tetapi definisi yang lebih jelas mengatakan bahwa fermentasi diartikan sebagai respirasi dalam lingkungan anaerobik dengan tanpa akseptor electron eksternal Darmanto, 2006.
Fermentasi juga dapat diartikan sebagai perubahan gradual oleh enzim, bakteri, khamir dan jamur. Contoh fermentasi yang ada di kehidupan sehari – hari antara lain pengasaman
susu, perubahan gula menjadi alkohol serta oksidasi senyawa nitrogen organik Hidayat et al, 2006.
2.7.2 Pembagian Fermentasi
Menurut Afrianti 2004 fermentasi berdasarkan kebutuhan O
2
, dapat dibedakan menjadi dua, yaitu:
1. Ferementasi aerob proses respirasi Fermentasi aerob yaitu disimilasi bahan-bahan yang disertai dengan pengambilan oksigen.
Semua organisme untuk hidupnya memerlukan sumber energi yang diperoleh dari hasil metabolisme bahan pangan, dimana organisme itu berada. Bahan energi yang paling
banyak digunakan mikroorganisme untuk tumbuh adalah glukosa. Dengan adanya oksigen maka mikroorganisme dapat mencerna glukosa menghasilkan air, karbondioksida dan
sejumlah besar energi. Contoh : fermentasi asam asetat, asam nitrat, dan sebagainya.
2. Fermentasi anaerob Fermentasi anaerob yaitu fermentasi yang tidak membutuhkan adanya oksigen, Beberapa
mikroorganisme dapat mencerna bahan energinya tanpa adanya oksigen. Jadi hanya sebagian bahan energi itu dipecah, yang dihasilkan adalah sebagian dari energi,
karbondioksida dan air, termasuk sejumlah asam laktat, asetat, etanol, asam volatil, alkohol dan ester. Biasanya dalam fermentasi ini menggunkan mikroba yeast, jamur dan bakteri.
Fermentasi tipe anaerob menghasilkan sejumlah kecil energi, karbondioksida, air, dan produk akhir metabolik organik lain, seperti asam laktat, asam asetat, dan etanol serta
sejumlah kecil asam organik volatil lainnya, alkohol dan ester Buckle et.al, 1985. Pada
Universitas Sumatera Utara
proses fermentasi anaerob mula-mula glukosa dipecah menjadi asam piruvat yang melalui lintasan Embden Meyerhoff Pamas EMP. Setelah itu terjadi dekarboksilasidehida asam
piruvat menjadi asetaldehida. asetaldehida tereduksi menjadi etanol yaitu menerima elektron hasil oksidasi asam gliseraldehida 3- phosphat. Melalui proses fermentasi anaerob
ini 90 glukosa akan dirubah menjadi etanol dan CO
2
Ansori, 1989.
Reaksi pada Gambar 2.8 asetaldehida bertindak sebagai penerima hidrogen dalam fermentasi, dimana hasil reduksinya oleh NADH
2
menghasilkan etanol, dan NAD yang teoksidasi kemudian dapat digunakan lagi untuk menangkap hidrogen Fardiaz,1992
Gambar 2.6 Proses fermentasi glukosa
Gambar 2.8 Proses pembentukan etanol dari glukosa
2.7.3 Mekanisme fermentasi
