6
BAB II TINJAUAN PUSTAKA
2.1 Tinjauan Pustaka
2.1.1 Tanaman Ubi Kayu
Ketela pohon atau ubi kayu merupakan tanaman perdu. Ketela pohon berasal dari benua Amerika, tepatnya dari Brasil. Penyebarannya hampir ke seluruh dunia,
antara lain Afrika, Mandagaskar, India, dan Tiongkok. Tanaman ini masuk ke Indonesia pada tahun 1852. Ketela pohon berkembang di Negara -negara yang
terkenal dengan wilayah pertaniannya Purwono dan Purnamawati, 2007. Ubi kayu merupakan tanaman tropis, namun demikian tetap mampu beradaptasi
dan tumbuh baik di daerah subtropis. Di Indonesia, tanaman ini merupakan sumber
pangan karbohidrat
ketiga setelah
beras dan
jagung Djaafar dan Rahayu, 2003.
Ketela pohon atau ubi kayu, sampai saat ini masih digunakan sebagai makanan
pokok penduduk Indonesia. Ubi kayu dapat dikembangkan menjadi berbagai produk olahan melalui agroindustri. Pengembangan agroindustri ubi kayu
diharapkan akan memperluas lapangan kerja, meningkatkan pendapatan masyarakat dan petani. Ubi kayu dapat diolah menjadi berbagai produk makanan
maupun produk olahan bahan kimia. Produk olahan ubi kayu jadi ada tiga macam, yaitu : 1 makanan tradisional seperti tiwul, gogik, gatot, growol, dan tape; 2
makanan popok seperti liwet singkong dan nasi singkong; 3 makanan jajanan seperti kue kacamata, lemet, getuk, kripik, kerupuk dan lain sebagainya.
Universitas Sumatera Utara
Sedangkan produk olahan ubi kayu setengah jadi yaitu tapioka, gaplek dan tepung kasava Sudarwati, 2012.
Singkong atau ubi kayu mempunyai komposisi kimiawi terdiri dari kadar air
sekitar 60, pati 35, serat kasar 2.5, kadar protein 0,5 dan kadar abu 1, karena merupakan sumber karbohidrat dan serat makanan, namun sedikit
kandungan zat gizi seperti protein. Singkong segar mengandung senyawa glokosida sianogenik dan bila terjadi proses oksidasi oleh enzim linamarase maka
akan dihasilkan glukosa dan asam sianida HCN yang di tandai dengan bercak warna biru, akan menjadi toxin racun bila dikonsumsi pada kadar HCN dari
50ppm Badan Litbang Pertanian, 2011. Menurut Anggoro 2012, Ubikayu mempunyai nilai gizi sebagai bahan pangan
terutama sebagai sumber karbohidrat. Beberapa keunggulan ubi kayu adalah sebagai berikut:
1 Kadar gizi makro kecuali protein dan mikro tinggi, sehingga sejumlah
penderita anemia dan kekurangan vitamin A dan C di tengah masyarakat yang pangan pokoknya ubikayu relatif sedikit,
2 Daun mudanya sebagai bahan sayuran berkadar gizi makro dan mikro paling
tinggi dan proporsional dibandingkan dengan bahan sayuran lainnya, 3
Kadar glikemik dalam darah rendah, 4
Kadar serat pangan larut tinggi, 5
Dalam usus dan lambung berpotensi menjadi probiotik dan
Universitas Sumatera Utara
6 Secara agronomis mampu beradaptasi terhadap lingkungan marginal sehingga
merupakan sumber kalori potensial di wilayah yang didominasi oleh lahan marginal dan iklim kering
2.1.2 Tape