstur Biskuit Buah Pepaya
A
1
A
2
A
3
Kriteria Panelis Skor
Panelis Skor
Panelis Skor Suka
20 60
66,6 23
69 76,6
18 54
60,0 Kurang suka
8 16
17,7 6
12 13,3
7 14
15,5 Tidak suka
2 2
2,2 1
1 1,1
5 5
5,5 Total
30 78
86,5 30
82 90,0
30 69
81,0 Keterangan :
A
1 :
Penambahan tepung buah pepaya 10 A
2 :
Penambahan tepung buah pepaya 20 A
3 :
Penambahan tepung buah pepaya 30 Berdasarkan tabel 4.5 dapat diketahui bahwa biskuit tepung buah pepaya
20 memiliki total skor persentase tertinggi yaitu sebanyak 82 90,0. Sehingga pada indikator tekstur biskuit tepung buah pepaya 20 juga yang paling
disukai dengan kriteria kesukaan adalah kurang suka. Sedangkan bskuit tepung buah pepaya 30 memiliki total skor persentase terendah yaitu sebanyak 69
81,0. Sehingga A3 yang paling kurang disukai diantara ketiga perlakuan tersebut.
4.4 Kandungan Gizi Biskuit Tepung Buah pepaya
Hasil analisis kandungan zat gizi biskuit tepung buah pepaya di lakukan di laboratorium balai riset dan standarisasi Industri Medan yaitu pada biskuit A1,
biskuit A2 dan biskuit A3 dilakukan uji protein, serat kasar, dan kalsium. Hasil uji
kandungan gizi biskuit tepung buah pepaya dapat dilihat pada tabel 4.6 : Tabel 4.6 Hasil Analisis Kandungan Gizi Biskuit Tepung Buah Pepaya Per
100 Gram
No. Parameter Biskuit dengan Tepung
Terigu Biskuit Tepung Buah Pepaya
A1 A2
A3 1.
Protein gr 7,41
6,91 6,10
6,04 2.
Serat Kasar gr 1,44
2,28 4,26
2,86 3.
Kalsium mgkg 54,07
5,90 8,10
9,53
Universitas Sumatera Utara
Berdasarkan tabel 4.6 dapat dilihat, biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya sebesar 10 dalam tiap 100 gram memiliki kandungan protein
sebesar 6,91 gram, kandungan serat kasar sebesar 2,28 gram, dan kandungan kalsium sebesar 5,90 mgkg. Untuk biskuit dengan penambahan tepung buah
pepaya sebesar 20 memiliki kandungan protein 6,10 gram, kandungan serat kasar sebesar 4,26 gram, dan kandungan kalsium sebesar 8,10 mgkg. Sedangkan
untuk biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya sebesar 30 dalam tiap 100 gram memiliki kandungan protein sebesar 6,04 gram, kandungan serat kasar
sebesar 2,86 gram, dan kandungan kalsium sebesar 9,53 mgkg Dilihat dari hasil ini kadar protein menurun pada biskuit A3 dengan
semakin tingginya penambahan tepung buah pepaya yang digunakan dalam pembuatan biskuit, dengan kata lain semakin banyak tepung buah pepaya yang
ditambahkan dalam pembuatan biskuit maka semakin menurun kandungan proteinnya. Sedangkan kandungan serat kasar lebih tinggi pada biskuit A2 dari
pada biskuit A1 dan biskuit A3 dikarenakan penambahan tepung buah pepaya berbeda konsentrasinya. Dan kadar kalsium meningkat pada biskuit A3 dengan
semakin tingginya penambahan tepung buah pepaya yang digunakan dalam pembuatan biskuit.
Universitas Sumatera Utara
BAB V PEMBAHASAN
5.1 Analisis Uji Daya Terima Terhadap Biskuit Tepung Buah Pepaya
Berdasarkan uji daya terima siswa Sekolah Dasar yang telah dilakukan kepada 30 siswa SDN NO. 060923 medan pada tanggal 21 Maret 2016 yaitu
biskuit A1, biskuit A2, dan biskuit A3 dengan menggunakan pengujian organoleptik, dari hasil penelitian, uji daya terima terhadap rasa menunjukkan
bahwa rasa biskuit dengan penambahan tepung buah pepaya 10 disukai oleh panelis karena memiliki peresentase tertinggi yaitu 98,8. Sedangkan biskuit
dengan penambahan 30 memiliki peresentase terendah yaitu 88,8. Biskuit dengan penambahan 10 lebih disukai oleh panelis, menurut panelis rasanya
gurih dan enak. Biskuit tepung buah pepaya pada A1, A2, dan A3 memiliki rasa yang
berbeda. Perbedaan rasa tersebut disebabkan oleh tepung buah pepaya. Semakin banyak jumlah penggunaan tepung buah pepaya, biskuit memiliki rasa khas
pepaya. Pada biskuit A1 memiliki rasa yang hampir sama dengan biskuit tepung terigu, karena jumlah pemakaian tepung buah pepaya paling sedikit. Pada biskuit
A2 memiliki rasa yang sedikit manis, karena jumlah pemakaian tepung buah pepaya lebih banyak. Sedangkan pada biskuit A3 memiliki rasa khas pepaya,
karena jumlah pemakaian tepung buah pepaya paling banyak. Rasa dalam biskuit merupakan kombinasi antara cita rasa dan aroma yang tercipta untuk memenuhi
selera panelis. Pada umumnya, rasa biskuit merupakan hal yang menunjang
Universitas Sumatera Utara
