Tabel 6 Pengaruh perlakuan fage FR38 dan waktu inkubasi terhadap kandungan nutrisi susu
Perlakuan Waktu
jam Kadar
air Abu Lemak Protein
Kontrol negatif Kontrol postif NB
Kontrol positif NB + SM 62.92a
62.96a 62.96a
0.64a 0.68a
0.67a 4.57a
4.56a 4.51a
2.57a 2.59a
2.57a
Salmonella P38 62.95a
0.68a 4.47a 2.59a
Salmonella P38 dan Fage FR38 62.96a
0.64a 4.44a 2.58a
Kontrol negatif Kontrol postif NB
Kontrol positif NB + SM 24
62.33b 62.38b
62.39b 0.40b
0.49b 0.41b
3.86b 3.89b
3.88b 2.47b
2.40b 2.46b
Salmonella P38 62.55c
0.29c 3.68c 2.30c
Salmonella P38 dan Fage FR38 62.44d
0.36d 3.81d 2.40d
Kontrol negatif Kontrol postif NB
Kontrol positif NB + SM
48
87.11e 87.13e
87.12e 0.30e
0.32e 0.31e
3.47e 3.44e
3.45e 2.46e
2.41e 2.47e
Salmonella P38 87.47f
0.18f 1.76f 1.09f
Salmonella P38 dan Fage FR38 87.23g
0.25g 3.32g 2.20g
Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata
0.01
, untuk masing- masing kolom
4.2.2 Total Salmonella P38
Penambahan fage pada susu ternyata mempengaruhi laju pertumbuhan Salmonella sp. selama penyimpanan 0, 24 dan 48 jam pada suhu ruang Tabel 7.
Fage FR38 menurunkan secara signifikan Salmonella P38 pada penyimpanan 24 jam 9.4 x 10
2
cfuml dan 48 jam 1.2 x 10
3
cfuml dibandingkan dengan perlakuan tanpa fage FR38 Salmonella P38 pada penyimpanan 24 jam 2.8 x 10
8
cfuml dan 48 jam 7.9 x 10
12
cfuml
0,01
. Menurut Middelboe 2000 pertumbuhan fage akan terhambat bila jumlah
host sedikit atau host dalam keadaan miskin nutrisi starvation. Hal ini memungkinkan kesempatan untuk tumbuh bagi host fage Salmonella P38.
Kecepatan pertumbuhan fage tergantung pada jumlah host fage tersebut Clokie dan Kropinski 2009. Diduga susu adalah media yang baik untuk pertumbuhan
Salmonella. Menurut Kluwer 2005 pangan yang kaya akan protein dan lemak merupakan media tumbuh yang baik bagi mikroba.
Tabel 7 Pengaruh fage FR38 dan waktu inkubasi terhadap jumlah Salmonella P38 pada susu
Perlakuan Salmonella P38 total cfuml
0 Jam 24 Jam
48 Jam Kontrol negatif
Kontrol postif NB Kontrol positif NB + Buffer SM
0a 0a
0a 0a
0a 0a
0a 0a
0a
Salmonella P38 4.3 x 10
4
b 2.6 x 10
8
c 7.9 x 10
12
e Fage FR38 dan Salmonella P38
4.6 x 10
4
b 9.4 x 10
2
d 1.2 x 10
3
f Keterangan: huruf yang sama menunjukkan tidak berbeda nyata pada
0.01
Pada sampel susu dengan perlakuan Salmonella P38 dan lama simpan 48 jam menunjukkan sampel sudah mengalami kerusakan, yang ditandai dengan
terpisahnya padatan terlarut dan air pada saat 24 jam. Menurut Winarno 2008 denaturasi protein diakibatkan terurainya ikatan hidrogen oleh faktor luar
mikroba. Lepasnya ikatan hidrogen pada protein menyebabkan protein terdenaturasi. Protein yang terdenaturasi akan berkurang kelarutannya, karena
bagian luar protein yang bersifat hidrofil terlipat ke dalam dan bagian hidrofob akan melipat keluar sehingga mengakibatkan padatan terpisah dengan cairan
Gambar 15.
A B
C D
E Gambar 15 Pengaruh perlakuan Fage selama 48 Jam: A fage FR 38 dan
Salmonella P 38; B Salmonella P 38; C Kontrol; D Buffer SM dan dan E Nutrient Broth
Bau yang timbul pada perlakuan Salmonella P38 adalah akibat terurainya komponen lemak pada susu akibat kerja mikroorganisme. Menurut Winarno
2008 molekul-molekul lemak yang terurai akan mengalami oksidasi dan membentuk senyawa hidroperoksida, komponen aldehid, dan keton, reaksi ini
menimbulkan bau yang tidak sedap off-odor. Hal ini seiring dengan hasil pengamatan kandungan lemak dan protein susu.
4.2.3 pH susu
