Klasifikasi Biskuit Bahan Pembuat Biskuit

2.1.1 Klasifikasi Biskuit

Menurut SNI 01-2973-1992, biskuit diklasifikasikan dalam 4 jenis, yaitu sebagai berikut: 1. Biskuit keras Biskuit keras adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, berbentuk pipih, bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur padat, dapat berkadar lemak tinggi atau rendah. 2. Crackers Crackers adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan keras, melalui proses fermentasi atau pemeraman, berbentuk pipih yang rasanya lebih mengarah kerasa asin dan renyah, serta bila dipatahkan penampang potongannya berlapis-lapis. 3. Cookies Cookies adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan lunak, berkadar lemak tinggi, renyah, dan bila dipatahkan penampang potongannya bertekstur kurang padat. 4. Wafer Wafer adalah jenis biskuit yang dibuat dari adonan cair, berpori-pori kasar, renyah dan bila dipatahkan penampang potongannya berongga-rongga.

2.1.2 Bahan Pembuat Biskuit

1. Tepung Terigu Tepung terigu yang digunakan dalam pembuatan biskuit atau cookies adalah tepung terigu mediummultipurpose flour, merupakan hasil roller milling yag mempunyai kandungan protein 9-11 , tepung jenis ini merupakan tepung Universitas Sumatera Utara pengganti baik bagi tepung hard maupun soft sehingga bisa digunakan untuk pembuatan bread maupun cake. Di dalam prosesnya tepung jenis ini bisa didapat dari 2 cara: 1. Merupakan hasil panenanalami. 2. Dengan proses penambahan atau pengurangan kandungan protein yang ada dilakukan di dalam laboratorium Subagjo,2007 2. Gula Gula merupakan salah satu bahan pemanis yang sangat penting karena hampir setiap produk mempergunakan sugargula. Dalam pembuatan cookies atau biskuit gula yang dipergunakan adalah sugar powder atau icing sugar merupakan proses lebih lanjut dari white sugar yang menghasilkan gula yang berbentuk tepung dan dalam. Pastry produk jenis ini dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan cake serta dalam pembuatan adonan bahan dekorasi Subagjo,2007. 3. Mentega Mentega atau butter merupakan lemakfat yang terbuat dari fresh milk yang diproses dengan menambahkan acidasam kemudian dimasukkan kedalam tabung dari kayu, tabung diputar sehingga kandungan air yang ada dalam fresh milk terpisah dengan kandungan kimiawi yang lain, kandungan kimiawi yang lain ini akan menempel pada dinding kayu dan dikumpulkan serta diproses melalui pencucian secara kimiawi untuk menghilangkan sisa-sisa acid dan kedalamnya ditambah warna, aroma serta mungkin ditambah garam sehingga kita dapatkan 2 jenis butter: Universitas Sumatera Utara 1. Salted butter yaitu butter yang kedalamnya ditambahkan garam sehingga rasanya asin 2. Unsalted butter yaitu butter tanpa penambahan garam sehingga mempunyai rasa netral dan di dalam pastry produk dipergunakan sebagai bahan campuran dalam pembuatan adonan. 4. Telur Dalam pastry produk egg merupakan raw material yang sangat penting karena setiap produk hampir semuanya mempergunakan telur, biasanya telur yang digunakan adalah telur ayam ras karena: a. Jumlah telur ayam ras diusahakan secara besar sehingga untuk mempergunakan dalam jumlah besar tidak akan mengalami kesulitan. Kalau telur jenis ayam kampung belum diusahakan secara besar sehingga jumlahnya terbatas. b. Volume ayam ras lebih besar dari ayam kampung, untuk telur normal mempunyai berat antara 42-70 gr. c. Harga telur ayam ras lebih murah. Fungsi-fungsi telur di dalam pastry produk: 1. Sebagai bahan penambah nilai gizi 2. Sebagai bahan penambah rasa 3. Sebagai bahan perubah warna kulit produk 4. Sebagai bahan pembantu pengembang 5. Sebagai bahan untuk memperlunak jaringan Subagjo,2007 Universitas Sumatera Utara 5. Susu Bubuk Susu ini memiliki reaksi mengikat terhadap protein tepung. Dalam pembuatan biskuit susu berfungsi untuk meningkatkan cita rasa dan aroma biskuit serta menambah nilai gizi produk. 6. Lemak Lemak yang biasa digunakan dalam pembuatan biskuit adalah yang berasal dari lemak susu butter atau dari lemak nabati margarine. Lemak merupakan salah satu komponen penting dalam pembuatan biskuit. Di dalam adonan, lemak memberikan fungsi shortening dan fungsi tesktur sehingga biskuit menjadi lebih lembut. Selain itu, lemak juga berfungsi sebagai pemberi flavor. 7. Garam Garam ditambahkan untuk membangkitkan rasa lezat bahan-bahan lain yang digunakan dalam pembuatan biskuit. Sebenarnya jumlah garam yang ditambahkan tergantung kepada beberapa faktor, terutama jenis tepung yang dipakai. Tepung dengan kadar protein yang lebih rendah akan membutuhkan lebih banyak garamkarena garam akan memperkuat protein. 8. Bahan Pengembang Kelompok leavening agents pengembang adonan merupakan kelompok senyawa kimia yang akan terurai menghasilkan gas di dalam adonan. Salah satu leavening agents yang sering digunakan dalam pengolahan biskuit adalah baking powder. Baking powder memiliki sifat cepat larut pada suhu kamar dan tahan selama pengolahan. Fungsi bahan pengembang adalah untuk meng“aerasi” Universitas Sumatera Utara adonan, sehingga menjadi ringan dan berpori, menghasilkan biskuit yang renyah dan halus teksturnya Faridah, 2008.

2.1.3 Pembuatan Biskuit