4
II. TINJAUAN PUSTAKA
2.1. Karbohidrat
Kebanyakan ahli kimia kesulitan dalam mengelompokkan bahan apa saja yang termasuk ke dalam karbohidrat. Definisi klasik karbohidrat berdasarkan asal katanya yaitu carbo dari bahasa
Latin dan hydros dari bahasa Yunani adalah ‘hidrat dari karbon’ yang mengandung hidrogen dan oksigen dengan perbandingan 2:1 Southgate 1978 atau elemen yang terdiri dari air dan karbon
dengan perbandingan 1:1 Kennedy dan White 1988. Karbohidrat adalah senyawa organik yang mengandung karbon, hidrogen dan oksigen baik dalam bentuk molekul sederhana maupun
kompleks Christian dan Vaclavik 2003. Karbohidrat telah menjadi sumber energi utama untuk metabolisme pada manusia dan sarana
untuk memelihara kesehatan saluran pencernaaan manusia. Karbohidrat adalah penyumbang utama dari komponen yang membentuk produk pangan baik sebagai komponen alami maupun
bahan yang ditambahkan. Karbohidrat meliputi lebih dari 90 dari berat kering tanaman. Karbohidrat banyak tersedia dan murah. Penggunaannya sangat luas dan jumlah penggunaannya
cukup besar Fennema 1996 baik untuk pemanis, pengental, penstabil, gelling agents dan fat replacer Christian dan Vaclavik 2003. Karbohidrat dapat dimodifikasi baik secara kimia dan
biokimia dan modifikasi itu digunakan untuk memperbaiki sifat dan memperluas penggunaannya.
2.1.1 Struktur karbohidrat
Karbohidrat digunakan dalam kimia untuk senyawa dengan formula C
m
H
2
O
n
, tetapi kini rumus molekul itu tidak secara kaku digunakan untuk mendefinisikan karbohidrat Kennedy dan
White 1988. Sebelumnya beberapa ahli kimia memasukkan formaldehid dan glikoaldehid sebagai karbohidrat, namun sekarang istilah karbohidrat dalam biokimia, tidak mengikutsertakan senyawa
yang kurang dari tiga atom karbon. Southgate 1978 menggunakan definisi karbohidrat sebagai senyawa yang tersusun oleh polihidroksi aldehid, keton, alkohol, asam dan turunan sederhananya
serta polimernya yang memiliki ikatan polimer tipe asetal. Menurut strukturnya karbohidrat dapat dibagi menjadi kelompok sakarida: monosakarida,
oligosakarida dan polisakarida. Monosakarida adalah gula sederhana yang tidak dapat dipecah lagi menjadi molekul yang lebih kecil dan monosakarida inilah yang menjadi unit penyusun dari
oligosakarida dan polisakarida. Oligosakarida dan polisakarida tersusun dari monosakarida yang dihubungkan dengan ikatan glikosidik.
5
2.1.2. Monosakarida
Monosakarida terdiri dari tiga sampai delapan karbon atom, tetapi umumnya hanya lima atau enam yang biasa ditemukan. Biasanya monosakarida digolongkan berdasarkan jumlah atom
karbonnya, misalnya triosa C
3
H
6
O
3
, tetrosa C
4
H
8
O
3
, pentosa C
5
H
10
O
5
dan heksosa C
6
H
12
O
6
. Dari golongan tersebut dapat dibagi lagi berdasarkan gugus fungsional yang ada, misalnya dari
golongan heksosa ada aminoheksosa C
6
H
13
O
5
N, deoksiheksosa C
6
H
12
O
5
dan asam heksuronat C
6
H
10
O
7
. Contoh monosakarida adalah glukosa dan fruktosa.
2.1.3. Oligosakarida
Oligosakarida terdiri dari beberapa monosakarida 2-10 yang saling terikat oleh ikatan glikosidik. Tetapi ada juga yang mengklasifikasikan sendiri karbohidrat dengan dua gugus gula
sebagai disakarida. Menurut Christian dan Vaclavik 2003 disakarida terdiri dari dua molekul monosakarida yang bergabung dengan ikatan glikosidik. Contoh disakarida di pangan adalah
maltosa, selubiosa, dan sukrosa. Oligosakarida yang memiliki lebih dari tiga gugus gula contohnya adalah rafinosa dan stakiosa.
2.1.4. Polisakarida
Kategori