6
Tabel 1. Syarat mutu yogurt SNI 2981-1999
2.5 Probiotik dan Prebiotik
Probiotik dan prebiotik pada hakekatnya memiliki tujuan yang sama, keduanya memperbaiki komposisi populasi mikroba dalam saluran pencernaan melalui media makanan. Probiotik berisi
mikroorganisme hidup yang menunjukkan keuntungan ketika dikonsumsi, sedangkan prebiotik adalah ingredient makanan yang secara sepesifik dimetabolisme oleh strain indigenus dalam saluran
pencernaan. Keduanya dikonsumsi secara sengaja dan diklasifikasikan sebagai pangan fungsional, yaitu ingredient pangan yang memberikan efek positif bagi kesehatan di luar nilai fisiologisnya
Gibson 2000. Beberapa syarat yang harus dipenuhi oleh bakteri asam laktat yang berfungsi sebagai
mikroba probiotik antara lain Salminen et al. 2004: No
. Kriteria Uji
Satuan Yogurt tanpa perlakuan
panas setelah fermentasi Yogurt dengan perlakuan
panas setelah fermentasi Yogurt
Yogurt rendah
lemak Yogurt
tanpa lemak
Yogurt Yogurt
rendah lemak
Yogurt tanpa
lemak 1.
Keadaan 1.1 Penampakan
- cairan kental-padat
cairan kental-padat 1.2 Bau
- normal atau khas
normal atau khas 1.3 Rasa
- asam atau khas
asam atau khas 1.4 Konsistensi
- Homogeny
Homogeny 2.
Kadar Lemak bb
Min 3.0
0.6 –
2.9 Max
0.5 Min
3.0 0.6
– 2.9
Max 0.5
3. Total padatan susu
bukan lemak Min 8.2
Min 8.2 4.
Protein N ×6.38 bb
Min 2.7 Min 2.7
5. Kadar abu bb
Maks 1 Maks 1
6. Keasaman
dihitung sebagai asam laktat bb
0.5 – 2.0
0.5-2.0 7.
Cemaran logam 7.1 Timbal Pb
mgkg Maks 0.3
Maks 0.3 7.2 Tembaga Cu
mgkg Maks 20.0
Maks 20.0 7.3 Timah Sn
mgkg Maks 40.0
Maks 40.0 7.4 Raksa Hg
mgkg Maks 0.03
Maks 0.03 8
Arsen mgkg
Maks 0.1 Maks 0.1
9 Cemaran mikroba
9.1 Bakteri coliform APMg
kolonig maks.10
maks.10 9.2 Sallmonella
- negatif25 g
negatif25 g 9.3 Listeria
monocytogenes -
negatif25 g negatif25 g
10 Jumlah bakteri
starter kolonig
min 10
7
-
sesuai dengan Pasal 2 istilah dan definisi
7
1. Suatu probiotik harus nonpatogenik yang mewakili mikrobiota normal usus dari inang tertentu serta masih aktif pada kondisi asam lambung dan konsentrasi garam empedu yang tinggi dalam
usus halus 2. Suatu probiotik yang baik harus mampu tumbuh dan bermetabolisme dengan cepat serta terdapat
dalam jumlah yang tinggi dalam usus 3. Probiotik yang ideal dapat mengkolonisasi beberapa bagian dari saluran usus untuk sementara
4. Probiotik dapat memproduksi asam-asam organik secara efisien dan memiliki sifat antimikroba terhadap bakteri merugikan
5. Mudah diproduksi, mampu tumbuh dalam sistem produksi skala besar, dan hidup selama kondisi penyimpanan.
Ketahanan terhadap asam lambung merupakan syarat penting suatu organisme untuk dapat menjadi probiotik karena pH asam lambung yang sangat rendah sekitar 2.5 Jacobsen et al. 1999.
Setelah BAL berhasil melalui lambung, mereka akan memasuki saluran usus bagian atas di mana garam empedu disekresikan sehingga ketahanan BAL terhadap garam empedu juga sangat penting
Zavaglia et al. 1998. Beberapa keuntungan kesehatan yang diberikan oleh probiotik yaitu mampu
menyeimbangkan mikroflora pada usus halus, memiliki efek antidiare, menurunkan serum kolesterol, memperbaiki metabolisme laktosa, meningkatkan respon sistem imun, memiliki sifat
antikarsinogenik, meningkatan biovailability zat gizi, memiliki aktivitas antimikroba, dan menekan infeksi Heliobacter pylori di perut Baek Lee 2009.
Definisi probiotik dimulai sekitar tahun 1960-an oleh Lilley dan Stillwell. Keduanya menggunakan istilah tersebut untuk menggambarkan subtansi mikroba yang dapat menstimulasi
pertumbuhan dari mikroorganisme lain. Fuller 1989 kemudian merevisi definisi tersebut dengan menghilangkan istilah substansi. Hal ini memberikan definisi yang lebih jelas. Hasil revisinya yang
hingga saat ini masih banyak dipakai dan diterima yaitu “suplemen mikroba hidup yang dimakan dan memberikan efek yang menguntungkan pada tubuh dengan meningkatkan keseimbangan mikroba
pada saluran pencernaan”. Penghilangan kata “substansi” dari definisi sebelumnya memberikan kesempatan perkembangan bagi prebiotik Gibson 2000.
Pada penelitian ini bakteri probiotik yang diuji aktivitas penghambatan antimikrobanya adalah bakteri Lactobacillus plantarum dan Lactobacillus fermentum. Lactobacillus plantarum adalah
bakteri gram positif yang memproduksi asam laktat dan hidup pada berbagai lingkungan yang berbeda, termasuk pada beberapa pangan dan saluran pencernaan manusia EBI 2010.
L. plantarum merupakan bakteri yang bersifat aerotoleran yang dapat tumbuh pada suhu 15°C, tetapi tidak dapat tumbuh pada suhu 45°C Wikipedia 2010. Menurut Liong 2007, strain L.
plantarum dapat menginduksi pelepasan sitokin dari donor manusia sehat melalui leukosit darah periferal mononuklear dan meningkatkan produksi interleukin-10 IL-10 oleh makrofag dan sel T
dari mukosa usus. Lactobacillus fermentum adalah bakteri gram positif yang umumnya ditemukan pada bahan
tumbuhan dan hewan fermentasi Wikipedia 2010. Kullisaar et al. 2003 diacu dalam Liong 2007 melaporkan bahwa konsumsi susu fermentasi yang mengandung L. fermentum menunjukan efek
antioksidatif dan antiaterogenik. Sementara itu, menurut Reid 2000, strain L. fermentum dapat memproduksi hidrogen peroksida yang berperan sebagai senyawa antimikroba. Menurut
Zoumpopoulou et al. 2008, L. fermentum menunjukkan potensi probiotik karena memiliki karakteristik probiotik, di antaranya memiliki aktivitas mikrobial dan immunomodulator yang diuji
secara in vitro yang dikonfirmasi dengan pengujian in vivo menggunakan tikus percobaan. Penelitian yang hampir sama dilakukan oleh Bao et al. 2010 yang menyatakan bahwa L. fermentum memiliki
8
karakteristik probiotik yang potensial karena bakteri ini memiliki ketahanan terhadap pH rendah serta mampu menstimulasi enzim pada saluran pencernaan dan garam empedu.
Prebiotik telah digunakan untuk beberapa waktu, terutama di Jepang. Definisi dari prebiotik yaitu komponen pangan yang memberikan efek bagi inang dengan menstimulasi secara selektif
pertumbuhan dan aktivitas dari satu atau sejumah kecil bakteri di kolon, yang dapat meningkatkan kesehatan inang. Agar prebiotik dapat digunakan secara efektif, beberapa hal yang disarankan adalah
tidak dapat diserap di bagian atas saluran pencernaan dan difermentasi secara selektif sehingga komposisi dari mikrobiota usus diubah menjadi komposisi yang lebih sehat Gibson 2000.
Substrat prebiotik secara selektif digunakan oleh mikroba indigenus di saluran pencernaan tetapi tidak meningkatkan pertumbuhan bakteri patogen pada saluran pencernaan seperti Clostridia
penghasil toksin, bakteri proteolitik, dan Escherichia coli Rastall Gibson 1998 diacu dalam Salminen et al. 1998. Prebiotik banyak diperoleh dari tumbuh-tumbuhan, di antaranya ß-glucans
yang berasal dari oat, inulin yang berasal dari chicory roots, serta oligosakarida yang berasal dari kacang-kacangan dan bawang Baek Lee 2009
Salah satu jenis oligosakarida yang dapat digunakan sebagai prebiotik yaitu fruktooligosakarida FOS. FOS merupakan kelas karbohidrat sederhana yang terkandung secara
alami di berbagai tanaman seperti Jerusalem artichoke, bawang, dan pisang. Senyawa ini merupakan serat pangan yang tidak tercerna yang membantu menjaga kesehatan saluran pencernaan dengan cara
memberi nutrisi dan meningkatkan bakteri alami yang terdapat dalam saluran pencernaan, khususnya Bfidobacteria dan Lactobacilli, sehingga dapat mencegah infeksi saluran pencernaan.
Fruktooligosakarida FOS merupakan oligosakarida dengan berat molekul yang rendah yang memiliki efek terhadap Bifidobacteria usus dan merupakan prebiotik yang penting. FOS ini memiliki
sifat larut dalam air, tidak dicerna di dalam usus halus, tidak bersifat viscous, tidak mengikat asam empedu, dan sangat mudah difermentasi Schneeman 1999. Menurut Pascal 2008, dalam
pengumuman yang disampaikan oleh Food and Drug Administration FDA pada tahun 2000, FOS dinyatakan GRAS untuk digunakan pada tingkat yang berbeda antara 0.1 dan 5.
Penggunaan probiotik dan prebotik dapat meningkatkan daya hidup dari bakteri yang menguntungkan pada inang. Penggunaan probiotik dan prebiotik secara bersama-sama disebut
sebagai sinbiotik. Sinbiotik adalah campuran probiotik dan prebiotik yang memberikan efek kesehatan yang menguntungkan bagi inang dengan meningkatkan daya hidup dan implantasi dari
mikroba hidup yang berasal dari suplementasi dalam saluran pencernaan Gibson Roberfroid 1995. Dalam kasus ini, probiotik akan secara spesifik memetabolisme prebiotik di usus, sehingga
meningkatkan pertumbuhan dan keberadaanya Gibson 2000. Jumlah minimal sel probiotik yang dapat memberikan efek kesehatan masih kontroversial,
tetapi beberapa peneliti menyebutkan bahwa dosis terapinya adalah harus lebih dari 10
7
dan 10
8
cfuml Kailasapathy Rybka 1997, harus mencapai 10
8
sel probiotik hidup per hari Lourens- Hattingh Viljoen 2001, atau minimum 10
5
sel hidup setiap gram atau ml produk Farida 2005. Walaupun demikian, dosis tersebut sebetulnya sangat tergantung dari jenis makanan dan strain yang
digunakan Rahayu 2004. Beberapa keuntungan dari konsumsi sinbiotik adalah menaikkan toleransi laktosa, melindungi dari penyakit gastroenteritis, kanker usus, dan jantung koroner, meningkatkan
sintesis vitamin, meningkatkan pencernaan dan fungsi usus, menurunkan alergi terhadap makanan, dan mengatur sistem imun Gibson 2000.
9
2.6 Sistem Pencernaan dan Sistem Pertahanan Tubuh
Kategori