27
Tabel 5. Komposisi proksimat matriks sampel cair yang terpilih untuk uji perbandingan metode analisis total karbohidrat N=2
No Sampel
Kadar Air g100g
Kadar Abu g100g
Kadar Protein g100g
Kadar Lemak g100g
Kadar Karbohidrat by difference g100g
1 Kecap Manis
27.92 5.37
1,45 0,30
64,96 2
Kecap Asin 72.50
19.01 4.78
0,06 3,65
3 Santan
53.15 0.52
3,55 41,78
1,00
4.2. Perbandingan metode
Hasil analisis total karbohidrat dengan menggunakan Metode Luff-Schoorl dan Metode Anthrone sulfat pada tiga matriks sampel pangan cair kecap manis, kecap asin dan santan, yang
mewakili skema segitiga matriks pangan, diuji statistik dengan SPSS 17.0 dengan menggunakan uji F menunjukkan bahwa varian kedua metode tidak berbeda nyata pada tingkat kepercayaan 95
untuk sampel kecap asin, kecap manis, dan santan. Hasil uji F dapat dilihat pada Lampiran 2. Hal
ini menunjukkan tidak ada perbedaan signifikan dalam segi presisi dari Metode Luff-Schoorl dengan Metode Anthrone sulfat untuk sampel kecap manis dan kecap asin dan santan.
Uji lanjut dilakukan dengan menggunakan independent student t-test, seperti yang
terlihat pada Tabel 6. Perbedaan signifikan pada hasil analisis sampel kecap manis, kecap asin dan
santan dengan Metode Luff-Schoorl dan Metode Anthrone sulfat terlihat pada tingkat kepercayaan 95. Secara spesifik, hasil ini menunjukkan bahwa hasil analisis total karbohidrat dengan metode
Luff-Schoorl berbeda nyata dengan hasil analisis total karbohidrat dengan Metode Anthrone sulfat pada ketiga matriks sampel yang digunakan.
28
Tabel 6. Perbandingan Metode Anthrone sulfat dan Luff-Schoorl untuk analisis karbohidrat total pada 3 matriks sampel pangan cair N=3
Sampel Metode
Rataan g100g SD
RSDa RSD H
T
obs
P value Kecap Manis
Luff-Schoorl 38,71
0,69 1,77
2,30 11,785
0,000 Anthrone sulfat
46,81 0,97
2,08 2,24
Kecap Asin Luff-Schoorl
2,21 0,05
3,31 3,74
-22,136 0,000
Anthrone sulfat 1,51
0,02 1,05
3,76 Santan
Luff-Schoorl 1,49
0.03 2,32
3,52 13,000
0,000 Anthrone sulfat
1,75 0.00
0,09 3,68
berbeda nyata
Berdasarkan uji F dan uji t pada hasil analisis total karbohidrat dengan menggunakan metode Luff-Schoorl dan Metode Anthrone sulfat terlihat adanya bias. Varian kedua metode tidak
berbeda signifikan sedangkan hasil analisis kedua metode menunjukkan adanya perbedaan signifikan. Oleh karena itu, dilakukan uji korelasi dengan regresi linear untuk mengestimasi
kesalahan sistematis systematic error diantara kedua metode.
Gambar 4. Perbandingan hasil analisis karbohidrat total pada tiga matriks sampel pangan cair ditambah dengan tiga matriks sampel pangan padat N=18 dengan metode SNI Luff-Schoorl
dan Metode Anthrone sulfat
Tepung beras
Kecap manis
Sarden Kecap asin
Santan Susu bubuk
29
Perbandingan antara kedua metode dilakukan dengan menggunakan suplemen data dari
penelitian Novitri 2011. Hasil regresi linier dapat dilihat pada Gambar 4; dengan koefisien
korelasi r
2
dari kurva regresi y=1.1873x-1.6264 menunjukkan nilai yang memuaskan yaitu 0.9797 n=18. Nilai ini menunjukkan bahwa range konsentrasi yang digunakan memadai untuk
analisis regresi sederhana, tetapi nilai ini tidak digunakan untuk menentukan apakah suatu metode akurat, relatif terhadap metode baku Walton 2001; Westgard 1998, yang dalam hal ini adalah
Luff Schoorl. Slope kurva regresi 1.1873 memperlihatkan bahwa kurva sedikit lebih curam dibandingkan kurva regresi yang ideal yaitu 1:1. Hal ini menunjukkan adanya proportional
systematic error diantara metode yang digunakan Walton 2001 dan terlihat bahwa Metode Anthrone sulfat sedikit lebih sensitif dibandingkan metode Luff-Schoorl. Dari intercept kurva
regresi -1.6264 kita dapat melihat bahwa Metode Anthrone menghasilkan nilai analisis 1.63 lebih rendah dibanding metode Luff-Schoorl pada sampel dengan nilai karbohidrat terendah
intercept 1.6264 pada nilai total karbohidrat Metode Anthrone= 0. Nilai ini juga menunjukkan estimated constant error diantara kedua metode Walton 2001. Dari penjelasan ini menunjukkan
bahwa, meskipun korelasi cukup baik, terdapat mutual bias diantara kedua metode. Tetapi karena konsentrasi dari populasi sampel kurang mewakili seluruh populasi matriks pangan secara umum,
kesimpulan regresi linear pada perbandingan metode ini belum dapat dijadikan landasan yang kokoh. Regresi ini hanya memberikan gambaran sepintas dari populasi yang diujikan yaitu kecap
manis, kecap asin, santan, sarden, susu bubuk dan tepung beras. Hasil analisis menggunakan uji F, independent student t-test dan regresi linear
sederhana tehadap perbandingan hasil analisis menggunakan metode Luff-Schoorl dan Metode Anthrone sulfat pada tiga sampel matriks pangan cair, menunjukkan bahwa dengan presisi yang
tidak berbeda nyata, nilai hasil yang didapat oleh kedua metode berbeda nyata. Oleh karena itu penyebab bias dari kedua metode dianalisis.
Bias dapat juga karena pengaruh interferensi dari komponen yang ada pada matriks dari sampel yang dianalisis. Bisa jadi suatu komponen dapat menginterferensi analisis pada suatu
metode tapi tidak menganggu metode yang lain. Adanya interferensi dapat menyebabkan nilai
yang terukur berbeda dari nilai sebenarnya. Tabel 7 menunjukkan nilai kadar karbohidrat dengan
menggunakan metode by difference, SNI 01-2891-1992 dan metode kandidat. Perlu ditegaskan
30
lagi bahwa nilai analisis metode by difference dapat mengandung akumulasi kesalahan, oleh karena itu nilai yang ada hanya dijadikan perbandingan.
Tabel 7. Karbohidrat total dari tiga sampel matriks pangan cair dengan beberapa metode Sampel
Kadar karbohidrat g100g by difference
Luff-Schoorl Anthrone sulfat
Kecap manis 64,96
38,71 46,81
Kecap asin 3,65
1,57 1,51
Santan 1,00
1,49 1,75
Dilihat dari Tabel 7 pada sampel kecap manis dan kecap asin, hasil metode pengukuran karbohidrat secara langsung yaitu baik Luff-Schoorl maupun Metode Anthrone sulfat, nilainya
lebih kecil dibandingkan metode by difference. Metode by difference dapat memiliki kesalahan positif karena metode ini tidak dapat membedakan komponen non karbohidrat seperti asam
organik, tanin dan lignin. Baik kecap asin dan kecap manis merupakan produk hasil fermentasi oleh kapang, oleh karena itu produk samping hasil metabolit, seperti asam organik, dapat
terkandung dalam kecap manis dan kecap asin. Hal lain yang dapat menyebabkan lebih rendahnya nilai pengukuran karbohidrat secara
langsung dibandingkan dengan metode by difference adalah tahap hidrolisis karbohidrat yang digunakan pada metode pengukuran karbohidrat secara langsung. Hidrolisis yang digunakan
menggunakan asam kuat encer yaitu HCl 3 dan pemanasan pada ±99
o
C selama 3 jam untuk menghidrolisis sampel keseluruhan. Hidrolisis asam sampel seperti ini memiliki kelemahan dan
dapat menjadi tidak akurat bahkan dapat menghasilkan nilai yang keliru karena pada kondisi yang dibutuhkan untuk dapat memecah pati dan dekstrin dapat menyebabkan destruksi dari fruktosa
Loomys dan Shull 1937; atau gula-gula lain Shriner 1932. Glukosa juga terdegradasi perlahan jika dipanaskan dengan asam, laju destruksi ini dipercepat oleh asam sulfat dan jauh lebih cepat
dengan HCl Whelan dan Pirt 2006 sedangkan HCl digunakan pada tahap hidrolisis sampel. Jadi hal ini juga dapat menyebabkan nilai analisis dengan metode by difference nilainya lebih tinggi
dibandingkan dengan Metode Anthrone sulfat maupun metode Luff-Schoorl pada sampel kecap asin.
31
Adapun nilai analisis sampel santan baik metode by difference dan Luff-Schoorl menunjukkan nilai yang hamper sama, yaitu jika dibulatkan nilainya 1. Adapun Metode
Anthrone nilainya sedikit lebih besar dibandingkan metode by difference maupun Luff-Schoorl. Hal ini dapat disebabkan karena kandungan gula sederhana terutama dalam bentuk glukosa dan
fruktosa yang ada pada santan tidak sebanyak pada kecap manis maupun kecap asin, sehingga pengaruh degradasi gula sederhana pada tahap hidrolisis asam tidak terlalu terlihat. Selain itu
komponen non karbohidrat yang dapat terhitung sebagai karbohidrat oleh metode by difference, seperti asam organik, tidak terlalu banyak terdapat pada sampel santan yang digunakan.
Metode by difference tidak dapat dijadikan sebagai acuan karena metode ini tidak lepas dari banyak bias. Perbedaan nilai antara metode by difference dengan metode lainnya
menunjukkan bahwa ada kemungkinan nilai yang didapat baik oleh Metode Anthrone sulfat maupun Metode Luff-Schoorl, terutama untuk sampel kecap asin dan kecap manis, bukanlah nilai
kadar total karbohidrat karena serat kasar seperti selulosa juga tidak dapat dihidrolisis dengan asam kuat encer saja Southgate 1976 dan juga tidak dapat dikatakan sebagai nilai total available
karbohidrat juga karena sulit untuk memisahkan fraksi pati dari karbohidrat struktural Loomys dan Shull 1937. Nilai yang didapat lebih cocok jika disebut sebagai nilai total karbohidrat yang
dapat terhidrolisis oleh asam Weinmann 1946. Pengaruh faktor konversi yang digunakan juga dapat berdampak pada perbedaan nilai
yang didapat antara metode kandidat, Luff-Schoorl dan metode by difference. Tanpa melihat jenis karbohidrat yang banyak terkandung pada matriks, faktor konversi 0.9 diterapkan untuk semua
matriks. Adapun dalam perbandingan metode ini pengaruh komponen lain seperti lemak dan protein belum dapat diketahui melalui penelitian ini.
Perbedaan nilai yang terlihat pada Metode Luff-Schoorl dengan Metode Anthrone seperti yang terlihat pada Tabel 7 dapat disebabkan karena Metode Luff-Schoorl hanya
mengidentifikasi gula pereduksi saja, kompleks karbohidrat yang ada belum tentu dihidrolisis sempurna seluruhnya menjadi gula pereduksi. Hal ini menyebabkan hasil analisis dari Metode
Anthrone sulfat menunjukkan nilai yang lebih besar pada sampel kecap manis dan santan. Selain itu juga, nilai yang lebih besar dari Metode Anthrone sulfat dapat juga terkait dengan penguatan
warna oleh ion Cl Fales et al 1961, Jermyn 1975. Sedangkan untuk kecap asin, Metode
32
Luff-Schoorl menunjukkan nilai yang sedikit lebih besar dibandingkan Metode Anthrone sulfat selisih rataan 0.06. Ada juga kemungkinan interferensi komponen pereduksi yang bukan gula
yang menyebabkan kesalahan positif pada metode Luff Schoorl. Tiap metode memang memiliki keterbatasan. Metode Anthrone sulfat rentan terhadap
interferensi non spesifik Faulks dan Timms 1985 salah satunya keberadaan ion halida Fales et al 1961 terutama ion Cl yang berasal dari tahap hidrolisis dengan HCl. Intensitas warna yang
dihasilkan oleh reaksi Anthrone juga berbeda-beda untuk gula yang berbeda Yemm dan Willis 1954. Selain itu reaksi senyawa Anthrone cenderung lebih baik untuk senyawa heksosa dan reaksi
dengan pentose kurang menghasilkan warna yang stabil Koehler 1952; Southgate 1976. Penggantian suatu metode dengan metode lain dapat dilakukan jika kedua metode
memiliki kesesuaian hasil yang dapat diterima. Meski presisi kedua metode tidak berbeda nyata berdasarkan uji F, uji T yang dilakukan menunjukkan Metode Anthrone sulfat dan Metode
Luff-Schoorl menghasilkan nilai yang berbeda nyata pada aplikasinya untuk sampel kecap manis, kecap asin dan santan yang mewakili matriks pangan cair. Karena kedua metode berbeda nyata
dan tidak ada acuan bahwa Metode Anthrone sulfat memiliki nilai yang lebih akurat dibanding metode yang telah baku Luff-Schoorl dalam SNI 01-2891-1992, maka Metode Anthrone sulfat
dianggap tidak dapat menggantikan Metode Luff-Schoorl, sehingga tahap selanjutnya yang dilakukan adalah verifikasi Metode Luff-Schoorl yang telah baku. Selain karena Metode Anthrone
pada tahap yang telah dilakukan dianggap tidak dapat menggantikan Metode Luff-Schoorl, keputusan untuk melakukan verifikasi ini diambil karena Metode Luff-Schoorl merupakan metode
yang telah baku ditetapkan dalam SNI 01-2891-1992. Penggunaan metode yang baku yang telah disepakati berdasarkan konsensus merupakan
hal yang penting untuk menjamin bahwa hasil yang diperoleh sesuai dengan persyaratan yang ditetapkan oleh pemerintah Nielsen, 2010 dan dapat diterima sehingga dapat memenuhi
permintaan dalam label pangan. Hasil perbandingan metode yang menunjukkan bahwa nilai yang didapat antara metode baku Luff-Schoorl dan metode kandidat Anthrone tidak menunjukkan
kesesuaian nilai berbeda nyata menurut uji statistik. Jika lab tetap memutuskan untuk menggunakan Metode Anthrone, maka hasil yang diperoleh dapat bertentangan dengan hasil yang
diperoleh lab lain untuk sampel yang sama sehingga kemungkinan hasil analisis tidak diakui atau
33
diterima. Sampai saat ini uji profisiensi lab untuk pemenuhan persyaratan SNI 19-17025-2000 masih menggunakan nilai konsensus dari peserta lab uji, maka penggunaan metode baku manual
SNI masih menjadi alternatif yang lebih baik untuk mendapatkan hasil analisis dengan performa yang memenuhi standard. Oleh karena itu, tahap validasi Metode Anthrone tidak dilakukan dan
dan hanya dilakukan verifikasi terhadap metode baku yaitu Luff-Schoorl.
4.3. Verifikasi metode SNI 01-2891-1992
