8
tersier merupakan struktur tiga dimensi sederhana dari rantai protein. Dalam struktur ini, selain terjadi folding memben
tuk struktur α-heliks dan -sheet, juga terjadi antaraksi gugus nonpolar yang mendorong terjadi lipatan. Struktur ini
terbentuk ketika adanya gaya tarik yang terjadi antara α-heliks dan -sheet. Struktur kuartener adalah protein yang mengandung lebih dari satu rantai
polipeptida, ini termasuk struktur tertinggi dari protein. Dalam struktur ini, protein membentuk molekul kompleks, tidak terbatas hanya pada satu rantai protein,
tetapi beberapa rantai protein yang bergabung membentuk seperti bola. Berikut ini adalah gambar struktur protein Darmono, 2006.
Gambar 1. Struktur Protein
2. Enzim Tripsin
Enzim dapat berupa untaian polipeptida saja ataupun protein tunggal, atau berupa protein yang mengikat unsur atau gugus tertentu. Enzim yang berupa
protein saja dinamakan apoenzim, sedangkan enzim yang merupakan gabungan antara protein dengan unsur atau gugus nonprotein disebut holoenzim. Bagian
9
enzim yang berupa unsur dinamakan kofaktor, sedangkan yang berupa senyawa organik disebut koenzim.
Enzim memegang peranan penting dalam proses pencernaan makanan maupun proses metabolisme zat-zat makanan dalam tubuh. Fungsi enzim adalah
mengurangi energi aktivasi dalam suatu reaksi kimiawi. Suatu reaksi yang di- katalisis oleh enzim mempunyai energi aktivasi yang lebih rendah, dengan
demikian hanya dibutuhkan sedikit energi untuk berlangsungnya reaksi tersebut. Enzim mempercepat reaksi kimiawi secara spesifik tanpa pembentukan hasil
samping dan bekerja pada larutan dengan keadaan suhu dan pH tertentu. Aktivitas enzim dapat dipengaruhi oleh beberapa faktor, seperti konsentrasi enzim,
konsentrasi substrat, suhu, waktu inkubasi, dan pH Pelczar dan Reid, 2005. Umumnya mekanisme yang digunakan untuk mempercepat kecepatan
reaksi enzim dapat dilakukan dengan 2 reaksi, yakni dengan katalis asam-basa, dan katalis ion-ion logam. Katalis ion logam melakukan peranan katalis dan
struktural yang penting bagi protein. Lebih dari seperempat dari semua enzim yang dikenal mengandung ion logam yang berikatan erat atau memerlukan ion
logam untuk beraktivitasnya Mutiara, 2004. Enzim tripsin termasuk dalam enzim proteolitik yang diproduksi oleh
pankreas tubuh manusia, enzim ini diperlukan oleh semua makhluk hidup karena bersifat esensial dalam metabolisme protein. Fungsi enzim tripsin adalah
mengubah protein menjadi bentuk yang lebih sederhana, seperti asam amino. Enzim tripsin dihasilkan oleh kelenjar pankreas dan dialirkan ke usus 12 jari
duodenum. Selain itu, fungsi enzim tripsin adalah untuk mengubah tripsinogen
10
menjadi tripsin aktif dan menghidrolisis protein yang dihasilkan oleh pankreas. Tripsin disebut enzim proteolitik atau protease, karena yang dipecah adalah ikatan
pada rantai peptida, maka dapat disebut juga peptidase Sulistyowati Salirawati, 2016.
Enzim tripsin memiliki residu serin yang spesifik pada sisi aktifnya, maka enzim tripsin termasuk dalam golongan enzim proteolitik atau protease serin,
yaitu enzim yang berfungsi untuk memecah protein. Enzim ini mengkatalisis reaksi pemecahan protein dengan menghidrolisis ikatan peptidanya menjadi
senyawa-senyawa yang lebih sederhana. Berikut ini adalah struktur enzim tripsin Goodsell, 2003.
Gambar 2. Struktur Enzim Tripsin
3. Kasein
