jalur dermal dan inhalasi umumnya digunakan untuk menilai cemaran lingkungan terhadap kesehatan orang-orang yang bersentuhan atau menangani bahan-bahan
tersebut. Sedangkan jalur parenteral dipakai untuk menilai toksisitas obat
parenteral Suckow et al. 2001.
2.4 Susu
2.4.1 Persyaratan Susu
Beberapa petistilahan yang penting pada susu, adalah a susu adalah susu sapi melipuri susu segar, susu murni, susu pasteurisasi dan susu sterilisasi, b susu
murni adalah cairan yang berasal dari ambing sapi sehat, yang diperoleh dengan cara pemerahan yang benar tanpa mengurangi atau menambah sesuatu komponen,
c susu segar adalah susu murni yang tidak mengalami proses pemanasan, d susu pasteurisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses pasteurisasi secara
sempurna, e susu sterilisasi adalah susu murni yang telah mengalami proses sterilisasi secara sempurna Fennema 2008.
Dalam hal ini telah ditetapkan pula persyaratan kualitas susu murni yang beredar Fennema 2008, yaitu antara lain :
a tidak ada perubahan pada warna, bau, rasa dan kekentalan,
b berat jenis pada suhu 27.5
o
c sekurang-kurangnya 1.02g, c
kadar lemak sekurang-kurangnya 2.8 persen, d
kadar bahan kering tanpa lemak sekurang-kurangnya 8 persen, e
kadar protein sekurang-kurangnya 2.7 persen,
2.4.2 Sifat Fisiko-Kimia Susu
Susu sapi bukan saja merupakan larutan yang komplek melainkan memiliki sifat-sifat fisik yang sangat unik. Keadaan fisis yang memegang peranan
penting antara lain warna, bau, rasa dan sifat penggumpalannya. Susu memiliki warna putih hingga kuning kekecoklat-coklaktan. Warna putih pada susu
penampakannya disebabkan penyebaran dispersi koloid lemak, kalsium kaseinat, dan kalsium fosfat, sedangkan warna kekuningkuningan ditentukan oleh kadar
karoten dan riboflavin. Rasa asli susu agak manis dan menyenangkan pleasant. Adanya rasa
manis berasal dari laktosa dan rasa asin berasal dari khlorida, sitrat dan garam-
garam mineral lainnya. Rasa susu ini mudah sekali menjadi abnormal karena beberapa penyebab antara lain : sari makanan ternak yang terbawa oleh susu,
enzim susu, oksidasi lemak, aktivitas mikroba dan peralatan susu. Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang dapat disebabkan oleh
kegiatan enzim atau penambahan asam Fleet, l978. Enzim renin yang diproduksi dari lambung anak sapi atau enzim proteolitik lainnya, termasuk yang diproduksi
oleh balteri dapat menyebabkan penggumpalan susu. Pada pH titik isoelektrik kasein, yaitu sekitar pH 4.6, kasein akan mcnggumpal karena garam-garam
kalsium dan fosfor yang semula berikatan dengan protein terlepas secara berangsur-angsur.
Berat jenis susu segar bervariasi dari 1.0260 hingga 1.0320 pada suhu 20
C, yang dalam praktek sehari-hari dibaca 26 atau 32 C. Variasi tersebut sangat
bergantung pada kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak, bila kadar lemak tinggi maka berat jenis akan rendah, karena berat jenis lemak lebih rendah
dibandingkan dengan komponen-komponen lainnya. Susu segar memiliki pH dengan kisaran 6.6 - 6.7 atau sedikit asam. Bila
ada tambahan asam akibat aktivitas mikroba, maka pH akan menurun secara nyata. Susu yang baru perah bereaksi amfoter, karena terdapat senyawa-senyawa
bufer, yairu fosfat, sitrat dan protein yang secara normal terdapat di dalam susu. Bila susu menunjukkan pH di atas 6.6 - 6.8 maka hal ini merupakan indikasi sapi
tersebut menderita penyakit mastiris Fleet 1978.
2.4.3 Komposisi Kimia
