Komposisi Kimia Uji In-vivo .1 Paparan Alergi dan Respon Tubuh

garam mineral lainnya. Rasa susu ini mudah sekali menjadi abnormal karena beberapa penyebab antara lain : sari makanan ternak yang terbawa oleh susu, enzim susu, oksidasi lemak, aktivitas mikroba dan peralatan susu. Penggumpalan atau pengentalan merupakan salah satu sifat susu yang dapat disebabkan oleh kegiatan enzim atau penambahan asam Fleet, l978. Enzim renin yang diproduksi dari lambung anak sapi atau enzim proteolitik lainnya, termasuk yang diproduksi oleh balteri dapat menyebabkan penggumpalan susu. Pada pH titik isoelektrik kasein, yaitu sekitar pH 4.6, kasein akan mcnggumpal karena garam-garam kalsium dan fosfor yang semula berikatan dengan protein terlepas secara berangsur-angsur. Berat jenis susu segar bervariasi dari 1.0260 hingga 1.0320 pada suhu 20 C, yang dalam praktek sehari-hari dibaca 26 atau 32 C. Variasi tersebut sangat bergantung pada kadar lemak dan bahan kering tanpa lemak, bila kadar lemak tinggi maka berat jenis akan rendah, karena berat jenis lemak lebih rendah dibandingkan dengan komponen-komponen lainnya. Susu segar memiliki pH dengan kisaran 6.6 - 6.7 atau sedikit asam. Bila ada tambahan asam akibat aktivitas mikroba, maka pH akan menurun secara nyata. Susu yang baru perah bereaksi amfoter, karena terdapat senyawa-senyawa bufer, yairu fosfat, sitrat dan protein yang secara normal terdapat di dalam susu. Bila susu menunjukkan pH di atas 6.6 - 6.8 maka hal ini merupakan indikasi sapi tersebut menderita penyakit mastiris Fleet 1978.

2.4.3 Komposisi Kimia

Lampert 1965 menerangkan bahwa susu memiliki komposisi gizi yang sangat komplek, beberapa komponen susu seperti laktosa, kasein dan lemak susu tidak dapat ditemukan pada bahan makanan lain. Pengasaman susu oleh bakteri dapat mengendapkan kasein. Bila kadar asam meningkat, pH susu menjadi 5.2 - 5.3 maka kasein dapat mengendap disertai dengan melarutnyaa garam-garan kalsium dan fosfor yang semula terikat pada protein. Pada pH isoelektrik yaitu sekitar 4.6 - 4.7, kasein diendapkan dan terbebaskan dari semua garam-garam anorganik.

2.4.3.1 Lemak

Kandungan iemak bervariasi antara 3 - 6 persen berat basah yang dalam susu berbentuk globula lemak yang bergaris tengah antara I - 20 mikron, biasanya dalam setiap mililiter susu mengandung kira-kira 3 x 10 9 butiran lemak. Sekitar 98-99 persen lemak susu berbentuk trigliserida, yaitu tiga molekul asam lemak yang diesterifikasikan terhadap gliserol, sedangkan lemak yang berbentuk digliserida dan monogliserida masing-masing terdapat sekitar 0.5 dan 0.04 persen Fleet, 1978. Lemak terdapat dalam tiga tempat, yaitu di dalam globula, pada membran material dan di dalam serum. Secara kuantitatif lemak tersusun oleh 98- 99 persen trigliserida yang terdapat dalam globula lemak, 0.2-1.0 persen fosfolipida yang terdapat dalam membran material dan sebagian di dalam serum. Sisanya adalah sterol, yang kandungannya berkisar antara 0.25-0.40 persen Fennema 2008. Butiran lemak cenderung memisah dan timbul pada permukaan yang merupakan suatu lapisan. Bagian lemak ini disebut krim dan cairan susu yang terdapat di bawahnya disebut skim. Bagian lemak tersebut dapat terpisah dengan mudah karena berat jenisnya kecil. Karena mempunyai luas permukaan yang sangat besar, maka reaksi-reaksi kimia mudah sekali terjadi di permukaan perbatasan lemak dengan mediumnya Fleet 1978. Lemak merupakan komponen susu yang penting karena beberapa hal, antara lain: 1 mempunyai arti ekonomis yang penting, karena dapat digunakan sebagai bahan baku dalam pembuatan mentega. Usaha-usaha seleksi sapi perah kadang kadang ditujukan untuk menghasilkan jenis sapi yang menghasilkan air susu dengan kadar lemak yang tinggi, 2 lemak bemilai gizi tinggi, atas dasar jumlah kalori yang dikandungnya. Selain itu lemak juga mengandung nutrien lain, yaitu fosfolipid, sterol, tokopherol {vitamin E, karotenoid, vitamin A dan vitamin D, 3 lemak memegang peranan penting dalam menentukan rasa, bau dan tekstur. Meskipun susu dipisahkan menjadi krim dan skim, maka sebanyak 70 persen fosfolipid terdapat di dalam krim, yang dengan cepat dapat teroksidasi. Sterol yang terdapat dalam susu berupa kolesterol sebanyak 0.015 persen, 4 lemak merupakan konsituen yang dapat mempengaruhi kesehatan manusia Fennema 2008.

2.4.3.2 Laktosa

Laktosa merupakan karbohidrat utama dalam susu, dalam bentuk disakarida yang selama di pencemaan mengalami perombakan oleh enzim laktase atau enzim -D-galaktosidase menjadi glukosa dan galaktosa Lampert 1965. Selain laktosa dengan kandungan antara 3.7 hingga 4.92 persen, juga ditemukan sejumlah kecil glukosa dan galaktosa dengan kadar masing-masing sebesar 0.007 dan 0.002 persen. Di dalam susu, laktosa terdapat dalam fase larutan yang sesungguhnya sehingga mudah dicema pada proses hidrolisis oleh enzim usus. Setiap organisme yang dapat menghidrolisis laktosa, tentu mempunyai enzim tersebut, misalnya Streptococcus laktis, Escherichia coli dan ragi. Laktosa tidak dapat dihidrolisis dengan asam yang terdapat dalam kelenjar pencemaan kita, baik di dalam perut maupun di kelenjar usus. Hidrolisis laktosa di dalam pencemaan kita dilaksanakan oleh mikroorganisme dan oleh enzim D-galaktosidase yang dihasilkan oleh kelenjar usus. Hasil hidrolisis tersebut berupa asam-asam organik terutama asam laktat. Oleh karena itu proses hidrolisis tersebut dapat menaikkan keasaman Fennema 2008. Komposisi kimia susu sapi adalah laktosa 4.6, protein 3.20, lemak 3.45, abu 0.85. Rassang dan Nasution 1962; laktosa 4.92, protein 3.42, lemak 3.66, abu 0.71 Lempert 1965. Komposisi ini dihitung berdasarkan berat basah. Kandungan bahan kering susu pada setiap hasil penelitian berbeda-beda, dan umumnya kandungan komponen lemak susu lebih tinggi dibandingkan dari komponen susu lainnya, misalnya protein atau abu. Keasaman ini dapat mengganggu pertumbuhan bakteri yang tidak kita kehendaki terutama bakteri yang dapat menyebabkan diare putrefactive bacteria. Sebagian kecil laktosa mengalami hidrolisis di dalam sel-sel dinding usus karena sel-sel mukosa yang terdapat dalam dinding usus mempunyai enzim -D- galaktosidase tersebut. Penyerapan laktosa dalam dinding usus ternyata menstimulir mineral seperti kalsium, fosfor yang disebabkan karena kenaikan permeabilitas dari dinding sel-sel tersebut. Apabila laktosa diinjeksikan langsung ke dalam aliran darah, maka zat tersebut tidak dapat dihidrolisis melainkan akan disekresikan melalui urin Fennema 2008.

2.4.3.3 Protein

Kandungan protein susu umumnya dengan kisaran antara 3.20 hingga 3.60 persen berat basah, yang terbagi atas dua bagian besar, yaitu 80 persen adalah kasein sedangkan 20 persen sisanya merupakan protein whey whey protein. Kasein disebut juga kalsium fosfoprotein yaitu protein yang mengandung kalsium dan fosfor Fennema 2008. Kedua grup prorein susu tersebut berbeda baik secara kimia maupun fisik, yang pada kenyataannya di dalam susu masing-masing terdapat dalam fase yang berbeda pula. Kasein merupakan agregat koloid, sedangkan protein whey terdapat dalam larutan bebas. Dalam hal ini kasein lebih komplek karena mampu mengikat ion logam yang pada gilirannya mudah mengalami presipitasi yang komplek.

2.4.3.4 Emulsi Susu

Fennema 2008 mengemukakan bahwa emulsi merupakan suatu dispersi atau suspensi suatu cairan di dalam cairan yang lain, yang mana molekul-malekul kedua cairan tersebut tidak saling berbaur, tetapi saling antagonistik. Struktur pada suatu emulsi biasanya terdapat tiga bagian yang terdispersi yang terdiri dari butir-butir yang biasanya merupakan lemak, bagian kedua disebut media pendispersi yang biasanya terdiri dari air, dan bagian ketiga adalah bahan penstabil stabilizer atau emulsifier agent, yang berfungsi menjaga agar butir minyak atau lemak tadi tetap tersuspensi di dalam air. Pada emulsi susu maka struktur globula lemak di bagian dalamnya sebagian besar terdiri atas trigliserida, Fennema 2008. Permukaan dari bagian dalam tadi dilapisi dengan suatu membran tipis yang dinamakan membran material, yang berfungsi untuk menstabilkan struktur emulsi tersebut disamping mencegah tergabungnya globula lemak satu dengan yang lainnya dan membentuk butiran yang lebih besar Fox dan Mulvihill 1982. Kasein merupakan protein dengan kadar 60 persen dari membran material itu, sedangkan fosfolipida kira-kira 35 persen. Susu merupakan emulsi minyak dalam air karena dalam hal ini butiran- butiran lemak dan senyawa-senyawa yang ada hubungannya dengan lemak, misalnya gliserida-gliserida terdapat dalam bentuk globula-globula yang berupa dispersi kasar. Bahan penstabil lebih terikat pada air atau lebih larut dalam air polar, sehingga dapat lebih membantu terjadinya dispersi minyaklemak susu dalam air Fennema 2008. Butiran-butiran lemak ini dapat dilihat dengan mikroskop, yang mempunyai bentuk bulat. Di dalam satu ml susu, kira-kira terdapat tiga bilyun 3 x 10 9 globula lemak. Diameter lemak bervariasi antara 0.1 mikron sampai lebih dari 15 mikron dengan rara-rata berkisar antara 3-4 mikron dan hanya sedikit yang diameternya kurang dari dua mikron kira-kira 9 persen globula memiliki diameter dengan kisaran 2-7 mikron. Lemak dalam susu terdapat pada tiga tempat yaitu di dalam globula pada membran dan di dalam serum. Kestabilan emulsi susu sangat ditentukan oleh selapis fiIm membran protein yang mengelilingi setiap butiran lemak. Bila struktur membran protein ini rusak akibat kadar asam dalam susu terlalu tinggi atau terjadi hidrolisis oleh enzim proteolitik maka kestabilan emulsi terganggu yang pada giliran nya protein mengalami presipitasi atau menggumpal, yang keadaan ini disebut sebagai susu pecah Fennema 2008. Kestabilan emulsi dapat juga dirusak oleh akibat pertumbuhan dan aktivitas bakteria, misalnya Bacillus cereus yang mcnghasilkan enzim pencerna fosfolipid pada membran material yang menyebabkan terjadi sweet curdling, yaitu susu mengalami koagulasi tanpa penurunan pH Fennema 2008. Susu sapi merupakan bahan makanan bernilai gizi tinggi karena mengandung 30-35 g protein per liter susu. Pada prinsipnya protein susu terbagi atas dua bagian besar, yaitu 80 persen adalah kasein dengan empat macam komponen, yaitu  s1 -kasein,  s2 -kasein, -kasein, dan k-kasein, sedangkan sisanya merupakan protein whey yang terdiri dari dua komponen utama, yaitu -laktoglobulin -lg dan - laktalbumin -la. Namun demikian terdapat beberapa protein lainnya, yaitu albumin serum darah, imunoglobulin, laktoferin, proteosa-pepton dalam konsentrasi sangat rendah trace.

2.4.3.5 Vitamin dan Mineral

Susu merupakan sumber vitamin yang larut dalam air yaitu vitamin B dan C maupun vitamin yang larut dalam lemak yaitu vitamin A, D, E dan K. Sebagian besar vitamin C dan B, ternyata rusak selama proses pasteurisasi. Bila air pada susu dihilangkan dengan penguapan dan sisanya dibakar maka akan diperoleh sisa abu putih yang mengandung bahan-bahan mineral Fennema 2008. Dalam hal ini dua macam mineral yang paling penting dalam susu yaitu kalsium dan fosfor. Hanya 25 persen kalsium, 20 persen magnesium dan 44 persen fosfor terdapat dalam bentuk tidak larut, sedangkan mineral-mineral lainnya semua dalam bentuk larut. Kalsium dan magnesium dalam bentuk yang tidak larut terdapat secara kimiawi dan fisik bersenyawa dengan kaseinat, fosfat dan sitrat. Hal inilah yang memungkinkan susu dapat mengandung kalsium dalam konsentrasi yang besar serta pada saat yang sama dapat mempertahankan tekanan osmosa secara normal dalam darah. Komposisi mineral utama yang terdapat dalam susu sapi adalah kalium 0.140, kalsium 0.125, klorida 0.103, fosfor 0.096, natrium 0.056, magnesium 0.012, sulfur 0.025 dari berat basah Fennema 2008. Di samping mineral-mineral utama terdapat pula mineral-mineral lainnya dalam jumlah yang sangat kecil antara lain, yaitu alumunium, barium, bromin, dan seng. Mineral-mineral tersebut sebagian berada dalam bentuk suspensi dan sebagian lagi berada dalam bentuk larutan.

2.5 Sosis