17
mengonfirmasi komposisi dari sampel. Berikut data mengenai sampel yang akan digunakan dalam perbandingan metode:
2.5.1. Kecap manis
Kecap manis merupakan produk olahan kedelai, yang teksturnya kental dan berwarna coklat kehitaman Suprapti 2005. Komposisi kimia kecap manis dapat dilihat pada Tabel 3.
Tabel 3 Komposisi kimia kecap manis, kecap asin dan santan Komponen
Kadar Kecap manis
Kecap asin Santan
Air 29,61
a
63, 84
a
54,9
c
Protein kasar 1,46
a
6,55
a
4,20
b
Lemak 0,14
a
0,35
a
34,30
b
Abu 7,64
a
18,48
a
1-1,3
c
Karbohidrat 61,15
a
10,78
a
5,60
b
Garam NaCl 6,27
a
18,43
a
tidak ada informasi Sumber:
a
Judoamidjojo 1987 ,
b
Direktorat Gizi 1967,
c
Woodroof 1979
Kandungan gula dan viskositas yang tinggi dari produk ini disebabkan karena penambahan gula dalam proses pembuatannya. Komponen terbesar kecap manis adalah karbohidrat, terutama
sukrosa, glukosa dan fruktosa Kusumadewi, 2011. Kandungan gula kecap manis, yaitu 26-61, lebih banyak dari kecap asin yang hanya 4-19 Judoamidjojo 1987. Kandungan asam amino
yang cukup tinggi dari kecap manis karena salah satu bahan yang digunakan untuk membuatnya adalah kedelai yang memiliki kandungan protein yang tinggi Santoso 1994. Rincian jenis asam
amino kecap manis dapat dilihat pada Tabel 4. Dalam kecap manis, selain dari kedelai senyawa organik yang ada juga berasal dari gula
merah. Senyawa organik dalam kecap manis adalah asam sitrat, tartarat, suksinat, laktat, format, piroglutamat, propionate dan butirat Judoamidjojo et al 1985. Kecap yang bermutu tinggi
berkadar garam 18, gula minimal 40 dan pHnya berkisar antara 4,7-4,8 Buckle et al 1988. Adapun persyaratan BSN untuk kecap manis SNI 01-2543-1999 kadar garam minimal 3 dan
total gula dihitung sebagai sakarosa minimal 40.
18
Tabel 4. Kandungan asam amino kecap asin dan kecap manis g100g Asam amino
Kecap Asin Kecap Manis
Asam aspartat 0,42
0,03 Treonin
0,21 0,01
Serin 0,29
0,01 Glutamat
0,63 0,10
Prolin 0,16
0,01 Glisin
0,15 0,00
Alanin 0,30
0,02 Valin
0,30 0,02
Metionin 0,08
0,00 Isoleusin
0,29 0,02
Leusin 0,41
0,02 Tirosin
0,15 0,02
Fenilalanin 0,24
0,02 Lisin
0,27 0,01
Histidin 0,09
0,00 Arginin
0,27 0,00
Triptofan 0,00
0,00 Sistein
0,00 0,00
Sumber: Judoamidjojo et al 1985
2.5.2. Kecap kedelai asin
Kategori