Identifikasi Masalah Tujuan Penelitian Manfaat Penelitian Penelitian Terdahulu

2 Produk setengah jadi, yaitu gaplek, ship, tepung gaplek, tepung kasava tepung singkong, tepung tapioka kanji, dan onggok ampas tapioka. Berbagai upaya maupun teknologi pengolahan telah dikembangkan untuk meningkatkan nilai tambah, nilai gizi, dan mengangkat citra produk ubi kayu. Ubi kayu mempunyai kandungan gizi yang baik sebagai sumber karbohidrat, namun juga memiliki beberapa kekurangan, antara lain kandungan proteinnya rendah, rasa dan aromanya kurang enak, serta tidak tahan lama disimpan. Untuk memperbaiki produk dari ubi kayu, berbagai teknologi pengolahan telah dihasilkan dalam rangka meningkatkan mutu produk dan penerimaannya oleh konsumen Herawati, 2006. Tape ubi merupakan makanan tradisional hasil olahan dari ubi kayu, tape ubi juga merupakan salah satu produk olahan ubi kayu yang belum pernah diteliti oleh peneliti sebelumnya, produk olahan ubi kayu yang sering dijadikan penelitian adalah kripik ubi kayu, tepung tapioka, dan tepung mocaf. Berdasarkan latar belakang ataupun alasan-alasan di atas, penulis tertarik untuk melakukan penelitian lebih jauh tentang bagaimana proses pembuatan tape ubi dan seberapa besar nilai tambah yang dihasilkan, serta seberapa besar pendapatan yang diperoleh dari adanya pengolahan ubi kayu menjadi tape ubi tersebut.

1.2 Identifikasi Masalah

Berdasarkan latar belakang yang telah diuraikan di atas, maka dapat diidentifikasi beberapa permasalahan yang akan diteliti sebagai berikut : 1. Bagaimana proses pengolahan ubi kayu menjadi tape ubi di daerah penelitian? Universitas Sumatera Utara 2. Berapa besar nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan ubi kayu menjadi tape ubi di daerah penelitian? 3. Berapa besar pendapatan usaha tape ubi di daerah penelitian? 4. Apa saja masalah-masalah yang terdapat dalam usaha pengolahan ubi kayu menjadi tape ubi di daerah penelitian?

1.3 Tujuan Penelitian

Berdasarkan identifikasi masalah di atas, maka tujuan penelitian adalah sebagai berikut : 1. Untuk mengetahui proses pengolahan ubi kayu menjadi tape ubi di daerah penelitian. 2. Untuk menghitung dan menganalisis besarnya nilai tambah yang dihasilkan dari proses pengolahan ubi kayu menjadi tape ubi di daerah penelitian. 3. Untuk menghitung dan menganalisis besarnya pendapatan usaha tape ubi di daerah penelitian. 4. Untuk mengetahui masalah-masalah yang terdapat dalam usaha pengolahan ubi kayu menjadi tape ubi di daerah penelitian.

1.4 Manfaat Penelitian

Adapun manfaat penelitian ini adalah : 1. Sebagai bahan masukan dan informasi bagi para pelaku yang sedang atau akan melakukan usaha tape ubi. 2. Sebagai bahan referensi dan informasi bagi pemerintah sebagai badan pengambil keputusan dan kebijakan. Universitas Sumatera Utara 6 BAB II TINJAUAN PUSTAKA

2.1 Tinjauan Pustaka

2.1.1 Tanaman Ubi Kayu

Ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia, antara lain Afrika, Mandagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon berkembang di Negara -negara yang terkenal dengan wilayah pertaniannya Purwono dan Purnamawati, 2007. Ubi kayu merupakan tanaman tropis, namun demikian tetap mampu beradaptasi dan tumbuh baik di daerah subtropis. Di Indonesia, tanaman ini merupakan sumber pangan karbohidrat ketiga setelah beras dan jagung Djaafar dan Rahayu, 2003. Ketela pohon atau ubi kayu, sampai saat ini masih digunakan sebagai makanan pokok penduduk Indonesia. Ubi kayu dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan melalui agroindustri. Pengembangan agroindustri ubi kayu diharapkan akan memperluas lapangan kerja, meningkatkan pendapatan masyarakat dan petani. Ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai produk makanan maupun produk olahan bahan kimia. Produk olahan ubi kayu jadi ada tiga macam, yaitu : 1 makanan tradisional seperti tiwul, gogik, gatot, growol, dan tape; 2 makanan popok seperti liwet singkong dan nasi singkong; 3 makanan jajanan seperti kue kacamata, lemet, getuk, kripik, kerupuk dan lain sebagainya. Universitas Sumatera Utara Sedangkan produk olahan ubi kayu setengah jadi yaitu tapioka, gaplek dan tepung kasava Sudarwati, 2012. Singkong atau ubi kayu mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air sekitar 60, pati 35, serat kasar 2.5, kadar protein 0,5 dan kadar abu 1, karena merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka akan dihasilkan glukosa dan asam sianida HCN yang di tandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin racun bila dikonsumsi pada kadar HCN dari 50ppm Badan Litbang Pertanian, 2011. Menurut Anggoro 2012, Ubikayu mempunyai nilai gizi sebagai bahan pangan terutama sebagai sumber karbohidrat. Beberapa keunggulan ubi kayu adalah sebagai berikut: 1 Kadar gizi makro kecuali protein dan mikro tinggi, sehingga sejumlah penderita anemia dan kekurangan vitamin A dan C di tengah masyarakat yang pangan pokoknya ubikayu relatif sedikit, 2 Daun mudanya sebagai bahan sayuran berkadar gizi makro dan mikro paling tinggi dan proporsional dibandingkan dengan bahan sayuran lainnya, 3 Kadar glikemik dalam darah rendah, 4 Kadar serat pangan larut tinggi, 5 Dalam usus dan lambung berpotensi menjadi probiotik dan Universitas Sumatera Utara 6 Secara agronomis mampu beradaptasi terhadap lingkungan marginal sehingga merupakan sumber kalori potensial di wilayah yang didominasi oleh lahan marginal dan iklim kering

2.1.2 Tape

Aneka bahan pangan yang mengandung karbohidrat dapat diolah menjadi makanan khas yang disebut tape. Bahan pangan yang umumnya dibuat tape adalah ubi kayu singkong, beras ketan putih maupun beras ketan hitam serta sorgum Purwono dan Purnamawati. 2007. Tape singkong diperoleh sebagai hasil fermentasi dari ubi kayu singkong segar dengan waku simpan selama kurang lebih 2-3 hari dengan menggunakan ragi atau starter, dan dari hasil olahan ini akan meningkatkan cita rasa, aroma, nilai gizi dan palatabilitas Wirakartakusumah, 1992. Tabel 2.1 Komposisi Gizi Tape Singkong, Tape Ketan Putih Dan Tape Ketan Hitam Dalam 100 Gram Bahan Zat gizi Tape Singkong Tape Ketan Putih Tape Ketan Hitam Energi k kal 173 172 166 Protein g 0.5 3.0 3.8 Lemak g 0.1 0.5 1.0 Karbohidrat g 42.5 37.5 34.4 Kalsium mg 30 6 8.0 Fosfor mg 30 35 106.0 Besi mg 0.5 1.6 Vitamin Bmg 0.07 0.04 0.02 Air g 56.1 58.9 50.2 Sumber: Direktorat Gizi, Depkes RI 1992 Tape mempunyai tekstur yang lunak, rasa yang asam manis dan sedikit mengandung alkohol. Selama fermentasi, tape mengalami perubahan perubahan biokimia akibat aktivitas mikroorganisme. Pada dasarnya semua bahan pangan Universitas Sumatera Utara yang kaya akan karbohidrat dapat diolah menjadi tape. Berdasarkan bahan bakunya, dikenal berbagai jenis tape yaitu tape ketan, tape singkong, tape beras, tape sorgum, tape pisang, tape ubi jalar dan tape sukun, akan tetapi dewasa ini yang paling populer adalah tape singkong dan tape ketan Astawan, 2004. 2.2 Landasan Teori 2.2.1 Nilai Tambah Menurut hayami et al 1987 dalam buku Pemasaran Pertanian Sudiyono 2004, nilai tambah dapat dilihat dari dua aspek yaitu nilai tambah untuk pengelolahan dan nilai tambah untuk pemasaran. Faktor-faktor yang mempengaruhi nilai tambah untuk pengolahan dapat di katagorikan menjadi dua yaitu: faktor teknis dan faktor pasar. Salah satu faktor yang mempengaruhi nilai tambah adalah penyusutan, yaitu biaya penggantian untuk keausan dan kelapukan modal dalam produksi, penyusutan dalam arti ini yaitu konsumsi modal dan pemakaian modal. Dengan memperhatikan penyusutan tersebut, ada 2 konsep nilai tambah netto dan nilai tambah brutto. Nilai tambah netto adalah nilai yang memperhitungkan penyusutan yang terjadi, sedangkan nilai tambah brutto adalah nilai yang tidak memperhatikan penyusutan sicat dan Arndt, 1991. Menurut suryana 1990, Adapun rumus untuk menghitung nilai tambah brutto yaitu : NT = NP – NBB + NBP Sedangkan rumus untuk menghitung nilai tambah netto yaitu : NT = NP – NBB + NBP + NPP Universitas Sumatera Utara Keterangan : NT = Nilai Tambah NP = Nilai Produk NBB = Nilai Bahan Baku NBP = Nilai Bahan Penunjang Lainnya NPP = Nilai Penyusutan Peralatan Sumber-sumber nilai tambah dapat diperoleh dari pemanfaatan faktor-faktor produksi tenaga kerja, modal, sumberdaya alam dan manajemen. Karena itu, untuk menjamin agar proses produksi terus berjalan secara efektif dan efisien maka nilai tambah yang diciptakan perlu didistribusikan secara adil. Analisis nilai tambah merupakan metode perkiraan sejauh mana bahan baku yang mendapat perlakuan mengalami perubahan nilai Hardjanto, 1993.

2.2.2 Upah Minimum

Menurut Yayasan Lembaga Bantuan Hukum Indonesia YLBHI 2007, Upah minimum adalah upah yang ditetapkan oleh GubernurBupatiWalikota atas usulan Dewan Pengupahan, berdasarkan perhitungan minimum kebutuhan hidup minimum per-bulan. Upah minimum dibagi menjadi 2, yaitu: 1. Upah minimum KotaKabupaten UMK atau Provinsi UMP adalah upah yang besarnya ditentukan oleh Dewan Pengupahan di masing-masing Kota, atau Kabupaten atau Provinsi berdasarkan perhitungan kebutuhan minimum. 2. Upah minimum KotaKabupaten sektoral UMKS dan upah minimum Provinsi sektoral UMPS adalah upah yang besarnya ditentukan oleh Dewan Pengupahan di masing-masing Kota, atau Kabupaten atau Provinsi. Universitas Sumatera Utara Penghitungannya menitikberatkan pada perkembangan industri sektoral yang bersangkutan. Pemprov Sumut Menetapkan Upah Minimum Provinsi UMP 2015 sebesar Rp.1.625.000Bulan. UMP di Sumut tertuang dalam SK Gubernur Nomor 188.440972KPTS2014. Sedangkan Besaran Upah Minimum Kota Medan UMK tahun 2015 sudah ditetapkan sebesar Rp 2.037.000 per bulan. Penetapan UMK Kota Medan ini tertuang dalam SK Gubernur nomor 188.441055KPTS2014 Wahyuni, 2014.

2.2.3 Produksi

Produksi adalah bidang yang terus berkembang selaras dengan perkembangan teknologi, di mana produksi memiliki suatu jalinan hubungan timbal balik dua arah yang sangat erat dengan teknologi. Kebutuhan produksi untuk beroperasi dengan biaya yang lebih rendah, meningkatkan produktivitas, dan menciptakan produk baru telah menjadi kekuatan yang mendorong teknologi untuk melalukan terobosan-terobosan dan penemuan-penemuan baru Gaspersz, 1997. Dalam proses produksi, perusahaan akan mengubah input menjadi output atau produk. Input yang juga disebut sebagai faktor-faktor produksi adalah faktor- faktor yang digunakan dalam proses produksi. Sebagaimana diketahui, dapat menggolongkan input dalam beberapa kategori seperti tenaga kerja, bahan baku, dan modal dimana masing-masing dapat digolongkan lebih rinci. Input tenaga kerja termasuk pula pekerja terampil pekerja panen dan juga kewirausahawan para manajer perusahaan. Bahan-bahan produksi termasuk baja, plastik, listrik, air, dan barang-barang lain yang dibeli untuk diubah menjadi output atau produk Universitas Sumatera Utara akhir. Sementara itu, modal meliputi tanah, bangunan, mesin-mesin dan peralatan lainnya. Perusahaan dapat mengubah input menjadi output dengan berbagai cara, dengan menggunakan variasi tenaga kerja, bahan-bahan produksi dan modal Pindyck dan Rubinfeld, 2009.

2.2.4 Pendapatan dan Biaya

Menurut Dyckman 2000, pendapatan adalah “arus masuk atau peningkatan lainnya atas aktiva sebuah entitas atau penyelesaian kewajiban atau kombinasi dari keduanya selama satu periode dari pengiriman atau produksi barang, penyediaan jasa, atau aktivitas lain yang merupakan operasi utama atau sentral entitas yang sedang berlangsung”. Sedangkan menurut suratiyah 2006, pendapatan adalah selisih antara penerimaan dengan total biaya dengan satuan Rp. Sumber pendapatan rumah tangga digolongkan ke dalam dua sektor, yaitu sektor pertanian dan bukan pertanian. Sumber pendapatan dari sektor pertanian dapat dirinci lagi menjadi pendapatan dari usahatani, ternak, buruh pengrajin, menyewakan lahan dan bagi hasil. Sumber pendapatan dari sektor bukan pertanian dibedakan menjadi pendapatan dari industri rumah tangga, perdagangan, pegawai, jasa, buruh bukan pertanian serta buruh subsektor non pertanian lainnya Sajogyo, 1992. Biaya dalam ekonomi manajerial mencerminkan efisiensi sistem produksi, sehingga konsep biaya juga mengacu pada konsep produksi, tetapi apabila pada konsep produksi kita membicarakan penggunaan input secara fisik dalam Universitas Sumatera Utara menghasilkan output produksi, maka dalam konsep biaya kita menghitung penggunaan input itu dalam nilai ekonomi yang disebut biaya Gaspersz, 2003. Menurut Kuswadi 2006, biaya dapat digolongkan dalam berbagai kelompok, bergantung pada kebutuhan, yaitu: 1 Biaya Langsung Biaya langsung adalah biaya yang dapat dibebankan secara langsung kepada objek biaya atau produk. Contohnya biaya bahan baku bahan langsung, upah pekerja yang langsung terlibat dalam proses produksi, dan ongkos. 2 Biaya tidak langsung Biaya tidak langsung adalah biaya yang sulit atau tidak dapat dihubungkan dan dibebankan secara langsung dengan unit produksi, dan secara akurat ditelusuri ke objek biaya. Contohnya biaya overhead, dan biaya penjualan 3 Biaya tunai Biaya tunai adalah biaya-biaya yang saat ini atau pada waktu kemudian akan timbul dan diikut sebagai biaya yang akan dikeluarakan secara tunai. Contohnya biaya bahan baku, dan tenaga kerja. 4 Biaya tidak tunai Biaya tidak tunai adalah biaya-biaya yang saat ini atau pada waktu kemudian tidak akan dan tidak pernah dikeluarkan secara tunai. Contohnya biaya penyusutan Universitas Sumatera Utara 5 Biaya tetap Biaya tetap adalah biaya yang dalam rentang waktu tertentu jumlahnya tidak berubah berapa pun besarnya penjualan atau produksi. Contohnya biaya sewa gedung. 6 Biaya variabel Biaya variabel adalah biaya yang dalam rentang waktu tertentu dan sampai batas- batas tertentu jumlahnya berubah-ubah secara proporsional. 7 Biaya semi variabel Biaya semi variabel adalah biaya yang sulit secara mutlak digolongkan ke dalam kedua jenis biaya tersebut biaya variabel atau tetap.

2.3 Penelitian Terdahulu

Yanti 2013 melakukan penelitian dengan judul “Analisis Perbandingan Nilai Tambah Pengolahan Ubi Kayu Menjadi Tepung Mocaf dan Tepung Tapioka Di Kabupaten Serdang Bedagai”. Dalam penelitian ini diperoleh hasil penelitian: Besar pendapatan usaha pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf sebesar 0,06 juta minggu, 0,26 juta bulan, 3,1 juta tahun lebih rendah dibandingkan dengan pendapatan usaha pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka sebesar 58,57 juta minggu, 234,3 juta bulan, 2811,6 juta tahun. Sedangkan Nilai tambah yang diperoleh dari usaha pengolahan ubi kayu menjadi tepung tapioka sebesar Rp.1.506,2 kg, lebih tinggi dibandingkan dengan nilai tambah yang diperoleh dari usaha pengolahan ubi kayu menjadi tepung mocaf sebesar Rp.570 kg. Zulkifli 2012 melakukan penelitian dengan judul “Analisis Pendapatan dan Nilai Tambah pada Agroindustri Keripik Ubi di Kecamatan Tanah Luas Kabupaten Universitas Sumatera Utara Aceh Utara”. Hasil penelitiannya menyatakan bahwa agroindustri pengolahan keripik ubi kayu memberikan keuntungan yang diterima adalah sebesar Rp.4.340.625 per lima kali proses produksi selama satu bulan. Nilai tambah yang dinikmati pengusaha dari agroindustri sebesar Rp.5.495,00 per kilogram bahan baku yang dimanfaatkan. Nilai tambah ini merupakan keuntungan yang didapatkan oleh agroindustri keripik Ubi kayu dalam 1 kilogram penggunaan bahan baku. Valentina 2009 melakukan penelitian dengan judul “Analisis Nilai Tambah Ubi Kayu sebagai Bahan Baku Keripik Singkong di Kabupaten Karanganyar Kasus pada KUB Wanita Tani Makmur”. Penelitian ini bertujuan untuk mengetahui besarnya keuntungan, efisiensi, dan besarnya nilai tambah dari usaha pengolahan ubi kayu menjadi keripik singkong di Kabupaten Karanganyar. Hasil penelitiannya menyatakan bahwa keuntungan yang diterima pada kripik singkong ½ jadi sebesar Rp.10.375,61. Sedangkan pada keripik singkong matang sebesar Rp.1.610.418,99. Efisiensi usaha pengolahan kripik singkong ½ jadi adalah sebesar 1,11. Sedangkan pada usaha pengolahan keripik singkong matang sebesar sebesar 1,68. Hal ini berarti bahwa usaha pengolahan keripik singkong pada KUB Wanita Tani Makmur di Kabupaten Karanganyar efisien. Pengolahan dari kripik singkong ½ jadi memberikan nilai tambah bruto sebesar Rp.52.043,74 nilai tambah netto sebesar Rp.50.558,25 nilai tambah per bahan baku sebesar Rp.979,55 kg dan nilai tambah per tenaga kerja sebesar Rp.3.097,84 JKO. Sedangkan pengolahan keripik singkong matang memberikan nilai tambah bruto sebesar Rp.1.690.750,00 nilai tambah netto sebesar Rp.1.686.461,45 nilai tambah Universitas Sumatera Utara per bahan baku sebesar Rp.7.773,56 kg dan nilai tambah per tenaga kerja sebesar Rp.37.572,22 JKO.

2.4 Kerangka Pemikiran