18
Tabel 4. Kandungan asam amino kecap asin dan kecap manis g100g Asam amino
Kecap Asin Kecap Manis
Asam aspartat 0,42
0,03 Treonin
0,21 0,01
Serin 0,29
0,01 Glutamat
0,63 0,10
Prolin 0,16
0,01 Glisin
0,15 0,00
Alanin 0,30
0,02 Valin
0,30 0,02
Metionin 0,08
0,00 Isoleusin
0,29 0,02
Leusin 0,41
0,02 Tirosin
0,15 0,02
Fenilalanin 0,24
0,02 Lisin
0,27 0,01
Histidin 0,09
0,00 Arginin
0,27 0,00
Triptofan 0,00
0,00 Sistein
0,00 0,00
Sumber: Judoamidjojo et al 1985
2.5.2. Kecap kedelai asin
Kecap kedelai asin atau yang biasa dikenal dengan nama kecap asin merupakan hasil fermentasi dari kedelai. Menurut definisi SNI 01-3543-994 kecap kedelai adalah produk cair yang
diperoleh dari hasil fermentasi dan atau cara kimia hidrolisis kacang kedelai Glycine max. L dengan atau tanpa penambahan bahan makanan lain dan bahan tambahan makanan yang diizinkan.
Warna dari kecap asin adalah coklat gelap. Tetapi warna ini bergantung pada proses penuaan atau agingnya. Kecap asin mirip dengan kecap manis, hanya tanpa penambahan gula. Komposisi kimia
dari kecap kedelai dapat dilihat dari Tabel 3 dan kandungan asam aminonya dapat dilihat pada Tabel 4.
2.5.3. Santan
Berdasarkan SNI 01-3816-1995, santan adalah produk cair yang diperoleh dengan menyaring daging buah kelapa Cocos nucifera dengan atau tanpa penambahan bahan tambahan
makanan yang diizinkan. Santan merupakan emulsi lemak dalam air Kirk dan Otmer 1950 yang
19
distabilisasi secara alamiah oleh protein globulin dan albumin dan fosfolipida Tangsuphoom dan Coupland, 2008. S
enyawa δ-C
8
- laktone, δ-C
10
-laktone, dan n-oktanol merupakan komponen volatil utama dan memberikan karakteristik aroma pada santan kelapa Lin dan Wilkens 2006,
Adapun komposisi kimia santan dapat dilihat di Tabel 3. Tetapi komposisi kimianya masih bervariasi tergantung pada varietas lokasi tumbuh, cara budi daya, kematangan buah, dan
metode ekstraksi seperti jumlah penambahan air dan suhu ekstraksi. Menurut Seow dan Gwee 1997, komposisi kimia santan kelapa yang diekstraksi dengan tanpa penambahan air terdiri atas
protein 2.6-4.4; lemak 32-40; air 50-54; dan abu 1-1.5.
2.5.4. Bahan Acuan
Semua metode instrumental membutuhkan bahan acuan, sekalipun untuk metode yang mengukur analat yang empiris. Analat yang empiris adalah analat yang nilainya tidak seperti
senyawa kimia yang stoikiometris yang bersifat tetap. Analat empiris merupakan hasil dari penerapan prosedur yang biasa digunakan untuk mengukurnya, contohnya untuk kadar air, kadar
abu, kadar lemak, kadar karbohidrat by difference dan kadar serat AOAC 2002. Bahan acuan memainkan peranan penting untuk mengetahui akurasi dalam melakukan
validasi. Bahan acuan disini dapat diartikan sebagai bahan atau zat yang memiliki sifat-sifat tertentu yang cukup homogen dan stabil, yang telah ditetapkan untuk dapat digunakan dalam
pengukuran atau dalam pengujian suatu contoh. Bahan acuan dapat digunakan untuk mengontrol presisi pengukuran walaupun bahan acuan tersebut tidak memiliki nilai acuan assigned value,
sedangkan untuk kalibrasi atau untuk mengontrol kebenaran pengukuran hanya bahan acuan yang memiliki nilai acuan yang dapat digunakan Dara 2010. Kalibrasi dan pengontrolan analisis
sangat penting, karena menyangkut kehandalan hasil pengujian. Untuk pengambilan keputusan yang krusial diperlukan hasil pengujian yang dapat dipercaya Nuryatini 2010. Bahan acuan ini
dapat diperoleh dari berbagai produsen bahan acuan seperti Puslit Kimia LIPI yang telah mengembangkan beberapa bahan acuan in-house reference materials khususnya untuk pengujian
dalam bidang lingkungan dan pangan Dara 2010. Bahan acuan dapat dibagi menjadi dua yaitu Certified Reference Material CRM dan
Standard Reference Material SRM. CRM dapat ditelusur hingga standard internasional dengan ketidakpastian yang telah diketahui dan oleh karena itu dapat digunakan untuk mengukur semua
aspek bias bias metode, bias antarlab, and intralab secara bersamaan, dengan asumsi bahwa tidak ada ketidaksesuaian matriks. Perlu dipastikan bahwa nilai ketidakpastian yang dimiliki cukup kecil
sehingga dapat mendeteksi bias pada kisaran tertentu. Tetapi jika nilainya tidak cukup kecil,
20
penggunaan CRM masih dianjurkan, tetapi dengan disertai dengan pengujian tambahan. Jika diperlukan dan dapat dilakukan, sejumlah CRM yang sesuai dengan matriks dan konsentrasi analit
sebaiknya diujikan Thompson et al 2002. SRM dapat digunakan jika tidak ada CRM. SRM adalah material yang telah
dikarakterisasi dengan baik untuk tujuan validasi. Hal yang perlu diperhatikan adalah jika nilai bias tidak signifikan, hal ini bukan berarti merupakan bukti bahwa tidak adanya bias sama sekali.
Akan tetap jika terdapat bias yang signifikan, hal ini menandakan perlunya investigasi lebih lanjut. SRM dapat berupa material yang telah dikarakterisasi oleh produsen CRM tetapi tidak dilengkapi
dengan dokumen mengenai nilai ketidakpastiannya atau material yang telah terkualifikasi oleh sebuah manufakturer; materials yang dikarakterisasi dalam lab sebagai reference material; dan
material yang didistribusikan dalam proficiency test. Meskipun ketertelusuran dari material tersebut dipertanyakan, jauh lebih baik untuk menggunakan material tersebut dibandingkan tidak
melakukan pengukuran terhadap bias sama sekali. Material dapat digunakan dengan cara yang sama seperti CRM, sekalipun tidak ada nilai ketidakpastian yang tercantum, seluruh pengujian
yang signifikan bergantung seluruhnya pada presisi yang dapat diamati dari hasil Thompson et al 2002.
21
III. METODOLOGI PENELITIAN
3.1. Bahan dan Alat
