1
I. PENDAHULUAN
1.1. Latar Belakang
Karbohidrat merupakan komponen yang sering kita jumpai dalam bahan pangan. Karbohidrat dalam pangan ada dalam berbagai macam bentuk dari glukosa sederhana hingga
bentuk polisakarida yang kompleks. Contoh bahan pangan yang banyak mengandung karbohidrat diantaranya serealia dan umbi-umbian. Karbohidrat berkontribusi besar dalam menyusun produk
pangan pada umumnya Fennema 1996 dan merupakan salah satu makronutrien yang dibutuhkan oleh tubuh. Lebih dari 70 kebutuhan energi manusia dipenuhi dengan karbohidrat BeMiller
2010. Sifat fungsional karbohidrat yang penting dalam proses pengolahan pangan, menyebabkan keberadaan karbohidrat menjadi komponen yang perlu diperhatikan dan dianalisis.
Analisis total karbohidrat telah lama dilakukan pada berbagai sampel seperti ekstrak tanaman Yemm dan Willis 1954, tanah Safarik dan Satruckova 1992, feses Ameen and Powell
1985, produk farmasi Leyva et al 2007 dan produk pangan BeMiller 2009. Jumlah karbohidrat dalam produk pangan perlu diketahui, antara lain untuk: standardisasi identitas pangan, label
nutrisi, deteksi adanya adulterasi dan untuk pengembangan suatu produk pangan. Peran
karbohidrat yang signifikan terutama dalam produk pangan menjadikan analisis total karbohidrat penting.
Pengukuran karbohidrat sejak dahulu hingga sekarang masih dilakukan adalah menggunakan metode by difference dalam sistem analisis proksimat Weende yaitu dengan
mengurangi kadar air, kadar protein, kadar lemak dan kadar abu dari total bahan pangan yang diujikan Southgate 1976. Akan tetapi pada metode by difference terdapat kelemahan yaitu dapat
menyebabkan hasil yang kurang akurat. Hasil yang kurang akurat diakibatkan oleh akumulasi dari kesalahan pada metode yang digunakan untuk menganalisis komponen lain, seperti protein dan
lemak, sehingga nilai yang didapat semakin jauh dari nilai sebenarnya. Selain itu juga ada kemungkinan komponen nonkarbohidrat seperti asam organik, lignin dan tanin ikut terhitung
sebagai karbohidrat. Berbagai bidang yang spesifik seperti industri pemurnian gula dan penghasil minuman
anggur, muncul kebutuhan untuk mengembangkan pengukuran gula secara langsung. Hal ini memicu berkembangnya kajian metodologis mengenai karbohidrat terlarut, diantaranya dengan
2
metode refraktometri, gravimetri, polarimetri, titrimetri dan kolorimetri kondensasi Southgate 1976. Banyaknya metode analisis yang dikembangkan tentu dapat menimbulkan kebingungan
karena setiap metode dapat menghasilkan nilai yang berbeda. Dengan demikian, perlu ditetapkan persetujuan untuk menggunakan satu metode.
Metode yang digunakan untuk analisis total karbohidrat langsung yang ditetapkan oleh BSN Badan Standardisasi Nasional melalui SNI 01-2891-1992, yaitu tentang cara uji makanan
dan minuman, adalah Metode Luff-Schoorl. Namun terdapat kelemahan pada Metode Luff-Schoorl karena dapat menimbulkan hasil yang kurang konsisten Faulks dan Timms 1985
sehingga tingkat kepercayaan terhadap hasil kurang. Selain itu Metode Luff-Schoorl juga membutuhkan pekerjaan yang tidak sederhana dan lebih banyak memakan waktu dibanding
metode analisis kolorimetri. Beberapa metode yang digunakan untuk menganalisis total karbohidrat secara langsung
selain Luff–Schoorl, yaitu Metode Anthrone sulfat, fenol sulfat, orsinol dan resorsinol. Metode Anthrone sulfat adalah yang paling umum digunakan Leyva et al 2008 dengan menggunakan
instrument spektofotometer UV-Visible. Metode Anthrone ini memiliki banyak keunggulan antara lain kesederhanaan ujinya, spektrumnya yang luas dan sensitifitasnya yang cukup baik
Koehler 1952. Analis pangan sampai sekarang masih terikat dengan prosedur analisis yang telah
ditetapkan oleh peraturan yaitu SNI Standard Nasional Indonesia 01-2891-1992. Penggunaan metode yang baku merupakan hal yang penting untuk menjamin bahwa hasil yang diperoleh sesuai
dengan persyaratan yang ditetapkan oleh pemerintah Nielsen, 2010. Beberapa metode analisis pangan bersifat empiris yaitu metode itu masih digunakan hingga saat ini karena memang metode
itu yang sudah digunakan sejak dulu dan hasil yang didapat cukup konsisten Sawyer 1984. Begitu pula halnya dengan Metode Luff-Schoorl yang dijadikan metode standard dalam SNI
01-2891-1992 karena sifatnya yang empiris. Metode analisis total karbohidrat dengan menggunakan Metode Anthrone sulfat bukan
merupakan metode standard, maka perlu divalidasi sebelum digunakan. Selain itu, validasi metode terutama untuk matriks pangan yang spesifik penting untuk menjamin ketepatan dari metode yang
digunakan Nielsen, 2010. Dengan adanya validasi, kita dapat mengetahui bahwa hasil dari analisis itu dapat dipercaya pada matriks pangan yang dianalisis.
Sampai sejauh ini belum pernah dilakukan perbandingan metode antara Metode Luff-Schoorl dengan Metode Anthrone sulfat untuk menganalisis total karbohidrat pada bahan
3
pangan cair dan belum diketahui validitas Metode Anthrone sulfat dengan hidrolisis asam untuk menganalisis karbohidrat total secara langsung terutama pada matriks pangan cair untuk dapat
menggantikan Metode Luff-Schoorl. Oleh karena itu tujuan dari penelitian ini adalah membandingkan kedua metode pada matriks pangan cair dengan tingkat karbohidrat rendah,
sedang dan tinggi dan menentukan metode mana yang lebih baik untuk digunakan dalam analisis rutin dan melakukan validasi Metode Anthrone atau verifikasi metode yang sudah baku yaitu Luff
Schoorl berdasarkan hasil perbandingan metode.
1.2. Tujuan
Kategori