Hasil Analisis RVA Pati Biji Durian

54 berasal dari molekul protein mengalami pemutusan ikatan akibat denaturasi protein yang terjadi pada temperatur 55-75 o C [97]. Namun berbeda dengan bioplastik tanpa kitosan dan sorbitol, pada bioplastik dengan kitosan dan sorbitol terdapat gugus N-H, hal ini dikarenakan gugus N-H berasal dari kitosan. Terjadi peningkatan bilangan gelombang gugus O-H dari pati ke bioplastik yaitu dari 3352,28 cm -1 menjadi 3653,18 cm -1 , dan adanya peningkatan bilangan gelombang gugus N-H dari kitosan ke bioplastik yaitu dari 1570,06 cm -1 1589,34 cm -1 . Peningkatan nilai bilangan gelombang gugus O-H dan N-H adalah akibat semakin banyaknya ikatan hidrogen yang terbentuk ketika komponen pati dan kitosan dicampurkan pada proses pembuatan bioplastik, dimana ikatan hidrogen tersebut terdiri dari ikatan di antara rantai amilosa-amilosa, amilosa-amilopektin, kitosan- kitosan serta amilosa-kitosan-amilopektin.

4.3 HASIL ANALISIS RVA

RAPID VISCO ANALYZER Tujuan analisis RVA Rapid Visco Analyzer adalah untuk mengetahui profil gelatinisasi dari pati. Karakterisasi ini berkaitan dengan pengukuran viskositas pati dengan konsentrasi tertentu selama pemanasan dan pengadukan. Berikut ini ditampilkan hasil analisis RVA dari beberapa bahan, yaitu RVA pati biji durian, RVA bioplastik dengan penambahan asam aetat, pengisi kitosan dan plasticizer sorbitol.

4.3.1 Hasil Analisis RVA Pati Biji Durian

Hasil dari analisis RVA pati biji durian dapat diplotkan menjadi kurva profil gelatinisasi yaitu hubungan antara nilai viskositas cP pada sumbu y dan perubahan temperatur o C juga pada sumbu y selama waktu proses pemanasan dan pendinginan detik pada sumbu x, yang dapat dilihat pada Gambar 4.7 berikut ini. Universitas Sumatera Utara 55 Gambar 4.7 Profil Gelatinisasi Pati Biji Durian yang diukur dengan RVA Data-data hasil analisis profil gelatinisasi pati biji durian dari kurva RVA pada Gambar 4.7 di atas disajikan dalam tabel 4.2 di bawah ini, yaitu mencakup nilai pasting temperature, peak viscosity, hold viscosity, final viscosity, breakdown, dan setback 1. Tabel 4.2 Data Profil Gelatinisasi Pati Biji Durian Parameter Hasil Analisis Pasting temperature o C 75,21 Peak viscosity cP 2701 Hold viscosity cP 1704,5 Final viscosity cP 2522,5 Breakdown cP 996,5 Setback 1 cP 818 Pasting temperature adalah temperatur awal terjadinya gelatinisasi. Peak viskosity adalah viskositas puncak pada saat pati tergelatinisasi [81]. Hold viscosity adalah viskositas pada saat temperatur pemanasan larutan bioplastik dipertahankan selama beberapa menit. Final viscosity atau viskositas akhir merupakan nilai viskositas pasta pati setelah tahap pendinginan. Breakdown adalah nilai yang diperoleh pada tahap holding yaitu suhu pemanasan dipertahankan untuk mengetahui tingkat kestabilan pasta pati pada saat proses pemanasan. Viskositas breakdown adalah selisih antara nilai peak viscosity dengan hold viscosity [83]. Viskositas setback 1 adalah perubahan nilai viskositas selama proses pendinginan yaitu selisih antara hold viscosity dengan final viscosity [80]. -500 500 1000 1500 2000 2500 3000 20 40 60 80 100 120 100 200 300 400 500 600 700 800 900 T em pera tur o C Waktu detik Temperatur Viskositas V is k o si t a s Universitas Sumatera Utara 56 Dari data hasil pengukuran RVA pati biji durian di atas dapat dijelaskan bahwa akibat proses pemanasan suspensi pati biji durian mulai mengalami gelatinisasi pada temperatur 75,21 o C dan pada waktu proses 188 detik. Temperatur gelatinisasi ini adalah temperatur pada saat mulai terjadinya peningkatan viskositas suspensi pati ketika dipanaskan, atau disebut Pasting Temperature PT. Pada proses gelatinisasi terdapat beberapa tahapan, yaitu tahap pertama pati dalam air dingin akan menyerap air sampai sekitar 5-30, proses ini bersifat reversible . Tahap kedua, akibat pemanasan yang diberikan maka ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin dalam granula pati mulai putus, sementara energi kinetik molekul air meningkat dan lebih kuat daripada daya tarik menarik antara molekul amilosa dan amilopektin, sehingga air dapat masuk ke dalam granula pati dan granula mulai mengembang. Proses penyerapan air ke dalam granula pati ini bersifat irreversible [64]. Pada proses gelatinisasi tahap kedua ini dimana granula pati membengkak sehingga menyebabkan peningkatan yang cukup signifikan pada viskositas pasta pati hingga mencapai viskositas maksimum atau disebut Peak Viscosity PV. Hasil pengukuran dengan RVA menunjukkan nilai peak viscosity pasta pati biji durian sebesar 2701 cP. Peak viscosity atau viskositas puncak ini menunjukkan kemampuan granula pati untuk mengikat air dan mempertahankan pembengkakan selama pemanasan [81]. Tahap ketiga gelatinisasi terjadi pengembangan granula lebih besar lagi dan mencapai pengembangan maksimum hingga granula pecah dan menyebabkan bagian amilosa dan sedikit amilopektin berdifusi keluar granula dan terdispersi ke dalam larutan [64]. Pecahnya granula pati ini berdampak pada turunnya viskositas pasta pati. Hal ini terjadi ketika temperatur pemanasan pasta pati dipertahankan pada 95 o C selama 90 detik sehingga terjadi penurunan viskositas menjadi 1704,5 cP. Viskositas ini disebut Hold Viscosity HV. Penurunan yang cukup tajam ini menunjukkan bahwa granula pati biji durian kurang tahan dan kurang stabil oleh proses pemanasan. Selisih nilai antara nilai peak viscosity dan hold viscosity adalah nilai viskositas breakdown . Hasil pengukuran RVA menunjukkan nilai breakdown pasta pati biji durian sebesar 996,5 cP. Semakin rendah nilai breakdown menunjukkan pasta yang terbentuk semakin stabil terhadap panas [98]. Universitas Sumatera Utara 57 Pada saat temperatur proses diturunkan setelah dipertahankan pada 95 o C, dari hasil pengukuran dengan RVA dapat dilihat bahwa viskositas pasta pati meningkat menjadi 2522,5 cP. Viskositas ini disebut viskositas pasta dingin atau Final Viscosity FV. Peningkatan viskositas ini disebabkan terbentuknya kembali ikatan hidrogen antara amilosa dan amilopektin [80]. Final viscosity atau viskositas akhir menunjukkan kemampuan pati untuk membentuk pasta kental atau gel setelah proses pemanasan dan pendinginan [99]. Perubahan viskositas selama proses pendinginan ini disebut setback 1 yaitu selisih antara HV dengan FV, yaitu nilainya sebesar 818 cP. Adanya nilai seback ini menunjukkan kemampuan pasta pati mengalami retrogradasi yaitu proses pembentukan kembali matriks pati yang telah mengalami gelatinisasi [80]. Molekul-molekul amilosa akan berikatan kembali satu sama lain dengan percabangan amilopektin di luar granula setelah pasta didinginkan [99]. Dari hasil analisis RVA pati biji durian di atas, dapat ditentukan tipe profil gelatinisasinya. Berdasarkan pola viskositas pastanya, profil gelatinisasi pati dapat dikelompokkan menjadi 4 tipe, yaitu tipe A dengan viskositas puncak yang tinggi dan diikuti dengan pengenceran yang cepat selama pemanasan, tipe B dengan viskositas puncak yang lebih rendah dan pengenceran yang tidak terlalu besar selama pemanasan, tipe C dengan tidak adanya viskositas puncak namun cenderung membentuk viskositas yang sangat tinggi dan tetap konstan atau meningkat selama pemanasan, dan tipe D dimana konsentrasinya perlu dinaikkan untuk menghasilkan viskositas pasta panas seperti pada tipe C [100]. Maka profil gelatinisasi pati biji durian dapat digolongkan tipe A, hal ini ditunjukkan oleh viskositas puncak yang tinggi yaitu 2701 cP dan pengenceran yang cepat yang ditunjukkan nilai viskositas breakdown yang cukup besar yaitu 996,5 cP. Universitas Sumatera Utara 58 4.3.2 Hasil Analisis RVA Larutan Bioplastik dari Pati Biji Durian dengan Penambahan Asam Asetat, Pengisi Kitosan dan Plasticizer Sorbitol Hasil dari analisis RVA larutan bioplastik dari pati biji durian dengan penambahan asam asetat, pengisi kitosan dan plasticizer sorbitol dapat diplotkan menjadi kurva profil gelatinisasi yang dapat dilihat pada Gambar 4.8 berikut ini. Gambar 4.8 Profil Gelatinisasi Larutan Bioplastik dari Pati Biji Durian dengan Penambahan Asam Asetat, Pengisi Kitosan dan Plasticizer Sorbitol yang diukur dengan RVA Data-data hasil analisis profil gelatinisasi dari kurva RVA pada Gambar 4.8 di atas disajikan dalam tabel 4.3 di bawah ini, yaitu mencakup nilai pasting temperature, peak viscosity, hold viscosity, final viscosity, breakdown, dan setback 1. Tabel 4.3 Data Profil Gelatinisasi Larutan Bioplastik dari Pati Biji Durian dengan Penambahan Asam Asetat, Pengisi Kitosan dan P lasticizer Parameter Hasil Analisis Pasting Temperature o C - Peak Viscosity cP 18,5 Hold Viscosity cP 17,5 Final Viscosity cP 34,5 Breakdown cP 1 Setback1 17 Tujuan dilakukannya analisis RVA pada larutan bioplastik dari pati biji durian dengan penambahan asam asetat, pengisi kitosan dan plasticizer sorbitol adalah untuk mengetahui data-data profil gelatinisasi dari larutan tersebut, seperti pasting temperature dan viskositas pastanya. Data tersebut diperlukan untuk -20 20 40 60 80 100 20 40 60 80 100 120 100 200 300 400 500 600 700 800 900 T em pera tur o C Waktu detik Temperatur Viskositas Universitas Sumatera Utara 59 mengamati pada temperatur berapa pati biji durian yang telah dicampur dengan bahan lainnya mulai tergelatinisasi dan bagaimana viskositas pastanya selama pemanasan dan pendinginan, sehingga kemudian dapat dilihat bagaimana pengaruh temperatur terhadap bioplastik yang akan terbentuk setelah proses pemanasan tersebut. Namun dari hasil RVA yang disajikan dalam tabel 4.3, tidak dihasilkan data pasting temperatur . Begitu juga data viskositas pastanya sangat jauh lebih kecil jika dibandingkan data viskositas pasta dari pati biji durian itu sendiri. Hal ini disebabkan ketidaksesuaian komposisi larutan bioplastik untuk dijadikan sampel RVA. Dapat dilihat dari prosedur RVA pada bab III, sampel serbuk pati digunakan sebanyak 40, kemudian ditambahkan akuades atau buffer sebanyak 25 gram, sehingga konsentrasi pati dalam campuran adalah 16. Jika dibandingkan dengan komposisi larutan bioplastik yang akan diuji, dimana 7 gram pati ditambahkan dengan akuades sebanyak 60 ml dan asam asetat 1 sebanyak 130 ml, konsentrasi pati dalam campuran adalah 3,7 , jauh lebih kecil dibandingkan konsentrasi pati untuk dijadikan sampel menurut prosedur RVA, maka larutan bioplastik tidak sesuai untuk dijadikan sampel RVA, sehingga analisis RVA yang dilakukan tidak menghasilkan data yang diharapkan. Sehingga dalam hal ini tidak dapat diamati kondisi viskositas larutan bioplastik seiring dengan penambahan temperatur, dan tidak dapat diketahui pada temperatur pemanasan berapa pati dalam larutan bioplastik mulai tergelatinisasi. Universitas Sumatera Utara 60

4.4 PENGARUH PENAMBAHAN